Częstotliwość występowania chorób dietozależnych wpłynęła na zwiększenie zainteresowania konsumentów żywnością bogatą w składniki bioaktywne. Jednym z takich produktów jest kefir wodny. Napój ten jest mało znany. Może być jednak ciekawą opcją dla wegan. Może też zainteresować osoby z nietolerancją laktozy lub alergią na białka mleka krowiego. Nie zawiera on składników pochodzenia zwierzęcego, które mogą być potencjalnie alergizujące [1].
Jak powstaje kefir wodny?
Do otrzymania kefiru wodnego potrzebny jest 10% wodny roztwór sacharozy, w którym zanurza się ziarna kefirowe. Inaczej nazywane są też kryształami japońskimi lub tibicos. W procesie fermentacji sacharoza ulega, przeminie do kwasu mlekowego, kwasu octowego, alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. W temperaturze około 21-25° fermentacja trwa około 24 godziny. Jest to rozwiązanie praktyczne, gdyż można wtedy zmieniać wodę o stałej, dostosowanej do trybu dnia porze.
Po 24 godzinach napój uzyskuje białą, mętną barwę oraz kleistą konsystencję. Jest to oznaką zakończenia fermentacji. Kefir wodny przygotowuje się, wykorzystując metody domowe. Tym samym skala jego produkcji nie przekracza zazwyczaj kilkunastu litrów [3]. Do jego produkcji potrzebny jest szklany słoik, drewniana łyżka, szklane butelki, sitko i gaza.
Właściwości kefiru wodnego
Przeprowadzono badanie, w którym wykazano aktywność przeciwutleniającą kefiru wodnego. Badania te sugerują także, że aktywność ta przypisana jest obecności w napoju bakterii kwasu mlekowego, kwasu octowego i drożdży. Dodatkowo może być spowodowana obecnością wewnątrzkomórkowych i zewnątrzkomórkowych metabolitów, a także produktów rozpadu komórek.
Wywnioskowano, że kefir wodny może być interesującym źródłem naturalnych przeciwutleniaczy o dobrym potencjale poprawy zdrowia [2]. Kefir wodny stanowi źródło witamin z gruby B i żelaza. Kryształy alg japońskich są koloniami bakterii i drożdży, a w skład ich mikroflory wchodzą m.in. A. orientalis, Acetobacterfabarum, Lb. Casei, Lb. hordei, Lb. nagelii, Lb. hilgardii i Leuconostocmesenteroides.
Przeciwwskazania
Napój ten nie jest zalecany diabetykom ze względu na dużą zawartość cukru. Przeciwwskazany jest także dla osób ze spadkami odporności i grzybicą. Ze względu na obecność w kefirze wodnym alkoholu, jest on przeciwwskazany także w jadłospisie dzieci.
Gdzie kupić kryształki alg japońskich?
Kefiru wodnego nie znajdziemy w sklepie. Można zakupić kryształki japońskie w sklepach internetowych lub w sklepach ze zdrową żywnością.
Przepis na kefir wodny
- 2 łyżki kryształów japońskich
- 4 łyżki cukru
- 1 litr wody
- Suszone owoce (kilka sztuk)
Kryształki alg należy przepłukać przegotowaną i przestudzoną wodą. Do szklanego naczynia wlać letnią wodę i mieszając drewnianą łyżką rozpuścić w niej cukier. Następnie można dodać suszone owoce np. rodzynki, figi czy morele. Na zakończenie wrzucić kryształki alg i przykryć naczynie gazą.
Roztwór należy pozostawiać na 24-48 godzin, aż do pojawienia się bąbelków. Następnie przelać zawartość naczynia do butelek przy pomocy sitka. Kryształki alg japońskich wsypać do wystudzonej wody z cukrem. Cukier można zastąpić syropem klonowym, syropem z agawy lub miodem.
Przechowywanie kryształków
Produkcja kefiru wodnego najlepiej sprawdza się w cyklicznym rytmie. Jeżeli jest to niemożliwe, można przetrzymywać ziarna w roztworze cukru w warunkach chłodniczych. Można także wysuszyć je na słońcu lub w suszarce.
To znacząco wydłuży okres bezpiecznego przechowywania. Wysuszone ziarna również powinny być przechowywane w lodówce. Kolejną opcją jest zamrożenie ziaren w hermetycznie zamkniętym worku.
Czym kefir wodny różni się od kombuchy?
Fermentacja:
- Kombucha: fermentacja pod wpływem SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży)
- Kefir wodny: fermentacja przy użyciu ziaren kefiru
Baza:
- Kombucha: czarna lub zielona herbata
- Kefir wodny: Woda
Okres fermentacji:
- Kombucha: 7-21 dni
- Kefir: 24-48 godzin
Kofeina:
- Kombucha: obecna
- Kefir wodny: brak
Kwas mlekowy:
- Kombucha: nieznaczna ilość bakterii kwasu mlekowego
- Kefir wodny: bogate źródło bakterii kwasu mlekowego (3).
Podsumowanie
Kefir wodny to ciekawa alternatywa dla osób, które z różnych powodów unikają tradycyjnego kefiru mlecznego. Jest to napój mało znany. Dodatkową przeszkodą dla potencjalnego klienta może być brak dostępności w sklepach gotowego produktu. Przed wprowadzeniem kefiru wodnego do diety warto upewnić się, czy nie ma ku temu przeciwwskazań. Nie jest on zalecany diabetykom, osobą ze spadkiem odporności i grzybicą. Nie powinien również znajdować się w jadłospisie dzieci.
Bibliografia:
- Jakubowski, M. (2019). Bezalkoholowe napoje fermentowane – aspekty praktyczne i rynkowe. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 63, 24-25.
- Muneer, A., Yaser, A. (2013). Antioxidantpotency of water kefir. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 6, 2444-2447.
- Śmiechowska, M., Jakubowski, M., Dmowski, P. (2018). Nowe trendy na rynku niskoalkoholowych napojów fermentowanych. Kosmos problemy nauk biologicznych, 67, 575-582.
