Cydr jabłkowy. Jak powstaje i czy jest zdrowy

W ostatnich latach na rynku polskich napojów alkoholowych rosnącym zainteresowaniem cieszy się cydr (jabłecznik), czyli fermentowany napój alkoholowy otrzymywany z jabłek. Choć Polska jest jednym z głównych producentów jabłek na świecie, produkcja i spożycie cydru w Polsce są niewielkie.

Ze względu na stosunkowo niską zawartość alkoholu oraz orzeźwiający smak cydr często porównywany jest z piwem, z którym zaczyna konkurować na rynku, co jednak jest utrudnione z powodu dużych obostrzeń w reklamowaniu, wysokiej akcyzy oraz znacznie mniejszej popularności tego trunku. Biorąc pod uwagę sposób produkcji, powinno się go zaliczać do wyrobów winiarskich fermentowanych [1].

Cydr w Polsce i Europie

Ok. 1% jabłek przeznaczonych na przetwórstwo przemysłowe wykorzystywanych jest do produkcji cydru w Polsce. Ilość ta jest dwa razy większa niż wykorzystanie jabłek do tworzenia moszczu winiarskiego owocowego. Przy czym warto zaznaczyć, że jabłka przeznaczone na przetwórstwo stanowią prawie 60% wszystkich zbiorów tego owocu w kraju, 25-30% jest eksportowane, a ok. 20% to spożycie krajowe [2].

W Europie Wielka Brytania jest wiodącym konsumentem tego napoju. Cydr jest tradycyjnym produktem regionów północnej Francji – Normandii i Bretanii oraz północnej Hiszpanii – Asturii (80% produkcji krajowej) i Kraju Basków. Związana z tradycją cydru jest także Belgia, Niemcy, Finlandia, Austria. Poza Europą cydr jest popularny w USA, Kanadzie i Australii [3].

Jak smakuje cydr

Cydr tradycyjny/naturalny jest wytrawny, kwaskowaty, delikatnie cierpki. Cydry przemysłowe są najczęściej półsłodkie lub słodkie, o intensywnym aromacie jabłek. Cydr, podobnie jak piwo, sam w sobie nie jest sztucznie gazowany, a stopień wysycenia dwutlenkiem węgla zależy od regionu produkcji. Posiada charakterystyczny jabłkowy posmak oraz barwę od ciemnożółtej do lekko słomkowej [3].

Co to jest cydr – definicja prawna

Zgodnie z definicją zawartą w Ustawie z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina cydr jest to napój o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr (mieszaniny sporządzonej przy użyciu całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego, soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego, z możliwością dodania wody, cukru bądź wybranych substancji słodzących, drożdży, pożywek lub kwasów spożywczych), bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami lub dodania soku jabłkowego świeżego/ zagęszczonego.

Dopuszcza się również dodatek gruszek, całych lub rozdrobnionych, soku gruszkowego lub zagęszczonego soku gruszkowego – jeżeli nie spowoduje to zdominowania w wyrobie gotowym smaku, koloru lub zapachu właściwego dla owoców lub soków owocowych użytych do nastawu. Ustawa określa również szczegółowo udział soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego w nastawie na cydr, który w przeliczeniu na moszcz jabłkowy nie może być mniejszy niż 60% objętościowych. W nastawie sporządzonym z dodatkiem wody ilość owoców, całych lub rozdrobnionych, przypadająca na litr wody nie może być mniejsza niż 2,5 kilograma [4].

Produkcja cydru

Surowiec

Do produkcji wyrobów winiarskich fermentowanych, w tym cydru, najlepsze są jabłka późnojesienne, mniejsze, bardziej kwaskowate i cierpkie, które pozwalają na uzyskanie bardziej intensywnego smaku i aromatu [5]. Ważnym kryterium oceny przydatności jabłek do produkcji cydru jest zawartość trzech kluczowych składników – tanin (wpływających na cierpki smak produktu), kwasu jabłkowego i cukru.

Tradycyjny cydr powstaje z mieszanki odpowiednich odmian owoców dobranych w ściśle określonych proporcjach. W Polsce i innych krajach nadbałtyckich preferowane są jabłka jesienne i wczesnozimowe, takie jak: „Antonówka”, „Słowianka” oraz „Reneta” [6]. Obecnie najczęściej wykorzystuje się jabłka deserowe, a cydry przemysłowe produkowane są z koncentratu soku jabłkowego, dzięki temu można je wytwarzać cały rok, a nie tylko w sezonie.

Proces produkcyjny

Produkcja cydru niewiele różni się od produkcji wina jabłkowego. Początkowo miażdży się owoce za pomocą prasy mechanicznej w celu wyciśnięcia soku. Moszcz jabłkowy przetłaczany jest do zbiorników fermentacyjnych, gdzie odbywa się właściwa fermentacja spontaniczna, z wykorzystaniem szczepów drożdży naturalnie występujących na skórce owocu i trwa od tygodnia do 10 dni.

Kiedy cały cukier zawarty w owocach zostanie zamieniony przez drożdże w alkohol, następuje odwirowanie osadu drożdżowego z nastawu. Tradycyjny proces wyrobu cydru składa się z dwóch następujących po sobie procesów fermentacji. Pierwszy z nich stanowi konwersja cukrów do etanolu z udziałem drożdży w ramach fermentacji alkoholowej. Drugim natomiast jest proces fermentacji mlekowo-jabłkowej polegający na przekształceniu kwasu jabłkowego w mlekowy.

Skutkiem tego etapu jest także zmniejszenie kwasowości cydru. Większość dostępnych na rynku cydrów wytwarzana jest jednak metodą przemysłową, która obejmuje jedynie etap fermentacji alkoholowej. Czysty cydr transportowany jest do zbiornika leżakowego gdzie, ze względu na niską zawartość alkoholu, przechowywany jest tylko przez kilka dni. Następnie, poddawany jest procesowi kupażowania i wzbogacania o dodatki, takie jak cukier i regulator kwasowości. Przepisy dotyczące produkcji cydru są dosyć liberalne – zezwalają na jego słodzenie po fermentacji, mieszanie z sokiem jabłkowym, stosowanie dodatków smakowych, a stabilizacja produktu odbywa się poprzez siarkowanie, pasteryzację lub dodatek konserwantów. Do cydru nie można jednak dodawać aromatyzatorów [3,7].

Wartość odżywcza cydru

Cydr jest trunkiem średnio kalorycznym – dostarcza ok. 55 kcal/100 g produktu, z czego zdecydowana większość to węglowodany łatwo przyswajalne. Z porównaniu do innych napojów alkoholowych, przewyższa energetycznie piwo, lecz zawiera znacznie mniej kalorii od wódki, a także od win. Ilość cukrów w cydrze jest niższa niż w soku jabłkowym i często również od innych alkoholi. Cydr dostarcza niewielkiej ilości składników mineralnych i witamin.

Substancje bioaktywne zawarte w cydrze i jego działanie antyoksydacyjne

Profil polifenolowy jabłek, a tym samym cydru, zależy od: odmiany jabłek, klimatu, stopnia dojrzałości, przechowywania oraz przetwarzania. Przyjmuje się, że spośród różnych klas polifenoli w jabłkach najwięcej jest procyjanidów – 40-89%, kolejnym pod względem zawartości jest kwas hydroksycynamonowy, następnie dihydrochalkony, flawonole, antocyjany oraz flawon-3-ole.

Cydry charakteryzują się zróżnicowaną zawartością polifenoli ogółem (239,54 ÷ 582,44 mg/l). Zawartość polifenoli ogółem koreluje dodatnio z siłą redukującą oznaczaną metodą FRAP oraz z potencjałem przeciwutleniającym TEAC. Wśród napojów alkoholowych cydr zawiera mniej polifenoli od wina czerwonego, lecz więcej od piwa [6]. Działanie antyoksydacyjne polskich cydrów zostało potwierdzone również w innym badaniu, gdzie wykazano zdolność polifenoli pochodzących z cydrów do zmiatania wolnych rodników w teście DPPH [8].

Istotnym związkiem biologicznie czynnym zawartym w cydrze jest także kwas chlorogenowy, którego zawartość podczas procesu maceracji wzrasta, co też wiąże się z wyższym potencjałem przeciwutleniającym tego napoju. Zawartości kwasu chlorogenowego, katechiny, epikatechiny i kwasu kawowego w macerowanym cydrze jabłkowym są wysokie. Dlatego stwierdzono, że włączenie maceracji do procesu stanowiłoby ważny aspekt dla stężenia związków bioaktywnych [9].

Kwasy organiczne stanowią obok związków fenolowych kolejną ważną grupę związków zawartych w cydrze, wpływających na właściwości organoleptyczne cydru, w tym głównie na jego kwasowość, ale tez na kolor i aromat, stabilność chemiczną oraz właściwości odżywcze, a wraz ze składnikami fenolowymi także na cierpkość. Kwas jabłkowy jest jednym z głównych kwasów organicznych w soku jabłkowym oraz cydrze. Inne, powstające w procesie fermentacji kwasy to: kwas mlekowy, bursztynowy, chinowy, pirogronowy i cytrynowy [10].

Jednym z najbogatszych w związki bioaktywne cydrem jest ten pochodzący z Asturii (Hiszpania). Zawartość polifenoli waha się w nich między 446 a 1180 mg kwasu galusowego/l, co przewyższa ilościowo polskie cydry. Mają one równocześnie większe zdolności antyoksydacyjne [11].

Co ciekawe, oprócz właściwości przeciwutleniających, cydr produkowany z włoskich jabłek odmiany Annurca wykazuje także działanie antybakteryjne. Zaobserwowano, że ekstrakt wykazywał wyraźną aktywność przeciwdrobnoustrojową wobec wszystkich szczepów użytych w badaniu. Najbardziej wrażliwymi bakteriami na działanie przeciwdrobnoustrojowe były Escherichia coli i Bacillus cereus. Ekstrakt hamował również wzrost szczepu patogennego Chronobacter sakazakii. Po raz pierwszy odnotowano tu aktywność AQS (z ang. anty-quorum-sensing) cydru jabłkowego. Wyniki te wskazują na nowe właściwości biologiczne cydru jabłkowego i przyczyniają się do wzmocnienia potencjału jabłka i jego produktów jako funkcjonalnych składników diety [12].

Flawonoidy pochodzące z jabłek i znajdujące się z niższym stężeniu w cydrze wykazują wiele innych działań prozdrowotnych. Przyczyniają się do hamowania proliferacji komórek rakowych, zmniejszenia utleniania lipidów i obniżenia poziomu cholesterolu, co zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworów i chorób układu sercowo-naczyniowego. Spożywanie jabłek wiąże się także z mniejszym występowaniem astmy, cukrzycy typu II czy otyłości [13].

Potrzeba jednak dalszych badań odnośnie do wpływu poszczególnych składników zawartych w cydrze na organizm oraz poprawy metod produkcji, w celu uzyskania produktu o jak najwyższej zawartości składników czynnych. Potencjał cydru jest więc duży, zarówno pod względem prozdrowotnym, jak i gospodarczym.

Zastosowanie cydru w kuchni

Cydr świetnie sprawdzi się w kuchni jako dodatek do pieczonych mięs. Można wykorzystać go do przyrządzania polędwiczki wieprzowej, królika lub drobiu: kaczki, gęsi czy nawet kurczaka, podlewając mięso w czasie duszenia. Cydr stosowany jest także w celu przygotowywania tradycyjnej zupy cebulowej czy naleśników we Francji.

Cydr jako napój alkoholowy można podawać zarówno ze słonymi, jak i słodkimi przekąskami. Przed zaserwowaniem powinien być schłodzony do temperatury 10 – 12 st. Celsjusza. Świetnie sprawdzi się jako aperitif (przed posiłkiem, dla pobudzenia apetytu). Komponuje się z wieloma daniami, zwłaszcza mięsnymi i owocami morza. Będzie doskonałym, orzeźwiającym trunkiem pasującym do każdej okazji [14].

Podsumowanie

Cydr to orzeźwiający krajowy napój alkoholowy niskoprocentowy zawierający związki bioaktywne o właściwościach prozdrowotnych. Może on stanowić dobrą alternatywę dla piwa smakowego ze względu na niższą zawartość cukrów i pożądany smak.

Piśmiennictwo

1. Rynek napojów alkoholowych, Raport KPMG, 2014, cz. 1, (s. 56-57). https://assets.kpmg/content/dam/kpmg/pdf/2014/11/Rynek-napojow-alkoholowych-w-Polsce-2014-czesc-I.pdf
2. Pakuła, K., Kuziemska, B., Trębicka, J., & Pieniak-Lendzion, K. (2018). Produkcja jabłek w Polsce-aspekty środowiskowe, ekonomiczne i logistyczne. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej, 122, 81-93.
3. Kostrz, M., & Satora, P. (2016). Jabłko–surowiec do produkcji napojów alkoholowych. [W:] Duda-Chodak, A., Najgebauer-Lejko, D., Drożdż, I., Tarko, T. Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakości żywności (s. 118-126). Kraków: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności.
4. Ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina, Dz.U. 2011 Nr 120 poz. 690.
5. Dąbrowska, K., Manka, A., & Krzywonos, M. (2015). Możliwości wykorzystania owoców krajowych do produkcji win owocowych. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1 (16), 27-35.
6. Kwaśniewska, D., & Wieczorek, D. (2016). Ocena właściwości przeciwutleniających cydrów. Żywność Nauka Technologia Jakość, 23(6), 80-89.
7. Król, T., & Małecka, M. (2015). Ocena właściwości antyoksydacyjnych wybranych cydrów na polskim rynku. Towaroznawcze Problemy Jakości, (4), 87-94.
8. Kowalczyk, A., Ruszkiewicz, M., & Biskup, I. (2015). Total Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Polish Apple Ciders. Indian journal of pharmaceutical sciences, 77(5), 637–640.
9. Budak, N. H., Ozçelik, F., & Güzel-Seydim, Z. B. (2015). Antioxidant activity and phenolic content of apple cider. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 3(6), 356-360.
10. Ye, M., Yue, T., & Yuan, Y. (2014). Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider. Journal of the science of food and agriculture, 94(14), 2951–2957. 
11. Lobo, A. P., García, Y. D., Sanchez, J. M., Madrera, R. R., & Valles, B. S. (2009). Phenolic and antioxidant composition of cider. Journal of Food Composition and Analysis, 22(7-8), 644-648.
12. Fratianni, F., De Giulio, A., Sada, A., & Nazzaro, F. (2012). Biochemical characteristics and biological properties of annurca apple cider. Journal of medicinal food, 15(1), 18-23.
13. Boyer, J., & Liu, R. H. (2004). Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition journal, 3, 5.

http://blog.rembowscy.pl/cydr-z-czym-to-sie-je/