5/5 (3)

BŁONNIK POKARMOWY ŹRÓDŁEM CENNEGO β-GLUKANU

Poprzez korzystny wpływ na zdrowie błonnik pokarmowy uznawany jest jako składnik żywności funkcjonalnej. Według definicji podanej przez Fuctional Food Science in Europe ,,żywność taka ponad efekt odżywczy musi mieć udowodniony reprezentowanymi badaniami naukowymi korzystny wpływ na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszenie ryzyka chorób’’. Natomiast β-glukan, który stanowi jedną z frakcji błonnika, należy do prebiotyków. Prebiotyk to ,,nie ulegający trawieniu składnik żywności, który ma korzystny wpływ na gospodarza przez selektywną stymulację wzrostu i/lub aktywności jednej lub ograniczonej liczby bakterii w okrężnicy’’.

Czym są beta-glukany?

β-glukany składają się z aldoheksoz: D-glukozy, D-mannozy, D-galaktozy, z aldopentoz: D ksylozy i L-arabinozy oraz z kwasów uronowych: D-glukuronowy i D-galakturonowy. β-glukany występują zarówno w komórkach eukariotycznych i prokariotycznych, jako składnik ich ściany komórkowej. Wykazują różnice w budowie w zależności od pochodzenia, co wywiera zasadniczy wpływ na aktywność biologiczną związków. Rozróżnia się przede wszystkim glukany ze zbóż, drożdży i bakterii.

Źródła i wpływ na zdrowie β-glukanów

Źródłem β-glukanów ze zbóż jest owies i jęczmień. Zbudowane są z nierozgałęzionych łańcuchów liniowych połączonych wiązaniami β-(1,3-), jak i β-(1,4-)-D-glukozydowymi.  Beta-glukan ze zbóż należy do błonnika pokarmowego, skąd podobne do niego właściwości zdrowotne. Spożywanie żywności bogatej w β-glukan powoduje zmniejszenie frakcji cholesterolu LDL oraz zwiększenie frakcji HDL. Obniżenie zawartości cholesterolu zachodzi w wyniku utworzenia lepkiej treści w górnej części przewodu pokarmowego i wydłużenia absorpcji składników odżywczych. Również w wyniku dłuższego wchłaniania składników, następuje obniżenie odpowiedzi glikemicznej, istotnej w walce z cukrzycą. W jelicie β-glukan tworzy warstwę ochronną składającą się ze śluzu. Powoduje dłuższe odczucie sytości. W wyniku tego następuje zmniejszenie powikłań związanych z otyłością oraz pomaga w walce z nadwagą.

β-glukan z drożdży Saccharomyces cerevisiae zbudowany jest z reszt glukozy połączonych wiązaniami β(-1,3)-glikozydowymi, do którego przyłączone są łańcuchy boczne połączone wiązaniami β(-1,6)-glikozydowymi. Nazywany jest naturalnym adiuwantem, przez wzmacnianie działania preparatów leczniczych oraz antybiotyków. Beta-glukan z drożdży wykazuje działanie przeciwnowotworowe, antybakteryjne, przeciwcukrzycowe.

Βeta-glukany pochodzenia mikrobiologicznego

Βeta-glukany pochodzenia mikrobiologicznego znajdują się w wewnątrz lub na zewnątrz komórek bakteryjnych, lub też są z nich wydzielane do otaczającego środowiska. Do tej grupy należy kurdlan. Syntetyzowany jest przez rodzaj Agrobacterium oraz Alcaligenes faecalis Jest to nierozgałęziony homopolimer zbudowany z wiązań β-1,3-glikozydowych.  Posiada wiele właściwości zdrowotnych jako immunostymulator. Używany jako substytut cukru i tłuszczy.

β-glukany z bakterii posiadają właściwości zdrowotne. Wspomagają odporność organizmu przeciw zakażeniom spowodowanym przez bakterie, pasożyty, wirusy, grzyby oraz komórki nowotworowe. Wzmacniają także działanie preparatów leczniczych, antybiotyków i suplementów.

Dzięki prozdrowotnym właściwościom, β-glukany mają zastosowanie w przemyśle spożywczym, gdzie wykorzystywane są w celu poprawy właściwości sensorycznych i reologicznych m.in. do jogurtu.

LITERATURA

  1. Bangari S., 2011, Effects of Oat Beta Glucan on the Stability and Textural Properties of Beta Glucan Fortified Milk Beverage. Food and Nutritional Sciences, 51: 1-51.
  2. Gibiński M., 2008, β-glukany jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 57, 2, 15-29.
  3. Havrlentová M., Zuzana P., Burgárová A., Gago F., Hlinková A., Šturdík E., 2012, Cereal β-glucans and their Significance for the Preparation of Functional Foods – A Review, Czech J. Food Sci., 29, 1, 1-14.
  4. Krupińska P., Zegan M., 2013, β-glukan – wybrane korzyści zdrowotne ze szczególnym uwzględnieniem jego wpływu na gospodarkę lipidową. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL, 2, 162-70
  5. Kwiatkowski S., Thielen U., Glenney P., Moran C., 2009, A Study of Saccharomyces cerevisiae Cell Wall Glucans, J. Inst. Brew., 2, 151-158
  6. Lee W. J., Lucey A. J., 2010, Formation and Physical Properties of Yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 9, 23:1127 – 1136
  7. McIntosh M., Stone B. A., Stanisich V. A., 2005, Curdlan and other bacterial (1→3)-β-Dglucans. ApplMicrobiolBiotechnol, 68, 163-173
  8. Pacesz A., Sip A., 2015, β-glukany- ciekawy składnik funkcjonalny i prozdrowotny. Przemysł Spożywczy, 69, 5
  9. Piesiewicz H., Bartnikowska E., 1997, Zboże i jego przetwory – kopalnia składników włókna pokarmowego. Przegląd piekarski i cukierniczy, 45, 5, 3-5
  10. Saluk-Juszczak J., Królewska K., 2010, β-glukan drożdży Saccharomyces cerevisiae naturalny stymulator układu immunologicznego. Kosmos. Problemy nauk biologicznych, 59, 1-2, 151-160

 

Proszę oceń

O autorze

Angelika Andrzejczyk

Mgr inż. ANGELIKA ANDRZEJCZYK – dietetyk z zamiłowania, technolog żywności z wykształcenia. Te dwa połączenia dają ogromne możliwości w pracy, jak i w życiu codziennym.