Wywiad żywieniowy. Jak przebiega i co powinien zawierać?

Jednym z najważniejszych elementów postępowania dietetycznego jest określenie sposobu żywienia oraz odżywienia pacjenta. Obecnie dostępnych jest wiele metod umożliwiających ocenę stanu odżywienia. Należą do nich między innymi badania antropometryczne oraz szczegółowe badania składu ciała. Jednak pierwszym krokiem podejmowanym w czasie konsultacji pacjenta z dietetykiem jest wywiad żywieniowy. Odpowiednio zebrane informacje i parametry pozwalają zrozumieć potrzeby pacjenta. Umożliwiają też podjęcie odpowiednich kroków związanych z dietoterapią. Na czym dokładnie polega wywiad żywieniowy oraz jakie są jego charakterystyczne cechy?

Spis treści:

1. Czym jest wywiad żywieniowy?
2. Jak wygląda wywiad żywieniowy?
3. Czy dietetyka obejmuje tajemnica lekarska?
4. Jakie pytania zawiera wywiad żywieniowy?
5. Inne metody oceny stanu odżywienia
6. Podsumowanie
7. Bibliografia

Czym jest wywiad żywieniowy? 

Wywiad żywieniowy polega na zbieraniu danych, które pozwalają zidentyfikować objawy niedożywienia. Jest to prosta rozmowa z dietetykiem lub wypełnienie ankiet internetowych, zawierających odpowiednie pytania. Pytania dotyczą problemów zdrowotnych, stylu życia, zmian masy ciała w ostatnim czasie czy upodobań żywieniowych. Wywiad żywieniowy powinien dostarczyć także informacji na temat przyjmowanych leków oraz suplementów diety. Ponadto dokładnej analizie poddaje się sposób żywienia. Należy uwzględnić zwyczaje żywieniowe oraz ocenę jadłospisu (zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym). Badanie powinno być przeprowadzone rzetelnie, w przyjaznej dla pacjenta atmosferze. Wyniki pozwalają określić niedobory składników odżywczych oraz wprowadzić zmiany, które je wyeliminują. [1,2] 

Jak wygląda przeprowadzanie wywiadu żywieniowego? 

Wywiad żywieniowy może przybierać różne formy. Najczęściej badanie przeprowadzane jest na podstawie wywiadu żywieniowego 24-godzinnego. Sposób ten wymaga dokładnego podania masy (w miarach domowych lub gramaturze) oraz cech jakościowych spożytych produktów, potraw, płynów oraz przekąsek. Dodatkowo podaje się także przybliżony czas spożytych posiłków w ciągu ostatnich 24 godzin.

Istotne są także informacje na temat sposobu przygotowania potraw oraz aspektów takich jak: aktywność fizyczna, oraz rodzaj wykonywanej pracy (praca fizyczna lub intelektualna). Badanie przeprowadzone może być zarówno w formie mailowej, telefonicznej, formularzy internetowych, jak i osobistej rozmowy z pacjentem.

Zaletą formularzy internetowych jest wygoda zarówno osoby badanej, jak i badacza. Pacjent może uzupełniać formularz na bieżąco i w ten sposób zadbać o dokładne wprowadzanie ilości oraz rodzajów spożytych pokarmów. Dietetyk natomiast otrzymuje wyniki od razu w formie elektronicznej, co może znacząco usprawnić pracę. Dzienniczek bieżącego notowania jest natomiast metodą opierającą się na notowaniu spożytych produktów w ciągu kilku dni (najczęściej 3-7). Dzienniczek powinien obejmować minimum 2 dni robocze oraz jeden dzień weekendowy. Metoda ta może obejmować zarówno zapisywanie informacji odręcznie, jak i korzystanie z aplikacji/ankiet internetowych. [1,2,3] 

Czy dietetyka obejmuje tajemnica lekarska? 

Osoby badane przed przystąpieniem do wywiadu żywieniowego muszą być świadome udziału w badaniu oraz wyrazić zgodę na udział w nim. Podpisana zgoda o przetwarzaniu danych może mieć formę papierową lub elektroniczną.

Zgodnie z RODO w umowie należy uwzględnić także takie aspekty jak to czy dane są udostępniane do przetwarzania innym podmiotom (np. firmy udostępniające system mailingowy) lub to czy inne osoby pracujące w poradni mają upoważnienie do przetwarzania danych. Jednak dietetyk nie może zbierać od pacjenta wszystkich danych. RODO wprowadza minimalizację danych. Oznacza to, że nie można żądać danych, które nie są konieczne do przeprowadzania świadczonej usługi. W związku z tym specjalista powinien ograniczyć się do pytań o:  

• imię i nazwisko pacjenta  
• dane kontaktowe (email i/lub numer telefonu) 
• ogólny stan zdrowia (alergie, stan fizjologiczny) 
• wiek, płeć, masę ciała, wzrost, tryb życia  

Jeśli dietetyk będzie potrzebował dodatkowych informacji do przeprowadzenia badania, może o nie poprosić. W przypadku kontroli musi jednak udowodnić, że były one konieczne. [4] 

Jakie pytania może zawierać wywiad żywieniowy?  

Jak już było wspomniane wywiad żywieniowy na samym początku, powinien zawierać pytanie o udzielenie zgody na przetwarzanie danych pacjenta. Następnym etapem jest uzupełnienie podstawowych danych, takich jak: 

• Imię i nazwisko  
• obecna masa ciała/wzrost  
• Obwody ciała  
• dane kontaktowe  
• wiek oraz płeć  
• Informacje o aktualnych stanie zdrowia oraz stan fizjologiczny (np. przebyta lub obecna ciąża) 
• aktywność fizyczna w ciągu dnia (zarówno treningi, jak i rodzaj wykonywaj pracy) 
• dodatkowo może pojawiać się pytanie o: powód wizyty, cel, który chcemy osiągnąć w trakcie współpracy,  

W dalszej części, wywiadu żywieniowego zazwyczaj pojawiają się bardziej szczegółowe pytania. Mogą one obejmować:  

• dokładny opis posiłków oraz płynów spożytych w ciągu dnia  
• Przyjmowane leki suplementy diety  
• rytm snu  
• częstość wypróżniania  
• zmiany masy ciała występujące w ostatnim czasie  
• diety stosowane we wcześniejszym okresie życia  
• ilość posiłków spożytych w ciągu dnia 
• ulubione produkty oraz te, po których nie czujemy się dobrze 

Oczywiście są to przykładowe pytania, które mogą ulec modyfikacji w zależności od osoby przeprowadzającej wywiad żywieniowy. W internecie znaleźć można także wiele gotowych wzorów wywiadu żywieniowego. [1,5] 

Inne metody oceny stanu odżywienia  

Do oceny stanu odżywienia pacjenta oprócz wywiadu żywieniowego stosowane są także inne metody. Najważniejsze z nich to: pomiary antropometryczne, badania biochemiczne oraz immunologiczne. [2] 

Badania antropometryczne  

Badania te obejmują pomiary masy ciała oraz wzrostu, które służą do określenia wskaźnika BMI. Wskaźnik ten pozwala określić, czy waga pacjenta jest odpowiednia dla jego wzrostu oraz wieku. Metoda ta jednak często bywa niedokładna. Nie zawsze zwiększona masa ciała jest równoważna z nadwagą.

Należy zatem zbadać także skład ciała, który pozwoli określić beztłuszczową oraz tłuszczową masę ciała. W tym celu dokonywane są pomiary grubości fałdu skórno-tłuszczowego. Pomiary mogą obejmować obwód ramienia oraz wskaźnik powierzchni mięśni ramienia. W celu przeprowadzenia dokładniejszej oceny używane są badania rezonansem magnetycznym lub impedancji bioelektrycznej. Ta ostatnia dzięki specjalistycznej aparaturze pozwala określić oprócz ilości tkanki tłuszczowej oraz beztłuszczowej masy ciała, także m.in. masę komórkową czy zawartość wody w organizmie. [2,5] 

Badania biochemiczne i immunologiczne  

Stosowanie badań biochemicznych obejmuje m.in. ocenę stężenia albumin. Jest to jedno z bardziej znaczących badań w rozpoznawaniu niedożywienia. Jednak, ponieważ okres półtrwania albumin wynosi ok. 18-21 dni, to wskaźnik ten nie nadaje się do śledzenia szybkich zmian w trakcie leczenia żywieniowego. Do tego celu lepiej nadaje się ocena stężenia białek takich jak: transferyna, której okres półtrwania wynosi 8 dni). Badania immunologiczne najczęściej obejmują ocenę całkowitej liczby limfocytów lub prealbumin. [2,5] 

Podsumowanie  

Wywiad żywieniowy jest niezwykle pomocny w ocenie stanu odżywienia, jak i ocenie sposobu żywienia osoby badanej. Dzięki niemu dietetyk jest w stanie wdrożyć dietę, która poprawi stan zdrowia oraz samopoczucia pacjenta.

Bibliografia: 

1. Fizia K., Gętek M., Czech N. i wsp., Metody oceny stanu odżywienia u chorych na nowotwory, Pielęgniarstwo Polskie, 2013; 2(48): 105-110
2. Kłęk S., Jankowski M., Kruszewski W.J. i wsp., Clinical nutrition in oncology: Polish recommendations, Oncology in Clinical Practice, 2015; 11: 172-188.
3. Pac A, Florek M (2008), Wiarygodność wywiadu żywieniowego z dziećmi w wieku szkolnym, 89(3):383-388
4. https://www.uodo.gov.pl, Ogólne rozporządzenie o ochronie danych 
5. Ostrowska J, Jeznach-Steinhagen, (2017), Hospital malnutrition. Methods for assessing nutritional status, Medica ISSN 1897-3590