Zielone pomidory. Czy niedojrzałe pomidory są szkodliwe dla zdrowia?

Pomidor jest jednym z najczęściej produkowanych warzyw na całym świecie [1] a ludzie o wielu różnych narodowościach wskazują go jako swojego faworyta spośród wszelkich warzyw. Światową produkcję pomidorów szacuje się na około 159 milionów ton, z czego około 13 milionów ton uprawia się w Stanach Zjednoczonych [2]. Popularność przynosi mu przepyszny smak, kusząca czerwona barwa, dostępność, niska cena a przede wszystkim skład. Pomidory charakteryzują się niską zawartością tłuszczów oraz są niskokaloryczne – 100 g dostarcza zaledwie 19 kcal [3]. Ponadto są dobrym źródłem związków fenolowych, karotenoidów, witamin. Wymienione składniki bioaktywne wykazują działanie antyoksydacyjne, antymutagenne, przeciwzapalne oraz przeciwmiażdżycowe. Im bardziej dojrzały pomidor, tym więcej dostarczy nam prozdrowotnych związków. Co więc można powiedzieć o zielonych (czyli niedojrzałych) pomidorach? Zielone pomidory zawierają mniej korzystnych substancji fitochemicznych, a za to więcej tomatyny, czyli toksycznego glikoalkaloidu. Pomimo tego powszechnie znane są przepisy wykorzystujące właśnie zielone wersje pomidorów. Okazuje się, że działanie tomatyny jest paradoksalne. Z jednej strony spożyta nadmiarze powoduje zatrucia, z drugiej zaś ma działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. Nawet mówi się o jej zdolności do hamowania wzrostu ludzkich linii komórkowych raka piersi, okrężnicy, wątroby i żołądka. Pozostaje pytanie, czy niedojrzałe pomidory są szkodliwe czy wręcz przeciwnie? Jakie działanie ma tomatyna na nasz organizm?

Na czym polega proces dojrzewania pomidorów?

Pomidor jest owocem klimakterycznym, co oznacza, że ma zdolność do wytwarzania etylenu w bardzo dużej ilości. Ten roślinny hormon odgrywa kluczową rolę w procesie dojrzewania. Wydzielenie przez tkanki pomidora etylenu powoduje szereg reakcji: utratę chlorofilu, akumulację karotenoidów (co powoduje czerwone zabarwienie pomidora), zmiękczenie miąższu, zmianę kwasowości (staje się smaczniejszy), przekształcenie skrobi w cukry i wydzielenie przez skórkę aromatycznych substancji lotnych [4].

Szybkość tych zmian zależy od wielkości owocu. W przypadku małych odmian zachodzą w czasie krótszym niż jeden dzień, natomiast większe owoce potrzebują klika dni lub dłużej, aby osiągnąć pełne wybarwienie.  W gospodarstwach rolniczych stosuje się aplikację etylenu, aby przyspieszyć proces dojrzewania oraz w celu regulacji wzrostu upraw. Bardzo istotny jest czas podania tego hormonu. Okazuje się, że zastosowanie etylenu spowoduje wczesne dojrzewanie, tylko wtedy, gdy owoc osiągnie zdolność do reagowania na niego. Jeśli zostanie dostarczony przed osiągnięciem tej zdolności, nie przyspieszy dojrzewania, a nawet może je opóźnić. Jednym ze stosowanych środków jest Ethrel 480 SL. Należy do regulatorów wzrostu i jest specjalnie przeznaczony do przyspieszania dojrzewania pomidorów. Środek wnika do tkanki roślinnej, ulegając rozpadowi, wydziela etylen, powodujący przyspieszenie procesu oddychania i dojrzewania owoców. Maksymalna dawka do jednorazowego zastosowania wynosi 3,5 l/ha [5]. Z kolei najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości tlenku etylenu w warzywach wynosi 0,1 mg/kg produktu [6].

Zmiany składu w trakcie dojrzewania

Podczas wzrostu owoce pomidora syntetyzują wolne aminokwasy, liczne związki fenolowe, zielone pigmenty chlorofilu a i b, β-karoten, likopen oraz glikoalkaloidy. Ilości tych związków zmieniają się w zależności od stanu dojrzałości pomidorów. Zawartość chlorofilu i tomatyny (glikoalkaloid) jest wysoka w zielonych owocach i maleje gwałtownie podczas dojrzewania.

Odwrotna sytuacja ma miejsce w przypadku β-karotenu oraz likopenu. Im bardziej dojrzały pomidor, tym większa ich zawartość. Wolne aminokwasy i metabolity wtórne wytwarzane podczas dojrzewania pomidorów odgrywają ważną rolę zarówno w roślinie, jak i w diecie [7].

Te pierwsze stanowią źródło azotu oraz aminokwasów niezbędnych do życia, takich jak lizyna, metionina czy treoninia. Z kolei związki fenolowe hamują ekspresję enzymu Cox-2. To sugeruje, że mogą mieć właściwości antykancerogenne [7]. Karotenoidy, do których zalicza się likopen oraz β-karoten, są prozdrowotnymi przeciwutleniaczami. Okazały się one skuteczne z zwalczaniu niektórych komórek nowotworowych [7].

Szkodliwa substancja w niedojrzałych pomidorach

Krótka charakterystyka tomatyny

Trucizny pochodzenia naturalnego występują zarówno w świecie zwierząt, jak i roślin. Często w ich przypadku, trudno jest rozróżnić substancję szkodliwą dla zdrowia od toksycznej. Jako definicję tej drugiej przyjmuje się sentencję Paracelsusa: “Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną – decyduje jedynie dawka”. I tak też jest, bowiem znaczna część roślin dostarcza substancji leczniczych, które w dużych dawkach, np. strychnina czy glikozydy naparstnicy mogą powodować nawet śmierć [8].

Pomidor na szczęście nie zawiera aż tak niebezpiecznych substancji, ale również cechuje się obecnością toksycznego związku — tomatyny. Jest to alkaloid połączony z resztą cukrową galaktozy, dwoma cząsteczkami glukozy oraz jedną cząsteczką ksylozy.

Największą jej ilością cechują się kwiaty i bardzo młode owoce pomidora, następnie liście i wierzchołki pędów, łodygi oraz niedojrzałe owoce. Praktycznie wolne od alkaloidów są dojrzałe pomidory oraz paradoksalnie korzenie. Okazuje się, że właśnie w systemie korzeniowym powstaje spora część tomatyny, ale miejscem jej akumulacji są głównie liście.

Podsumowując, zawartość tomatyny w młodych pędach pomidorów jest dość wysoka i może dochodzić do 7% [9]. Jej ilość uzależniona jest od odmiany i wieku pędu. Wraz ze wzrostem rośliny i dojrzewaniem owoców tomatyna ulega enzymatycznej hydrolizie, w wyniku której jej zawartość obniża się [9]. W młodych owo­cach o masie do 10 g znajduje się od 300 do 700 mg/kg. Natomiast w owocach zielo­nych, ale wyrośniętych stwierdza się tylko do 30-40 mg/kg [9].

Wpływ tomatyny na nasze zdrowie

Tomatyna wykazuje działanie toksyczne. Spożycie nawet niewielkich jej ilości może spowodować zaburzenia i ból przewodu pokarmowego. Główne objawy po zjedzeniu zbyt dużej ilości niedojrzałych pomidorów to: wymioty, biegunka, bóle brzucha, senność, dezorientacja oraz osłabienie.

Inne niepożądane działanie tomatyny związane jest z hamowaniem czynności esterazy cholinowej. Enzym ten odpowiada za rozkład neuroprzekaźników, przez co jest niezwykle istotny dla funkcjonowania układu nerwowego. Przykładem takiego procesu jest skurcz mięśni. Doprowadza do niego neuroprzekaźnik- acetylocholina, uwolniona w synapsie nerwowo-mięśniowej. Aby doszło do rozkurczu mięśnia, konieczne jest zdezaktywowane acetylocholiny. Za przebieg tej reakcji odpowiedzialne są właśnie esterazy cholinowe.

Kiedy dojdzie do ich inhibicji przez tomatynę, wiele fizjologicznych procesów zostanie zaburzonych. Omawiany glikoalkaloid nie pozostaje również obojętny w stosunku do centralnego układu nerwowego. Jest także embriotoksyczny, ze względu na wysokie powinowactwo do cholesterolu i zdolność do uszkadzania błon komórkowych. W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach (myszy, szczury, króli­ki) wykazano dawkę śmiertelną tomatyny na poziomie 1 g/kg masy ciała [9].

Zielone pomidory w praktyce

Zielone, niedojrzałe pomidory pomimo obecności w nich tomatyny, stanowią ważny składnik wielu dań. Czasami celowo zbierane są w stanie niedojrzałym. Częściej są to po prostu pomidory, które nie zdążyły dojrzeć do końca okresu wegetacyjnego. Dlatego sezon za zielone pomidory przypada późnym latem i wczesną jesienią, gdy temperatura spada do poziomu, w którym pomidory już nie dojrzewają. Zielone pomidory są twardsze, bardziej zwarte i mniej soczyste niż czerwone, co sprawia, że są łatwiejsze w przygotowaniu.

Najpopularniejsza metoda ich obróbki polega na pokrojeniu ich w plastry, obtoczenie w kukurydzianej panierce i usmażenie na patelni. W przypadku dojrzałych pomidorów, które są miękkie i soczyste, ten sposób nie sprawdziłby się. Niedojrzałe pomidory są także idealnym dodatkiem do zapiekanek, ponieważ ich jędrność zapobiega utracie konsystencji dania.

Smak zielonych pomidorów

Istnieją również przepisy na ciasta z zielonymi pomidorami. Niektórzy bowiem uważają, że strukturą oraz smakiem nie różnią się zbytnio od jabłek. No właśnie, a jak dokładnie smakują zielone pomidory? Są kwaśne, cierpkie a czasem wręcz wywołują uczucie charakterystycznego ściągania. Jednak obróbka termiczna znacznie łagodzi ich cierpkość.

Pomidory, jak to owoce, mają tendencję do dojrzewania, więc jeśli zależy nam na daniu z zielnymi pomidorami, należy wykorzystać je jak najszybciej. Niskie temperatury będą zakłócać proces dojrzewania, więc można przechowywać je w lodówce przez kilka dni przed użyciem [10]. Jeżeli natomiast chcemy, aby zielone pomidory dojrzały, trzeba zapewnić im ciepłe warunki. Dobrym sposobem jest umieszczenie ich w papierowej torbie wraz z innymi owocami, takimi jak jabłka czy banany, które wydzielają etylen, co pomaga przyspieszyć dojrzewanie.

Jak wygląda zielony pomidor od wewnątrz?

Pojedynczy duży owoc zawiera około 42 kilokalorii, 2 gramy białka i mniej niż pół grama tłuszczu, wraz z 9 gramami węglowodanów i 2 gramami błonnika pokarmowego. Zawiera również 371 mg potasu, około 43 mg witaminy C [10] oraz toksyczną tomatynę. Okazuje się jednak, że jeśli nasze danie z zielonymi pomidorami, zostanie poddane obróbce termicznej, tomatyna w nich zawarta straci swoje toksyczne właściwości.

Proces kiszenia oraz zalewanie zalewą octową również niweluje ich szkodliwość. Jednak nie oznacza to, że możemy jeść je bez żadnych ograniczeń. Spożywane w nadmiarze mogą być, pomimo obróbki, szkodliwe dla naszego zdrowia.

Przepis na smażone zielone pomidory

Składniki:

• 1/4 szklanki mąki uniwersalnej
• 2 duże jajka (ubite)
• 1/2 szklanki mączki kukurydzianej lub bułki tartej
• 4 do 6 średnich zielonych pomidorów, pokrojonych w plastry o grubości od 0,6 do 1,27 cm
• Sól, do smaku
• Świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku
• Tłuszcz z boczku lub olej roślinny do smażenia

Sposób wykonania:

1. Umieść mąkę, ubite jajka i mąkę kukurydzianą w trzech oddzielnych miskach wystarczająco dużych, aby zmieściły się w nich plastry pomidorów.
2. Dopraw plastry pomidora solą i pieprzem.
3. Oprósz plastry lekko mąką, a następnie zanurz je w roztrzepanym jajku, pozwalając, aby nadmiar ściekł.
4. Dobrze obtocz pomidory w mączce kukurydzianej lub bułce tartej.
5. Na głębokiej patelni rozgrzej kilka centymetrów oleju roślinnego.
6. Smaż panierowane plastry pomidorów partiami, aż się zarumienią, delikatnie obracając, około 3 minuty z każdej strony.
7. Trzymaj partie smażonych zielonych pomidorów w cieple w piekarniku o temperaturze od 200 do 250 stopni Celsjusza, podczas gdy będziesz smażyć pozostałe plastry.

Przepis pobrany ze strony: https://www.thespruceeats.com/easy-fried-green-tomatoes-3057081

Podsumowanie

Częste jedzenie surowych zielonych pomidorów stanowi zagrożenie dla naszego zdrowia, a nawet życia. Zawarta w nich tomatyna powoduje dolegliwości ze strony układu pokarmowego oraz może doprowadzić do zaburzeń neurologicznych. Co prawda śmierć z powodu zatrucia tomatyną zdarza się bardzo rzadko. Bowiem, aby związek ten doprowadził do zgonu, musi przed długi czas kumulować się w organizmie. Jednak niewielkie ilości tomatyny są szczególnie niebezpieczne dla osób z różnymi schorzeniami przewlekłymi, a także dzieci poniżej 10. roku życia.

Natomiast, gdy zielone pomidory poddamy obróbce termicznej, kiszeniu lub marynowaniu, możemy bez obaw cieszyć się ich smakiem oraz zupełnie odwrotnym działaniem tomatyny. Jednak również w ich przypadku należy zachować umiar.

Bibliografia:

1. Salehi, B., Sharifi-Rad, R., Sharopov, F., Namiesnik, J…. Sharifi-Rad, J. (2019). Beneficial effects and potential risks of tomato consumption for human health: An overview. Nutrition 62, 201-2018.
2. Friedman, M. (2013). Anticarcinogenic, Cardioprotective, and Other Health Benefits of Tomato Compounds Lycopene,α‑Tomatine, and Tomatidine in Pure Form and in Fresh and Processed Tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(40), 9534-9550.
3. ile waży.pl – http://www.ilewazy.pl/sredni-pomidor
4. Giovannoni,J., Nguyen,C., Ampofo,B., Zhong, S., Fei, Z. (2017). The Epigenome and Transcriptional Dynamics of Fruit Ripening. Annual Review of Plant Bilogy, 68(1), 61-84.
5. Zezwolenie MRiRW nr R – 9/2011 z dnia 25.01.2011 r. zmienione decyzją MRiRW nr R – 440/2014d z dnia 18.11.2014 r. – Etykieta Ethrel 480 SL
6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 maja 2007 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni. Załącznik nr 1. Pobrano z https://www.prawo.pl/akty/dz-u-2007-119-817,17360916.html
7. Choi, S.-H., Lee, S.-H., Kim, H.-J., Lee, I.-S., Kozukue, N., Levin, C.E., Friedman, M. (2010). Changes in Free Amino Acid, Phenolic, Chlorophyll, Carotenoid, and Glycoalkaloid Contents in Tomatoes during 11 Stages of Growth and Inhibition of Cervical and Lung Human Cancer Cells by Green Tomato Extracts. Journal of Agricultular and Food Chemistry, 58(13), 7547- 7556.
8. Czerwiecki, L. (2005). Rośliny jako źródło naturalnych substancji szkodliwych dla zdrowia. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny 3, 215-227.
9. Cieślik, E. (1997). Glikoalkaloidy – substancje toksyczne roślin wyższych. Żywność. Technologia. Jakość. 1(10)
10. Alfaro, D. (2021). What Are Green Tomatoes? The spruce Eats. Pobrano z https://www.thespruceeats.com/how-to-use-green-tomatoes-102091