Zsiadłe mleko jest produktem fermentowanym. Fermentacja w nim zachodzi samoczynnie, nie wymaga dodatku kultur starterowych bakterii, czy drożdży (tak jak na przykład w kefirze, czy jogurcie). Produkt ten, wraz z innymi produktami mleczarskimi fermentowanymi był znane ludziom już od bardzo dawna. Wzmianki o nich możemy znaleźć między innymi w Biblii:
Gdy Abraham ujrzał zbliżających się kilku ludzi zaprosił ich do siebie i podał im kwaśnego mleka i mleka słodkiego (…)
(Ks. Rdz. 8, 8)
oraz w dziełach rodem ze starożytnego Rzymu i Grecji: w biografii rzymskiego cesarza Heliogabala możemy znaleźć wzmianki o dwóch przepisach, które wykorzystują kwaśne mleko – opus lactarum (kwaśne mleko, miód, owoce, mąka) i oxygale (kwaśne mleko, warzywa, przyprawy). W Starożytnym Egipcie mieszkańcy spożywali pewien rodzaj kwaśnego mleka, które nazywało się leben raib. [1]
Starożytni uczeni, Hipokrates, Avicenna czy Galen, przypisywali lecznicze właściwości kwaśnemu mleku, według nich pomagało na przykład przy: chorobach żołądka, jelit, działało także przeciw arteriosklerozie. Stare hinduskie przysłowie głosi „pij mleko kwaśne, a będziesz długo żył”. [1]
Jak powstaje zsiadłe mleko?
Obecnie panuje trend powrotu do produktów lokalnych/regionalnych w tym m.in. do zsiadłego mleka. Mleczne produkty fermentowane tj. zsiadłe mleko, czy mleko acidofilne należą do wyrobów sezonowych, które największą popularnością cieszą się latem. Zsiadłe mleko, jest spożywane w dużo większej ilości na obszarach wiejskich niż w mieście z uwagi na dostępność “mleka prosto od krowy” [2].
Zsiadłe mleko powstaje na skutek samoistnego ukwaszania mleka przez bakterie fermentacji mlekowej, których aktywność prowadzi do wytworzenia kwasu mlekowego. Niektóre z bakterii uczestniczące w tym procesie potrafią także wytworzyć inne produkt tj: etanol, dwutlenek węgla, kwas octowy, diacetyl – związki, które nadają wyrobom fermentowanym charakterystyczny zapach i smak, wygląd, ponadto wpływają korzystnie na funkcje fizjologiczne organizmu człowieka [2].
Jak zrobić zsiadłe mleko w domu?
Pierwszą rzeczą o której należy pamiętać przy produkcji zsiadłego mleka w domu jest zawartość żywych bakterii. W mleku UHT nie występują one, dlatego takie mleko nie nadaje się do tworzenia zsiadłego mleka – mleko będzie gniło i należy w takim stanie je po prostu wyrzucić, aby nie narażać swojego zdrowia. Najlepsze do produkcji fermentowanego mleka jest “świeże” mleko, w którym występują żywe kultury bakterii mlekowych [3].
Aby powstało zsiadłe mleko, należy pozostawić je w ciepłym miejscu (latem może być to blat kuchenny, zimą miejsce blisko kaloryfera) do czasu, aż bakterie fermentacji mlekowej ukwaszą je (zazwyczaj jest to czas od 24 do 48 godzin) [4].
Możemy także użyć mleka pasteryzowanego. W tym przypadku jednak będziemy potrzebować do tego jeszcze śmietany. Na 1 litr mleka przypada ok 4 łyżki śmietany. Mleko należy podgrzać do temperatury 22-28’C, po osiągnięciu tej temperatury należy przestać je ogrzewać i dodać śmietany, która ma temperaturę pokojową. Następnie wszystko dokładnie wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu na jeden do dwóch dni. Śmietana, która jest użyta do sporządzenia zsiadłego mleka musi posiadać żywe kultury bakterii mlekowych, w innym razie, niestety mleko nie wyjdzie [4].
Właściwości i skład zsiadłego mleka
Zsiadłe mleko jest lekkostrawne, organizm ludzki dobrze je przyswaja. Pobudza ono apetyt, pracę wątroby, trzustki i wydzielanie żółci [5].
Białka zsiadłego mleka są łatwiej przyswajalne z uwagi na działanie kwaśnego środowiska, oznacza to, że aminokwasy z których białka są zbudowane dobrze wchłaniane są do naszego krwioobiegu. Działanie kwaśnego środowiska na białka można nazwać zewnętrznym trawieniem wstępnym, nie obniża to ich wartości biologicznej, z uwagi na skład aminokwasowy, który nie ulega zmianie. Aktywność żywych bakterii kwasu mlekowego zmienia nieco stan białek kazeinowych mleka, co ogranicza ilość reakcji alergicznych [5].
Ilość tłuszczu na poziomie 3% jest wystarczające, aby zapewnić prawidłowe wchłanianie mikroelementów z produktu i ustabilizować jego smak. Taka zawartość tłuszczu, oznacza również, że produkt nie zawiera dużo kalorii – 56 kcal/100 gramów produktu [5].
Działanie bakterii fermentacji mlekowej przyczynia się też do zmniejszenia zawartości laktozy – cukru mlecznego. Jest to dobra wiadomość dla osób, które mają problemy z nietolerancją laktozy. Prawdopodobnie u osób chorych na nietolerancję laktozy, nie będą występować objawy po spożyciu zsiadłego mleka [5].
Zsiadłe mleko zawiera znaczną ilość związków wapnia, potasu, magnezu, fosforu, siarki i sodu. Niewielką ilość mikroelementów, takich jak selen, cynk, molibden, kobalt i jod. Ponadto występują w nim witaminy głównie z grupy B (zwłaszcza witaminy B2, B5 i B12): niektóre z nich pochodzą z mleka pierwotnego, a inne są wytwarzane przez żywe bakterie kwasu mlekowego [5].
Kwas mlekowy w składzie fermentowanych przetworów mlecznych pobudza pracę różnych gruczołów pokarmowych, dzięki czemu wspomaga proces trawienia. Regularne spożywanie zsiadłego mleka poprawia również funkcję jelit, pomagając uniknąć zaparć, biegunek i wzdęć. [5]
Wysokie spożycie zsiadłego mleka może przyczynić się także do: zmniejszenia poziomu cholesterolu we krwi, zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych, choroby wrzodowej, cukrzycy typu II [5].
W tabeli został przedstawiony typowy skład zsiadłego mleka pewnej polskiej firmy:
| Wartość odżywcza na 100 gram produktu | |
| Wartość energetyczna | 56kcal/233kJ |
| Tłuszcz | 3.0g |
| W tym nasycone kwasy tłuszczowe | 1,9g |
| Węglowodany | 4.3g |
| W tym cukry | 3.6g |
| Białko | 2.9g |
| Sól | 0.08g |
Jogurt, kefir a zsiadłe mleko
Wszystkie te produkty są fermentowane, jednak tajemnica tkwi w tym, jakich mikroorganizmów użyjemy przy produkcji danego produktu mleczarskiego [6].
Aby wyprodukować jogurt musimy użyć mleka pasteryzowanego i żywych kultur bakterii jogurtowych [6].
Przy produkcji kefiru używane jest również mleko pasteryzowane, ale z dodatkiem bakterii fermentacji mlekowej i drożdży – tak zwane grzybki, lub ziarna kefirowe [6].
W produkcji przemysłowej zsiadłe mleko otrzymuję się z mleka pasteryzowanego oraz żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej [6].
Kolejną różnicą jest to, że we wszystkich tych napojach muszą się znaleźć zagęstniki, które są dodawane w różnej ilości. Dodaje się je po to, aby klient nie zobaczył wytrącające się serwatki – może pomyśleć, że z produktem jest coś nie w porządku. [6]
Jogurty w swoim składzie mają często także substancje słodzące, Występują także różnice w temperaturach ich obróbki [6].
Zsiadłe mleko u kobiet w ciąży
Zsiadłe mleko to produkt. który pomaga kobietom w ciąży. Jest wiele czynników, przez które jest polecany właśnie tej grupie osób, a jest to np: duża zawartość łatwo przyswajalnego wapnia. Płód potrzebuje dużej ilości tego składnika do budowy kości i mięśni. Jeżeli mama spożywa zbyt małą ilość wapnia rozwijający się organizm będzie pozyskiwał go z jej kości, co może przyczynić się do rozwoju osteoporozy [7].
Niektóre z badań mówią o tym, że spożycie zsiadłego mleka zwiększa odporność, co jest niezwykle ważne dla kobiet w ciąży [7].
Kolejnym czynnikiem, który powinien przekonać do zsiadłego mleka to łagodzenie niepokoju i stresu. Zsiadłe mleko pomaga odprężyć się, normalizując emocjonalny ośrodek mózgu, który w tym czasie staje się nadpobudliwy. Pomaga także, przy utrzymaniu równowagi hormonalnej [7].
Zsiadłe mleko zapobiega – z uwagi na małą kaloryczność – nadmiernemu przyrostowi masy ciała. W ciąży, jej przyrost jest zupełnie normalny, jednak stres powoduje wzrost poziomu kortyzolu, który może spowodować nadmierny wzrost masy ciała. Zbyt wysoka masa ciała może powodować komplikacje przy porodzie.
Jednym z ważniejszych czynników jest też zawartość łatwo przyswajalnego białka, które jest niezbędne przy tworzeniu mięśni dziecka [7].
Zastosowanie zsiadłego mleka
Zsiadłe mleko jest wykorzystywane w niektórych krajach do produkcji serów. Dla przykładu w Niemczech z kwaśnego mleka produkuję się sery takie jak: Handkäse, Harzer – są to sery dojrzewające, o charakterystycznym, dla niektórych nieprzyjemnym zapachu.
Z takiego mleka można wykonać także sery miękkie takie jak: ser pot, queso blanco, panner i ser farmer. Są to sery wytwarzane w różnych częściach świata, łatwe w produkcji, niektóre niestety trudno dostępne.
Przepisy z wykorzystaniem zsiadłego mleka
Jest naprawde wiele potraw, przy których można wykorzystać zsiadłe mleko. Są to na przykład: Racuchy z zsiadłego mleka, galaretka z zsiadłego mleka, babka z zsiadłego mleka,chleb z zsiadłego mleka. Wszystkie przepisy do tych dań (oraz do wielu innych) można znaleźć pod linkiem https://smaker.pl/polecane/potrawy-z-zsiad%C5%82ego-mleka [8].
Podsumowanie
Zsiadłe mleko jest znane ludziom od wielu setek, a nawet tysięcy lat. Jego produkcja jest stosunkowo prosta, nie wymaga dużej ilości sprzętu, można je wykonać nawet w domu. Przy jego produkcji należy jednak pamiętać o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej mleka – warunkuje ona jakość produktu gotowego. Ma ono również duże znaczenie w diecie człowieka, wpływa korzystnie na wiele procesów zachodzących w organizmie. Jest to produkt powszechnie dostępny, niestety w Polsce zapomniany.
Spis literatury
[1] – Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z. – “ Probiotyki – historia i mechanizm działania” , ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 5 – 19
[2] – Kukułowicz A. ‘Aspekty zdrowotne i jakość mikrobiologiczna zsiadłego mleka” BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – L, 2017, 3, str. 227 – 233
[3] – https://www.treehugger.com/got-sour-milk-dont-throw-it-out-4858808 – w dniu 15.07.2020
[4] – http://pracowniaserow.pl/zsiadle-mleko/ – w dniu 19.07.2020
[5] – http://www.piimaliit.ee/en/benefits-of-sour-milk/ – w dniu 15.07.2020
[6] – https://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,123892,12271886,Czym_roznia_sie_od_siebie_jogurt__kefir_i_zsiadle.html?disableRedirects=true – w dniu 19.07.2020
[7] – https://www.tinystep.in/blog/8-amazing-health-benefits-of-curd-during-pregnancy-xyz – w dniu 15.07.2020
[8] – https://smaker.pl/polecane/potrawy-z-zsiad%C5%82ego-mleka – w dniu 19.07.2020
