Wybierając dany produkt spożywczy, najczęściej kierujemy się wyglądem, zapachem, wartością odżywczą czy też zawartości związków bioaktywnych. Bardzo rzadko zwracamy uwagę, jak dany produkt wpłynie na naszą równowagę kwasowo-zasadową. Poniżej zamierzam przedstawić, w jakich przypadkach należy zwrócić szczególną uwagę na pH wybieranego produktu. Odpowiem też na nieoczywiste pytanie, czy spożywając kwaśne produkty, można zakwasić organizm?
Równowaga kwasowo-zasadowa organizmu
Mianem równowagi kwasowo-zasadowej określa się stan, w którym stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych znajduje się w dynamicznej równowadze. Warunkuje to prawidłowe pH organizmu i optymalny przebieg procesów biochemicznych. Aby zapobiegać nagłym zmianom pH, organizm dysponuje szeregiem układów buforujących. Wśród nich najważniejszą rolę odgrywają bufory: wodorowęglanowy, fosforanowy, białczanowy oraz hemoglobionowy [1].
Zasada działania buforów polega na wiązaniu i oddawaniu jonów wodorowych. Oprócz tego stanowią istotne ogniwo w procesie utlenowania tkanek oraz ich oczyszczania z dwutlenku węgla. Do narządów, regulujących równowagę kwasowo-zasadową należą nerki i wątroba.
Główną rolą nerek jest resorpcja zwrotna wodorowęglanów, które zostały przesączone w kłębuszkach nerkowych oraz wytwarzanie HCO3- z kwasu cytrynowego. Z kolei wątroba reguluje stężenia HCO3- oraz NH4+, powstających w katabolizmie białek, które następnie zostają przekształcone w mocznik.
Działanie powyższych mechanizmów pozwala na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Pozostaje na tym samym poziomie pomimo zachodzących przemian metabolicznych.
Zmiana pH organizmu może doprowadzić do bardzo poważnych konsekwencji zdrowotnych. Do jednej z podstawowych przyczyn należy utrata jonów H+ w wyniku wymiotów lub utrata HCO3- wraz z sokami trawiennymi lub biegunką [2].
Rodzaje zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej
Rozróżnia się zaburzenia oddechowe oraz metaboliczne, a w zależności od zmian pH dzieli się je na kwasice (pH < 7,35) oraz zasadowice (pH >7,45) [3].
Przyczyną kwasicy nieoddechowej może być nadmierna podaż kwasów nielotnych, doprowadzających do rozwoju kwasicy mleczanowej, kwasicy ketonowej, zatrucia metanolem czy też etanolem. Stan ten może być też wywołany zaburzeniami ze strony nerek lub układu pokarmowego.
Kwasica ketonowa może objawiać się poprzez brak łaknienia, silne pragnienie, osłabienie, senność, jak również wydzielaniem zapachu acetonu z ust czy obniżeniem ciśnienia tętniczego. W skrajnych przypadkach może dojść do śpiączki.
Z kolei przyczyny kwasicy oddechowej wynikają ze zwiększonej retencji CO2, będącej skutkiem uszkodzenia nerwowej regulacji oddychania czy porażenia ośrodka oddechowego np. poprzez leki nasenne lub narkotyczne.
Kluczową przyczyną zasadowicy oddechowej jest hiperwentylacja, spowodowana przez pobudzenie ośrodka oddechowego w wyniku środków farmakologicznych, gorączki, stanów podniecenia czy napadów histerii. Natomiast zasadowica nieoddechowa charakteryzuje się wzrostem pH krwi powyżej 7,45. Jej najczęstszą przyczyną jest nadużywanie leków przeczyszczających lub moczopędnych. Do jej zasadniczych skutków należy zaliczyć niedokrwienie ośrodkowego układu nerwowego, niemiarowość pracy serca oraz niewydolność krążenia [4].
Diagnostyka
Podstawę diagnostyki zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej stanowią badania gazometryczne i parametrów równowagi kwasowo-zasadowej. Dzięki nim możliwe jest określenie typu zaburzeń oraz stopnia ich nasilenia [5].
Wpływ spożywanej diety na równowagę kwasowo-zasadową
Poprzez dobieranie składu posiłków mamy bezpośredni wpływ na równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Produkty spożywcze różnią się między sobą zawartością pierwiastków kwasotwórczych i zasadotwórczych.
Do pierwiastków kwasotwórczych zalicza się chlor, fosfor oraz siarka.
Do pierwiastków zasadotwórczych wapń, sód, potas, magnez, a także żelazo.
W prawidłowo przebiegających procesach fizjologicznych odnotowana jest tendencja do zakwaszania organizmu, co bezpośrednio wiąże się z tworzonymi kwasami, które powstają podczas glikolizy beztlenowej, oksydacji metioniny i cystyny, jak również w procesach utleniania węglowodanów, tłuszczy i białek [6].
Wiele produktów zaliczonych do codziennej diety charakteryzuje się zakwaszającym wpływem na organizm. Zalicza się do nich mięsa, sery podpuszczkowe i topione, jaja, cukier, słodycze, dżemy, a także wyroby z białej mąki.
Z kolei do produktów alkalizujących należą warzywa i owoce, w tym również cytryny, pomarańcze, czarne porzeczki, jabłka czy wiśnie. Owoce i warzywa pomimo tego, że zawierają w swoim składzie wiele kwasów (cytrynowy, jabłkowy, winowy, szczawiowy, benzoesowy), nie wpływają zakwaszająco na organizm. Wynika to z procesu utlenienia ich kwasów do dwutlenku węgla i wody. Do kategorii produktów lekko kwasotwórczych zaliczamy: orzechy włoskie, zioła, mleko, maślankę oraz sery twarogowe. Niejednorodną grupą produktów są nasiona roślin strączkowych: gdy np. groch i soja wykazuje charakter kwasotwórczy to fasola zasadotwórczy.
Dieta przy zaburzeniach równowagi kwasowo-zasadowej
Najczęściej spożywane przez nas posiłki składają się z produktów kwaso- i zasadotwórczych, co stanowi charakterystyczną właściwości tzw. diety mieszanej. W takiej diecie zdolność alkalizowania produktów jest mniejsza niż działanie produktów kwasotwórczych. Zaleca się więc, aby produkty alkalizujące stanowiły aż 80% spożywanego posiłku. Korzystne jest, aby w każdym posiłku uwzględnić porcję warzyw lub owoców w różnych formach – surówek, koktajli, przecierów, past [7]. Kluczowe znaczenie odgrywa również prawidłowa ilość wypijanych płynów, w szczególności wody [8].
Stosując się do powyższych zaleceń, można skutecznie wspomóc równowagę kwasowo-zasadową organizmu. W tym celu wystarczy spożywać prawidłową ilość owoców i warzyw, ograniczając jednocześnie spożycie słodyczy, które nie tylko nie wnoszą żadnych składników odżywczych do naszej diety. Na dodatek wpływają zakwaszająco na organizm. Zalecane jest również ograniczenie spożycia żywności przetworzonej, ze względu na wysoką zawartość soli, która przyczyniając się do wzmożonego zatrzymywania wody w organizmie, może spowodować zakwaszanie organizmu.
Bibliografia:
- Kokot F., & Franek E. (2017). Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej. W: Interna Szczeklika. Gajewski P. (red.). Kraków: Medycyna Praktyczna.
- Kokot F. (2005). Gospodarka wodno-elektrolitowa i kwasowo zasadowa w stanach fizjologii i patologii. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
- Aristizàbal-Salazar R.E., Calvo-Torres L.F., Valencia-Arango L.A. i in. (2015). Acid-base equilibrium: the best clinical approach. Colombian Journal of Anasthesiology, 43, str. 219-224..
- Ostrowska L., Orywal K., & Stefańska E. (2018). Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej. W: Diagnostyka labolatoryjna w dietetyce. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, s. 32-35.
- Solnica B., & Kieć-Wilk B. (2017). Diagnostyka laboratoryjna zaburzeń gospodarki wodno-elektrolitowej i równowagi kwasowo-zasadowej. W: Diagnostyka labolatoryjna z elementami biochemii klinicznej. Demnińska-Kieć A., Naskalski J.W., & Solnica B. Wrocław: Edra Urban & Partner.
- Hamm L.L., Nakhoul N., & Hering-Smith K.S. (2015). Acid-base homeostasis. Clinical Journal of the American Society of Naprology, 10, str. 2232-2242.
- Ostrowska L., Orywal K., & Stefańska E. (2018). Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej. W: Diagnostyka labolatoryjna w dietetyce. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, s. 39-40.
- Popkin B. M., D’Anci E. K., & Rosenberg H. I. (2010). Water, hydration and health. Nutrition Reviews, s. 439-458.
