Strefa dla zalogowanych >Najzdrowsze ryby polskich jezior
Ryby w naszej diecie – dlaczego chociaż tak ważne są spożywane zbyt rzadko?
Ryby w zwyczajowej diecie to istotne źródło pełnowartościowego białka, witamin i składników mineralnych (m.in. wapnia, fosforu, jodu, selenu, fluoru i manganu) oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Najprostszy podział to ryby słodkowodne i słonowodne, czyli w zależności od środowiska, w którym żyją. Ze względu na zawartość tłuszczu w mięsie ryby dzielimy na chude, średniotłuste, tłuste i pełnotłuste.
Ryby w polskiej diecie – lubiane ale zapomniane
Jak wykazywały dane z początku XXI wieku roczne spożycie ryb w Polsce wynosiło 6,7 kg na 1 mieszkańca (w tym zaledwie 0,5 kg słodkowodnych), a dla porównania w innych krajach Unii Europejskiej – nawet 26 kg. W 2012 r. średnie spożycie ryb, przetworów rybnych i owoców morza wyniosło 11,8 kg/mieszkańca i było o 4% mniejsze w porównaniu z poprzednim rokiem.
Na tle innych krajów Unii Europejskiej, mniej ryb niż w Polsce konsumują mieszkańcy Rumunii, Bułgarii, Czech i Słowacji. Natomiast dla porównania w Japonii, Norwegii, Irlandii i Portugalii spożywa się rocznie nawet 60-65 kg ryb na osobę. Jak wynika z danych pochodzących z badań ankietowych (rok: 2004, 2005 i 2009) Polacy lubią mięso ryb, ale spożywają je bardzo rzadko albo prawie wcale lub nigdy.
Ryby słodkowodne – czy tylko karp?
Konsumpcja ryb w danych regionach zależna jest od m.in. czynników kulturowych, i dietetycznych. W Polsce ryby wciąż często spożywa się sporadycznie i raczej są to ryby morskie. Z ryb słodkowodnych najczęściej konsumowany był karp ze względu na tradycje związane z okresem Bożego Narodzenia.
Od czego zależy czy ryba jest zdrowa?
Czynniki takie jak: gatunek, wiek czy stan fizjologiczny ryby, warunki w środowisku bytowania (zasobności zbiornika wodnego w pokarm, sposoby dokarmiania, zasolenia i temperatury wody, pory roku oraz okresu odłowu) determinują zawartość danych składników odżywczych w rybach.
W tkankach ryb mogą znajdować się także metale ciężkie, takie jak ołów, kadm i rtęć. Może to jednocześnie ograniczać przydatność ryb do konsumpcji, a także stanowić dobry wskaźnik skażenia środowiska bytowania.
Skład odżywczy
Podstawowy ogólny skład chemiczny mięsa ryb:
- 63-78% wody (u ryb morskich nawet do 93%),
- 15-19% białka,
- 1-20% tłuszczu (lipidy),
- 0,1% sacharydów (głównie glikogen).
Dlaczego warto jeść ryby?
Ze względu na wzrost świadomości konsumentów na temat zdrowej diety, zwiększa się zainteresowanie spożywaną żywnością, jej składem i pochodzeniem. Ryby zalecane są w diecie każdego człowieka, a w szczególności w diecie osób zagrożonych schorzeniami układu sercowo-naczyniowego, osobom starszym, a także kobietom w ciąży.
Ryby – dwa razy w tygodniu
Zaleca się spożywanie ryb 2 razy w tygodniu. Ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-3, rekomenduje się wybieranie ryb pochodzenia morskiego.
Jednak duże zróżnicowanie międzygatunkowe, a także dostępność i cena ryb słodkowodnych są ich niebywałą zaletą. Jak wykazują dane spośród ryb wód śródlądowych zdecydowanie korzystniejszym, w aspekcie żywienia człowieka, składem (mniejsza zawartość tłuszczu, znacznie wyższa zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – PUFA) charakteryzują się ryby drapieżne, jak np. szczupak i sandacz.
83 gatunki ryb
Śródlądowe wody powierzchniowe w Polsce zamieszkuje 83 gatunki ryb. Roczne handlowe połowy rybackie szacuje się na ok. 4000 ton ryb z jezior i 1000 ton z rzek i innych zbiorników wodnych.
Ryby polskich jezior
W polskich jeziorach możemy spotkać:
Karp dziki sazan
Karp dziki sazan (Cyprinus carpio) – dzika forma karpia. Ma wrzecionowate ciało, w przekroju poprzecznym prawie okrągłe, na całej powierzchni pokryte łuskami. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 110 kcal, białko 18 g, tłuszcze ogółem 4,2 g (w tym: jednonienasycone kwasy tłuszczowe – MUFA 1,49 g, wielonienasycone kwasy tłuszczowe PUFA 0,70 g). Mięso karpia jest źródłem: witamin, takich jak: B1, B6, B12 oraz składników mineralnych takich jak: fosfor, potas, selen, cynk, żelazo, siarka i magnez.
Płoć
Płoć (Rutilus rutilus) – ryba ta ma krótkie ciało, wysoko wygrzbiecone, bocznie ściśnięte. Mięso płoci ma sporą zawartością białka (ok. 20 g/100 g mięsa) oraz niską wartość energetyczną (ok. 94 kcal/100 g mięsa), a przy tym niską zawartość tłuszczów (średnio 1,5 g/100 g mięsa). Jest także źródłem potasu, fosforu oraz wapnia. Mięso tej ryby zawiera ok. 30% PUFA, w tym ok. 11% to DHA (kwas dokozaheksaenowy) i ok. 8% EPA (kwas eikozapentaenowy). Inne atuty płoci to łatwa dostępność, niska cena, brak limitów połowowych oraz brak okresów ochronnych podczas tarła.
Wzdręga
Wzdręga (Scardinius erythrophthalmus) – to gatunek ryby z rodziny karpiowatych (Cyprinidae). Łatwo o pomyłkę tej ryby z płocią, od której jest bardziej jaskrawo ubarwiona i ciało ma silniej spłaszczone. Najczęściej występuje w nizinnych, silnie zarośniętych, wolno płynące rzekach lub jeziorach, które charakteryzuje mulaste dno.
Leszcz
Leszcz (Abramis brama) – to również gatunek ryby z rodziny karpiowatych (Cyprinidae). Leszcze osiągają średnio około 2-3 kilogramy i długość 30-40cm. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 108 kcal, białko 16,7 g, tłuszcze ogółem 4 g.
Okoń
Okoń (Perca fluviatilis) – to jedna z najbardziej pospolitych i najpiękniej ubarwionych ryb naszych wód śródlądowych. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 82 kcal, białko 18,4 g, tłuszcze ogółem 0,8 g (w tym MUFA 0,09 g, PUFA 0,07 g).
Sandacz
Sandacz (Stizostedion lucioperca) – jest drapieżnikiem z rodziny okoniowatych, osiągający długość do 100 cm, wagę 15 kg, żyje do 20 lat. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 84 kcal, białko 19,2 g, tłuszcze ogółem 0,7 g (w tym: MUFA 0,16 g, PUFA 0,19 g). Mięso sandacza jest źródłem: witamin, takich jak: B1 oraz składników mineralnych takich jak: fosfor, potas, selen, cynk i magnez
Jazgarz
Jazgarz (Acerina cernua) – czyli ryba z rodziny okoniowatych, najmniejszy gatunek z tej rodziny.
Kiełb
Kiełb (Gobio gobio) – należy do rodziny karpiokształtnych, ma niewielką długość (8-15 cm).
Sczupak
Szczupak (Esox Lucius) – to drapieżnik, który w optymalnych warunkach osiąga długość do 1,5 m i wagę do 25 kg, żyje do 35 lat. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 82 kcal, białko 18,4 g, tłuszcze ogółem 0,8 g (w tym: MUFA 0,18 g, PUFA 0,37 g). Mięso karpia jest źródłem: witamin, takich jak: B1 oraz składników mineralnych takich jak: fosfor, potas i magnez.
Węgorz europejski
Węgorz europejski (Anguilla anguilla) – ryba ta ciało ma pokryte drobnymi łuskami. Występuje u niech całkowity zanik płetw brzusznych. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 278 kcal, białko 15 g, tłuszcze ogółem 24,5 g (w tym: MUFA 11,53 g, PUFA 3,21 g).
Sum
Sum (Silurus glanis) – to drapieżnik, który dorasta do 2 m i 40 kg, żyje do 80 lat.
Sumik karłowaty
Sumik karłowaty (Ictalurus nebulosus) – od suma odróżnia go mała płetw położona za płetwą grzbietową i większa ilość wąsów.
Miętus
Miętus (Lota lota) – to ryba z rodziny dorszowatych (Gadidae). W Polsce spotkać można podgatunek Lota lota lota (Linneaus), który zasiedla wszystkie wody śródlądowe, a także w zalewach Wiślanym i Szczecińskim, oraz w przybrzeżnych wodach Bałtyku. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 90 kcal, białko 19 g, tłuszcze ogółem 1 g.
Karaś srebrzysty
Karaś srebrzysty (Carassius gibelio) – jest słodkowodną rybą z rodziny karpiowatych (Cyprinidae).
Lin
Lin (Tinca tinca) – to gatunek słodkowodnej ryby z rodziny karpiowatych (Cyprinidae). Ostrożna, bardzo płochliwa ryba, żyjąca samotnie. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 45 kcal, białko 11,2 g, tłuszcze ogółem 2,3 g.
Pstrąg tęczowy
Pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss) – Ryba z rodziny łososiowatych. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 160 kcal, białko 18,6 g, tłuszcze ogółem 9,6 g (w tym: MUFA 2,76 g, PUFA 3,15 g). Mięso pstrąga tęczowego jest źródłem: witamin, takie]ch jak: B1 oraz składników mineralnych takich jak: fosfor, potas i magnez.
Pstrąg potokowy
Pstrąg potokowy (Salmo trutta fario) – również ryba z rodziny łososiowatych. Ciało ma ubarwione zmienne, zależnie od miejsca przebywania – zazwyczaj od zielonkawego do brązowawego. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 96 kcal, białko 19,2 g, tłuszcze ogółem 2,1 g (w tym: MUFA 0,52 g, PUFA 0,58 g)
Jesiotr zachodni
Jesiotr zachodni (Acipenser sturio) – należy do rodziny jesiotrowatych. Wartości odżywcze w 100 g: wartość energetyczna 120 kcal, białko 20 g, tłuszcze ogółem 5 g.
Ukleja
Ukleja (Alburnus alburnus) – to także ryba zaliczana do rodziny karpiowatych.
Kleń
Kleń (Leuciscus cephalus) – jego przeciętna długość to 30-40 cm, maksymalnie do 60 cm.
Ciernik
Ciernik (Gasterosteus aculeatus) – Ryba z rodziny cierniowatych, występuje zarówno w jeziorach jak i Bałtyku.
Głowacz białopłetwy
Głowacz białopłetwy (Cottus gobio) – to niewielka rybka o długość ciała zazwyczaj 10-15 cm.
Która ryba słodkowodna jest najlepsza? Wyniki badań
W 2010 roku ukazało się badanie w którym Grela i wsp. przeanalizowali zawartość składników odżywczych i składników mineralnych w mięsie słodkowodnych ryb bytujących w jeziorach: sandacza, szczupaka, leszcza i karpia.
Porównanie składników odżywczych
Udział nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) przedstawiał się następująco: od 29,96 % (karp) do 38,4 % (leszcz). W tłuszczu karpia przeważającą grupę stanowią kwasy jednonienasycone (MUFA), stanowiące 48,6 % wszystkich kwasów, podczas gdy najmniejszy – 21,5 % – był udział kwasów wielonienasyconych (PUFA). Podobnymi proporcjami kwasów tłuszczowych charakteryzowało się mięso leszczy. W tłuszczu ryb drapieżnych przeważały kwasy PUFA, a także korzystniejszy w przypadku tych ryb okazał się stosunek sumy kwasów tłuszczowych n-3 do n-6.
Co z metalami ciężkimi?
We wszystkich badanych rybach poziom analizowanych metali ciężkich mieścił się w granicach dopuszczalnych norm. Zawartość kadmu utrzymywała się na stałym poziomie 0,001 mg/kg (norma: 0,05 mg/kg). W przypadku poziomu żelaza, cynku, miedzi oraz ołowiu zauważano statystycznie istotne różnice międzygatunkowe. Największe rozbieżności odnotowano co do poziomu żelaza w mięsie ryb (1,64 mg/kg – sandacz, 5,01 mg/kg – szczupak). Sandacz zawierał także najmniej cynku (4,03 mg/kg), a najwięcej miedzi, natomiast w leszczu stwierdzono najmniej ołowiu i miedzi.
Bibliografia:
- Grela E.R., Pisarski R.K., Kowalczuk-Vasilev E., Rudnicka A.: Zawartość składników odżywczych, mineralnych i profil kwasów tłuszczowych w mięsnie wybranych gatunków ryb od terminu odłowu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2010, 4 (71), 63 – 72.
- https://www.nurkomania.pl/ryby_polskich_jezior.htm
- Parol J., Prozdrowotne cechy składników chemicznych mięsa ryb. XII Sesja Naukowa SMKN PTTŻ Jakość i prozdrowotne cechy żywności. Właściwości funkcjonalne żywności i jej składników.
- Krzywiński T., Domiszewski Z., Tokarczyk G., Bienkiewicz G.: Ocena przydatności mięsa ryb małocennych do produkcji żywności przekąskowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2010, 5 (96), 111-123.
- Bortnowska G.: Promowanie żywności tradycyjnej – Slow Fish – formą edukacji prozdrowotnej. Problemy Higieny i Epidemiologii 2013, 94(2): 184-189.
- Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017.
