Kawa rozpuszczalna czy sypana. Którą wybrać dla zdrowia?

Każdy miłośnik kawy choć raz zadał sobie pytanie — którą kawę wybrać: rozpuszczalną czy sypaną? Odpowiedź nie jest oczywista. Należy przyjrzeć się obu rodzajom napojów z ziaren kawowca. Poznać ich właściwości, sposób przyrządzania i walory smakowe. To te czynniki będą mieć wpływ na nasz decydujący wybór.

Kawa liofilizowana czy kawa suszona?

Kawa liofilizowana różni się przede wszystkim metodą wytwarzania. Poprzez zastosowanie niskich temperatur oraz nieinwazyjnych metod suszenia pozwala uniknąć pogorszenia aromatu i degradacji składników odżywczych. [1] Dzięki temu zachowana jest lepsza jakość napoju. Metoda ta zapewnia przewagę nad kawą suszoną, jeśli chodzi o smak i aromat. W konsekwencji kawa suszona jest na ogół tańsza.

Analiza chemiczna liofilizowanych i suszonych rozpyłowo kaw rozpuszczalnych nie wykazała istotnych różnić w ich składzie. [2] Wyniki pokazały, że kawa suszona metodą liofilizacji ma niższą aktywność przeciwutleniającą niż kawa suszona rozpyłowo. Spowodowana jest to czasem suszenia. Metoda liofilizacji jest o wiele dłuższa w porównaniu z suszeniem rozpyłowym. [3]

Zalety kawy rozpuszczalnej

1. Wygoda i szybkość przyrządzania – wystarczy zalać gorącą wodą i po chwili kawa jest gotowa do spożycia.
2. Wygodne opakowania produktu — kawę rozpuszczalną możemy spotkać w słoiczkach, puszkach, a nawet jednorazowych saszetkach. Jest to bardzo funkcjonalne, jeśli chcemy zabrać kawę do pracy lub na wyjazd.
3. Jest łagodniejsza i zawiera małą ilość kofeiny (30-90 mg/filiżankę) – jest to zaleta ze względu na to, że istnieje mniejsze ryzyko podrażnienia śluzówki żołądka.
4. Różne warianty smakowe — do kaw rozpuszczalnych producent może dodać aromaty smakowe. Dzięki temu dostępne są kawy na przykład waniliowe lub karmelowe.
5. Może być wzbogacana składnikami mineralnymi — producent może wzbogacić kawę na przykład wapniem bądź magnezem. Tyczy się to kaw zbożowych.
6. Jest źródłem przeciwutleniaczy — związki te neutralizują wolne rodniki odpowiedzialne za niszczenie zdrowych komórek [8,7]
7. Jest bogata w potas, magnez i fosfor (>100 mg/100 g) oraz w umiarkowanych ilościach sód, wapń i żelazo (>1 mg/100 g). [4]

Wady kawy rozpuszczalnej

1. Niska zawartość kofeiny (30-90 mg/filiżankę) – jest to również wada szczególnie dla osób, które z rana oczekują silnego pobudzenia.
2. Kawa ta traci aromat i walory smakowe przez długotrwałe procesy technologiczne.
3. Ziarna są gorszej jakości– do produkcji kawy rozpuszczalnej przydzielane są ziarna gorszego sortu. Zostają one później i tak przetworzone więc konsument nie jest w stanie zweryfikować ich wyglądu i jakości.
4. Zawartość akrylamidu — substancja ta powstaje w czasie obróbki termicznej w tzw. Reakcji Mailiarda (reakcja chemiczna, która zachodzi pod wpływem ciepła powyżej 120°C między aminokwasami a cukrami redukującymi). Powstającym produktem ubocznym tej reakcji jest akrylamid. Został on sklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) jako prawdopodobnie rakotwórczy (grupa 2a).

Stwierdzono, że narażenie na akrylamid pochodzący kawy znacząco przyczynia się do całkowitego narażenia na tę substancję w diecie. W Szwecji spożycie tego rakotwórczego związku stanowi 39% całkowitego spożycia dziennie [5]. Średnie spożycie w ciągu dnia wynosi między 0,3-2,0 µg/kg masy ciała.

Kawa rozpuszczalna może zawierać 470 µg/kg tej substancji. Około 5 µg na dwie łyżeczki kawy.

Jednak nie należy odstawiać kawy tylko ze względu na zawartość akrylamidu. Słone przekąski i smażone ziemniaki mogą zawierać go 4 razy więcej. To właśnie te produkty należy ściśle ograniczyć. [5]

Jak powstaje kawa rozpuszczalna?

Robusta i arabica

W produkcji kawy rozpuszczalnej preferowana jest Coffea canephora (robusta) ze względu na jej ekonomiczną atrakcyjność i wyższą wydajność ekstrakcji. Jednak C. arabica jest również używana do polepszenia smaku. Dzięki niej kawa rozpuszczalna może mieć intensywniejszy aromat. [1]

Jak produkuje się kawę rozpuszczalną?

Podobnie jak w przypadku zwykłej kawy, ziarno kawowca jest pozbawiane łupin. Następnie jest palone, aby wydobyć smak i aromat. Po kolejnym procesie, jakim jest mielenie, docelowa kawa rozpuszczalna musi zostać wyekstrahowana. Odbywa się to za pomocą wody. W tym procesie używana jest woda pod ciśnieniem podgrzana do ok. 175°C. Następnie otrzymany ekstrakt zagęszcza się poprzez odparowywanie lub częściową liofilizację. Otrzymany koncentrat suszy się jedną z dwóch metod:

Liofilizacja

Przez dalszą liofilizację – zwaną suszeniem przez wymrażanie. Napar zamraża się do temperatury -40°C. W tej temperaturze cząstki wody przechodzą w postać lodu i tworzą się charakterystyczne granulki. Zamrożona woda w granulkach zwiększa swoją objętość dziesięciokrotnie. Kryształki lodu usuwane są w procesie sublimacji. Jest to bezpośrednie przejście ze stanu stałego do gazowego z pominięciem przechodzenia przez stan ciekły. W końcowym etapie liofilizowane granulki wyjmuje się z komory i pakuje w opakowania producenta.

Metoda ta pozwala zachować pełen bukiet zapachowy kawy. Ekstrakt nie jest podgrzewany i zawarte w nim aromaty, nie ulatniają się. Kawa liofilizowana tą metodą ma postać wielościennych kryształków.

Suszenie rozpyłowe

Ekstrakt jest rozpylany, a woda odparowuje z niego w strumieniu gorącego powietrza (200-300°C). Gotowy proszek opada na dno suszarni. Kawa suszona tą metodą ma postać drobnego sypkiego proszku.

Pomimo szerokiego zakresu możliwych warunków przemysłowych, które można dostosować do produkcji kawy rozpuszczalnej, produkt końcowy jest zwykle klasyfikowany zgodnie z procesem suszenia. Tak więc na rynku dostępne są głównie dwa rodzaje kawy rozpuszczalnej w proszku: liofilizowane i rozpyłowe. [1]

Na rynku można również spotkać kawę rozpuszczalną aglomerowaną. Jest ona wstępnie suszona rozpyłowo. Dodaje się jednak dodatkowy etap produkcji technologicznej. Za pomocą pary wodnej proszek łączy się w nieregularne drobne granulki. Tym sposobem suszy się także kawy zbożowe.

Czy kawa „2w1” i „3w1” to w ogóle kawa?

Odpowiedź jest prosta – nie. Popularne saszetki „2w1” to napoje kawowe. Zawartość kawy to mniej niż 19%. Na pierwszym miejscu znajduje się cukier/syrop glukozowy a tuż za nim tłuszcz z ziaren palmowych, stabilizatory, emulgatory, białka mleka, sól, aromaty. Regularne picie takiego napoju może jedynie sprzyjać otyłości i rozwoju cukrzycy. Tłuszcze trans mogą doprowadzić do miażdżycy. Jeśli zależy nam na pozytywnych właściwościach kawy to w saszetce „2w1” tego nie znajdziemy.

Kawa sypana

Kawa sypana to drobno zmielone, gotowe do zaparzenia ziarna kawowca. Pominięte zostają kilkukrotne technologiczne etapy produkcji.

Sposoby parzenia ma wpływ na smak i właściwości kawy sypanej.

Można ją przyrządzić podobnie jak kawę rozpuszczalną. Wystarczy zalać wodą 2-3 łyżeczki proszku i odczekać 4 min aż proces parzenia zostanie zakończony. Powstałe fusy należy zebrać z powierzchni napoju i gotowe.

Przydatnym akcesorium może być młynek do kawy. Dzięki niemu możemy samodzielnie zmielić ziarna kawy, tak jak lubimy.

Kawa parzona „po turecku”

Sposób ten jest czasochłonny. Potrzebujemy do niego dwóch rzeczy: młynka i kawiarki. Zagotowaną wodę wlewamy do kawiarki. Następnie kawą wcześniej zmieloną wypełniamy sitko i wyrównujemy. Na koniec kawiarkę ustawiamy na kuchence, na niskiej mocy palnika.

Proces parzenia powinien przebiegać powoli. Należy kontrolować proces parzenia, aby nie doprowadzić do nieprzyjemnie gorzkiego i przypalonego smaku. [5] Niestety parzenie kawy „po turecku” może przyczynić się do zwiększenia poziomu lipidów w osoczu. [9] Odpowiadają za to dwie substancje zwane diterpenami: kafeol i kafestol. W kawie filtrowanej i rozpuszczalnej tych substancji jest bardzo mało lub wcale. [10]

Najlepszy będzie ekspres ciśnieniowy, gdzie kawa ma najkrótszy kontakt z gorącą wodą. Przyczyni się to do zmniejszenia ilości diterpenów.

Zalety kawy sypanej

1. Lepsza jakość ziaren kawowca i co za tym idzie, wyraźniejszy smak i aromat
2. Nie zawiera substancji dodatkowych– kawa sypana to czysta kawa. Nie zawiera aromatów smakowych ani cukru. Nie występuje w formie saszetek „2w1”
3. Wysoka zawartość kofeiny (70-140 mg/filiżankę)- co jest zaletą, dla osób potrzebujących porannego pobudzenia
4. Nie przechodzi przez skomplikowane procesy technologiczne, które mogą mieć wpływ na utratę cennych składników odżywczych takich jak kofeina, związki fenolowe i składniki mineralne
5. Można dostosować sposób parzenia do osobistych preferencji.

Wady kawy sypanej

1. Powstające fusy na powierzchni kawy podczas parzenia
2. Dłuższy i wieloetapowy sposób przygotowania
3. Gorzki i mocny smak
4. Parzenie „po turecku” może przyczynić się do zwiększania poziomu cholesterolu
5. Kawa sypana może szybko wywietrzeć i stracić aromat. Ważne jest więc prawidłowe przechowywanie w zacienionym i szczelnym zamknięciu

Podsumowanie. Którą kawę wybrać?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Zarówno kawa sypana, jak i rozpuszczalna ma swoje wady i zalety. Główną różnicą jest technologia produkcji oraz zawartość kofeiny. W kawie sypanej jej zawartość będzie zdecydowanie wyższa. Długotrwały proces produkcji przyczynia się do gorszych walorów smakowych i aromatu kawy rozpuszczalnej. Właśnie do tego rodzaju kawy stosuje się ziarna kawowca gorszej jakości.

Badania coraz częściej sugerują, że regularne spożycie kawy (około 2-4 filiżanek dziennie) wiąże się ze znaczne niższym ryzykiem rozwoju wielu chorób. [3] Wybór więc jest zależny od gustu i osobistych preferencji. Niektórzy wybiorą kawę rozpuszczalną ze względu na szybkość przygotowania i łagodniejszy smak. Inni preferują kawę sypaną, ponieważ zawiera więcej kofeiny i wyraźniejszy aromat, który można zmieniać poprzez sposób parzenia.

Bibliografia:

1. Peter Capek, Ema Paulovičová, Mária Matulová, Danica Mislovičová, Luciano Navarini, Furio Suggi-Liverani,Coffea arabica instant coffee–Chemical view and immunomodulating properties. Carbohydrate Polymers, 103(2014), pp 418-426,
2. Adina Ghirisan, Vasile Miclaus Comparative study of spray-drying and freeze-drying onthe soluble coffee properties. Studia UBB Chemia, 4 (2) 2017, pp.309-316
3. M. Oliveira, S. Casal, S. Morais, C. Alves, F. Dias, S. Ramos, E. Mendes, C. Delerue-Matos, M. Beatriz P.P. Oliveira, Intra-and interspecific mineral composition variability of commercial instant coffees. Food Chemistry, 130 (3)2012, pp.702-7-0
4. K. Svensson, L. Abramsson, W. Becker, A. Glynn, K. Hellenas, Y. Lind, J.Rosen. Food Chem. Tox. (2003), pp. 1581
5. Iwona Gielecińska, Akryloamid w żywności- czy jest się czego obawiać? ABC Żywienia, Zasady zdrowego żywieca, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/akryloamid-w-zywnosci-czy-jest-sie-czego-obawiac/
6. https://gorillacoffee.pl/sposoby-parzenia-kawy/
7. B. Cammerer, L.W. Kroh. Antioxidant activity of coffee brews European Food Reserach and Technology, 223 (2006), pp. 469-474
8. Viasta Brezova, Anna Slebodova, Andrej Stasko, Coffee as source of antioxidants. Food Chemistry, 114 (3) (2009), pp. 859-868
9. R. Urgert, M.B. Katan. The cholesterol-raising factor from coffee beans. Annual Review of Nutrioriom, 17( 1997) pp.305-324
10. Annette A.A Bak, Diederick E. Grobbee, The effect on Serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. N. Engl. J. Med, 321(1989) pp.1432-1437