Mak lekarski i jego właściwości. Czy mak jest zdrowy i bezpieczny?
Mak lekarski (Papaver somniferum) to jedna z najstarszych roślin rolniczych. Już w prehistorii doceniono jego właściwości. Wykorzystywany był w głównej mierze do pozyskiwania środków odurzających, z czym do dziś jest powszechnie utożsamiany. Do rodzaju mak należy blisko 100 gatunków o różnej zawartości alkaloidów, jednak z punktu widzenia dietetyki, to nie te związki nadają roślinie najcenniejszą wartość. Te małe ziarenka maku są przede wszystkim odżywczą skarbnicą składników mineralnych, witamin, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i antyoksydantów.
Spis treści:
- Czy to jest legalne? Narkotyczne związki bioaktywne w maku
- Uprawa i rodzaje maku
- Alkaloidy w maku
- Przeciwwskazania do jedzenia makowca
- Wartości prozdrowotne i wartości odżywcze
- Mak w żywności funkcjonalnej
- Bezpieczeństwo spożycia maku
- Masa makowa
- Z czym jeść mak?
- Przepis na overnight oats
- Podsumowanie
- Bibliografia
Narkotyczne związki bioaktywne
Najwcześniej zostały docenione prozdrowotne właściwości maku wynikające z obecności alkaloidów. Alkaloidy to związki stanowiące najbogatszą grupę biosyntetyzowaną przez rośliny, a mającą znaczenie w lecznictwie. Wszystkie alkaloidy są trudno rozpuszczalne w wodzie, zawierają w swych cząsteczkach azot, a ich prekursorami w roślinach są aminokwasy.
Alkaloidy wykorzystywane w medycynie, takie jak morfina, kodeina, noskapina i papaweryna, są pozyskiwane ze specjalnej odmiany maku wysokomorfinowego. Oprócz silnego działania przeciwbólowego opioidów, w farmakologii znajdują zastosowanie ich właściwości nasenne, uspokajające, rozluźniające mięśnie, przeciwbiegunkowe oraz przeciwkaszlowe [1].
Bardzo łatwo jest przekroczyć dawki lecznicze tych związków i mogą stać się ilościami toksycznymi lub śmiertelnymi [26].
W maku spożywczym znajdują się jedynie ich nieznaczne ilości, niepowodujące zagrożenia.
Uprawa i rodzaje maku
W Polsce do celów gastronomicznych na niewielką skalę uprawiany jest mak niskomorfinowy – odmiana wysokomorfinowa jest zakazana. Z kolei na Bliskim Wschodzie dominuje hodowla maku wysokomorfinowego.
W związku z nielegalną produkcją opium, ONZ ograniczyło kultywację tego gatunku do zaledwie 7 krajów na świecie [24]. Warto jednak wspomnieć, że każdy rodzaj maku zawiera pewną ilość opiatów, dlatego uprawa tej rośliny jest ściśle kontrolowana i licencjonowana [1].
Co ciekawe, to właśnie w Polsce w latach 70. po raz pierwszy wytworzono z maku narkotyk „kompot”, okrzyknięty polską heroiną. I choć obecnie w sklepach ogrodniczych można kupić nasiona maku lekarskiego, to uprawa tej rośliny na własnym ogródku nie jest dozwolona.
Alkaloidy w maku
Nasiona maku i olej makowy przeznaczone do celów spożywczych, dzięki określonej metodzie zbiorów i oczyszczaniu, nie powinny zawierać ilości alkaloidów zagrażającej zdrowiu lub życiu [3].
Alkaloidy są syntetyzowane, przechowywane i metabolizowane w mleczku makowym, gdzie jest ich najwięcej [25]. Podczas zbiorów, nasiona maku są ostrożnie wysypywane z torebek makowych, a same makówki są oddawane do skupów.
W ten sposób nasiona maku zostają oddzielone od torebek, chroniąc ziarenka przed ewentualnym zanieczyszczeniem alkaloidami. Nie zawsze jednak kończy się to stuprocentowym sukcesem [13]. To właśnie te „odpady” (makówki) są źródłem substancji narkotycznych. Zdarza się, że drobiny makówek przedostają się do oddzielanych ziarenek, dlatego cały proces podlega ścisłej kontroli [32].
Narkotyczny makowiec? Przeciwwskazania
Istnieją badania, które wskazują na możliwość obecności opiatów w moczu i ślinie po zjedzeniu ciastka z makiem u osób niezażywających narkotyków [9, 10]. W ramach jednej z prac przebadano również dostępne na rynku ziarna maku na obecność morfiny [9].
Próbki zakupione w różnych miejscach wykazały obecność alkaloidu w ilości od 5 ng do 178 ng w przeliczeniu na 1 g nasion. Oznacza to, że zgodnie z wyznaczoną przez EFSA maksymalną dawką morfiny w produktach spożywczych [3], należałoby zjeść co najmniej 4 całe makowce zawierające wyłącznie zanieczyszczony mak, by ją przekroczyć.
Dodatkowo należy wziąć pod uwagę fakt, że zabiegi technologiczne, takie jak moczenie, suszenie, prażenie i mielenie mogą obniżyć zawartość morfiny, kodeiny czy narkotyny aż o 90% [27]. Nawet dla największych smakoszy taka ilość wypieku będzie raczej trudna do jednorazowego spożycia. Świadczy to o bardzo ograniczonym wpływie substancji zawartych w maku spożywczym na stan psychoaktywny.
Z drugiej jednak strony, może to stanowić realny problem w dwóch sytuacjach. Po pierwsze — podczas badań na obecność substancji narkotycznych w moczu, istnieje zagrożenie uzyskania fałszywie pozytywnego wyniku.
A po drugie — należy zachować szczególną ostrożność i umiarkowanie w spożyciu maku w przypadku osób cierpiących na zaburzenia świadomości, zaburzenia oddechowe i choroby układu sercowo-naczyniowego [16].
Wartości odżywcze i prozdrowotne maku
Nasiona maku są cennym źródłem witamin z grupy B, wapnia, fosforu, potasu i magnezu, które pełnią istotną funkcję w układzie immunologicznym i nerwowym [21]. Odpowiedni stosunek ilości wapnia do fosforu w maku sprawia, że oba pierwiastki mają możliwość prawidłowego wchłaniania w ustroju.
Biodostępność tych składników mineralnych może być jednak znacznie ograniczona poprzez jednocześnie wysoką zawartość błonnika w produkcie [18, 20]. Mimo to, ze względu na ciężkostrawność, w większych ilościach może wywierać efekt zapierający.
Mak źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
Na uwagę zasługuje także duża zawartość tłuszczu (42 g/100 g) [15] – nie tylko dlatego, że decyduje o wysokiej kaloryczności maku (525 kcal/100 g). Przede wszystkim istotny jest prozdrowotny charakter obecnego w nim tłuszczu.
W maku przeważają wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 6, należące do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Dla zachowania zdrowia powinny być dostarczane z codzienną dietą [5].
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe wchodzą w skład błon komórkowych i stają się prekursorami syntezy eikozanoidów — związków, które wpływają między innymi na regulację czynności układu sercowo-naczyniowego, ciśnienia tętniczego, krzepliwość, profil lipidowy, odpowiedź immunologiczną oraz procesy zapalne [1, 12].
Mak źródłem białka
Mak, oprócz wysokiej zawartości tłuszczu, zawiera dużo białka (18 g/100 g) [15]. Po ekstrakcji oleju z nasion makowych pozostałość produktu może być stosowana jako źródło białka roślinnego. Białko pochodzące z maku ma zróżnicowany profil aminokwasowy, bogaty w leucynę, walinę, treoninę i lizynę. Indyjskie odmiany maku zawierają ilość metioniny porównywalną do wzorca referencyjnego FAO [1].
Moc antyoksydantów płynąca z maku
Potencjał antyoksydacyjny maku pochodzi z zawartych w nim tokoferoli i tokotrienoli. Na uwagę zasługuje zwłaszcza gamma-tokoferol, który stanowi mniej aktywną postać witaminy E. Badania wskazują jednak na wyższą aktywność tego związku w wychwytywaniu reaktywnych form azotu i tlenu [14].
Dzięki właściwościom przeciwutleniającym, regularne spożycie tokoferoli wiąże się z prewencją nowotworów, chorób sercowo-naczyniowych, metabolicznych i autoimmunologicznych [1].
Udowodniono, że tokotrienole mają zdolność hamowania aktywności reduktazy HMGCoA, enzymu wątrobowego odgrywającego kluczową rolę w biosyntezie cholesterolu, obniżając jego poziom [31].
Mak w żywności funkcjonalnej
Nasiona maku mają potencjał, by przynależeć do kategorii żywności funkcjonalnej. Ich właściwości technologiczne pozwalają na innowacyjne zastosowanie, m.in. w produktach bezglutenowych. Tego typu produkty zazwyczaj zawierają niewielkie ilości białka i składników mineralnych [17]. Dodatek nasion maku do mieszanek mąk bezglutenowych sprawia, że wyroby te są bogatsze w białko i pierwiastki, takie jak wapń, magnez czy fosfor. Przy tym w opinii konsumentów nadal pozostają produktem wysoce smakowitym [23].
Nasiona maku są również stosowane jako zamiennik tłuszczy zwierzęcych w burgerach. W ten sposób udaje się znacznie obniżyć zawartość cholesterolu i tłuszczy nasyconych w produkcie. Ze względu na dużą wodochłonność nasion, są jednocześnie najlepszym zamiennikiem pod względem soczystości i konsystencji burgerów [8].
Dodatek nasion maku jest w stanie zwiększyć sytość dania, niezależnie od jego gęstości energetycznej [6]. Dzieje się to poprzez wpływ na złożoność tekstury potrawy. Co bardziej istotne, w badaniu z 2021 roku odtłuszczony ekstrakt z maku białego i niebieskiego wykazał inhibicję glikozydazy [30]. To odkrycie może być warte uwagi w profilaktyce chorób przewlekłych, m.in. cukrzycy.
Bezpieczeństwo spożycia maku
W kwestii zanieczyszczeń maku spożywczego, oprócz alkaloidów, poruszany jest problem związków silnie toksycznych, takich jak kadm i ołów. Mak pod tym względem uznawany jest za bezpieczny, gdyż zawiera jedynie szczątkowe ilości tych substancji [4].
Istnieją nieliczne doniesienia o zatruciu nasionami maku. Zdarzenia te nie były jednak związane z przedawkowaniem substancji narkotycznych po posiłku. Jedyny spotkany w literaturze incydent był spowodowany niedrożnością jelit po ciężkostrawnej potrawie makowej [11].
Alergie po spożyciu maku są niezwykle rzadkie, nawet u osób uczulonych na orzechy [19]. Nasiona maku w rozsądnej ilości są uznawane za bezpieczne dla kobiet w ciąży i karmiących piersią [28]. Ze względu na dużą zawartość wapnia, mak stanowi także wartościowy element jadłospisu dzieci na diecie bezmlecznej [29].
Masa makowa – czy warto ją kupować?
Na półkach sklepowych można znaleźć produkty, które w swoim składzie zawierają więcej syropu glukozowo-fruktozowego, niż samego maku. Gotowa masa makowa dostępna w sklepach zawiera go jedynie od 18 do 23%. Wszystkie sklepowe masy makowe są także zagęszczane mąką lub skrobią.
Najczęściej w produkcie obok cukru występują również inne substancje słodzące i konserwujące, które mogą powodować reakcje alergiczne i podrażnienie przewodu pokarmowego. Dodatki te nie tylko niepotrzebnie zwiększają wartość energetyczną finalnej potrawy, ale także mają negatywny wpływ na zdrowie.
Mak – z czym go się je?
Mak stosowany w małej ilości jako dodatek do pieczywa, deserów czy owsianek nie pozostawia gorzkiego posmaku. Tym samymnie wymaga większej ingerencji kulinarnej. Przy wypiekach z zastosowaniem dużej ilości ziaren gorzki smak i twardość z łatwością niweluje przegotowanie ich w wodzie lub mleku.
W cukiernictwie wykorzystywany jest zarówno mak niebieski, jak i biały, o nieco słodszym i subtelniejszym smaku. Rzadko kiedy spożywa się go na surowo – zwykle jest on elementem wypieków.
Podczas agresywnej obróbki cieplnej, jaką jest prażenie w piekarniku czy mikrofalówce, antyoksydacyjne właściwości ziaren i oleju makowego ulegają znacznemu obniżeniu [2]. Co ciekawe, biały mak, który jest głównym składnikiem rogali świętomarcińskich, szybciej traci swoje walory przeciwutleniające [30].
Niech ta wiadomość będzie zaproszeniem do włączenia nasion maku do swej diety w daniach niewymagających znacznej ingerencji termicznej i delektowania się lekko orzechowym smakiem oleju makowego na zimno.
Olej ten wykazuje wielokrotnie wyższą stabilność w porównaniu do oleju krokoszowego czy lnianego. Oznacza to, że nie jest szczególnie podatny na utlenianie i dłużej zachowuje swoje właściwości w butelce [7, 2, 22].
Przepis na makowe overnight oats
- 5 łyżek płatków owsianych
- 1 szklanka mleka lub napoju roślinnego
- 1 płaska łyżka nasion maku
- 1 szklanka mrożonych lub świeżych wiśni
- 1 łyżka prażonych orzechów laskowych
- 1 kostka gorzkiej czekolady
- Płatki owsiane wymieszaj z makiem. Zalej napojem roślinnym lub mlekiem.
- Jeśli używasz mrożonych wiśni, połóż je na wierzch owsianki już wieczorem, by same się rozmroziły. Tak przygotowaną owsiankę pozostaw na noc.
- Rano dodaj orzechy laskowe i pokruszoną na drobne kawałki kostkę gorzkiej czekolady.
Podsumowanie
Nasiona maku, kojarzone głównie z rogalami świętomarcińskimi, świątecznym makowcem i opium, powinny zostać bardziej docenione.
Ich wrażliwe na procesy technologiczne właściwości zasługują na codzienne włączanie do diety pod postacią posiłków niewymagających drastycznej obróbki cieplnej. Jest to bezpieczne, a co więcej, zdecydowanie prozdrowotne urozmaicenie codziennego jadłospisu.
Mak może stanowić dobry zamiennik technologiczny, a także cenny w wartości odżywcze składnik żywności funkcjonalnej, pomocny w walce z chorobami cywilizacyjnymi. Należy jednak pamiętać, że mimo potencjalnie terapeutycznych właściwości, nadal jest to produkt wysokokaloryczny.
Bibliografia:
- Ahmed, Z., Akhtar, A., Aslam, S., K Khalid, N., Khan, R.S., Muhammad, A. (2021). Review on physicochemical, medicinal and nutraceutical properties of poppy seeds: a potential functional food ingredient. Functional Foods in Health and Disease, 11(10), 522-547.
- AL-Juhaimi, F., Babikera, E.E., Fadimua, G.J., Ghafoora, K., Özcan, M.M. (2019). Changes in quality, bioactive compounds, fatty acids, tocopherols, and phenolic composition in oven- and microwave-roasted poppy seeds and oil. LWT, 99, 490-496.
- Ames, J.M., Carlin, M.G., Dean, J.R. (2020). Opium Alkaloids in Harvested and Thermally Processed Poppy Seeds. Frontiers in Chemistry. Pobrano z https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fchem.2020.00737/full
- Atalay,. C., Özcan, M.M. (2006). Determination of seed and oil properties of some poppy (Papaver somniferumL.) varieties. Grasas y Aceites, 57(2), 169-174.
- Becze, A., Cadar, O., Kovacs., M.H., Neag, E., Senila, L., Senila, L. (2020). Chemical, Nutritional and Antioxidant Characteristics of Different Food Seeds. Applied Science,10(5), 1589.
- Blundell, J., Evans, C.E.L., Gibbons, C., Sarkar, A., Stribiţcaia, E. (2020). Food texture influences on satiety: systematic review and meta-analysis. Scientific Reports, 10. Pobrano z
- Bozan, B., Temelli, F. (2008). Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils. Bioresource Technology, 99(14), 6354-6359.
- Bulutd, S., Gök, V., Levent, A., Obuz, E. (2011). Effect of ground poppy seed as a fat replacer on meat burgers. Meat Science, 89(4), 400-404.
- Burstein, M. (2008). Badanie zawartości morfiny w płynach ustrojowych osób po spożyciu produktów spożywczych zawierających mak oraz jej oznaczanie w tych wyrobach. Problemy kryminalistyki, 260, 24-35.
- Chua, T.H., Lo, D.S.T. (1992). Poppy Seeds: Implications of Consumption. Medicine, Science and the Law, 32(4), 296-302.
- Corliss, R.F., Schuppener, L.M. (2018), Death Due to Complications of Bowel Obstruction Following Raw Poppy Seed Ingestion. J Forensic Sci, 63, 614-618.
- Dutkowska, A., Rachoń, D. (2015). Rola kwasów tłuszczowych n-3 oraz n-6 w prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego. Choroby Serca i Naczyń, 12(3), 154–159.
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) (2018). Update of the Scientific Opinion on opium alkaloids in poppy seeds. EFSA Journal, 16(5).
- Elmadfa, I., Kamal-Eldin, A., Wagner, K.H. (2004). Gamma-Tocopherol – An Underestimated Vitamin? Annals of Nutrition and Metabolism, 48, 169-188.
- Food Data Central (2019). Spices, poppy seed [Zbiór danych i książka kodowa]. Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171330/nutrients
- German Federal Institute for Risk Assessment. (2006). Elevated morphine levels in poppy seeds: Risk to health not ruled out. Pobrano z https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2006/05/elevated_morphine_levels_in_poppy_seeds__risk_to_health_not_ruled_out-7410.html
- Grochowicz, A., Krejpcio, Z., Reguła, J., Suliburska, J. (2013). Evaluation of the content and the potential bioavailability of minerals from gluten-free products. Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria, 12(1), 75-79.
- Jabłoński, E., Sobczuk, A. (2005). The role of diet and calcium suplementation in postmenopausal osteoporosis. Przegląd Menopauzalny, 2, 48-52.
- Keskin, O., Sekerel, B.E. (2006). Poppy seed allergy: A case report and review of the literature. Allergy and Asthma Proceedings, 27(4), 396-398.
- Knox, T.A., Kassarjian, Z., Dawson-Hughes, B., Golner, B.B., Dallal, G.E., Arora, S., Russell, R.M. (1991). Calcium absorption in elderly subjects on high- and low-fiber diets: effect of gastric acidity. The American Journal of Clinical Nutrition, 53(6), 1480–1486.
- Krol, E., Reguła, J., Rogalska, A. (2019). The effect of diets including gluten-free bread on content of calcium and magnesium in rats with deficiencies of these elements. Journal of Elementology, 25(1), 21-34.
- Krygier, K., Kwiatkowska, M., Wroniak, M. (2006). Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), 46-58.
- Levent, H., Sayaslan, A., Yesil, S. (2020). Physicochemical and sensory quality of gluten-free cakes supplemented with grape seed, pomegranate seed, poppy seed, flaxseed, and turmeric. Journal of Food Processing and Preservation, 45(2).
- Lindner, E. (1985). Structure Activities and Pharmacological Properties of the Opium Alkaloids. The Chemistry and Biology of Isoquinoline Alkaloids. Proceedings in Life Sciences, 38-46.
- Motti, R., de Falco, B. (2021). Traditional Herbal Remedies Used for Managing Anxiety and Insomnia in Italy: An Ethnopharmacological Overview. Horticulturae, 7(12), 523.
- Seńczuk, W., (red.). (2005). Toksykologia współczesna. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
- Sharma, A., Sharma, P., Singh, N. (2015). Reduction of morphine in poppy seeds through food processing for enhancing nutritional quality of food products. International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Science, 5(2), 9-13.
- Snopek, S. (2021). Bezmleczna dieta dla dziecka. Pobrano z https://epozytywnaopinia.pl/bezmleczna-dieta-dla-dziecka/
- Snopek, S. (2020). Mama karmiąca przy świątecznym stole. Pobrano z https://epozytywnaopinia.pl/mama-karmiaca-przy-swiatecznym-stole/
- Willis, S., Verghese, M. (2021)., Antioixidant Potential and Enzyme Inhibition of White and Blue Poppy Seeds. Journal of Nutrition & Food Sciences, 4(3).
- Witkowski, S. (2016). Tokotrienole – mniej znana strona witaminy E. Herbalism, 1 (2), 7–21.
- Wroński, A. (2018). Frygia – od opium do Haşhaşelli [Blog]. Pobrano z https://pawelwronski.blog/2018/10/08/frygia-od-opium-do-hashaselli/
Dietetycy.org.pl » Żywność » Zioła » Mak lekarski i jego właściwości. Czy mak jest zdrowy i bezpieczny?
Studentka dietetyki z pasji. Fascynuje się zdrowiem hormonalnym, dietetyką kliniczną i sportową. Nieustannie pełna podziwu dla organizmu człowieka, czerpie moc z równowagi i zachwytu codziennością.