Czy spożycie ryb jest bezpieczne?

Od kilku lat wokół spożycia ryb jest sporo zamieszania. Z jednej strony, zarówno Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) jak i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalecają, by włączać ryby do diety, ze względu na ich wartości odżywcze. Z drugiej jednak strony, docierają do nas niepokojące informacje o coraz powszechniejszym zanieczyszczeniu ryb niezwykle toksycznymi związkami.

To jak to jest – jeść ryby czy nie jeść? Są zdrowe czy raczej zdrowiu zagrażają? Spróbujmy się temu przyjrzeć.

Czy my w ogóle jemy ryby?

Ryby w Polsce nie są popularne – w 2011 roku zjadaliśmy średnio zaledwie 15 g ryb i owoców morza/dzień/osobę [1]. To ponad dwukrotnie mniej niż zaleca WHO [2]. Co ciekawe, z każdym kolejnym rokiem jedliśmy ich jeszcze mniej [1]. To jest dosyć zaskakujące, biorąc pod uwagę, że świeże jak i mrożone ryby i owoce morza są obecnie powszechnie dostępne. Z takim wynikiem zostajemy daleko w tyle za prawdziwymi entuzjastami ryb w Europie – Finowie, Szwedzi czy Estończycy zjadają ponad 35g ryb dziennie [3]. Trzeba jednak zwrócić uwagę, na czynnik ekonomiczny. Jak podają Analitycy Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – ryby, owoce morza i przetwory rybne należą do produktów najsilniej drożejących na naszym rynku [8].

Po co nam ryby w diecie?

Z żywieniowego punktu widzenia, włączenie ryb do diety bardzo nam się opłaca. Ryby są bowiem bardzo dobrym źródłem dobrze przyswajalnego białka o wysokiej wartości odżywczej, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, w tym wit. A, E, ale także witaminy D, której tran i tłuste ryby morskie dostarczają ze wszystkich źródeł pokarmowych najwięcej [3,7].

Ponadto ryby dostarczają sodu, potasu, magnezu, wapnia, fosforu a także w przypadku ryb morskich selenu i jodu. To co jednak w rybach (głównie morskich) najcenniejsze i niepowtarzalne to kwasy omega-3, w szczególności kwas EPA (eikozapentaenowy) oraz DHA (dokozaheksaenowy) [3]. Ryby są jedynym racjonalnym źródłem tych dwóch kwasów w diecie [4].

Wiele dotychczas prowadzonych badań wykazało, że kwasy EPA i DHA wykazują efekt biologiczny, wywierając chociażby korzystny wpływ na układ sercowo – naczyniowy czy też odgrywając ważną rolę w budowie układu nerwowego [4].

Oczywiście, to nie jest tak, że jesteśmy na jedzenie ryb skazani. Rezygnując z tej grupy produktów, wciąż możemy uzupełnić kwasy omega-3 EPA i DHA, będziemy jednak wtedy musieli w głównej mierze bazować na suplementach diety lub żywności funkcjonalnej (produktach wzbogacanych w tym przypadku w kwasy EPA i DHA) [5].

Grupę ryzyka niedoborów EPA i DHA stanowią jednak weganie i wegetarianie, u których rezygnacja ze spożycia ryb i tłuszczu morskich zwierząt (również w formie suplementów) związana była ze znacznie niższym poziomem kwasów EPA i DHA we krwi w porównaniu z osobami jedzącymi ryby [6]. Pewnym rozwiązaniem może być w tym przypadku zapewnienie źródeł macierzystego kwasu omega – 3 (kwasu ALA – alfa linolenowego, bogate źródła: olej z lnu i rzepaku) [5], który w organizmie człowieka ulega konwersji do kwasów EPA i DHA, jednak obecnie wiadomo, że wydajność tego procesu jest mocno zależna od wielu czynników (wieku, płci, stanu zdrowia, stanu fizjologicznego, ale także czynników żywieniowych) i nie przekracza kilku – kilkunastu procent. Niektórzy autorzy sugerują, że konwersja do EPA i DHA w organizmie będzie wydajniej zachodzić po włączeniu do diety źródeł kwasu STA – stearydynowego (dobre źródła to: olej z wiesiołka, olej z ogórecznika) [5].

To jednak nie wszystko… a co z toksynami?

W tym miejscu moglibyśmy zakończyć opowieść o rybach, podsumowując – ryby są pod względem żywieniowym dla nas bardzo korzystne, warto więc je jeść o ile nas na nie stać i jeśli oczywiście sięgamy po produkty odzwierzęce. Jednak ryby to nie tylko kwasy omega – 3, dobre białko czy witaminy. To również substancje o działaniu toksycznym – tzw. trwałe zanieczyszczenia organiczne, które trafiają do środowiska przede wszystkim w wyniku naszej działalności [9] i które łatwo w organizmie ludzkim ulegają kumulacji [15]. Czy rzeczywiście jest się czego obawiać? Przyjrzyjmy się najbardziej powszechnym zanieczyszczeniom ryb wykazującym dużą toksyczność dla człowieka.

Organiczne i nieorganiczne formy rtęci

Rtęć może występować w środowisku w postaci elementarnej oraz w postaci związków nieorganicznych i organicznych [3]. Ta pierwsza forma przedostaje się do organizmu poprzez układ oddechowy i narażone są na nią głównie osoby pracujące w przemyśle [9] . Na pozostałe formy rtęci narażeni jesteśmy już wszyscy – przedostają się one bowiem do organizmu przez układ pokarmowy wraz z żywnością, przy czym formy organiczne (metylortęć) są jednocześnie najbardziej toksyczne ze wszystkich form rtęci i najlepiej wchłaniają się drogą pokarmową [3] – stąd tak duża obawa o zanieczyszczenie żywności właśnie tymi związkami.

Rtęć wykazuje bardzo dużą toksyczność. Po przeniknięciu do organizmu może prowadzić do uszkodzenia układu nerwowego i zmian w układzie krążenia, zwiększając ryzyko chorób sercowo – naczyniowych. Ponadto formy nieorganiczne jak i organiczne mogą kumulować się w podwzgórzu, nadnerczach, tarczycy, jądrach, jajnikach i przysadce, wywołując zaburzenia hormonalne oraz wpływając na funkcje rozrodcze u obu płci [9].

Dlaczego właśnie ryby?

Rtęć, podobnie jak inne metale ciężkie (w tym kadm i ołów), jest jednym z głównych zanieczyszczeń środowiska wodnego. Po przedostaniu się do wody, formy nieorganiczne rtęci na skutek działalności mikroorganizmów ulegają przekształceniu do form organicznych, najczęściej metylortęci [9]. Ta z kolei ulega kumulacji w łańcuchu pokarmowym organizmów wodnych. Im ryba znajduje się wyżej w łańcuchu troficznym, tym więcej metylortęci kumuluje w swoich mięśniach. To dlatego właśnie w rybach drapieżnych, wykrywano największe ilości najtoksyczniejszych form tego pierwiastka [3], w tym głównie w mięsie: włócznika, gardłosza, tuńczyka, węgorza, rekina kociego, molwy, ale także ośmiornicy i krabów [10].

Na poziom metylortęci w organizmach wodnych mają wpływ również inne czynniki, do najważniejszych należą m.in.:

• Temperatura wody: stwierdzono w badaniach, że wzrost temperatury wody o 1 st. C zwiększa absorpcję metylortęci przez ryby o 3 – 5%
• Miejsce bytowania ryby: gatunki żyjące na dnie zbiorników mogą zawierać więcej metylortęci
• Warunki życia: w badaniu przeprowadzonym przez National Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES), stwierdzono ponad 10-krotnie wyższą zawartość metylortęci w halibutach wolnożyjących w porównaniu do ryby hodowlanej [3]

W Polsce, w badaniach monitoringowych żywności w zakresie zanieczyszczenia pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia w latach 2004 – 2008 stwierdzono zanieczyszczenie ogólne rtęcią ryb i owoców morza na stosunkowo niewielkim poziomie, stanowiącym 3,2% PTWI (tymczasowego tolerowanego tygodniowego pobrania) [11]. Zjadamy wciąż stosunkowo mało ryb, a poza tym gatunki będące największym źródłem rtęci na naszym rynku nie są zbyt popularne. W krajach, w których spożywa się o wiele więcej ryb, znacząco też wzrasta pobranie rtęci, natomiast wciąż w tych krajach nie obserwuje się przekroczenia limitów PTWI (Portugalia 29%, Finlandia 12%, Grecja 10,3%, Norwegia 8%) [3].

Dioksyny i PCB (polichlorowane bifenyle)

Dioksyny oraz dioksynopodobne polichrorowane bifenyle (dl-PCB) stanowią dość liczną grupę związków organicznych o różnym stopniu toksyczności. Uważa się, że powstają w środowisku głównie w trakcie spalania i spopielania, a także przy produkcji stali [12].

Toksyczność dioksyn, które ulegają kumulacji w organizmie w różnych narządach i tkankach, związana jest przede wszystkim z zaburzeniami równowagi hormonalnej. Wskazuje się, że dioksyny stanowią czynnik ryzyka zaburzeń funkcji tarczycy, chorób nowotworowych, zaburzeń w układzie odpornościowym, cukrzycy, chorób układu sercowo – naczyniowego czy zaburzeń płodności [13].

Szacuje się, że w 90% dioksyny dostają się do organizmu z żywnością, szczególnie z produktami zawierającymi tłuszcz, w którym związki te dobrze się rozpuszczają. Do głównych źródeł dioksyn zalicza się mięso i jego przetwory, mleko i produkty mleczne oraz ryby. W znacznie mniejszym stopniu źródło dioksyn stanowią natomiast rośliny [12].

Szczególną uwagę należy zwrócić tutaj na ryby bałtyckie (łosoś, śledź i szprot), w których stwierdzono podwyższone poziomy zanieczyszczeń dioksynami i dl-PCB. W latach 2006 – 2009 w ramach monitoringu dioksyn i dl-PCB spośród 428 próbek żywności pochodzenia zwierzęcego w 15 próbkach stwierdzono przekroczenie dopuszczalnych ilości tych związków, w tym, w 11 próbkach łososia bałtyckiego [13].

Co jest jednak bardzo ciekawe – dane udostępnione przez Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy (MIR) wskazują, że procentowy udział dioksyn pobieranych z różnymi grupami żywności w diecie wybranych krajów znacząco się różni i jest zależny od modelu żywieniowego w poszczególnych krajach.

Dla przykładu:

• W Holandii 39% wszystkich dioksyn spożywa się wraz z mlekiem i jego przetworami
• W Norwegii 42% dioksyn przyjmuje się wraz z rybami
• W Polsce głównym źródłem pobrania dioksyn jest…mięso – 43%. Ryby stanowią natomiast zaledwie źródło 7% wszystkich dioksyn pobieranych z pokarmem w Polsce. I na koniec – najmniej dioksyn spożywamy z produktami roślinnymi [14]

Podsumowanie

Ryby to grupa produktów o wysokiej wartości odżywczej, której uwzględnienie w diecie może nam się opłacać. Pytanie jednak co z substancjami potencjalnie szkodliwymi – one są, jednak w naszej diecie ryb jest wciąż mało, wg rekomendacji WHO – za mało. W związku z tym spożycie substancji szkodliwych wraz z rybami wydaje się być wciąż niewielkie, co potwierdzają dane dostępne w cytowanych pracach.

Wygląda więc na to, że wciąż w naszej diecie istnieje margines bezpieczeństwa, pozwalający nam z jednej strony uwzględnić ryby w diecie, z drugiej mieć pod kontrolą spożycie substancji szkodliwych, tym bardziej, że w przypadku dioksyn i dl-PCB, to nie ryby są naszym największym problemem, a wciąż duże spożycie mięsa. Warto też ograniczać spożycie ryb drapieżnych, które w świetle obecnie dostępnych dowodów stanowią zdecydowanie najpoważniejsze źródło organicznych form rtęci.

Należy zwrócić uwagę na to, iż wg Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego baza danych z zakresu toksycznych związków rtęci w rybach jest generalnie skąpa. Dlatego też, najlepszym rozwiązaniem jest oparcie diety na różnorodności i włączaniu poszczególnych grup produktów z różnych źródeł, przy czym podstawę powinny stanowić warzywa i inne produkty roślinne.

Pamiętaj, jeśli preferujesz dietę wegańską czy też wegetariańską lub podejmujesz decyzję, by ze względu na obecność substancji szkodliwych nie jeść ryb, zapewnij sobie inne źródło kwasów omega – 3 (szczególnie EPA oraz DHA) oraz włącz do diety inne źródła białka o wysokiej wartości odżywczej, np. nasiona roślin strączkowych.

Piśmiennictwo

1. Budżety gospodarstw domowych w 2017 r., Główny Urząd Statystyczny, Warszawa 2018.
2. Report of a WHO/FAO Expert Consultation, Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases; 2003. 90.
3. Mania, M. i wsp., Ryby i owoce morza jako źródło narażenia człowieka na metylortęć. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 2012, 63, 3.
4. Marciniak-Łukasiak, K., Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych Omega – 3. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 24 – 35.
5. Bałasińska, B. i wsp., Właściwości i rola wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w utrzymaniu zdrowia ludzi i zwierząt. Życie weterynaryjne, 2010, 85 (9).
6. Rosell, MS. i wsp., Long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids in plasma in British meat-eating, vegetarian, and vegan men. American Society for Clinical Nutrition, 2005 Aug; 82(2): 327 – 34.
7. Włodarek, D. i wsp., Dietoterapia, PZWL, 2015.
8. Ryby jedną z najsilniej drożejących grup żywności. Portalspożywczy.pl, Dostęp. 02.07.2019.
9. Kot, K. i wsp., Wpływ związków rtęci na organizm człowieka. Farmacja współczesna, 2016; 9: 210-216.
10. Sirot, V. i wsp., Methylmercury exposure assessment using dietary and biomarker data among frequent seafood consumers in France: CALIPSO study. Environmental Research 2008, 107(1): 30 – 8.
11. Wojciechowska-Mazurek, A. i wsp., Monitoring zanieczyszczenia żywności pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia. Cz. II. Wody mineralne, napoje bezalkoholowe, owoce, orzechy, ryż, soja, ryby i owoce morza. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 2010, 61(1): 27 – 35
12. Żukiewicz-Sobczak, W. i wsp., Wpływ dioksyn na środowisko i organizm człowieka. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2012, Tom 18, Nr 1, 59 – 63
13. Struciński, P. i wsp., Dioksyny a bezpieczeństwo żywności. Roczniki PZH, 2011, 62, Nr 1, 3 – 17
14. Ocena narażenia konsumentów ryb na szkodliwe działanie zanieczyszczeń. Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy. https://mir.gdynia.pl/ocena-narazenia-konsumentow-ryb-na-szkodliwe-dzialaniezanieczyszczen/. dostęp: 3.07.2019
15. Hydzik, P., (red: E. Kolarczyk), Trwałe zanieczyszczenia Organiczne. Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka, 2016 wyd. Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego.