Grillowane owoce. Co warto wypróbować — a czego lepiej nie?

Sezon grillowy powoli zmierza ku końcowi. A my Polacy uwielbiamy grillować. Jest to świetny sposób na spędzenie wieczoru wraz z rodziną, czy przyjaciółmi. A co najczęściej wrzucamy na ruszt? Oczywiście różnego rodzaju mięsa. Jednak dziś pokażę Ci jak zaskoczyć swoich gości i przygotować przekąski z grilla, których prawdopodobnie jeszcze nie próbowali. Chodzi o grillowane owoce! W tym artykule dowiesz się jakie owoce wybierać i jak sporządzić z nich oryginalny posiłek.

Warzywa z grilla już dobrze znamy

Osoby na diecie roślinnej wcale nie muszą rezygnować z grillowania. Powszechną praktyką jest grillowanie serów lub warzyw. Szczególnie wyróżnia się tutaj cukinia i oczywiście dobrze znane ziemniaki. Jednak pamiętajmy również o innych warzywach.

Z powodzeniem możemy grillować bakłażana (pamiętaj o wcześniejszym posypaniu go solą, aby pozbyć się goryczy), szparagi, kolorowe papryki, pomidory, pieczarki, czy wcześniej ugotowaną kukurydzę.

Takie warzywa z dodatkiem sera camembert/cheddar/halloumi/oscypkiem i ulubionymi ziołami to doskonały pomysł na bezmięsną potrawę z grilla.

W jednej z prac [1] wykazano, że ilość kwasu chlorogenowego – jednego z antyoksydantów zawartych w bakłażanie, wzrosła w próbce grillowanej, a spadła w tej ugotowanej. Grillowany bakłażan wykazał się więc wzrostem zdolności do wymiatania wolnych rodników, które uszkadzają komórki. Skoro więc powszechnie grillujemy warzywa, to dlaczego nie owoce?

Z ciekawostek dodam, że w Nigerii [2] grillowany banan jest jedną z najpopularniejszych przekąsek jadaną zarówno przez młodszych, jak i starszych.

Czy grillowanie owoców jest bezpieczne?

Grillowanie jak każdy inny rodzaj obróbki cieplnej żywności wpływa na jej właściwości i wartość odżywczą. W kontekście grillowania często mówi się o powstawaniu związków o potencjalnie kancerogennym działaniu na organizm. Są to przede wszystkim tzw. WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i heterocykliczne aminy aromatyczne HAA/HCA oraz akrylamid.

Większość badań przeprowadzanych jest na produktach odzwierzęcych. Jak więc wygląda sytuacja w przypadku owoców? W jednym z badań [3] porównano wpływ metody przyrządzenia niedojrzałych bananów na stężenie WWA w próbkach. Próbki owoców poddano pieczeniu na drewnie opałowym, węglu drzewnym, a także smażeniu i suszeniu w piecu.

Wyniki pokazały, że stężenie WWA było istotnie wyższe w próbce poddanej grillowaniu nad otwartym ogniem niż w tych smażonych czy suszonych. Musimy wiedzieć, że metodzie, jaką jest grillowanie towarzyszy tzw. niecałkowite spalanie np. drewna czy węgla. Powoduje to wydzielanie się WWA jako produktów ubocznych w dymie. Zasadniczo WWA występują powszechnie w atmosferze. Powstają one w naturalnych procesach jak erupcje wulkanów, czy pożary lasów [4]. Z biegiem lat odkryto, że żywność zostaje zanieczyszczona przez WWA poprzez glebę, powietrze, wodę [5] oraz dodatki do żywności [6].

W innym badaniu [7] porównano ilości 6 nitrozoamin w grillowanej jagnięcinie i w grillowanych warzywach. Nitrozaminy to związki powstające podczas obróbki termicznej i również wykazujące właściwości rakotwórcze. Próbki grillowanych warzyw (pomidorów, bakłażanów i papryki) wykazały zdecydowanie mniejszą ich ilość niż próbki mięsa jagnięcego. To dlatego, że warzywa w przeciwieństwie do mięsa nie zawierają kreatyny, która wchodzi w interakcje z aminokwasami, tworząc nitrozaminy [8]. To samo tyczy się grillowanych owoców. Ilość szkodliwych dla zdrowia zanieczyszczeń będzie w nich nieporównywalnie mniejsza niż w przykładowej karkówce, czy kiełbasce z rusztu.

Jakie owoce wybrać na grilla?

Może cię zaskoczę, ale tutaj ogranicza cię tylko twoja wyobraźnia i chęci. Grillować możemy wszystkie owoce. Spróbuj poeksperymentować i sprawdzić, co najbardziej smakuje tobie i twoim bliskim. Jednak z tych najbardziej popularnych owoców na grilla można wymienić:

• banany,
• ananasa,
• mango,
• melona,
• gruszkę,
• jabłko,
• brzoskwinie,
• arbuza.

Warto wybierać owoce niemocno dojrzałe. Zawierają one jeszcze dużo skrobi, która pod wpływem ciepła ulega dekstrynizacji i karmelizacji.

Jak ugrillować banany?

To chyba najbardziej znane i przez niektórych uważane za najsmaczniejsze owoce z grilla. Są łatwo dostępne, proste w przyrządzeniu, a do tego pyszne. Jak więc przygotować taki deser? W najprostszej wersji nieobrane banany układamy na ruszcie i czekamy do momentu, aż zmiękną i ich skórka stanie się ciemna. Powinno to zająć ok. 15 minut. Potem nacinamy banany i zjadamy ich słodki miąższ.

Oczywiście nie jest to jedyny sposób. Osobiście polecam Ci wcześniej naciąć banany (uważaj, aby nie uszkodzić „dolnej” skórki) i w powstałym zagłębieniu umieścić kawałki gorzkiej czekolady. Potem taki deser możemy podać na przykład z sosem z porzeczek, czy innych sezonowych, kwaśniejszych owoców, aby nieco przełamać słodycz. I już! Szybki i smaczny deser gotowy.

Jeśli grillujesz banany bez skórki, umieść je na tacce lub owiń w folię aluminiową. Folia aluminiowa nie ma dobrej sławy, jednak według ekspertów EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) w normalnych i typowych warunkach „przenikanie” aluminium z materiałów mających kontakt z żywnością jest niewielkie [9].

Sytuacja jest trochę inna w przypadku żywności zawierającej sól i kwasy (też produkty w kwaśnych zalewach, marynatach, occie), gdzie stężenie związków glinu, przy używaniu aluminiowych artykułów może się zwiększyć. Dlatego powoli w gastronomii odchodzi się od naczyń aluminiowych na rzecz tych ze stali nierdzewnej.

Inne owoce z grilla – jak długo grillować i z czym podawać?

Jak wcześniej wspomniałam, z grilla możemy zjeść wszystkie owoce. A w miesiącach letnich jest sezon na większość owoców, więc mamy w czym wybierać. Ananasa nie trzeba obierać — można pokroić go w okrągłe plastry, wyciąć twardy środek, posypać cukrem, który skarmelizuje i grillować przez około 5-10 minut. Podobnie możemy postąpić z innymi egzotycznymi owocami jak mango, melon, czy arbuz (grillujemy około 3 minuty każdą ze stron). Pamiętaj, że tak grillowane owoce możesz z powodzeniem dorzucić do sałatki!

Z brzoskwiń, nektarynek, moreli usuń pestkę i grilluj około 10 minut do miękkości. Jabłko czy gruszkę możesz grillować w całości lub pokrojone w plasterki. Dobrym pomysłem jest zrobienie z grillowanych owoców apetycznych i kolorowych szaszłyków.

Owoce z grilla możemy podać z masłem orzechowym, serkiem mascarpone, jogurtem, miodem, posypać orzechami, czy ulubionymi przyprawami. Świetnie sprawdzi się cynamon, ale też słodka papryka lub wyraziste chili. Jednak są to tylko propozycje. Naprawdę zachęcam cię do eksperymentowania!

Czy mogę zjeść grillowane owoce na diecie redukcyjnej?

Oczywiście! Pamiętaj, tylko aby taki posiłek uwzględnić w dziennym bilansie energetycznym. Dużą zaletą grillowania jest to, że nie używamy tłuszczu przy tej metodzie obróbki. Ponadto, grillujemy produkty przez krótki czas, dzięki czemu zachowują one więcej wartości odżywczych, niż przy np. gotowaniu.

Same owoce nie są wysokokaloryczne. Jednak kaloryczność będą podnosić wszelkie dodatki jak masło orzechowe, czekolada, serek czy miód. Tego typu desery czy przekąski traktuj jako coś okazjonalnego i nie miej wyrzutów sumienia, gdy raz na jakiś czas zjesz słodkiego grillowanego banana z czekoladą. Dieta jest dla ciebie, a nie Ty dla diety!

Podsumowanie

Gdy jest sezon na grillowanie i jednocześnie sezon na większość owoców, dlaczego by nie połączyć tych dwóch rzeczy? Grillowanie to dobra metoda obróbki, a pieczenie na ruszcie owoców jest bezpieczniejsze niż w przypadku mięs, gdzie trzeba pamiętać o wielu zasadach. Zaskocz swoich bliskich oryginalnym deserem i poznaj nowe smaki!

Bibliografia:

1. Lo Scalzo, R., Fibiani, M., Francese, G., D’Alessandro, A., L. Rotino, G., Conte, P., & Mennella, G. (2016). Cooking influence on physico-chemical fruit characteristics of eggplant (Solanum melongena L.). Food Chemistry, 194, 835-842.
2. Nworah, F.N., Nkwocha C. C., Nwachukwu, J.N., & Ezeako E.C. (2019). Comparative analysis of the Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) content and proximate composition of unripe Musa paradisiaca (plantain) fruit exposed to varying methods of roasting. Journal of Environmental Health Science & Engineering, 17(1), 105-113.
3. Lee, BK., Vu VT. (2010). Sources, Distribution and Toxicity of Polyaromatic hydrocarbons (PAHs) in Particulate Matter.Villanyi V, editor. Airpollution, 119-128.
4. Rajendran, P., Kambaram, G., & Sakthisekaran, D. (2008).Cytoprotective effect of benzo(a)pyrene-induced lung carcinogenesis in swiss albino mice. Basic Clin Toxicol, 103, 137–142.
5. Rengarajan, T., Rajendran, P., Nandakumar, N., Lokeshkumar, B., Rajendran, P., & Nishigaki, I. (2015). Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons with special focus on cancer. Asian Pac J Trop Biomed, 5(3), 182–189.
6. Kocak, D., Ozel, M.Z., Gogus, F., Hamilton, J.F.,& Lewis, A.C. (2012). Determination of volatile nitrosamines in grilled lamb and vegetables using comprehensive gas chromatography – Nitrogen chemiluminescence detection. Food Chemistry, 135, 2215-2220.
7. Rywotycki, R. (2007). The effect of baking of various kinds of raw meat from different animal species and meat with functional additives on nitrosamine contamination level. Food Chemistry, 101, 540-548.
8. NCEZ, Grillowanie – zalecene techniki i sprzęt