Grzyby leśne. Przewodnik dietetyczny po polskich lasach

Środowisko leśne spełnia wielorakie funkcje produkcyjne, ochronne i społeczne. Lasy pełnią istotną funkcję w zagospodarowaniu przestrzennym, kształtowaniu krajobrazu i klimatu, w produkcji rolnej oraz stosunkach wodnych. Mają wpływ na zwiększenie równowagi i odporności ekologicznej poszczególnych regionów kraju (szczególnie terenów silnie zurbanizowanych). Niezbędnym komponentem lasów są grzyby. Grzyby leśne w kuchni są wykorzystywane od tysięcy lat w zarówno kulturach Wschodu, jak i Zachodu.

14 tysięcy gatunków. Jak się odnaleźć w tym bogactwie?

Do królestwa grzybów zaliczanych jest ok.14 tysięcy gatunków grzybów wielkoowocnikowych, z czego jadalnych gatunków jest około 2 tysiące. Można przyjąć, że wśród występujących w Polsce około 4 tys. gatunków grzybów wielkoowocnikowych około 1100-1500 gatunków stanowią grzyby jadalne. Grzyby nie przeprowadzają procesu fotosyntezy, ponieważ nie zawierają zielonego barwnika zwanego chlorofilem. Grzyby można podzielić na cztery grupy, w zależności od źródeł substancji organicznych, z których czerpią niezbędne do życia substancje. 

SAPROFITY pobierają substancje niezbędne im do funkcjonowania (powstałe z rozkładu substancji organicznej, wyprodukowanej przez rośliny i zwierzęta. a także i człowieka), ze swojego środowiska np. z gleby próchniczej, obumarłych drzew czy liści, a nawet ze szczątków martwych zwierząt. Inne gatunki jak np. opieńka i huby, żyjące na drzewach są PASOŻYTAMI, które wnikają przez rany do żywych organizmów, uszkadzając je. 

Występuje też grupa nielicznych grzybów, które pasożytują na grzybach pasożytniczych- zjawisko to jest określane jako NADPASOŻYTNICTWO.

Niezwykle ważną grupą są grzyby żyjące w symbiozie z drzewami. W tym wypadku obie grupy, zarówno grzyb, jak i drzewo, czerpią korzyść z układu, zwanego MIKORYZĄ. Grzyby wychwytują wodę i minerały dla swojego gospodarza i wytwarzają antybiotyki. W zamian gospodarz dostarcza materię organiczną potrzebną grzybowi do spożycia. Do tej grupy możemy zaliczyć np. mleczaje, gąski, gołąbki, wodnichy, grzyby rurkowe, a nawet muchomory. 

Morfologia

Grzyby pobierają pokarm za pośrednictwem plechy (stadium wegetatywne). Najczęściej jest ona zbudowana ze strzępek grzybni (splot strzępek tworzy grzybnię). Grzybnia czerpie pokarm z różnych substancji organicznych i nieorganicznych zawartych w podłożu, na jakim się grzyb rozwija. Strzępki grzybni wydzielają bardzo liczne enzymy, biorące udział w reakcjach rozkładu. Wskutek rozkładu złożonych substancji organicznych powstają związki prostsze, które mogą wnikać w drodze osmozy do wnętrza komórek grzybów. Bogactwo wytwarzanych przez grzyby enzymów jest tak duże, że umożliwiają one rozkład i wykorzystanie większości występujących w naturze związków organicznych, a nawet takich otrzymanych przez człowieka syntetycznie substancji, które w przyrodzie nie występują. [1].

Pora występowania

Kiedy występuje sezon grzybowy? Najwięcej grzybów pojawia się od połowy sierpnia do połowy października. Istnieje także wiele gatunków grzybów, pojawiających się w innych porach roku np. wiosną pojawia się majówka wiosenna i wieruszka tarczowata (cenne grzyby jadalne) a wraz z nimi również i trujący strzępiak ceglasty. Na początku czerwca możemy zaobserwować pojawiające się pierwsze borowiki, mleczaje, gołąbki, wieruszki, a nawet sromotnik bezwstydny. W czerwcu rozwija się również flora grzybów torfowisk. Występuje również grupa grzybów, których szczyt owocnikowania przypada już po pierwszym przymrozku. Są to m.in. wodnicha jasnożółta, gąska zielonka i gąska niekształtna oraz gąsówki.

Czynnikami stymulującymi rozwój grzybów jest temperatura, stopień wilgotności powietrza i gleby charakter siedliska i klimatu oraz pora roku.

Zbiór grzybów, czyli rady dla zbieracza

Jak prawidłowo zbierać grzyby leśne?

Grzyby najlepiej zbierać do wiklinowych, przewiewnych koszy (aby uniknąć zaparzenia się grzyba, kruszenia i łamania). Zbierane owocniki należy delikatnie wykręcić z podłoża, a otwory powstałe po usunięciu grzyba należy dokładnie zakryć (nie niszczymy w ten sposób grzybni, więc zapewniona jest ciągłość wytwarzania owocników w tym samym lub następnym sezonie). Innym sposobem jest obcięcie trzonu (możliwie jak najniżej podłoża). Po powrocie z grzybobrania należy grzyby rozłożyć w chłodnym, cienistym miejscu. Można opłukać delikatnie trzony wodą i uważać, żeby rurki i blaszki nie wchłonęły za dużo wody).

Nie należy zbierać grzybów starych, zaczerwienionych, namiękłych od deszczu, nadpleśniałych, nieznanych, zniszczonych. Nam już się nie przydadzą. W lesie natomiast mają do spełnienia wiele ważnych funkcji! 

Jak szukać interesujących nas gatunków grzybów? 

Każdy typ lasu ma swoją charakterystyczną florę grzybową. Zależy to od pH i jakości gleby oraz występujących w lesie gatunków drzew.

Grzyby i drzewa

Grzyby towarzyszące określonym gatunkom drzew:

• borowik letni – sąsiedztwo dębów
• borowik szlachetny – pod drzewami iglastymi
• koźlarz babka – tylko pod brzozami
• gąska zielona – sąsiedztwo sosen
• klejówka kleista i mleczaj ciemny – pod świerkami
• wodnicha marcowa – pod jodłami 
• muchomor sromotnikowy – sąsiedztwo buków i dębów
• muchomor czerwony i mleczaj paskudnik – pod brzozami i sosnami

Grzyby rozwijające się na łąkach i wygonach

Występowanie grzybów na łąkach zależy od jakości gleby, poziomu nawodnienia, gatunku uprawianej trawy. Na terenach tych mogą pojawić się przede wszystkim pieczarki, twardzioszki, różne gatunki z rodzaju kurzawka, purchawki.

Ile grzybów wprowadzić do diety?

Ogólnie przyjęta norma spożycia grzybów w tygodniu to jest nie więcej niż 1-2 posiłki, natomiast jednorazowo nie należy spożywać więcej niż 250 g.

Pomimo swojej wartości odżywczej i popularności wśród miłośników jedzenia – grzyby mogą stanowić pewne zagrożenie dla zdrowia. Grzyby mają tendencję do pochłaniania zanieczyszczeń (pestycydy, metale ciężkie, radioaktywność). Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku niektórych zagrożonych odmian i dzikich odmian rosnących na obszarach niechronionych (łąki, ugory, drogi wiejskie, obszary graniczące z uprawami tradycyjnymi) [4].

Rola grzybów leśnych w przyrodzie

Rola reducentów (destruentów). Rozkładanie ogromnej ilości materii organicznej. Przekształcają one złożone związki organiczne w związki prostsze, przyswajalne dla roślin. Pełnią funkcję w obiegu pierwiastków w przyrodzie, głównie związków węgla. W skład drewna wchodzi ok. 60% dwutlenku węgla związanego przez rośliny lądowe. Rozkład drewna mogą zapoczątkować wyłącznie grzyby (na dalszych etapach rozkładu, również włączają się w ten proces inne organizmy). 

Gnicie i butwienie materii organicznej ma znaczącą rolę w ekosystemie leśnym, ponieważ zapobiega odkładaniu się martwych resztek (szczątków). Grzyby saprofityczne mają ogromne znaczenie w procesach glebotwórczych, ponieważ, uczestnicząc w metabolizmie gleb, wpływają na ich żyzność.

Grzyby saprofityczne mają też swój udział w fermentacji alkoholowej w produkcji wina, piwa, spirytusu, miodów oraz kwasu chlebowego. Mają zastosowanie w przemyśle mleczarskim (produkcja serów, kefiru itd.) w piekarnictwie, a nawet w niekonwencjonalnej produkcji białka konsumpcyjnego i paszowego (z produktów odpadowych przemysłu rolno-spożywczego, drzewnego, naftowego).

Grzyby saprofityczne mogą wykazywać również negatywne działanie poprzez niszczenie i  rozkład substancji organicznych w przemyśle spożywczym, drzewnym, farmaceutycznym, włókienniczym, chemicznym. 

Grzyby są też zdolne do powodowania chorób, zwanych mikozami. Atakują sierść, kości, rogi, skórę, włosy, powodują zapalenie naczyń chłonnych, guzy w płucach, wątrobie i innych narządach wewnętrznych, porażają układ nerwowy, gruczoły mleczne, błony śluzowe.

Wiele gatunków drzew wchodzi w liczne związki mikoryzowe z grzybami, co ma ogromne znaczenie na zdrowotność drzewostanów.

Dlaczego NIE WOLNO niszczyć grzybów

Każdy grzyb mikoryzowy w środowisku leśnym ma swoją określoną funkcję i tworzy związki z innymi organizmami, dlatego bezmyślne niszczenie grzybów (także i tych trujących dla ludzi) oraz nadmierna eksploatacja grzybowisk prowadzić może do zaniku owocników grzybów i w konsekwencji do zmniejszenie produkcji drewna, pogorszenia stanu zdrowotnego drzewostanów!

Wartości odżywcze grzybów leśnych

Grzyby są produktem cenionym od tysięcy lat. Grecy uznawali je za pokarm bogów, a Egipcjanie podawali je wyłącznie faraonom, gdyż wierzyli w ich wyjątkowość. Grzyby były też wykorzystywane w medycynie ludowej Chin, Japonii, Malezji.

Grzyby oprócz licznych walorów smakowych i zapachowych mają też cenne wartości odżywcze. Dlatego warto wprowadzić je do swojej diety nie tylko w okresie zbiorów, lecz przez cały rok w formie przetworów, mrożonek czy jako suchy dodatek.

Ze względu na sporą zawartość wody (ok. 90% w świeżym surowcu) grzyby są traktowane jako produkt o niskiej wartości energetycznej (100 g produktu zawiera ok. 20-40 kcal).

Zawartość białka w świeżych grzybach waha się w granicach 2-4%, a w masie suchej 10-35%.

O wartości białek, występujących w grzybach decyduje ich bogaty zestaw aminokwasów, w tym obecność wszystkich aminokwasów egzogennych (lizyny, metioniny, tryptofanu, treoniny, waliny, leucyny, izoleucyny, histydyny i fenyloalaniny). Zawartość tych cennych aminokwasów różni się pomiędzy gatunkami. Przyswajalność białek z grzybów wynosi 34-89%.

Grzyby zawierają, w świeżym produkcie 5-7% węglowodanów, w tym znaczną część stanowi błonnik pokarmowy (3-4%), składający się z frakcji nierozpuszczalnej (ligniny, chityna, celuloza) oraz rozpuszczalnej w wodzie (beta-glukany, chitozany). Zawartość tłuszczu w grzybach jest znikoma (nie przekracza 1%), natomiast znajdują się w nich nienasycone kwasy tłuszczowe (oleinowy i linolenowy). Korzystna proporcja nienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych oraz obecność kwasu linolenowego powodują, że grzyby można uznać za żywność funkcjonalną.

Grzyby są cennych źródłem składników mineralnych. Dostarczają znacznych ilości potasu i fosforanów oraz wapnia, magnezu i sodu, miedzi, cynku, żelaza, manganu, kobaltu, fluoru.

W owocnikach grzybów leśnych stwierdza się znaczną ilość witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy B2, B6, PP, B1 oraz H. Gatunki o zabarwieniu czerwonym świadczą o zawartości prowitaminy A.

Substancje bioaktywne

Grzyby są źródłem substancji bioaktywnych, choć oczywiście ich zawartość jest różna, a tylko niektóre z nich są naprawdę cenne. Najliczniejszą grupę tych substancji stanowią polisacharydy i kompleksy białkowo-cukrowe. W tej roli występują również triterpenoidy i fenole. Polisacharydom przypisuje się działanie prozdrowotne, takie jak immunomodulujące, przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne. Z kolei triterpenoidom przypisuje się działanie antywirusowe oraz przeciwnowotworowe, hamowanie syntezy cholesterolu, obniżanie ciśnienia tętniczego, zmniejszanie agregacji płytek krwi. Zawarte w grzybach związki fenolowe mają działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Lektyny mogą wpływać na układ immunologiczny człowieka, stymulując dojrzewanie komórek odpornościowych [2].

Grzyby i ich zdrowotne właściwości

Własciwości przeciwnowotworowe

Aktywność przeciwnowotworową wykazują zawarte w grzybach polisacharydy (b-glukany silnie wzmacniają odpowiedź immunologiczną organizmu przez stymulowanie produkcji cytokin) oraz terpenoidy. Ważną grupą związków o właściwościach przeciwnowotworowych są lektyny. Wywołują one apoptozę komórek nowotworowych. Mechanizm ich działania nie jest jednak do końca poznany.

Właściwości przeciwnowotworowe polisacharydów wzmaga obecność białka. W Japonii jest wytwarzany i powszechnie stosowany w terapii antynowotworowej – po zabiegach chirurgicznych i podczas radioterapii – preparat będący połączeniem białka z b-D-glukanem. Przyjmuje się, że b-D-glukany oddziałują na powierzchnię limfocytów lub na białka osocza, aktywując makrofagi, komórki żerne i limfocyty T-pomocnicze, przez co zwiększa się wytwarzanie interleukin (IL-1, IL-2) oraz interferonu (IFN-g), co z kolei hamuje rozwój komórek nowotworowych [3].

Przeciwdziałanie chorobom sercowo-naczyniowym

Grzyby jadalne są źródłem lowastatyny hamującej aktywność głównego enzymu syntezy cholesterolu reduktazy hydroksymetyloglutaryloCoA (reduktaza HMG CoA) – działanie hipocholesterolemiczne. Eritadenina obecna w grzybach ma właściwości obniżania stężenia cholesterolu we krwi oraz wątrobie.Triterpenoidy również mają związek ze stężeniem cholesterolu. Wykazują one zdolność obniżania ciśnienia krwi oraz hamowania reakcji histaminowej.

Glukany, chitany i chitozany, znajdujące się w błonniku grzybów, wykazują działanie przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe. Zdolności przeciwutleniające wspomaga witamina C, aminokwasy fenolowe oraz selenobiałka zawarte w grzybach. 

Modulują układ odpornościowy, obniżają ciśnienie krwi i stężenie lipidów we krwi. Hamują nowotwory, zapalenie i działanie drobnoustrojów.

Przechowywanie grzybów

Najlepiej spożyć grzyby tuż po zebraniu, wtedy ich wartość odżywcza jest najwyższa. Nieprawidłowe przechowywanie grzybów jadalnych jest przyczyną rozwoju szkodliwych dla organizmu drobnoustrojów, wytwarzających toksyny i karcynogeny. Dlatego tak ważne jest zwrócenie uwagi na właściwe zabezpieczenie produktu. Najlepszym sposobem przechowywania grzybów jadalnych jest suszenie. Suszone grzyby mają pożądane cechy smakowo-zapachowe oraz stosunkowo dużą wartość odżywczą. Również przy zamrażaniu straty wartości odżywczych są niewielkie.

Innymi sposobami konserwowania grzybów jest m.in. solenie, marynowanie, kiszenie, pasteryzowanie.

Pod wpływem niewłaściwego oraz zbyt długiego gotowania grzyby tracą wiele cennych składników. Część z tych składników przechodzi do wody, w której grzyb jest gotowany, a część ulega zniszczeniu pod wpływem zbyt długiej i nieprawidłowej obróbki (działanie temperatury, powietrza, interakcje z innymi składnikami).

Potrawy z grzybami

Makaron z kurkami i chorizo 

Składniki: 150 g makaronu, 50 g chorizo, 1/4 cebuli młodej, 2 łyżki masła, 100 g kurek, 100 g pomidorków koktajlowych, 1 łyżka oliwy z oliwek

Przygotowanie: 

1. makaron gotować aż będzie al dente, w międzyczasie przygotować składniki (kurki umyć, chorizo obrać ze skórki i pokroić na plasterki, pomidorki przekroić na połówki, cebulę posiekać w kostkę).
2. na patelni smażyć przez ok. 3 minuty (na maśle) chorizo oraz cebulę.
3. dodać kurki i na większym ogniu smażyć przez kolejne 3 minuty.
4. na końcu dodać pomidorki i smażyć wszystko przez kolejne 2 minuty. 
5. na patelnię dodać makaron, oliwę, a następnie wymieszać dokładnie wszystkie składniki.

Zupa z soczewicy z grzybami

Składniki: po 1/2 łyżki masła i oliwy, 1 marchewka, 2 ząbki czosnku, 3 ziemniaki, 50 g soczewicy czerwonej, 1,5 l bulionu, 1/2 szklanki świeżych lub mrożonych grzybów, 1 łyżka koperku, 1 łyżka koncentratu pomidorowego

Przygotowanie:

1. W garnku na maśle i oliwie zeszklić pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dodać obraną i pokrojoną w kosteczkę marchewkę i mieszając smażyć przez ok. 3 minuty. Dodać starty czosnek i chwilę razem podsmażać.
2. Dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz wypłukaną na sitku soczewicę.
3. Wlać bulion i zagotować. Przykryć, zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 10 minut.
4. Dodać pokrojone grzyby i gotować przez kolejne 5 minut. Dodać koperek i koncentrat pomidorowy. Gotować jeszcze przez ok. 2 minuty. Można podawać z pieczywem.

Makaron z kurczakiem, pieczarkami i suszonymi pomidorami

Składniki: 150 g pieczarek, 125 g makaronu, 250 g filetu z kurczaka, 1 łyżeczka mąki pszennej, 1 łyżeczka suszonego oregano, 1/3 cebuli, 2 ząbki czosnku, 6 kawałków suszonych pomidorów z zalewy, 125 ml śmietanki 30%, oliwa z pierwszego tłoczenia, kilka liści bazylii lub szpinaku

Przygotowanie: 

1. Pieczarki umyć i osuszyć. Makaron ugotować w osolonej wodzie, zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
2. Filet z kurczaka pokroić w kostkę, doprawić solą, pieprzem i obtoczyć w mące. Rozgrzać patelnię z łyżką oliwy i włożyć kurczaka, obsmażyć, w międzyczasie dodać oregano, następnie zdjąć z patelni i odłożyć na talerz
3. Na tę samą patelnię włożyć pokrojoną w kosteczkę cebulę oraz pokrojony na cienkie plasterki czosnek. Dodać łyżeczkę oliwy i smażyć przez ok. 2 minuty często mieszając.
4. Dodać pokrojone na plasterki pieczarki i smażyć przez ok. 5 – 7 minut aż odparują i zaczną się rumienić. Dodać posiekane suszone pomidory i jeszcze chwilę razem podsmażać.
5. Dodać odłożonego kurczaka, wymieszać i razem podsmażać przez ok. minutę. Wlać śmietankę i zagotować. W razie potrzeby doprawić solą
6. Do gotującego się sosu dodać odcedzony makaron i posiekaną bazylię (lub szpinak czy natkę), wymieszać. Gdy całość się podgrzeje wyłożyć na talerze i podawać.

Pierwsza pomoc przy zatruciu grzybami

Zatrucia grzybami można podzielić na te, których objawy występują szybko (bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka). Pojawiają się od pół godziny do pięciu godzin po zjedzeniu grzybów. Drugi typ to te, których objawy ujawniają się później.

Zatrucia o krótkim okresie utajenia objawów, występują po zjedzeniu np. mleczaja płowego i mleczaja wełnianki. Natomiast po zjedzeniu strzępiaków występują nudności, bóle brzucha, wymioty, wydzielanie łez, śliny, duszności typu astmatycznego, nieostre widzenie, zwolnienie akcji serca, spadek ciśnienia i obrzęk płuc.

Zatrucia o długim okresie utajenia występują po zjedzeniu m.in. muchomora zielonawego, czyli sromotnikowego i muchomora jadowitego. Zatrucia te wywołują uszkodzenia wątroby i nerek a nawet śmierć (grzyby te są przyczyną 90-95% wszystkich zatruć śmiertelnych w Polsce).

Do grupy grzybów o śmiertelnym działaniu możemy również zaliczyć  piestrzenicę kasztanowatą oraz krowiaka podwiniętego (objawy występują po kilku dniach – biegunki, zawroty głowy, bóle brzucha, pojawienie się krwi w moczu). 

Krowiak podwinięty jest uznawany błędnie przez wielu grzybiarzy za nieszkodliwy, ponieważ u wielu osób nie powoduje żadnych zatruć. Tymczasem jest on sprawcą dużej ilości groźnych zatruć. Jeśli ktoś w ciągu wielu lat spożywa owocniki olszówki (krowiaka podwiniętego), w jego organizmie mogą wytworzyć się substancje, powodujące rozpad czerwonych ciałek krwi a w konsekwencji śmierć. 

Najdłużej utajone objawy zatruć powoduje zasłonak rudy (mogą występować po 3, 14, a nawet 17 dniach od zjedzenia jego owocników).

Jeśli podejrzewamy u kogoś zatrucie grzybami :

I niezbędnym krokiem jest skontaktowanie się z lekarzem. 

II do czasu zbadania chorego przez lekarza, trzeba podać mu środki powodujące wymioty np. ciepłą wodę z rozpuszczoną w niej dużą ilością soli kuchennej lub olej rycynowy.

III należy zachować wszystko, co mogłoby pomóc w ustaleniu przyczyny zatrucia (resztki spożywanego jedzenia, a także wymiociny, kał, mocz. Ułatwi to ustalenie przyczyny zatrucia i przyspieszy zastosowanie odpowiedniego leczenia).

Porady praktyczne

• Grzybów nie należy spożywać w zbyt dużych ilościach (zwłaszcza dzieci, osoby starsze czy chore).
• Należy unikać przechowywania przez dłuższy czas w lodówce grzybów świeżych i gotowych potraw z grzybami oraz unikać odgrzewania potraw z grzybów.
• Grzyby wskutek długiego czasu gotowania, duszenia i pozostawienia ich w wodzie stają się twardsze.
• Przy przygotowaniu grzybów z kapelusza należy zdjąć skórkę (o ile to możliwe), a trzon uciąć do miejsca, w którym jest jędrny i zdrowy.
• Nie należy zbierać grzybów, które uchowały się w dobrym stanie do późnej jesieni, gdyż są one często już nadpsute przez bakterie gnilne. Takie grzyby mogą powodować zatrucia i niedyspozycje żołądka.
• Nie należy zbierać grzybów na obszarach silnie zanieczyszczonych, w sąsiedztwie zakładów przemysłowych, autostrad. Te tereny obfitują w metale ciężkie, występujące w glebie, natomiast grzyby rosnące na tych terenach mają zdolność magazynowania tych pierwiastków.

Dlaczego trzeba chronić grzyby? Czyli ochrona grzybów w Polsce

W ogólnym pojęciu ochrony grzybów możemy wyróżnić trzy zagadnienia: ochrona gatunkowa, ochrona siedliskowa i ochrona całych ekosystemów.

Grzyby chornione w Polsce

Na  liście chronionych gatunków grzybów znalazły się m.in.:

• grzyby smardzowate – wszystkie gatunki
• soplówka gałęzista i soplówka jodłowa
• modrzewnik lekarski
• flagowiec olbrzymi

Podsumowanie

W przyrodzie nie ma grzybów niepotrzebnych. Każdy z nich ma jakąś funkcję, dlatego nie niszczmy niepotrzebnie grzybów. Grzyby są  niezbędne do utrzymania drzewostanów w zdrowiu (prowadzą z drzewami obustronną wymianę substancji odżywczych, działają ochronnie na drzewa, pełnią funkcję antybiotyków), są pokarmem dla wielu zwierząt, a nawet mieszkaniem dla niektórych owadów.

Spełniają funkcję destruentów, rozkładając martwą materię organiczną, tym samym użyźniając glebę. Odpowiadają za obieg azotu i węgla w przyrodzie oraz przede wszystkim stanowią dla nas wspaniały pokarm. Dla ochrony grzybów niezbędna jest ochrona całych ekosystemów leśnych oraz środowiska przyrodniczego Polski, konieczne jest ograniczenie emisji przemysłowych zanieczyszczeń powietrza, tak negatywnie wpływających na wszystkie komponenty lasu, w tym na grzyby.

Bibliografia:

1. Grzywacz, A. 1988. Grzyby leśne. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
2. Główny Inspektorat Sanitarny (2018). Wartość odżywcza przydatność kulinarna  grzybów. Warszawa: Główny Inspektorat Sanitarny.
3. Rajewska, J., Bałasińska, B., (2004). Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postępy Hig Med Dosw. (online), 58, 352-357.
4. Schaechter, M. i Schaechter, E. (1998). In the Company od Mushrooms.United States of America: Harvard University Press.
5. Sas-Golak, I., Sobieralski, K.., Siwulski, M. i Lisiecka, J. (2011). Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych. Kosmos, 60 (3-4), 483-490 (?)
6. Sas-Golak, I., Sobieralski, K.., Siwulski, M. i Lisiecka, J. (2011). Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych. Kosmos, 60 (3-4), 483-490. Katedra Warzywnictwa: Uniwersytet Przyrodnuczy w Poznaniu. (?)
7. Wojewoda, W. 2003. Przewodnik Grzybiarza. Warszawa: Prószyński i S-ka.
8. Gerhardt, E. 1997. Przewodnik Grzyby. Przeł. S. Łukomski. Warszawa: Multico.
9. Hennig, B. 1986. Atlas grzybów. Przeł. A. Nespiak. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne
10. Chang, R. (1996). Functional properties of edible mushrooms. Europe PMC, II, S91-S93.
11. Emanuelli, P. (2013).  A cook’s initiation into the Georgeous World of Mushrooms. United States of America: Chronicle Books LLC.