Zapotrzebowanie na żywność łatwo dostępną i umożliwiającą szybkie przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach, od dawna zmuszało do poszukiwania takich sposobów przetwarzania i utrwalania surowców żywnościowych, aby otrzymać wyroby wygodne i szybkie w użyciu.
Popyt na żywność wygodna kształtują takie zjawiska, jak:
- wyprawy turystyczne,
- praca zawodowa kobiet – zmiana modelu organizacji życia i wyżywienia rodziny,
- zwiększająca się liczba gospodarstw domowych jedno- i dwuosobowych,
- zwiększający się udział żywności spożywanej poza domem,
- zwiększenie popularności tzw. przekąsek.
Żywność wygodna
Żywność wygodna są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich – lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami – bezpiecznych (?) posiłków.
Ogólna definicja została określona w Polskich Normach. Według dokumentu normalizacyjnego PN-A-82017:1998:
,,Wyroby garmażeryjne. Terminologia., wyroby garmażeryjne to: półprodukty, wyroby kulinarne i wyroby gotowe o zróżnicowanym składzie (surowcami mogą być surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe i/lub surowce niemięsne) przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub szybkiego przygotowania posiłku.”
Wyroby z mięsa rozdrobnionego
Surowcami są różne rodzaje mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, z/bez dodatku mięsa drobiowego i dziczyzny, peklowane/nie peklowane, z/bez dodatków surowców niemięsnych i krwi oraz przypraw, poddane odpowiednim zabiegom technologicznym.
Do surowców nie-mięsnych należą:
- surowce skrobiowe (bułka, kasza, ryż),
- surowce tłuszczowe (smalec, tłuszcze roślinne),
- warzywa, owoce,
- białka roślinne i zwierzęce (białko sodowe, kazeinian sodu),
- jaja kurze, grzyby, produkty mleczarskie.
Popularne wyroby garmażeryjne
1) PASZTET – według obligatoryjnej dotychczasowej normy, PN-A-82012:1996 pasztety zaliczone zostały do wyrobów garmażeryjnych z dodatkiem wątroby i innych podrobów zwierząt rzeźnych, uprzednio parzonych, gotowanych lub duszonych, surowców niemięsnych z dodatkiem przypraw. Wszystkie składniki surowcowe i dodatki są rozdrabniane lub homogenizowane, mieszane w jednolitą masę, odpowiednio formowane i poddawane procesowi pieczenia lub parzenia.
2) KLOPSY – z dodatkiem lub bez podrobów (nie może być użyta wątroba) i surowców niemięsnych uzupełniających z dodatkiem przypraw; składniki są rozdrobnione, wymieszane i po uformowaniu poddane parzeniu, opiekaniu, smażeniu.
3) PULPETY, które po uformowaniu w kulki są poddawane parzeniu
4) MIĘSO MIELONE– wyrób gotowy z rozdrobnionego mięsa wołowego, nie peklowanego, pozyskanego a półtusz świeżych, z dodatkiem surowców niemięsnych.
Czy na pewno bezpieczne?
Wyroby oferowane na rynku powinny spełniać określone wymagania odnośnie właściwości sensorycznych i składu chemicznego, zawarte w dokumentach zakładowych, a także wymagania mikrobiologiczne, dotyczące higieny procesu produkcji i bezpieczeństwa zdrowotnego.
Do podstawowych czynników kształtujących jakość żywności zalicza się:
- jakość surowców,
- stosowane technologie przetwórcze,
- warunki produkcji i przechowywania, decydujące o ewentualnych zanieczyszczeniach wtórnych.
Niektóre etapy produkcji sprzyjają namnażaniu się mikroflory, m.in. wycinanie mięśni, odkostnianie, rozdrabnianie, mieszanie farszu. Stosowana w końcowym etapie obróbka termiczna w znacznym stopniu ogranicza w produktach rozwój większości bakterii wegetatywnych, jednak nie zapewnia ich jałowości ze względu na możliwość rozwoju mikroorganizmów przetrwalnikujących lub ciepłoopornych.
W ostatnim roku w wyrobach garmażeryjnych zawierających w składzie surowce mięsne stwierdzono obecność niedeklarowanego MOM (mięso oddzielone mechanicznie), obecność niedeklarowanego surowca drobiowego oraz obecność cząstek kości.
Podstawową informacją dla konsumenta na opakowaniu jest przede wszystkim etykieta znajdująca się na produkcie, która powinna umożliwiać konsumentowi rozpoznanie rodzaju i właściwości wyrobu, aby mógł on dokonać świadomego wyboru spośród szerokiego asortymentu podobnych wyrobów garmażeryjnych.
W ostatnich latach udział procentowy partii o niewłaściwym oznakowaniu kształtował się następująco: w 2009 roku – 48,4%, w 2010 roku – 47,8%, w 2011 roku – 28,8%, w 2012 roku – 31,8%, w 2013 roku – 37,2%.
Literatura
- Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Format-ab, 2006, s. 174-205
- Makała H., ,,Trendy w produkcji żywności wygodnej i przykłady jej zastosowania w turystyce – wybrane aspekty’’, 2010, s. 105-118
- Makała H., Tyszkiewicz S., Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych, Acta Agrophysica, 18(2), 2011, s. 321-334
- Pietrzak D., ,,Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego’’, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2010, 2 (69), s. 16-28
- Słowiński M. P., Mroczek J., Polska norma na wyroby gotowe z mięsa i podrobów, Mięso i Wędliny, 2008, s.51-53
- Szymańska A., ,,Jakość tzw. żywności wygodnej na przykładzie wyników kontroli jakości handlowej wyrobów garmażeryjnych’’, Wiedza i Jakość, 5, 2013, s.3-5
- „Żywność wygodna i żywność funkcjonalna”, Praca zbiorowa pod redakcją prof. dr hab. Franciszka Świderskiego, WNT Warszawa, 2003
