Żółciak siarkowy, czyli kurczak z lasu. Właściwości, występowanie i zastosowanie kulinarne

Zaliczany jest do smacznych grzybów jadalnych, ale jego wygląd zdecydowanie odbiega od typowych przedstawicieli grzybowego królestwa. Żółciak siarkowy nazywany bywa także grzybem siarkowym, hubą żółtą czy żagwicą siarkową. Najpopularniejszym przydomkiem stała się jednak jego angielska nazwa ’chicken of the wood’ – leśny kurczak. Gdzie szukać i jak rozpoznać żółciaka siarkowego? Jakie właściwości prozdrowotne przypisuje się owocnikom żółciaka? Jak przyrządzić smaczne dania z tym grzybem? Na te i inne pytania na temat żółciaka siarkowego znajdziesz odpowiedź w poniższym artykule. 

Jak wygląda żółciak siarkowy?

Najbardziej charakterystyczną cechą tego grzyba jest jego intensywny żółty kolor. Wypatrzymy go z daleka. W zależności od wieku owocników odcień zmienia się od jaskrawożółtopomarańczowego, przez morelowy, cytrynowy i bladożółty. Starsze okazy blakną i bywają kremowobiałe. Owocniki żółciaka składają się z wachlarzowatych, półkolistych kapeluszy o szerokości do 50 cm. Pojedyncze warstwy układają się w dużych rozmiarów rozety lub nachodzą jedna na drugą. Powierzchnia kapeluszy jest nierówna, pomarszczona i matowa. Brzegi pojedynczych wachlarzy są zwykle ostre i pofalowane. Młode egzemplarze mają miękki i soczysty miąższ. W tym stadium wachlarze nie są jeszcze całkowicie wykształcone i owocnik przypomina żółtą piankę montażową. Wnętrze grzyba powinno być jasne i miękkie. Świeżo zebrane owocniki odznaczają się także intensywnym, kwaskowatym zapachem. Z wiekiem miąższ grzyba staje się blady, kremowy i traci elastyczność [5,7].

Gdzie i kiedy spotkać żółciaka siarkowego?

Żółciak siarkowy zaliczany jest do pasożytów i pojawia się na żywych, rzadziej na martwych drzewach liściastych. Występuje na całym świecie, powszechnie w Europie i w Ameryce Południowej. Do jego żywicieli w lasach należą dąb, wierzba, robinia, topola, olsza, klon. Zaobserwować możemy go także w sadach owocowych, gdzie porasta czereśnie, grusze, śliwy, orzechy. Najczęściej spotykany jest na osłabionych, starych drzewach. Zwykle są to te wolno rosnące — przy miejskich skwerach, drogach, w parkach. Szczyt jego owocowania przypada na wiosnę i lato, ale młode okazy możemy spotkać także późną jesienią. Owocniki żółciaka siarkowego są jednoroczne [4,5].

Czy można zbierać żółciaka siarkowego?

Żółciak siarkowy nie jest w Polsce objęty ochroną gatunkową. Dozwolone jest pozyskiwanie jego owocników ze wszystkich terenów poza tymi, gdzie prawnie zbiór grzybów jest zabroniony (parki narodowe, rezerwaty przyrody). Według rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 3 listopada z 2022 roku grzyb ten jest także dopuszczony do obrotu i produkcji przetworów grzybowych [6].

O czym pamiętać, zbierając żółciaka siarkowego?

Choć żółciak jest bardzo charakterystycznym grzybem, to również w jego przypadku należy stosować się do zasady, aby zbierać tylko te gatunki grzybów, co do których rozpoznania nie mamy najmniejszych wątpliwości. Należy także unikać terenów miejskich, w sąsiedztwie ruchliwych ulic. Owocniki mogą kumulować zanieczyszczenia, w tym metale ciężkie. W przypadku grzybów nadrzewnych ważne jest także, aby nie zbierać okazów rosnących na roślinach trujących. Istnieje ryzyko, że trujące substancje przenikają do żółciaka porastającego cisy i robinie [1]. Do spożycia nadają się wyłącznie młode, jędrne owocniki o intensywnym kolorze i wymagają odpowiedniej obróbki termicznej. 

Właściwości prozdrowotne

Badania naukowe dowiodły szerokiego spektrum aktywności biologicznej żółciaka siarkowego. W owocnikach potwierdzono obecność takich związków jak polisacharydy (głównie beta-glukany), związki fenolowe (m.in. kwas p-kumarynowy, kwercetyna, kemferol, kwas galusowy), związki indolowe, terpeny i witaminy. Żółciakowi siarkowemu przypisuje się właściwości przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, insulinotropowe, a także przeciwnowotworowe [3,8,9].

Zastosowanie w kuchni

Żółciak siarkowy powszechnie znany jest jako grzyb-kurczak (ang. chicken mushroom, the chicken fungus, chicken of the woods). Przydomek taki zyskał ze względu na smak i teksturę, które przypominają drobiowe mięso. Zwolennicy diety wegetariańskiej porównują go również do tofu. Grzyb sam w sobie nie ma wyrazistego smaku, a kluczem do kulinarnego sukcesu jest odpowiednie doprawienie i prawidłowa obróbka termiczna. Młode owocniki najpierw należy obgotować, a w następnej kolejności przyrządzać wedle gustu (np. smażyć, dusić). Żółciak siarkowy świetnie sprawdzi się jako główny składnik potrawy w postaci nuggetsów, kotletów, czy sznycli. Z powodzeniem wykorzystać go można także jako dodatek do zapiekanek, wege pasztetów, czy bezmięsnych „flaczków”. 

Przy komponowaniu posiłków z udziałem żółciaka siarkowego warto mieć na uwadze, że białko grzybów zawiera znaczne ilości lizyny. Aminokwas ten występuje w deficytowych ilościach w wielu produktach spożywczych, a przede wszystkim w zbożowych. Łączenie grzybów z produktami zbożowymi podnosi więc wartość odżywczą białka w całej potrawie [2].

Przepis na żółciaka siarkowego w cieście

Składniki:

• ok. 1 kg żółciaka siarkowego,
• 1,5 szklanki mąki,
• szklanka mleka,
• jajko,
• szczypta soli, 
• ulubione przyprawy,
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. Młode owocniki żółciaka oczyść, umyj i pokrój na mniejsze kawałki lub plastry.
2. Gotuj plastry grzyba we wrzącej, osolonej wodzie przez ok. 10-15min.
3. Po wystudzeniu zamarynuj w mieszance ulubionych przypraw (np. curry, papryka wędzona, sos sojowy, zioła).
4. Połącz jajko z mlekiem i szczyptą soli.
5. Stopniowo dodawaj mąkę i energicznie mieszaj lub miksuj do uzyskania konsystencji ciasta gęstszej niż przy tradycyjnych naleśnikach. 
6. Kawałki grzyba maczaj w przygotowanym cieście. Smaż z obu stron na złoty kolor na rozgrzanym oleju.

Smacznego!

Podsumowanie

Obecnie grzyby zaliczane są do żywności funkcjonalnej. Choć przez wieki cenione były głównie ze względu na specyficzny smak, to aktualnie naukowcy prowadzą szczegółowe analizy, dowodząc wartości prozdrowotnej wielu przedstawicieli tego królestwa. Pomimo iż grzybobranie to nasz narodowy sport, to zbieranie grzybów nadrzewnych nie cieszy się dużą popularnością nawet wśród zapalonych grzybiarzy. Wynika to ze względu na brak tradycji i ograniczonej znajomości tych grzybów. Żółciak siarkowy jest powszechnie występującym, smacznym i nietrudnym do zidentyfikowania grzybem. Warto zapoznać się z nim bliżej, urozmaicać swoją dietę i włączyć do jadłospisu tego znakomitego, grzybowego kurczaka.

Bibliografia:

1. Andreas Gminder, Atlas grzybów. Jak bezbłędnie oznaczać 340 gatunków grzybów Europy Środkowej, 2008
2. Bernaś E., Jaworska G., Lisiewska Z., 2006. Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 5 ,1, 5-20.
3. Florczak, J., Karmańska, A., & Karwowski, B. (2015). Niektóre składniki żółciaka siarkowego Laetiporus sulfureus (Bull.) Murrill. Bromatol Chem Toksykol, 48(2), 210-215.
4. https://nagrzyby.pl/atlas?id=147
5. Łakomy P, Kwaśna H. Atlas hub. Oficyna Wydawnicza Mulitico, Warszawa 2008; 154-155

6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 3 listopada 2022 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. 2022. Dz. U. 2022 poz.2367
7. Snowarski M. Spotkania z przyrodą. Grzyby. Oficyna Wydawnicza Mulitico, Warszawa 2017; 246
8. Szymański, M., Kolendowicz, M., & Szymański, A. (2021). Chemical composition and biological activity of Laetiporus sulphureus (Bull.). Postępy Fitoterapii.
9. Zięba, P., Kała, K., Smoleń, Z., Lazur, J., Sułkowska-Ziaja, K., Sękara, A., & Muszyńska, B. (2018). Biological activity of polypore Mushrooms: Laetiporus sulphureus, Piptoporus betulinus, and Trametes versicolor. Medicina Internacia Revuo, 28(111), 62-77.