Umami – Piąty Smak. Czym jest i gdzie go znaleźć?

Przywiązujemy bardzo duże znaczenie nie tylko do tego, co spożywamy i czy jedzenie  jest pożywne, zdrowe ale również (a może przede wszystkim) do tego, jak smakuje. I choć to, że nasze zmysły są wyczulone na podstawowe smaki – słone, słodkie, gorzkie i kwaśne wiedzą wszyscy od dawna, zachodni naukowcy dopiero niedawno zaczęli do tej wielkiej czwórki dołączać piąty – smak umami (umame).

Czym jest piąty smak – umami?

Nie ma nic bardziej naturalnego niż umami – receptory w naszych językach od zarania dziejów są wyczulone na ten smak. Jeśli czujecie długotrwałe wrażenie tłustości, które można określić jako mięsno-tłuste – to jest właśnie umami. Nie jest to łatwy do uchwycenia i opisania smak – ale ewidentnie go lubimy. Nic dziwnego, że to często on jest sekretem popularności wielu potraw. Sama nazwa wydaje się egzotyczna. Nie bez powodu – pojawiła na początku XX wieku w Japonii. Brzmi podobnie do angielskiego yummy – czyli smaczne.

Gdzie jest umami?

Kikunae Ikeda – chemik, któremu zawdzięczamy wyodrębnienie tego smaku w 1908 roku, wskazał na to, że w kuchni azjatyckiej smak ten jest wyraźny w dalekowschodniej przyprawie – wodoroście kombu oraz w dashi, bulionie bardzo popularnym w przypadku azjatyckich zup. Kuchnia azjatycka jest bogata w ten smak – znajdziemy go też w sosie sojowym i rybnym oraz wodorostach.

Żeby jednak nie skupiać się na orientalnych smakach – produktem uwielbianym przez rzesze smakoszy jest parmezan. Nie bez powodu – ciężko o bardziej bogaty w smak umami składnik naszego menu. Różnorodne mięsa, ryby również mają silny smak umami. Przyzwyczajamy się do niego od małego – bo również znajdziemy go w mleku matki. Co ciekawe, choć kojarzy się przede wszystkim z kuchnią azjatycką, był również ceniony przez Rzymian – pod postacią przyprawy garum.

Niesławny glutaminian sodu i syndrom chińskiej restauracji

Smak umami jest powodowany zawartością kwasu glutaminowego w potrawach. Wyodrębnienie tego składnika pozwoliło na opracowanie przygotowywanego na skalę przemysłową wzbogacacza smaku – glutaminianu sodu. Glutaminian sodu pojawia się na rynku jako E621. W Japonii nazywany jest on aji-no-moto czyli „esencja smaku” lub „sedno smaku”. Zazwyczaj jedzenie z glutaminianem jest dla nas smaczniejsze – dlatego producenci żywności i restauratorzy nie szczędzą go.

Choć sam glutaminian nie stanowi poważnego zagrożenia dla zdrowia to potrafi przyczynić się do tzw. syndromu chińskiej restauracji bądź syndromu chińskiego jedzenia (CRS – Chinese Restaurant Syndrome). Ten znany zwrot został ukuty już kilkadziesiąt lat temu i sprowadza się do tego, że wiele osób jest wrażliwych na glutaminian i po wizycie w orientalnych restauracjach chętnie wykorzystujących glutaminian sodu czuje się źle. Objawami jest pocenie się, niepokój, zawroty głowy. Natomiast na ten moment badania naukowe co do zasady nie potwierdzają tego zjawiska.

Dlaczego warto zainteresować się umami?

Przeprowadzone badania wykazały, że umami nie musi być kojarzony z niezdrowym jedzeniem. Naukowcy udowodnili [1], że dodanie potraw z dominującym smakiem umami pozwala łatwiej odejść od nadmiaru soli w diecie. To jest zaś o tyle istotne, że pozwala zmniejszyć ryzyko chorób układu krwionośnego.

Bibliografia:

1. Nomura, S., Tanaka, S., Eguchi, A., Kawashima, T., Nakamura, H., Lwin, K. S., Yamasaki, L., Yoneoka, D., Tanoe, Y., Adachi, M., Hayabuchi, H., Koganemaru, S., Nishimura, T., Sigel, B., Uneyama, H., & Shibuya, K. (2022). Salt intake reduction using umami substance-incorporated food: a secondary analysis of NHANES 2017-2018 data. Public health nutrition, 1–8. Advance online publication. https://doi.org/10.1017/S136898002200249X

• Data pierwotnej publikacji: 17.04.2013
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 8.04.2023