Strefa dla zalogowanych >Zakalec. Kiedy w cieście powstaje zakalec oraz jak go uniknąć?
Nawet najbardziej doświadczonemu piekarzowi lub cukiernikowi może zdarzyć się wpadka w postaci zakalca. Jest to nic innego jak niewyrośnięte ciasto, zwykle niedopieczone w środku lub mokre od spodu. Mimo że jest to efekt niepożądany, to znajdą się osoby, które mogłyby zajadać się zakalcem. Zatem czym jest zakalec, jak go uniknąć oraz czy można go spokojnie spożywać?
Czym jest zakalec?
Zakalec jest efektem nieudanego wypieku. Pojawia się zarówno w ciastach z udziałem proszku do pieczenia, drożdży czy piany z białek oraz zakwasu (chleby, bułki). Jest to niepuszysta, wilgotna, niedopieczona oraz niewyrośnięta część ciasta. Może pojawiać się zarówno w środku ciasta, jak i od spodu.
Przyczyny powstawania zakalca
Zakalec może powstawać w wyniku działania wielu czynników. Pierwszym z nich mogą być błędy popełnione na etapie przygotowywania ciasta, jak i niewłaściwego pieczenia. Jedną z głównych przyczyn jest błąd w przepisie. Objawia się to nieprawidłowymi proporcjami składników (np. tłuszcz, cukier, woda). To z kolei prowadzi do obciążania ciasta, które nie jest w stanie prawidłowo wyrosnąć.
Ciastu nie pomoże również zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura oraz skrócony czas pieczenia. Nawet jeśli w przepisie znajdziemy dokładnie podany czas pieczenia, lepiej upewnić się, czy ciasto faktycznie jest już gotowe. Można do tego wykorzystać np. metodę suchego patyczka – wbity w ciasto powinien być suchy, jeśli natomiast jest wilgotny, należy wydłużyć czas pieczenia.
Kolejnym powodem powstania zakalca może być nieprawidłowo dobrana mąka. Innego rodzaju mąki używamy do wyrobu ciast biszkoptowych a innego do chleba lub ciasta drożdżowego. Każdy typ ma inną ciężkość oraz zatrzymuje różną wilgoć w cieście. Do ciast biszkoptowych najlepiej sprawdzi się mąka pszenna tortowa o typie 400-450, do ciast drożdżowych – typ 500, natomiast do chlebów i bułek cięższa mąka – np. typ 850. W procesie wyrabiania ciasta bardzo istotne jest także mieszanie składników.
Zbyt długie mieszanie może spowodować, dostanie się do ciasta dodatkowego powietrza, w wyniku którego proces wyrastania będzie zbyt szybki. Warto również mieszać składniki w jednym kierunku co nie zmieni lepkości oraz struktury surowej masy. Kiedy już nasze ciasto jest gotowe, należy odpowiednio je ostudzić. Wyrośnięty wypiek należy od razu po upieczeniu wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia w foremce. Nie należy umieszczać go w lodówce lub innym chłodnym miejscu, ponieważ gwałtowna różnica temperatur może spowodować opadnięcie ciasta.
Jak wyrasta ciasto?
W czasie pieczenia ciasto wyrasta dzięki pęcherzykom powietrza obecnym w surowej masie. Przy użyciu odpowiednio wysokiej temperatury masa ulega ścinaniu się, natomiast dzięki wspomnianym bąbelkom powietrza – wyrasta i nabiera pulchności. Powietrze znajduje się w cieście dzięki dodaniu piany z ubitych białek lub ucieraniu żółtek z cukrem na wysokich obrotach miksera. Ciasto drożdżowe dodatkowo wyrasta dzięki obecności pęcherzyków powietrza pochodzących z procesu fermentacji, w którym wydzielany jest dwutlenek węgla. Natomiast po dodaniu innych spulchniaczy (np. sody oczyszczonej, proszku do pieczenia) powstają inne gazy, które unoszą wypiek. [1]
Czy zakalec jest szkodliwy?
Ciasto z zakalcem w większości przypadków oraz ograniczonej ilości nie powinno spowodować żadnych dolegliwości. Ważne jest, aby nie przesadzać z ilością, ponieważ niedopieczone ciasto bywa ciężkostrawne. To z kolei może przysporzyć problemów żołądkowych w postaci dolegliwości bólowych lub niestrawności. Dolegliwości żołądkowe mogą być również objawem zatrucia Salmonellą, której bakterie zostały spożyte wraz z nieupieczonym ciastem. Źródłem zakażenia mogą być m.in. jajka obecne w cieście, zakażone mleko a czasem również mąka. W 2008 r. w Nowej Zelandii pojawiło się skupisko salmonellozy, które jak się okazało, miało swoje źródło w mieszance do pieczenia. Badania wykazały, że jedynie zjedzenie nieupieczonej mieszanki prosto z paczki było związane z chorobą. Zatem, aby wyeliminować ryzyko takich zdarzeń, nie powinniśmy spożywać zupełnie surowego ciasta oraz ograniczyć jedzenie większej ilości zakalca. [2,3,4]
Co zrobić z zakalcem?
Jeśli już okaże się, że nasz wypiek tym razem nie wyszedł i powstał z niego zakalec, nie należy wyrzucać ciasta. Może ono posłużyć nam m.in. jako kruszonka, po uprzednim podsuszeniu i rozkruszeniu. Innym sposobem wykorzystania zakalca jest zmiksowanie w blenderze nieudanego wypieku i wykorzystanie jako spód do sernika lub ciasta z galaretką.
Jak uniknąć zakalca?
Przede wszystkim przed przystąpieniem do działania należy zacząć od dokładnego zapoznania się z przepisem. Pozwoli to uniknąć błędów w doborze proporcji składników oraz dobranie odpowiedniej temperatury wypieku. Składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej, a suche składniki przesiane przed dodaniem do masy. Ciasto należy mieszać powoli, w jednym kierunku. Podczas pieczenia nie należy nadmiernie zaglądać do piekarnika, by nie zmieniać temperatury wewnątrz. Natomiast po wyciągnięciu ciasta, studzić je powoli w temperaturze pokojowej. Powinniśmy unikać także zbyt dużej ilości owoców (szczególnie mrożonych oraz wodnistych), które puszczają wodę, przez którą z kolei ciasto nie wyrośnie poprawnie. [5]
Podsumowanie
Zakalec jest normalną rzeczą, która może zdarzyć się każdemu z nas. Ważne jest, aby postępować zgodnie z podstawowymi zasadami pieczenia, które pomogą uniknąć tej wpadki. Jeśli zdarzy nam się uzyskać niedopieczone ciasto, wykorzystajmy je w inny sposób, unikając tym samym wyrzucania go i marnowania.
Najczęstsze pytania
Zakalec w większych ilościach może wywoływać niechciane dolegliwości ze strony układu pokarmowego (np. bóle lub niestrawności). Surowe ciasto może również być źródłem zakażenia Salmonellą.
Zakalec to niepuszysta, niewyrośnięta i niedopieczona część ciasta. Powstawać może m.in. w wyniku nieodpowiednio dobranych proporcji składników, nieodpowiedniej temperatury pieczenia lub też zbyt dużej zmiany temperatury po wyciągnięciu wypieku z piekarnika.
Jeżeli od razu po wyjęciu z piekarnika zauważymy, że nasze ciasto jest niedopieczone od spodu, istnieje możliwość dopieczenia go. Pomocne w tym będzie również przykrycie wierzchu ciasta folią aluminiową. Spowoduje to, że ciasto będzie piekło się od spodu.
Zakalec może być efektem m.in. nieprawidłowo dobranych proporcji składników ciasta, nieodpowiedniej temperatury pieczenia, zbyt krótkiego/długiego czasu pieczenia, zbyt dużej różnicy temperatur po wyjęciu ciasta z piekarnika lub też nieodpowiednich dodatków do ciasta (np. mrożone lub bardzo wodniste owoce).
Zakalec jest niedopieczony w środku lub mokry od spodu. Ciasto to jest niewyrośnięte, zapadnięte oraz wygląda na niedopieczone.
Sposobami na uzyskanie zakalca może być: dodanie zbyt dużej ilości owoców (szczególnie owoców mrożonych oraz wodnistych), które puszczają wodę, przez które ciasto nie może wyrosnąć. Kolejnym sposobem może być także dodanie większej ilości cukru lub tłuszczu, które obciążają ciasto i blokują jego wyrastanie.
Bibliografia:
- Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamem
- McCallum, L., Paine, S., Sexton, K., Dufour, M., Dyet, K., Wilson, M., … & Hope, V. (2013). An outbreak of Salmonella Typhimurium phage type 42 associated with the consumption of raw flour. Foodborne pathogens and disease, 10(2), 159-164.
- Moore, D. L., Canadian Paediatric Society, & Infectious Diseases and Immunization Committee. (2008). Foodborne infections. Paediatrics & Child Health, 13(9), 779-782.
- Butler, R. W., & Josephson, J. E. (1962). Egg-containing cake-mixes as a source of Salmonella. Canadian Journal of Public Health/Revue Canadienne de Sante’e Publique, 53(11), 478-482
- Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT
