Czy warzywa konserwowe są zdrowe?

Zainteresowanie przetworami w Polsce jest bardzo duże. Warzywa konserwowe cechują bardzo dobre walory smakowe, atrakcyjność oraz wygodny dostęp. Konserwacja żywności, czyli inaczej jej utrwalanie, ma na celu przedłużenie przydatności do spożycia. Zamknięte w puszce bądź w słoiku warzywa zachowują barwę, smak, teksturę. Czy tak utrwalona żywność jest bezpieczna i zdrowa?

Spożycie warzyw w Polsce

Według najnowszych doniesień w Polsce w ciągu ostatniej połowy wieku nastąpił wzrost spożycia warzyw i owoców. Skutkiem tego jest znaczny spadek zachorowalności na nowotwory żołądka, trzustki, wątroby czy przełyku. Warzywa i owoce są bogatym źródłem witamin, składników mineralnych i antyoksydacyjnych oraz błonnika. Składniki te mają szczególnie dobroczynny wpływ na zatrzymanie zmian nowotworzenia. Jak podaje Instytut Żywności i Żywienia przeciętny Polak spożywa około 250 g. owoców i warzyw dziennie. Jest to wciąż za mało. Zaleca się, aby spożycie tej grupy produktów utrzymywało się na poziomie 400 g. dziennie i więcej [14].

Konserwowanie warzyw

Konserwowanie to utrwalanie żywności, które pozwala na przechowywanie gotowych produktów przez bardzo długi okres. Proces polega na utrwaleniu żywności za pomocą temperatury oraz specjalnej zalewy. Zalewa ma na celu stworzenie odpowiedniego środowiska. Odpowiednie pH uniemożliwia namnażanie się bakterii chorobotwórczych, odpowiedzialnych za psucie się produktu. Okres przydatności do spożycia warzyw konserwowych jest bardzo długi, nawet kilka lat. Po otwarciu należy zużyć w całości lub przełożyć do szklanego opakowania i przechowywać w lodówce [10].

Bezpieczeństwo żywności w puszkach

Żywność stale podlega rygorystycznej kontroli jakościowej. Również wszystkie materiały, które mają bezpośredni kontakt z surowcem. Do monitorowania materiałów przeznaczonych do żywności wykorzystuje się system RASFF. Jest to System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach. Jego działanie polega na wymianie danych między krajami, które są członkami tego systemu. W momencie, gdy zostanie wykryte zagrożenie, system wysyła powiadomienie o niebezpieczeństwie. Taki materiał zostaje wycofany [13,15].

Materiały przeznaczone do produkcji opakowań poddawane są szczegółowej ocenie. Pod uwagę brana jest migracja składników opakowań do żywności i ocenia ich oddziaływania na organizm człowieka. Do zabezpieczania wewnętrznej strony opakowań metalowych stosuje się powłoki cynkowe. Maja one za zadanie oddzielać żywność od metalu, który może wchodzić w reakcje z żywnością [9]. 

Aluminium w puszkach na żywność

Aluminium, czyli czysty glin jest głównym składnikiem puszek. Niewielkie ilości tego pierwiastka mogą przenikać do żywności, co budzi niepokój wśród konsumentów. Według badań 99% glinu przyjętego z pożywieniem zostaje wydalone wraz z moczem. Zwiększone ryzyko na oddziaływanie tego pierwiastka mają kobiety w ciąży, dzieci oraz osoby starsze. Jest to spowodowane zaburzonym działaniem układu wydalniczego. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności ilość aluminium, jaka przenika do żywności, jest bezpieczna dla zdrowia. Należy jednak zawracać uwagę na produkty mocno kwaśne, solone, które bardziej oddziałują na opakowanie [2,17].

Zagrożenie Bisfenolem A

Metalowe puszki mają w swoim składzie bisfenol A.  Związek ten w dużych dawkach może przyczyniać się do zaburzeń w funkcjonowaniu układu hormonalnego. W 2010 roku przeprowadzono badanie oceny stężenia BPA w moczu po spożyciu zup w puszkach. Po pięciu dniach zaobserwowano ponad 1000% wzrost zawartości BPA w moczu. Spożywanie napojów w puszkach może wpływać na wzrost ciśnienia tętniczego [4, 11,12].

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności stwierdził, że związek ten w niskim stężeniu nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Według EFSA zawartość BPA w pojemnikach przeznaczonych do żywności nie jest zagrożeniem. Bezpieczny poziom wynosi 4µg/kg m.c./dzień. Limit migracji BPA do żywności wynosi 0,05 mg na kilogram produktu [15,13].

Domowe konserwy

Warzywne konserwy możemy przygotować samodzielnie w domu. Do takich przetworów najlepiej nadają się: ogórki, papryka, marchew, cukinia, patisony. Zapakowane w słoiki warzywa są bezpieczniejsze niż te w puszkach. Warzywa myjemy, usuwamy niejadalne części, a następnie wkładamy do słoika. Zalewamy specjalnie przygotowaną zalewą.

Przykładowy przepis na zalewę do ogórków:

• 1 litr wody
• 1 łyżka soli
• 2 łyżki cukru
• 150 ml octu
• Kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy
• Kilka listków laurowych

Wszystkie składniki razem wrzucamy do garnka, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 3 minut. Następnie zalewę przelewamy do słoików z ogórkami. Zakręcamy i pasteryzujemy przez 15 minut. Tak przygotowane ogórki konserwowe przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu. Po otwarciu mogą być przechowywane kilka tygodni w lodówce.

Konserwowe tak samo zdrowe, jak kiszone?

Podczas procesu konserwacji wysoka temperatura niszczy wszystkie drobnoustroje, nawet te korzystne dla zdrowia. Natomiast podczas kiszenia zachodzi proces fermentacji mlekowej. Żywność przekształca się w naturalny probiotyk, zawierający prozdrowotne kultury bakterii. Żywność konserwowa mimo wysokiej zawartości składników odżywczych nie posiada właściwości probiotycznych [19].

Właściwości marynat

Stosowane do konserwacji marynaty na bazie octu spirytusowego mają właściwości zakwaszające. Dzięki temu zalewa może wyciszyć problem refluksu żołądkowego. Stosowanie w dużych ilościach może przynieść odwrotny efekt. Działanie octu spirytusowego może podrażniać śluzówkę żołądka, przez co może pogorszyć trawienie. Jako alternatywę można do zalew stosować ocet jabłkowy, który jest łagodny. Jego działanie pozytywnie wpływa na procesy trawienne, obniża również poziom cukru we krwi. Pozostały sok z przetworów wyrównuje poziom elektrolitów. Pozostałą po przetworach konserwowych zalewę możemy wykorzystać do marynowania mięs, czy wypieku żytniego chleba. Zalewę z przetworów możemy stosować do podlewania roślin. Wysoka zawartość potasu wzmacnia rośliny [3,5].

Aquafaba – czyli wegański zamiennik jajek

Jak sama nazwa wskazuje aquafaba to woda po fasoli. Jest to zalewa pozostała po odsączeniu ciecierzycy lub fasoli. Można ją uzyskać również gotując nasiona strączkowe. Na pomysł wykorzystania zalewy z fasoli wpadł Goose Wohlt amerykański kucharz i programista. Wholt użył ją jako zamiennik jajek. Dzięki temu aquafabę stosuje się jako wegański środek wiążący, zagęszczający i emulgujący. Aquafaba zawiera śladowe ilości białek, tłuszczów i węglowodanów. Zawiera duże ilości węglowodanów złożonych. Fermentują one w jelitach, co może doprowadzić do powstawania i wzdęć [18].

Wartość odżywcza warzyw konserwowych

Warzywa konserwowe uważane są za mniej wartościowe. Badania pokazują, że nie dochodzi do większych strat witamin i składników mineralnych. W 2013 roku przeprowadzono badanie wpływu konserwacji na zawartość witaminy C w warzywach. Najwyższy poziom witaminy C znajdował się w czerwonej papryce.  Koncentraty pomidorowe mają znacznie wyższą zawartość witaminy C niż świeże pomidory. Witaminy A i E nie ulegają zniszczeniu podczas konserwacji warzyw. Stała jest również ilość białek, tłuszczów i węglowodanów. Spada jednak ilość witaminy B podczas obróbki [1,3,7].

W pomidorach pod wpływem temperatury rośnie zaś zawartość likopenu. Związek ten chroni przed powstawaniem nowotworów. Wysoką ilość składników antyoksydacyjnych posiada również kukurydza [6].

Badania przeprowadzone w USA w 2015 roku wykazały, pozytywny wpływ spożywania warzyw konserwowych. Osoby sięgające 6 razy w tygodniu po warzywa konserwowe, miały mniejsze niedobory 17 składników odżywczych istotnych dla zdrowia [5].

Sól i cukier w konserwach

Zawartość cukru w konserwach wynika z zagęszczania i dodatkowego dosładzania. Badania pokazują, że największy poziom cukru jest w koncentratach pomidorowych. Podczas konserwowania dodaje się również sól. Znaczne ilości soli mogą zawierać szczególnie groszek konserwowy oraz kukurydza. Na zawartość tych składników szczególnie powinny uważać osoby cierpiące na cukrzycę i nadciśnienie. Dlatego ważna jest przy wyborze gotowego produktu analiza składu produktu [8,16].

Praktyczne wskazówki

• Czytaj etykiety produktów – najlepsze będą te, które nie zawierają cukru, soli oraz innych substancji konserwujących.
• Częściej wybieraj warzywa pakowane w słoiki.
• Kupuj warzywa konserwowe, wyłącznie wtedy, gdy nie możesz ich łatwo przygotować.
• Przepłucz kilkukrotnie warzywa przed spożyciem.
• Po otwarciu puszki przełóż zawartość do szklanego pojemnika i przechowuj w lodówce.
• Używaj warzyw konserwowych jako dodatek np. do sałatek.

Podsumowanie

Warzywa konserwowe są bogate w witaminy oraz składniki mineralne. Jeżeli sięgamy po warzywa w takiej formie, wybierajmy te w szklanych opakowaniach. Konserwy warzywne pomimo wysokiej wartości odżywczej nie mają właściwości probiotycznych. Wysoka temperatura obróbki doprowadza do zniszczenia wszystkich bakterii, również tych dobrych dla naszego zdrowia. Ze względu na występowanie dużych ilości soli, cukru powinniśmy rzadziej sięgać po konserwy. Substancje dodatkowe w takiej żywności mogą negatywnie wpływać na nasze zdrowie.

Bibliografia:

1. Abdel-Kader, Z,M,. (1990). Molecular Nutrition. Food Research. Studies on some water-soluble vitamins retention in potatoes and cow peas as affected by thermal processing and storage. Vol. 34, Issue 10, 899-904.
2. Aguilar, F., Autrup, H., Barlow, S., Castle, L., Crebelli, R., Dekant, W., & Gürtler, R. (2008). Safety of aluminium from dietary intake scientific opinion of the panel on food additives, flavourings, processing aids and food contact materials (AFC). EFSA J, 754, 1-34.
3. Barrett, D., Bruhn, C., Rickman, J., 2007., ,,Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds.”, J Sci Food Agric 87:930–944.
4. Carwile, J. L., Ye, X., Zhou, X., Calafat, A. M, & Michels, K. B. (2011). Canned soup consumption and urinary bisphenol A: a randomized crossover trial. Jama, 306(20), 2218-2220.
5. Comerford, K., 2015., ,,Frequent Canned Food Use is Positively Associated with Nutrient-Dense Food Group Consumption and Higher Nutrient Intakes in US Children and Adults.”, Nutrients, 7, 5586-5600; doi:10.3390/nu7075240.
6. Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of agricultural and food chemistry, 50(10), 3010-3014.
7. Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and food Chemistry, 50(17), 4959-4964
8. Inż. Ap. Chem. 2013, 52, 2, 92-94.
9. Kowalik, J., Zalewska A., 2017., ,,Powłoka cynowa jako zabezpieczenie opakowań metalowych przeznaczonych do żywności.”, Inż. Ap. Chem. 56, 6, 224-225.
10. Krzysztofik, B., Wrona, P., Dróżdż, T., Sobol, Z., Nawara, P. (2015). Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych-studium przypadku. Kraków: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej, 45-46.
11. Noonan, G. O., Ackerman, L. K., & Begley, T. H. (2011). Concentration of bisphenol A in highly consumed canned foods on the US market. Journal of agricultural and food chemistry, 59(13), 7178-7184.
12. Lang, I. A., Galloway T.S., Scarlett A., Henley W.E., Depledge M., Wallace R.B., Melzer D. (2008). Association of urinary biosphenol A concentration with medical disorders and laboratory abnormalities in adults. Jama, 300(11), 1303-1310.
13. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32018R0213
14. http://www.izz.waw.pl/en/strona-gowna/3-aktualnoci/aktualnoci/530
15. https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/pl/MEMO_17_2461
16. Webster, J., Trieu, K., Dunford, E., Hawkes, C. (2014). Target Salt 2025: A Global Overview of National Programs to Encourage the Food Industry to Reduce Salt in Foods. Nutrients, 6, 3274-3287.
17. Veríssimo, M. I., & Gomes, M. T. S. (2008). Aluminium migration into beverages: Are dented cans safe?. Science of the total environment, 405(1), 385-388.
18. Buhl, T.F., Christensen, C.H., Hammershoj, M. (2019). Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behawior. Food Hydrocollods, 96, 354-364.
19. Cvetković, B.R., Lato, L.P., Tasić, T., Saric, L., Kevresan, Z., Mastilovic, J. (2014). The optimisation of traditional fermentation process of white cabbage (in relation to biogenic amines and polyamines content and microbiological profile). Food Chemistry, 168, 471–477.