Zupy – wszystko, co musisz o nich wiedzieć

W kulturze polskiej zupy zajmują szczególne miejsce. Zapewne ciężko jest komukolwiek wyobrazić sobie tradycyjny niedzielny obiad bez rosołu w roli głównej. Jak wynika z badania przeprowadzonego przez ośrodek badania opinii publicznej IQS to właśnie rosół razem z zupą pomidorową są najpopularniejszym wyborem Polaków. Na dalszych miejscach klasyfikują się żurek i zupa jarzynowa [1].

Jak można zdefiniować zupę?

Zupa jest daniem, powstającym w wyniku gotowania rozmaitych produktów. Składnik główny jest odpowiedzialny za charakterystyczny smak, zapach oraz kolor tej potrawy. Z tego powodu w tym celu zazwyczaj są wybierane produkty o bogatych cechach organoleptycznych. Składnikiem głównym mogą być warzywa, owoce, mięsa, grzyby, kasze, oraz produkty mleczne. Zupy to głównie dania obiadowe, jednak równie dobrze mogą być serwowane na I i II śniadanie oraz na kolację [2, 3].

Podział zup

Zupy są niejednorodną grupą potraw z ogromną liczbą wariantów podania. Można je podzielić ze względu na rodzaj wywaru, konsystencję, obecność czynnika zagęszczającego oraz temperaturę podania [2].

Podział zup ze względu na rodzaj wywaru

Wywarem nazywamy bazę do sporządzania zup i sosów o konsystencji półpłynnej otrzymywany poprzez wygotowanie warzyw/ mięsa/ grzybów/ owoców w dużej ilości wody.

Wywar jarski – otrzymywany w wyniku gotowania warzyw mieszanych, najczęściej włoszczyzny (korzenie selera, pietruszki, marchewki oraz liście pora).

Wywar mięsny – występuje w dwóch wariantach:

• jasny- otrzymywany się w wyniku gotowania rozdrobnionego mięsa z dodatkiem włoszczyzny;

• ciemny- otrzymywany w wyniku gotowania wcześniej już podsmażonego mięsa i warzyw.

Wywar grzybowy – otrzymywany w wyniku gotowania wody, w której moczyły się min. 30 minut suszone grzyby.

Wywar owocowy – otrzymywany w wyniku powolnego gotowania od wrzątku świeżych, suszonych i mrożonych owoców. Po ugotowaniu należy owoce przetrzeć przez sito [4].

Podział ze względu na obecność podprawy

Podprawa – półprodukt, który wpływa na zagęszczenie, walory organoleptyczne oraz wartość odżywczą zupy.

Zupy czyste – pozbawione czynnika zagęszczającego;

Zupy zagęszczane zasmażką – otrzymywane poprzez połączenie mąki i rozgrzanego tłuszczu w stosunku 1:1. W zależności od długości procesu łączenia tych składników wyróżniamy zasmażki I-go (kolor biały), II-go (kolor jasnozłoty) oraz III- go stopnia (kolor ciemnozłoty). Największą zdolnością zagęszczającą cechuje się zasmażka ciemnozłota;

Zupy zagęszczane żółtkiem i/lub śmietaną – najczęściej wykorzystywane do podprawiania zup krem;

Zupy zagęszczone składnikiem skrobiowym – zupy zawierające rozklejony składnik skrobiowy;

Zupy zagęszczone zawiesiną mąki i płynu – otrzymywane poprzez połączenie mąki z płynem o temperaturze pokojowej (wodą, mlekiem, śmietaną, wywarem). Zawiesinę mąki i śmietany należy wcześniej zahartować i następnie powoli dodawać do dania mieszając [2-4].

Podział zup ze względu konsystencję

Konsystencja zupy jest uwarunkowana brakiem lub dodatkiem do niej substancji zagęszczających.

Konsystencja płynna – zupy klarowne, czyste, przygotowywane na bazie aromatycznych wywarów;

Konsystencja półpłynna – zupy zagęszczane

Krem – Należą do zup wykwintnych, w których składnik główny zostaje zmiksowany lub przetarty przez sito. W jej skład mogą wchodzić nie tylko warzywa, ale również mięsa, grzyby oraz nasiona roślin strączkowych [2-4].

Podział ze względu na temperaturę podania

W zależności od temperatury podania zupy istnieje podział:

Zupy gorące – gdy temperatura podania zupy wynosi 55 ℃

Zupy zimne – gdy temperatura podania zupy wynosi poniżej 14℃. Najpopularniejszym przykładem zupy zimnej są chłodniki. Bazą tych potraw jest zazwyczaj mleko i śmietana, ale świetnie się do tego nadają również fermentowane napoje mleczne oraz wywary zabielane. Podawane zazwyczaj z koprem, jajami lub pieczonym mięsem [4].

Przyprawianie zup

W celu wydobycia walorów smakowo- zapachowych stosuje się wszelkiego rodzaju przyprawy. W kuchni polskiej zazwyczaj wykorzystuje się pieprz, majeranek, sól oraz cukier. Popularnymi przyprawami są również czosnek, liść laurowy, kminek, cynamon, goździki i wanilia. Dodatkowo, aby uzupełnić straty witaminy C spowodowane obróbką termiczną, powszechne jest dodawanie posiekanego kopru oraz natki pietruszki do zupy [2,4].

Zupy „wygodne”

Żywność wygodna to kategoria produktów spożywczych, które można bezpośrednio zjeść, lub przygotować w bardzo krótkim czasie i w dowolnych warunkach. W dzisiejszych czasach przy szybkim tempie życia zapotrzebowanie na tego typu żywność jest bardzo wysokie. Asortyment proponowanych artykułów spożywczych wygodnych jest ogromny. Biorąc pod uwagę tylko zupy wyróżniamy zupy w proszku do gotowania; gorące kubki; instant; mrożone oraz przygotowane bezpośrednio do jedzenia lub podgrzania [3].

Do przygotowania zup w proszku potrzebny jest jedynie wrzątek. Zawartość saszetki należy zalać gorącą wodą lub zagotować. W skład proszku wchodzą odwodnione, przetworzone i zagęszczone surowce zwierzęce i/lub roślinne, przyprawy, wzmacniacze smakowo- zapachowe, substancje poprawiające strukturę produktów oraz barwniki naturalne lub sztuczne. W asortymencie można znaleźć barszcz czerwony, biały, a także zupę pomidorową [3].

Gorące kubki również zawierają proszek, który wymaga tylko i wyłącznie zalania wrzątkiem, mieszania i odczekania 5 minut. W ich skład, oprócz składników wymienionych wyżej, mogą wchodzić również grzanki i makaron. Asortyment oferuje produkty tj. zupę borowikową i pieczarkową z grzankami; kurkową, pomidorową i rosół z makaronem [3].

Zupy instant to najbardziej rozwinięta gałąź żywności wygodnej. Zawartość opakowania stanowią makaron lub kasza czy ryż oraz saszetka z przyprawami, odpowiedzialna za smak gotowego produktu. Przygotowanie potrawy ogranicza się do zalania wrzątkiem i odczekania kilka minut, alternatywną formą przyrządzenia jest dodanie zimnej wody i gotowanie około 20minut. Skład zup instant różni się od wymienionych wcześniej typów produktów tej kategorii. Zawiera ususzone, rozdrobnione grzyby, warzywa i nasiona roślin strączkowych. Producenci nie mogą natomiast używać dodatków smakowych. Na półkach sklepowych można znaleźć zupę z ciecierzycy, soczewicy, cebulową, pomidorową, a nawet barszcz ukraiński, krupnik oraz żurek [3].

Aktualnie, zupami, które są najbardziej cenione przez dzisiejszego konsumenta są te do bezpośredniego skonsumowania lub podgrzania w opakowaniu lub w garnku. Przygotowywane są ze świeżych surowców, a następnie są schładzane i próżniowo pakowane. Na rynku najczęściej występują w formie kremów, np. z pomidorów, brokułów, marchwi, kalafiora i pieczarek. Dostępne są również chłodniki, np. bułgarski, litewski, a także gazpacho, zupa ogórkowa, szczawiowa oraz koperkowa [3, 5].

Popularność zup mrożonych stale się zwiększa. Dzieje się tak z powodu zachowanych wartości odżywczych, walorów smakowych oraz prostoty przygotowania. Ich produkcja wygląda dokładnie tak samo, jak zup wymienionych wyżej, z tą różnicą, że poddaje się je procesowi zamrażania. W asortymencie wymienia się typową zupę pieczarkową i cebulową ale również jest dostępna zupa wiosenna oraz prezydencka [3,5].

Komponenty zup i ich wpływ na zdrowie

Żywność wygodna powstała, aby dorównać oczekiwaniom konsumentom. Biorąc pod uwagę szybkość i łatwość przygotowania to faktycznie te produkty można wychwalać. Jednak ich skład w większości pozostawia wiele do życzenia [6,7].

Najwięcej można zarzucić koncentratom zup – czyli produktom w proszku oraz instant. W badaniu przeprowadzonym przez Grażynę Bortnowską [6] analizie poddano 78 takich artykułów spożywczych. Wykazano, że w skład koncentratów zup wchodziło od kilku do kilkunastu substancji dodatkowych. W największym procencie były to wzmacniacze smaku, następnie aromaty, zagęstniki spożywcze, regulatory kwasowości oraz stabilizatory. Co więcej, zauważono, że w większości produktów było używanych jednocześnie kilka substancji wzmacniających smak. Zaobserwowano negatywną skłonność producentów do chętniejszego wykorzystywania syntetycznych wzmacniaczy smaku, niż naturalnych [7].

Do pozytywnych obserwacji można zaliczyć to, że 60% producentów analizowanych próbek zup nie dodawało do produktów substancji konserwujących. W skład niektórych wchodził błonnik pokarmowy w postaci inuliny. Część producentów deklarowała niską zawartość sodu i nasyconych kwasów tłuszczowych [6].

Kolejnymi składnikami stanowiącymi potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka są azotany. Azotany (V) nie są toksyczne dla organizmu , jednak mogą ulec przekształceniu do azotanów (III), które wywierają negatywny wpływ na wiele funkcji człowieka. Wpływają na metabolizm tłuszczów i węglowodanów, przekształcają hemoglobinę w związek mniej wydajnie transportujący tlen, a także obniżają poziom witaminy B i A w ustroju. Co więcej, azotany (III) biorą udział w powstawaniu N- nitrozwiązków, które wywierają rakotwórcze działanie- szczególnie na tarczycę [8].

W badaniu Borkowskiej i Kolendy [8] przeanalizowano kilka rodzajów koncentratów zupek pod względem zawartości azotanów. Wykazano, że najwyższą zawartością azotanów (V) charakteryzował się barszcz czerwony, a azotanów (III) zupa pomidorowa z makaronem. Aczkolwiek te wartości mieszczą się w zakresie normy i nie powinny stanowić zagrożenia dla konsumenta.

Warto również wspomnieć o kwasach tłuszczowych trans, które również występują w składzie koncentratów zup. Jest to składnik pokarmowy wywierający silnie negatywny wpływ na organizm człowieka. Szczególnie niebezpieczny jest dla osób cierpiących na choroby układu krążenia, ponieważ powodują obniżenie HDL (dobrego) cholesterolu, natomiast podwyższają LDL- cholesterol oraz triacyloglicerole. Badania sugerują również wpływ na powstanie cukrzycy, nowotworów i niepłodności [9].

Powszechnie występującym w koncentratach zup składnikiem jest glutaminian sodu, nadal uważany za potencjalnie szkodliwy i przyczyniający się do powstawania objawów tzw. „zespołu chińskiej restauracji” (ból głowy, pocenie się, zaczerwienienie, ucisk w gardle). Szkodliwość ta może płynąć nie tyle z samego dodatku substancji, co z jej powszechnego występowania w wielu produktach. Według najnowszych wyników badań glutaminian sodu może przyczyniać się do rozwoju otyłości, zaburzeń metabolicznych, a nawet negatywnie wpływać na płodność. U dzieci może przyczyniać się do występowania nadpobudliwości. Wymagane są jednak dalsze badania nad składnikiem

Ważnym aspektem jest również zawartość składników mineralnych w koncentratach zup. Na rynku istnieją wyjątki, które dostarczają sporą ilość wspomnianych komponentów. Jest to np. zupa grochowa, która ma wysoka zawartość magnezu lub flaki zawierające dużo wapnia. Są to jednak mało popularne produkty. Natomiast najbardziej popularna zupa wśród studentów- rosół z makaronem- stanowi ubogie źródło wapnia i żelaza. Sugeruje to, że koncentraty zup powinny być spożywane bardzo rzadko, w przeciwnym razie mogą doprowadzić do niedoborów [5].

Badania sugerują, że tego typu produkty stanowią charakteryzują się niską zawartością składników ważnych dla naszego organizmu. Dodatkowo, koncentraty zup mogą powodować obniżenie strawności, aktywności biologicznej i zawartości witamin [5].

Przechowywanie zup

Z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego bardzo istotną kwestią jest przechowywanie potraw. Odpowiedni sposób magazynowania zup wpływa nie tylko na jakość mikrobiologiczną dania, ale także na jego wartość odżywczą oraz cechy organoleptyczne. Wśród czynników wpływających na te właściwości wymienia się temperaturę i czas składowania, opakowanie oraz rozdzielność produktów [11].

Zupy, w zależności od jej składu, rodzaju wywaru oraz czynnika zagęszczającego, cechują się różnicami w trwałości. Najwyższą odporność na psucie się mają zupy o odczynie kwasowym- czyli np. kapuśniak czy żurek. Największe znaczenie w tym procesie ma czas, jaki upłynął od przygotowania zupy do jej ewentualnego schłodzenia. Wykazano, że największe negatywne zmiany pod względem jakości mikrobiologicznej i sensorycznej zachodzą w zakresie temperatur od 65℃ do 5℃. Dodatkowo, utrzymywanie potrawy w cieple nawet przez 3h powoduje obniżenie wartości odżywczej. Zmiany te dotyczą szczególnie witaminy C, B_1, B₆ oraz folianów._. Czas przechowywania wpływa negatywnie na barwę, smak oraz konsystencję potrawy. Dlatego, jeśli zamierzamy zostawić zupę na później to najlepszym sposobem na zachowanie jej świeżości i walorów smakowych jest szybkie obniżenie jej temperatury zaraz po przygotowaniu. Dodatkowo, warto pamiętać, aby nie przechowywać zup dłużej niż 72 godziny [11,12].

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza zup jest bezpośrednio związana z jej składem. Jak już wspomniano, koncentraty zup charakteryzują się niską jakością odżywczą. Mimo że mogą zawierać produkty pochodzenia naturalnego, to jednak większość jej składników jest syntetyczna i może powodować negatywne zmiany w organizmie [5]. Natomiast zupy wygodne mrożone, do bezpośredniego spożycia lub zupy przygotowane tradycyjnie stanowią źródło wielu składników odżywczych. A co ważne, robione według odpowiednich receptur, nie zawierają substancji potencjalnie szkodliwych.

Poniżej przedstawiono porównanie niektórych składników pokarmowych zupy pomidorowej tradycyjnej i instant. Jak można zauważyć, zupa przygotowywana tradycyjnie dostarcza mniej energii, węglowodanów, soli i białka. Wyższa wartość ostatniego składnika w zupie instant może być spowodowana użyciem hydrolizatów białkowych. Zupa tradycyjna zawiera więcej tłuszczów, jednak należy pamiętać, że są to głównie nienasycone kwasy tłuszczowe pochodzące z oleju, natomiast w zupie instant są to nasycone KT, które należy ograniczać w racjonalnej diecie.

	Zupa pomidorowa tradycyjna z makaronem	Zupa pomidorowa z makaronem instant
Energia [kcal/100ml]	35	60
Tłuszcz ogółem [g/100ml]	1,8	0,8
Węglowodany [g/100ml]	3,3	11
Białko [g/100ml]	1,6	2
Sól [g/100ml]	0,65	2,1

Korzyści płynące ze spożywania zup

Wykazano, że osoby regularnie spożywające zupy miały niższe BMI, węższy obwód talii, a kaloryczność całodziennego jadłospisu była mniejsza, niż osób, które tych potraw nie konsumowały. Oprócz wpływu na masę ciała, spożycie tych potraw może również poprawić jakość diety. Zauważono, że jedzenie zup wiązało się z mniejszą dozą całkowitego tłuszczu natomiast większą białka, węglowodanów, błonnika pokarmowego, witaminy A, β- karotenu, witaminy C oraz folianów. Dodatkowo, spożycie minerałów takich jak potas, żelazo, magnez, miedź i fosfor było także wyższe. Zauważono jednak, że konsumpcja sodu była również wyższa u konsumentów zup [14].

Okazuje się, że zupa może być elementem leczenia chorób! Tak było w przypadku autoimmunologicznego stwardniającego zapalenia dróg żółciowych, kiedy to danie bogate w orzechy i warzywa przynosiło znaczne korzyści w terapii [15].

Kilka badań wykazało, że jedzenie zupy jako wstępny posiłek może zmniejszyć głód, zwiększyć uczucie sytości i zmniejszyć spożycie energii z następnym posiłkiem [16]. To stwierdzenie może być podstawą dietoterapii u osób, które zmagają się z napadami głodu.

Podsumowanie

Zupy są potrawą, która ze względu na wartość odżywczą, jakość sensoryczną oraz korzyści płynące ze spożywania jej, powinna być elementem diety każdego z nas. Najlepszym wyborem są zupy przygotowywane w sposób tradycyjny, jednak na rynku są dostępne również opcje alternatywne. Wybierając artykuł należy zwrócić uwagę na etykietę i dokładnie przeczytać skład. Różnorodność zup powoduje to, że każdy powinien znaleźć coś dla siebie.

Źródła:

1. https://lifestyle.newseria.pl/komunikaty_pr/pomidorowa-krolowa,b1015234677 ; Badanie IQS; zostało przeprowadzone z wykorzystaniem ankiety internetowej techniką RTS w terminie: 15.06-17.06.2016. Próba została dobrana w sposób losowo-kwotowy. Analizą objęto grupę 800 Polaków w wieku 18-50 lat.
2. Derbis Anna. (2007). „Sporządzanie I ekspedycja zup oraz sosów. Poradnik dla ucznia.” Radom: Wydawnictwo Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy.
3. Czerwinska, D. (2018). Pożywne i wygodne. Przegląd Gastronomiczny, 72(09).
4. Sińska Beata, Kucharska Alicja, Michota-Katulskla Ewa, Skrypt do ćwiczeń z technologii żywności i potraw dla studentów kierunku Dietetyka, Oficyna Wydawnicza WUM, Warszawa, 2014.
5. Katarzyna M.(2012) Wybrane produkty żywności wygodnej – ocena preferencji i częstotliwości ich spożycia wśród studentów, Probl Hig Epidemiol, 93(4): 828-833.
6. Bortnowska, G. (2013). Prozdrowotne zmiany w składzie recepturowym zup w proszku a opinie konsumentów. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr XLVI, 1, 66-73.
7. Janowicz, M., Ciurzyńska, A., Zielińska, M., & Lenart, A. (2018). „Wygodne”, warzywne dania gotowe w ocenie konsumentów®. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego.
8. Borkowska, B., & Kolenda, H. (2009). Zawartosc azotanow [V] i azotanow [III] w wybranych koncentratach zup typu instant. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42(3), 515-518.
9. Onacik-Gür S, Żbikowska A.Kowalska M/ (2014). Źródła izomerów trans kwasów tłuszczowych na polskim rynku, Probl Hig Epidemiol,95(1): 120-124.
10. Kapczuk, P., Komorniak, N., Rogulska, K., Bosiacki, M., & Chlubek, D. (2020). Żywność wysokoprzetworzona i jej wpływ na zdrowie dzieci i osób dorosłych. Postępy Biochemii, 66(1), 23-29.
11. Korzeniowska-Ginter, R., & Czarniecka-Skubina, E. (2016). Przechowywanie żywności w warunkach domowych. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni.
12. Czarniecka-Skubina Ewa, Maja Lewandowska. (2012). „Wpływ przechowywania zup w termoporcie na ich jakość sensoryczną.” Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2 (2): 5-9.
13. Iwanow, K., Kunachowicz, H., Nadolna, I., & Przygoda, B. (2017). Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
14. Zhu, Y., & Hollis, J. H. (2014). Soup consumption is associated with a lower dietary energy density and a better diet quality in US adults. British Journal of Nutrition, 111(8), 1474-1480.
15. B Singh, R., Choudhury, J., De Meester, F., & W Wilson, D. (2012). Development of the Mediterranean soup for enteral nutrition and for prevention of cardiovascular diseases. The Open Nutraceuticals Journal, 5(1).
16. Flood, J. E., & Rolls, B. J. (2007). Soup preloads in a variety of forms reduce meal energy intake. Appetite, 49(3), 626-634.