Chałwa. Przysmak o dziesiątkach odmian + przepis na domową chałwę

Czym jest chałwa? Na rynku możemy znaleźć szeroki asortyment chałwy, obejmujący różne jej odmiany jak i smaki. Najbardziej popularną odmianą jest chałwa sezamowa, jednak na popularności zyskują inne jej odmiany, gdzie głównym składnikiem są m.in. słonecznik (kraje wschodniej Europy), orzechy arachidowe, pistacje czy migdały. Chałwa pochodząca z Bliskiego Wschodu jest wysokokalorycznym smakołykiem o wysokiej zawartości tłuszczu i niewątpliwie powinna być spożywana w ograniczonych ilościach. Jednak czy może mieć pozytywny wpływ na zdrowie?

1. Rodzaje chałw ze wszystkich regionów świata (nie tylko Turcji!)
2. Jak powstaje chałwa
3. Przechowywanie chałwy
4. Wartości odżywcze i kalorie
5. Jak wybrać dobrą chałwę. Optymalny skład
6. Kilka słów o historii
7. Właściwości zdrowotne sezamu
8. Przepis – domowa chałwa

Rodzaje chałw ze wszystkich regionów świata (nie tylko Turcji!)

Pierwotnie podstawowymi składnikami chałwy była miazga z nasion sezamu słodzona masą karmelową. Z biegiem lat i upowszechnienia się chałwy w nowych krajach pojawiło się wiele jej odmian. Różniły się między sobą rodzajem nasion, dodatkami, a nawet konsystencją (krucha, półpłynna). Przykładowe wariacje chałwy:

• na Ukrainie i w Rosji chałwę wyrabia się przede wszystkim z maku, słonecznika albo orzechów, a dodatkowo do smaku dodaje się bakalie i olejki aromatyczne (1)
• Chałwa indyjska- w produkcji jednej z odmian wykorzystuje się gotowaną w mleku tartą marchewkę z dodatkiem przypraw
• W południowej Azji- dodaje się kaszę mannę
• W Afganistanie i Indiach chałwa jest najczęściej na bazie semoliny, a chałwę grecką produkuje się na bazie skrobi kukurydzianej
• Chałwom tureckim nadaje się różne smaki np. waniliowy, pistacjowy, czekoladowy

Jak powstaje chałwa

Chałwa jest gęstym, tłustym produktem, który otrzymywany jest z nasion sezamu, cukru (sacharozy lub syropu glukozowego), kwasku cytrynowego, wyciągu z mydlnicy lekarskiej. Mydlnica lekarska ze względu na zawartość saponin była zakazana w UE do wyrobu chałwy. Po interwencji Turcji, będącej jednym z najważniejszych eksporterów chałwy, dopuszczono wykorzystanie niewielkich ilości mydlnicy lekarskiej do produkcji tego wyrobu.

Jak wygląda proces tworzenia chałwy? Na początku przygotowuje się miazgę oleistą poprzez oddzielenie łupi z nasion i ich uprażenie, które jest najistotniejszym etapem produkcji chałwy. To właśnie od tego procesu zależy smak, kolor i wartość sensoryczna produktu. Łuskanie nasion sezamu pozwala na usunięcie dużych ilości związków o właściwościach antyodżywczych jak kwas szczawiowy i w konsekwencji pozbycie się gorzkiego smaku.

Po przygotowaniu takiej miazgi i uprażeniu nasion sezamu ochładza się niegotowy produkt do temperatury 50 stopni Celsjusza i mieli się, dodając pozostałe składniki.

Niekiedy do chałwy dodaje się składniki zwiększające smak, intensywność koloru czy stabilność produktu np. wanilia, czekolada, migdały, pistacje, olej palmowy, ditlenek tytanu (E171). Cukier może być zastąpiony miodem, syropem daktylowym czy melasą (2). Na końcu procesu produkt powinien mieć charakterystyczną, pulchną, sprężystą strukturę i być w jasnokremowym kolorze.

Przechowywanie chałwy

Chałwa ma dużą zawartość tłuszczu. Jej zepsucie dotyczy najczęściej tego makroskładnika. Objawia się to przez oddzielenie się fazy oleju i jełczenie tłuszczu. Chałwę należy przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku nie dłużej niż miesiąc (3), lub z chłodnym pomieszczeniu o niskiej wilgotności i braku dostępu do światła.

Optymalna temperatura to 8-15 stopni Celsjusza. Bardzo ważne jest, żeby po otwarciu produktu przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku tak, żeby uniknąć kontaktu z powietrzem (4). Mikrobiologiczne zanieczyszczenie chałwy może wynikać z procesu produkcji. Przykładem jest użycie zanieczyszczonych nasion sezamu (tahini) i orzechów do wyrobu lub zanieczyszczenia krzyżowego, wynikającego z procesu pakowania (urządzenia, pracownicy) (5).

Wartości odżywcze i kalorie

Skład chałwy charakteryzuje się wysoką zawartością cukru (47,7%), tłuszczu (32,4%), białka (13,7%) i niewielką zawartością błonnika pokarmowego (1,5%).

100 gram chałwy sezamowej to ponad 500 kcal.

Wartość odżywcza w 100 g chałwy sezamowej

Wartość kaloryczna	516 kcal
Białko	14,2 g
Tłuszcze	33,1 g
Tłuszcze nasycone	4,75 g
Tłuszcze jednonienasycone	14,27 g
Tłuszcze wielonienasycone	14 g
Cholesterol	0 g
Węglowodany	46,4 g
Błonnik	5,7 g
Sacharoza	15,8g
Sód	123 mg (8% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)
Potas	198 mg (4%)
Wapń	58 mg (6%)
Fosfor	395 mg (56%)
Magnez	193 mg (48%)
Żelazo	3 mg (30%)
Cynk	1,43 mg (13%)
Witamina A	1 ug
Witamina E	1,29 mg
B1	0,4 mg
B2	0,23 mg
Niacyna	3,83 mg
B6	0,4 mg
B12, C, D	0 ug

Jak wybrać dobrą chałwę? Optymalny skład

Z tak szerokim asortymentem tego produktu na rynku wybór może być trudny. Wszystkie różnią się smakiem, jakością oraz dodatkami.

Przy wyborze chałwy powinnyśmy kierować się preferencjami smakowymi. Chałwa tradycyjna czy smakowa, z dodatkiem bakalii, czekolady, pistacji oraz składem podanym na opakowaniu? Warto sięgać po produkt z najkrótszą listą składników – bez dodatku aromatów, emulgatorów, utwardzanych tłuszczy (niekiedy dodawany jest olej palmowy), syropu glukozowo-fruktozowego.

Innym kryterium jest zawartość sezamu w chałwie. Im wyższa, tym produkt jest lepszej jakości. Ma też wyższe walory zdrowotne. Poniżej przedstawione zostały właściwości zdrowotne sezamu.

Wartość sensoryczna również może posłużyć jako kryterium wyboru dobrej chałwy. Powinno unikać się tych o gorzkim, mydlanym posmaku, bardzo twardej konsystencji czy takich, z których wycieka olej. Dobrej jakości produkt powinien mieć lekko połyskującą powierzchnię, nie kruszyć się i nie kleić (6).

Według danych handlowych z 2017 roku na polskim rynku chałwy najbardziej popularne smaki to waniliowy i kakaowy. Zazwyczaj w sklepie można znaleźć 1-2 rodzaje tego przysmaku. W dużej mierze chałwa sprzedawana jest na wagę i w opakowaniach do 60 g (7).

Chałwa i jej historia

Historia chałwy sięga już VII wieku. Obecnie chałwa cieszy się największą popularnością w krajach takich jak Grecja, Bałkany, Tunezja, rejony południowo-wschodniej Azji (2). Zanim czekolada zyskała na popularności w późnych latach XIX wieku najpopularniejszą grupą słodyczy była właśnie chałwa.

Tłumaczenia z innych języków to: Halva – angielskie, halavah – hebrajskie, halawi – arabskie, helva – tureckie. Tannahil (1988) i Davidson uważali, że chałwa ma arabskie korzenie i wyraz „halva” wywodził się z „hulw” oznaczający w języku arabskim „słodki”. W 2006 roku Davidson przypisał chałwie indyjskie korzenie.

Pierwsza odmiana chałwy w VII wytwarzana była wytwarzana ze zmielonych daktyli i mleka. Od IX wieku smakołyk zaczął przypominać składem ten z dnia dzisiejszego. Pierwszy poznany przepis na chałwę pojawił się na początku XIII wieku w Arabic Kitab al-Tabikh (The Book of Dishes) i zawierał siedem wariacji produktu.

Książka kucharska która ukazała się w Hiszpani (rejon mauretański) w tym samym czasie, opisywała chałwę jako produkt w kształcie trójkątów, wykonany z masy cukrowej. Składał się z gotowanego cukru, miodu, oleju sezamowego, mąki. Pokropiony był wodą różaną, posypany cukrem i pistacjami oraz przykryty drugą warstwą cukrową.

Chałwa jako produkt została rozpowszechniona w dużej mierze przez Turcję. To właśnie tam spopularyzowano chałwę na bazie sezamu, która jest tak popularna w dniu dzisiejszym.

Chałwa zyskiwała na popularności w wielu krajach, gdzie wprowadzano zmiany dotyczące składników, procesu tworzenia i smaku. Na Bliskim Wschodzie najbardziej popularnym typem chałwy stał się ten na bazie semoliny i modyfikowany poprzez dodatek orzechów, suszonych owoców, jogurtu, miodu i przypraw. Z kolei w Turcji i Grecji chałwa jest wyrabiana bez dodatku zbożowego np. mąki. Swoją konsystencję zawdzięcza gotowanemu jajku i skrystalizowanemu syropowi cukrowemu.

Podobnie jest w Europie i północnej Ameryce, chałwa jest wyrabiana bez dodatku elementu zbożowego. Produkowana jest na bazie sezamu. We wszystkich rodzajach chałwy można znaleźć dodatek orzechów (całe, posiekane, zmielone) (8).

Właściwości zdrowotne sezamu

Żeby opisać właściwości zdrowotne chałwy warto wspomnieć o jej głównym składniku – sezamie. Jest on szeroko stosowany w kuchni, jak i w medycynie, ze względu na swoje odżywcze, lecznicze i konserwujące właściwości (9). Poza tym, że stanowi dobre źródło białka, zawiera substancje: sezaminę i sezamolinę, które mogą obniżyć stężenie cholesterolu, oraz działać profilaktycznie w wystąpieniu nadciśnienia tętniczego.

Inny składnik sezamu – kefalina, należąca do grupy fosfolipidów według badań sprzyja zachowaniu homeostazy organizmu. Nasiona sezamu mają wysoką zawartość związków mineralnych.

100 g nasion sezamu może pokryć prawie całe zapotrzebowanie dorosłego człowieka na cynk, fosfor, magnez, mangan, miedź, potas, sód, wapń i żelazo (10).

Z nasion sezamu można wyekstrahować olej, który ma antyoksydacyjne właściwości i poprawia profil lipidowy poprzez zwiększenie frakcji HDL i zmniejszenie LDL (11). Olej z sezamu jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie oleinowy i linolowy. Jest bogaty w metioninę i mikroskładniki, tokoferol, fitosterole, flawonoidy.

Według badań olej z sezamu może hamować wzrost nowotworu jelita grubego (in vitro), obniżać ciśnienie tętnicze, zmniejszać peroksydację lipidów i zwiększać działanie antyoksydantów (12).

W krajach azjatyckich nasiona sezamu były stosowane w profilaktyce chorób, między innymi za swoje antyoksydacyjne właściwości. Zaobserwowano wzrost aktywności witaminy E i związane z tym zapobieganie chorobom (serce i nowotwory) (11).

Przepis – domowa chałwa waniliowa

Przepis na chałwę waniliową: (13)

Składniki:

• 200g sezamu łuskanego (białego)
• 2 łyżki płynnego miodu
• 1 laska wanilii
• 2 łyżeczki cukru waniliowego

Wykonanie:

Ziarna sezamu chwilę podprażyć na patelni, ciągle mieszając. Gdy delikatnie zaczną się rumienić, niezwłocznie ściągnąć z ognia i przełożyć ziarna do innego naczynia. Należy uważać, żeby nie spalić ziaren, bo zbyt mocno podprażone ziarna sezamu nadadzą chałwie gorzki i niesmaczny posmak. Ziarna i cukier zmielić porcjami, pulsacyjnie. Uważać, żeby nie powstała konsystencja masła. Dodać ziarenka z laski wanilii i miód. Gotową masę przełożyć do foremek silikonowych lub formy do pieczenia. Można również samemu nadać kształt chałwie na papierze do pieczenia. Wstawić do lodówki na ok. 2 godziny lub dłużej, aby masa stężała.

Bibliografia

1. Stwora Sylwia. Chałwa i jej właściwości. DOZ.pl.
2. Elleuch M, Bedigian D, Maazoun B, Besbes S, Blecker C, Attia H (2014). Improving halva quality with dietery fibres of sesame seed and date pulp, enriched with emulsfier. Food Chemistry. 145; 765-771.
3. Kwiatkowska K. https://www.ekologia.pl/styl-zycia/kuchnia/chalwa-wlasciwosci-sklad-i-rodzaje-chalwy,24836.html.
4. http://halvastory.weebly.com/faq.html.
5. Osaili TM, Al-Nabulsi AA, Nazzal DS, Shaker RR.(2017). Effect of storage temperatures and stresses on the survival of Salmonella spp. in halva. Letters in Apllied Microbiology. 65.
6. Masna M. Chałwa: wartości odżywcze. Przepis na chałwę. 07 09 2017. https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/chalwa-wartosci-odzywcze-przepis-na-chalwe-aa-twq3-KCsk-FHyu.html.
7. Kondej A. wiadomoscihandlowe.pl. Czy chałwa przełamie stagnację, tak jak udało się to gumom? [Analiza Kondej Marketing]. 21 01 2019. https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykul/czy-chalwa-przelamie-stagnacje-tak-jak-udalo-sie-to-gumom-analiza-kondej-marketing/1.
8. Muresan V, Blecker C, Danthine S, Racolta E, Muste S. (2013).Confectionery products (halva type) obtained from sunflower: production technology and quality alternations- A review. Biotechnol.Agron.Soc.Environ. 17; 651-659.
9. R Shasmitha. Health benefits of sesamum indicum- a short review. (2015). Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. 8.
10. E Gwóźdź. ekologia.pl. Sezam przyprawa – właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie sezamu. https://www.ekologia.pl/kobieta/zdrowie/sezam-przyprawa-wlasciwosci-wartosci-odzywcze-i-zastosowanie-sezamu,23014.html.
11. Pal Ajay, Khanum F, Bawa AS.(2010). Nutritional Medicinal and Industrial Uses of Sesame (Sesamum indicum L.) Seeds- And Overview. Agriculturae Conspectus Scientificus. 75.
12. Elleuch M, Bedigian D, Zitoun A. Seeds in Food, Nutrition and Health. (2011).Academic Press. 122; 1029-1036.
13. https://www.domowe-wypieki.pl/przepisy/desery/786-chalwa.