Dynia piżmowa. Właściwości, uprawa i wartości odżywcze

Rodzina dyniowatych obejmuje obecnie około 130 rodzajów i ponad 800 gatunków. Należąca do nich dynia trafiła do Europy po odkryciu Ameryki, ale uznanie zyskała dopiero w XVII w.
Dzisiejszy artykuł dotyczy dyni piżmowej (Cucurbita moschata /Cucurbita moschata Duch). W Polsce ustępuje ona miejsca dyni olbrzymiej i zwyczajnej, ale w Zambii, Malawi i większości innych części Afryki Tropikalnej, stanowi jedno z najważniejszych warzyw [1].

Jak wygląda dynia piżmowa i jakie ma odmiany?

Zazwyczaj dynia piżmowa kojarzona jest z odmianą Butternut. Pochodzi z Ameryki Środkowej. Cechuje się charakterystycznym kształtem, przypominającym dzwon. Ma skórkę o barwie od żółtej po lekkopomarańczową, a w środku znajduje się żółty miąższ. To smaczna i aromatyczna dynia o szerokim zastosowaniu kulinarnym [2].

Włoska dynia Butternut Rugosa przypomina z wyglądu Butternut. Osiąga większe rozmiary
i cechuje się bardziej pomarszczoną skórką. Smak jej jest bardziej intensywny, kojarzący się z orzechami.

Kolejna podobna z wyglądu dynia to odmiana bułgarska Muskatna. Jest większa od omawianych poprzedników i cięższa. Przykładowa masa wynosi 2450,74 g. Dla porównania dynia Butternut Rugosa może ważyć 1412,27g.

Mniejszą popularnością cechuje się odmiana japońska Kurinishiki F1. Z wyglądu nie przypomina najczęściej dostępnej dyni piżmowej. Ma kształt lekko spłaszczonej kuli ziemskiej. Ma ciemnozieloną skórkę w jaśniejsze paski i ciemnożółty miąższ.

Francji zawdzięczamy dynię piżmową Muscade de Provence. Z wyglądu przypomina wielkiego patisona – waży nawet do 15kg. Również charakteryzuje się spłaszczonym kształtem, zawiera wyraźne rowki, które potrafią wyglądać jak głębokie żebra. Na zewnątrz znajduje się gruba skórka w kolorach od szarego do ciemnozielonego, która z wraz z dojrzewaniem zmienia barwę do brudnopomarańczowej. Odmiana zawiera pomarańczowy miąższ o jędrnej
i soczystej strukturze, ale po upieczeniu rozpada się na drobne nitki. Ma intensywny aromat zbliżony do piżmowego i słodki smak.

Jak widać są dynia piżmowa cechuje się różnorodnością. Co ciekawe butternut squash języku angielskim oznacza nie tylko wspomnianą odmianę, ale również każdą dynię piżmową [1-5].

Wartość odżywcza

Dynia piżmowa jest warzywem lekkostrawnym i niskokalorycznym, ale cechuje się wyższą wartością energetyczną w porównaniu do innych rodzajów dyni (np. dyni olbrzymiej). Ponadto ma wysoki indeks glikemiczny. Do zalet należy wysoka zawartość witaminy A i karotenoidów, potasu oraz błonnika. Szczegółowe dane przedstawiono w tabeli poniżej.

Składnik odżywczy	Zawartość w 100g owocu
Energia	45 kcal
Woda	86,41 g
Białko	1 g
Tłuszcz	0,1 g
Węglowodany	11,69 g
Błonnik Pokarmowy	2 g
Sód	4 mg
Potas	352 mg
Wapń	48 mg
Fosfor	33 mg
Magnez	34 mg
Żelazo	0,7 mg
Witamina A	532 µg
Beta-karoten	4226 µg
Alfa-karoten	834 µg
Beta-kryptoksantyna	3471 µg
Witamina E	1,44 mg
Tiamina	0,1 mg
Ryboflawina	0,02 mg
Niacyna	1,2 mg
Witamina C	21 mg
Witamina B6	0,15 mg
Foliany	27 µg

Dynia piżmowa to bogactwo karotenoidów, szczególnie beta-karotenu i luteiny. Pozostałe barwniki to alfa-karoten oraz ksantofile np. zeaksantyna i wiolaksantyna. Owoce Cucurbita Moschata to również źródło polifenoli. W badaniach zidentyfikowano 14 rodzajów flawonoidów i 10 kwasów fenolowych. W miąższu dominowały kwas chinowy, p-kumarowy, luteolina oraz cirsiliol [6,7].

Zawartość poszczególnych substancji bioaktywnych może się różnić w zależności od odmiany. Przykładowej analizy dokonała grupa badawcza A. Telesińskiego. Okazało się, że odmiana japońska Kurinishiki F1 zawierała najwyższą zawartość polifenoli, flawonoidów i karotenoidów ogółem. Cechowała się również najwyższą aktywnością antyoksydacyjną i siłą redukującą.

Pozostałe badane owoce dyni piżmowej: odmiana włoska Butternut Rugosa, francuska Muscade de Provence i bułgarska Muskatna były zbliżone do siebie pod względem zawartości omawianych związków chemicznych [3].

Właściwości prozdrowotne dyni piżmowej

Ze względu na wartość odżywczą warto zamieścić dynię piżmową w jadłospisie. To niskokaloryczne warzywo, dlatego śmiało może być spożywane podczas redukcji masy ciała. Dodatkowo ze względu na obecność karotenoidów i polifenoli wpływa korzystnie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.

Potas jest ważnym elementem żywienia osób z chorobami układu krążenia. Błonnik pokarmowy pomaga w utrzymaniu prawidłowej perystaltyki jelit i prewencji raka jelita grubego. Również ze względu na jego zawartość, a także wysoki potencjał antyoksydacyjny podkreśla się korzystny wpływ dyni w cukrzycy, pomimo, że ma wysoki indeks glikemiczny. Natomiast luteina i zeaksantyna to niezbędne składniki w prewencji chorób oczu m.in. zwyrodnieniu plamki żółtej (AMD).

Przeciwwskazania

Nie ma przeciwskazań do spożycia z wyjątkiem rzadko występującej alergii pokarmowej. Osoby z cukrzycą powinny spożywać z umiarem, w posiłku bogatym w białko i tłuszcz. Ze względu na dość wysoką zawartość potasu pacjenci z zaawansowanym stadium przewlekłej choroby nerek powinni monitorować spożycie dyni, tak jak i pozostałych produktów spożywczych [7].

Pestki i olej z dyni

Pestki z dyni są produktami o wysokiej gęstości energetycznej – 100g dostarcza około 572kcal. Składają się głównie z tłuszczu (46g), ale również znaczących ilości białka (25g) i błonnika pokarmowego (5.3g). Stanowią istotne źródło magnezu, fosforu, manganu. Zawierają również witaminy z grupy B, szczególnie witaminę B3 [8].

Pestki dyni piżmowej znalazły zastosowanie w tradycyjnej medycynie w Ameryce Północnej
i Meksyku. Ze względu na kukurbitacyne, która paraliżuje układ nerwowy pasożytów oraz dawano je w celu wspomagania leczenia w zaburzeniach czynnościowych pęcherza moczowego.

Przypisywano im właściwości zarówno przeciwbakteryjne, jak i antynowotworowe. Rozważano zastosowanie nie tylko podczas naturopatii, ale również w farmacji. Olej z nich uzyskany, może wykazywać działanie przeciwcukrzycowe, antybakteryjne, antygrzybiczne oraz przeciwzapalne. Stanowi również środek używany w celu zapobiegania przerostowi prostaty. Na niekorzyść stwierdza się brak wystarczających dowodów naukowych – główne badania in vitro.

W oleju z pestek dyni piżmowej przeważają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie kwas linolowy (53%). Istotna jest również zawartość kwasu oleinowego (17,2%), należącego do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Kwasy nasycone ogółem mogą sięgać do około 28%. To tłuszcz o ciekawym smaku i wysokich wartościach odżywczych. Ze względu na przewagę kwasów omega-6 nad omega-3 nie powinien być jedynym i najczęściej stosowanym jest olejem
w kuchni, a także nie jest przeznaczony do obróbki termicznej [9,10].

Uprawa, zbiór i przechowywanie

Historia dyni rozpoczęła się na obszarze obecnego Meksyku i Stanów Zjednoczonych już 3000 lat p.n.e. Prawdopodobnie pierwotnie uprawiana była dynia piżmowa wraz dynią figolistną.

W Polsce wyróżnia się kilka gatunków dyni. Dynia piżmowa jest mniej popularna w porównaniu do dyni olbrzymiej i zwyczajnej. Podobnie jak one, wymaga odpowiedniej temperatury i światła słonecznego. Nie jest odporna na wiatr i mrozy. Temperatura poniżej 10 °C zagraża zdolności pobierania wody i soli mineralnych z gleby. Optimum temperatury do wzrostu to 25°C.

Omawiany gatunek to roślina jednoroczna. Uprawiana jest z nasion i wśród pozostałych rodzajów dyni wyróżnia się najdłuższym okresem wegetacji. Owoce wymagają 3-5 miesięcy do wzrostu. Dodatkowo ze względu na ryzyko przymrozków, zalecane jest rozpoczęcie uprawy w połowie maja. Dojrzałość dyni ocenia się po twardości skórki.

Zazwyczaj zalecany termin na zbiory to początek października. Na początku dynie pozostawia się na słońcu na drewnianej podkładce przez kilka dni. Później mogą być przechowywane w piwnicy do 2 lat. Długi okres przechowywania służy tym warzywom, gdyż z czasem nabierają głębszego smaku [9,11].

Zastosowanie kulinarne

Dynię piżmową, tak jak pozostałe odmiany należy obrać ze skórki. Wyjątek stanowi dynia Hokkaido. Jeżeli planujemy zrobić puree z dyni, można zacząć od upieczenia w piekarniku, wtedy skórka łatwo odchodzi od miąższu. To uniwersalne warzywo, które smakuje zarówno na słodko, jak i słono.

Znajdzie duże grono miłośników zup, zwłaszcza krem oraz dyniowych frytek. Inną ciekawą formą podania jest faszerowana dynia piżmowa. Natomiast wielbiciele słodkości docenią jej dodatek w ciastach, ciastkach i plackach (szczególnie w połączeniu z cynamonem i pomarańczą lub imbirem).

Jako danie wytrawne może stanowić element indyjskiego curry, czy roślinnego Chili sin carne. Jednak warto poddać się własnej wyobraźni i testować, jak najlepiej smakuje dynia. Szczególnie, że każda odmiana różni się smakiem oraz konsystencją.

Podsumowanie

Dynia piżmowa jest niedocenianym gatunkiem dyni w kuchni polskiej. Charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, różnorodnością odmian, a także szerokim zastosowaniem kulinarnym. Zachęcamy do sięgania po to smaczne źródło karotenoidów.

Bibliografia:

1. Wieteska, A. (2015) Wpływ cięcia roślin na cechy biometryczne owoców wybranych odmian dyni piżmowej (Cucurbita Moschata Duch.). Zagadnienia aktualne poruszane przez młodych naukowcow 2 (1) 102-103
2. Dynia Butternut – odmiana dyni piżmowej o oryginalnym kształcie owoców pobrano z: https://www.rynek-rolny.pl/artykul/dynia-butternut-odmiana-dyni-pizmowej-o-oryginalnym-ksztalcie-owocow.html (07.11.20)
3. Telesiński, A., Płatkowski, M., & Jadczak, D. (2014). Właściwości przeciwutleniające owoców wybranych odmian dyni piżmowej (Cucurbita moschata Duch.). Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 47(2), 150-154.
4. Biggs M., McVicar J., Flowerdew B. (2007): Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Warszawa: Dom Wydawniczy Bellona, s s. 90. ISBN 978-83-11-10578-2.
5. Deska D. Dynia piżmowa Muscade de Provence – bardzo smaczna i ozdobna odmiana pobrano z :https://www.rynek-rolny.pl/artykul/dynia-pizmowa-muscade-de-provence-bardzo-smaczna-i-ozdobna-odmiana.html (07.11.20)
6. Baza danych USDA dostęp z (09.11.20)
7. Jacobo-Valenzuela, N., Maróstica-Junior, M. R., Zazueta-Morales, J. d. J., & Gallegos-Infante, J. A. (2011). Physicochemical, technological properties, and health-benefits of Cucurbita moschata Duchense vs. Cehualca’9[: A Review. Food Research International, 44(9), 2587-2593. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.04.039
8. Iwanow, K., Kunachowicz, H., Nadolna, I., & Przygoda, B. (2017). Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
9. Rekiel, A., Grzesiuk, K., & Sonta, M. (2019). Dynia pastewna–uprawa, pozyskanie, badania, wykorzystanie paszowe. Przegląd Hodowlany, 87(2).
10. Abd El-Aziz, A. B., & Abd El-Kalek, H. H. (2011). Antimicrobial proteins and oil seeds from pumpkin (Cucurbita moschata). Nature and Science, 9(3), 105-119.
11. Czerwieniec J. Uprawa dyni piżmowej – niskokalorycznego warzywa o słodkim miąższu. Rynek rolny https://www.rynek-rolny.pl/artykul/uprawa-dyni-pizmowej-niskokalorycznego-warzywa-o-slodkim-miazszu.html?page=2 (29.10.2020)