Czym jest aquafaba ?
Aquafaba, stosunkowo nowe odkrycie, świetnie sprawdza się w jadłospisach zarówno wegan, jak i osób zmagających się z alergiami pokarmowymi, a także pasjonatów kulinarnych, lubiących eksperymentować w kuchni.
Pochodzenie nazwy
Swoją nazwę zawdzięcza połączeniu dwóch łacińskich słów: aqua (woda) oraz faba (fasola). Najczęściej jednak stosowaną rośliną strączkową do uzyskania płynu, jest ciecierzyca. Aquafaba to więc nic innego jak woda po gotowaniu ciecierzycy bądź zalewa z puszki.
Zastosowanie w kuchni
Jest chętnie stosowana przez wegańskich smakoszy jako alternatywa dla kurzych jaj. Bez problemu można ją ubić na sztywną pianę, z powodzeniem jest wykorzystywana zatem w przepisach, które wymagają użycia jajek, ich białek czy żółtek.
Zanim jednak aquafaba ujrzała światło dzienne, jajka w kuchni wegańskiej starano się zastąpić dojrzałymi, rozdrobnionymi bananami, przecierem jabłkowym, wymieszanym z wodą siemieniem lnianym, a nawet nasionami chia. Bananów nie można było jednak ubić na pianę, mielone siemię lniane natomiast pozostawiało wyczuwalną strukturę, a ziarna szałwii hiszpańskiej żelowały zbyt mocno. Dlatego też okrycie aquafaby okazało się niezwykle przełomowe.
- 1 łyżka aquafaby to równowartość żółtka
- 2 łyżkiodpowiadają białku
- natomiast 3 łyżki są traktowane jako całe jajko
Historia powstania aquafaby
Pierwsze wzmianki o aquafabie pojawiły się w 2007 roku. Niedługo potem, na blogu lucysfriendlyfoods pojawił się pierwszy w internecie przepis na bezę, opierający się na białku sojowym i gumie ksantanowej. Prawdziwy przełom nastąpił w 2012 roku, kiedy pewien francuski kucharz, Joël Roessel, od dłuższego czasu poszukujący zamiennika dla białek jaj, zauważył, że ubijając płyn z puszki ciecierzycy w połączeniu z cukrem, potrafi uzyskać gęstą pianę podobną do tej z białek kurzych.
Ostateczna rewolucja nastąpiła jednak za sprawą amerykańskiego programisty, weganina i kucharza o nazwisku Goose Wohl. Ten wykorzystując jedynie aquafabę oraz cukier, przygotował wegańską bezę. Efektem pochwalił się na swoim blogu oraz na grupie What Fat Vegans Eat, rozpoczynając tym samym istną rewolucję kulinarną.
Właściwości aquafaby
Jest niskokaloryczna, bezglutenowaa także nie zawiera cholesterolu. Stanowi źródło witamin z grupy B oraz przeciwutleniaczy. Posiada właściwości emulgujące, pieniące, zagęszczające oraz nawilżające. Umożliwia zatem wykonanie wegańskiej bezy, ciast, babeczek, musów – a nawet majonezu.
Wartość odżywcza aquafaby
Wspomniany Wohl spędził ostatni rok, zbierając pieniądze od oddanych członków grupy na Facebooku, aby przetestować skład fitochemiczny i informacje o wartości odżywczej aquafaby.
Jego analiza wykazała, że aquafaba zawiera w swoim składzie około 1% białka, podczas gdy w białku jaja kurzego, proteiny stanowią aż 10%. Wynika to z tego, iż płyn z ciecierzycy jest prostą kombinacją białka, skrobi i gumy roślinnej, podobną do składu ziaren ciecierzycy.
„Moim zdaniem, nie ma powodu, aby aquafabą zastępować produkty stanowiące źródło białka, chyba że jesteś weganinem”, twierdzi dietetyk Christy Harrison. Ciecierzyca wypełnia i może być doskonałym źródłem wegetariańskiego białka. Aquafaba natomiast nie ma takich samych właściwości jak strączki jedzone w całości. Ponadto, zawiera dużo mniej błonnika w porównaniu do ciecierzycy i innych roślin strączkowych.
Aquafaba – wartości odżywcze (w 100 g)
| Wartość energetyczna: | 18 kcal |
| Białko: | 0,1 mg |
| Węglowodany: | 2,9 mg |
| (cukty proste) | 1,3 mg |
| Tłuszcze: | 0,2 mg |
| Wapń: | 7,3 mg |
| Sód: | 3,2 mg |
| Żelazo: | 0,5 mg |
Jak zrobić aquafabę ?
Aquafabę można zarówno pozyskać z puszki po ciecierzycy jak i przygotować ją samodzielnie. Potrzebne są do tego ciecierzyca w ziarnach oraz woda. Suche ziarna ciecierzycy należy zalać wodą i pozostawić na noc (wysokość wody powinna sięgać kilka centymetrów ponad ziarna). Wodę z nocnego namaczania wylać, dodać do cieciorki świeżą wodę i gotować około półtorej godziny pod przykryciem. Po ugotowaniu, odlać uzyskany płyn, następnie ostudzić. Kiedy stężeje, ubić ręcznie za pomocą trzepaczki lub miksera. Gotową pianę, z powodzeniem można dodać do poniższych przepisów.
Płyn z ciecierzycy charakteryzuje się specyficznym zapachem, który wzmaga się podczas ubijania. Smak piany dodawanej np. do ciasta znika jednak po upieczeniu. Porównując bezę z białek jaj i tę przygotowaną z aquafaby, nie da się wyczuć żadnej różnicy.
Przepisy z wykorzystaniem aquafaby
Beza
Składniki:
- ½ szklanki aquafaby
- ¾ szklanki cukru pudru lub innego drobnego słodzidła
- ½ łyżeczki soku z cytryny lub octu
Wykonanie:
- Schłodzoną w lodówce aquafabę przelej do misy i ubij mikserem na wysokich obrotach na sztywną pianę.
- Następnie bardzo powoli dodawaj cukier, w sporych odstępach czasu – miksując dalej, aby się rozpuścił i dobrze rozprowadził. Postępuj według porad z powyższej części wpisu.
- Sztywną, lśniącą i słodką pianę przełóż łyżką bądź rękawem cukierniczym na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 100–130°C (z włączoną funkcją termoobiegu).
- Bezy susz około godzinę, a w razie potrzeby dłużej – wszystko zależy od ich kształtów i rozmiarów. Gdy bezy będą powoli odchodzić od papieru, wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezy do powolnego ostygnięcia. Podawaj z ulubionym kremem i owocami lub innymi dodatkami.
Majonez
Składniki:
- ½ szklanki aquafaby
- 1 łyżka płatków drożdżowych (opcjonalnie)
- 2 łyżeczki octu lub soku z cytryny
- ¾ łyżeczki musztardy
- ½ łyżeczki soli
- ¼ łyżeczki syropu z agawy lub dowolnego innego słodzika
- 1 ¼ – 2 szklanki oleju roślinnego
Wykonanie:
Wszystkie składniki poza olejem umieścić w wysokim naczyniu blendera i miksować przez 2 –3 minuty na najwyższych obrotach do czasu, aż porządnie się spienią. Następnie wlać cienkim strumieniem olej, w trakcie nie ruszać blenderem. Gotowy majonez przełożyć do słoika. Przechowywać w lodówce do 10 dni.
Źródła:
