Mak lekarski i jego właściwości. Czy mak jest zdrowy i bezpieczny?

Mak lekarski (Papaver somniferum) to jedna z najstarszych roślin rolniczych. Już w prehistorii doceniono jego właściwości. Wykorzystywany był w głównej mierze do pozyskiwania środków odurzających, z czym do dziś jest powszechnie utożsamiany. Do rodzaju mak należy blisko 100 gatunków o różnej zawartości alkaloidów, jednak z punktu widzenia dietetyki, to nie te związki nadają roślinie najcenniejszą wartość. Te małe ziarenka maku są przede wszystkim odżywczą skarbnicą składników mineralnych, witamin, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i antyoksydantów. 

Spis treści:

1. Czy to jest legalne? Narkotyczne związki bioaktywne w maku
2. Uprawa i rodzaje maku
3. Alkaloidy w maku
4. Przeciwwskazania do jedzenia makowca
5. Wartości prozdrowotne i wartości odżywcze
6. Mak w żywności funkcjonalnej
7. Bezpieczeństwo spożycia maku
8. Masa makowa
9. Z czym jeść mak?
10. Przepis na overnight oats
11. Podsumowanie
12. Bibliografia

Narkotyczne związki bioaktywne

Najwcześniej zostały docenione prozdrowotne właściwości maku wynikające z obecności alkaloidów. Alkaloidy to związki stanowiące najbogatszą grupę biosyntetyzowaną przez rośliny, a mającą znaczenie w lecznictwie. Wszystkie alkaloidy są trudno rozpuszczalne w wodzie, zawierają w swych cząsteczkach azot, a ich prekursorami w roślinach są aminokwasy.

Alkaloidy wykorzystywane w medycynie, takie jak morfina, kodeina, noskapina i papaweryna, są pozyskiwane ze specjalnej odmiany maku wysokomorfinowego. Oprócz silnego działania przeciwbólowego opioidów, w farmakologii znajdują zastosowanie ich właściwości nasenne, uspokajające, rozluźniające mięśnie, przeciwbiegunkowe oraz przeciwkaszlowe [1].

Bardzo łatwo jest przekroczyć dawki lecznicze tych związków i mogą stać się ilościami toksycznymi lub śmiertelnymi [26].

W maku spożywczym znajdują się jedynie ich nieznaczne ilości, niepowodujące zagrożenia. 

Uprawa i rodzaje maku

W Polsce do celów gastronomicznych na niewielką skalę uprawiany jest mak niskomorfinowy – odmiana wysokomorfinowa jest zakazana. Z kolei na Bliskim Wschodzie dominuje hodowla maku wysokomorfinowego.

W związku z nielegalną produkcją opium, ONZ ograniczyło kultywację tego gatunku do zaledwie 7 krajów na świecie [24]. Warto jednak wspomnieć, że każdy rodzaj maku zawiera pewną ilość opiatów, dlatego uprawa tej rośliny jest ściśle kontrolowana i licencjonowana [1].

Co ciekawe, to właśnie w Polsce w latach 70. po raz pierwszy wytworzono z maku narkotyk „kompot”, okrzyknięty polską heroiną. I choć obecnie w sklepach ogrodniczych można kupić nasiona maku lekarskiego, to uprawa tej rośliny na własnym ogródku nie jest dozwolona.

Alkaloidy w maku

Nasiona maku i olej makowy przeznaczone do celów spożywczych, dzięki określonej metodzie zbiorów i oczyszczaniu, nie powinny zawierać ilości alkaloidów zagrażającej zdrowiu lub życiu [3].

Alkaloidy są syntetyzowane, przechowywane i metabolizowane w mleczku makowym, gdzie jest ich najwięcej [25]. Podczas zbiorów, nasiona maku są ostrożnie wysypywane z torebek makowych, a same makówki są oddawane do skupów.

W ten sposób nasiona maku zostają oddzielone od torebek, chroniąc ziarenka przed ewentualnym zanieczyszczeniem alkaloidami. Nie zawsze jednak kończy się to stuprocentowym sukcesem [13]. To właśnie te „odpady” (makówki) są źródłem substancji narkotycznych. Zdarza się, że drobiny makówek przedostają się do oddzielanych ziarenek, dlatego cały proces podlega ścisłej kontroli [32].

Narkotyczny makowiec? Przeciwwskazania

Istnieją badania, które wskazują na możliwość obecności opiatów w moczu i ślinie po zjedzeniu ciastka z makiem u osób niezażywających narkotyków [9, 10]. W ramach jednej z prac przebadano również dostępne na rynku ziarna maku na obecność morfiny [9].

Próbki zakupione w różnych miejscach wykazały obecność alkaloidu w ilości od 5 ng do 178 ng w przeliczeniu na 1 g nasion. Oznacza to, że zgodnie z wyznaczoną przez EFSA maksymalną dawką morfiny w produktach spożywczych [3], należałoby zjeść co najmniej 4 całe makowce zawierające wyłącznie zanieczyszczony mak, by ją przekroczyć.

Dodatkowo należy wziąć pod uwagę fakt, że zabiegi technologiczne, takie jak moczenie, suszenie, prażenie i mielenie mogą obniżyć zawartość morfiny, kodeiny czy narkotyny aż o 90% [27]. Nawet dla największych smakoszy taka ilość wypieku będzie raczej trudna do jednorazowego spożycia. Świadczy to o bardzo ograniczonym wpływie substancji zawartych w maku spożywczym na stan psychoaktywny.

Z drugiej jednak strony, może to stanowić realny problem w dwóch sytuacjach. Po pierwsze — podczas badań na obecność substancji narkotycznych w moczu, istnieje zagrożenie uzyskania fałszywie pozytywnego wyniku.

A po drugie — należy zachować szczególną ostrożność i umiarkowanie w spożyciu maku w przypadku osób cierpiących na zaburzenia świadomości, zaburzenia oddechowe i choroby układu sercowo-naczyniowego [16].

Wartości odżywcze i prozdrowotne maku

Nasiona maku są cennym źródłem witamin z grupy B, wapnia, fosforu, potasu i magnezu, które pełnią istotną funkcję w układzie immunologicznym i nerwowym [21]. Odpowiedni stosunek ilości wapnia do fosforu w maku sprawia, że oba pierwiastki mają możliwość prawidłowego wchłaniania w ustroju.

Biodostępność tych składników mineralnych może być jednak znacznie ograniczona poprzez jednocześnie wysoką zawartość błonnika w produkcie [18, 20]. Mimo to, ze względu na ciężkostrawność, w większych ilościach może wywierać efekt zapierający.

Mak źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

Na uwagę zasługuje także duża zawartość tłuszczu (42 g/100 g) [15] – nie tylko dlatego, że decyduje o wysokiej kaloryczności maku (525 kcal/100 g). Przede wszystkim istotny jest prozdrowotny charakter obecnego w nim tłuszczu.

W maku przeważają wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 6, należące do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Dla zachowania zdrowia powinny być dostarczane z codzienną dietą [5].

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe wchodzą w skład błon komórkowych i stają się prekursorami syntezy eikozanoidów — związków, które wpływają między innymi na regulację czynności układu sercowo-naczyniowego, ciśnienia tętniczego, krzepliwość, profil lipidowy, odpowiedź immunologiczną oraz procesy zapalne [1, 12].

Mak źródłem białka

Mak, oprócz wysokiej zawartości tłuszczu, zawiera dużo białka (18 g/100 g) [15]. Po ekstrakcji oleju z nasion makowych pozostałość produktu może być stosowana jako źródło białka roślinnego. Białko pochodzące z maku ma zróżnicowany profil aminokwasowy, bogaty w leucynę, walinę, treoninę i lizynę. Indyjskie odmiany maku zawierają ilość metioniny porównywalną do wzorca referencyjnego FAO [1].

Moc antyoksydantów płynąca z maku

Potencjał antyoksydacyjny maku pochodzi z zawartych w nim tokoferoli i tokotrienoli. Na uwagę zasługuje zwłaszcza gamma-tokoferol, który stanowi mniej aktywną postać witaminy E. Badania wskazują jednak na wyższą aktywność tego związku w wychwytywaniu reaktywnych form azotu i tlenu [14].

Dzięki właściwościom przeciwutleniającym, regularne spożycie tokoferoli wiąże się z prewencją nowotworów, chorób sercowo-naczyniowych, metabolicznych i autoimmunologicznych [1].

Udowodniono, że tokotrienole mają zdolność hamowania aktywności reduktazy HMGCoA, enzymu wątrobowego odgrywającego kluczową rolę w biosyntezie cholesterolu, obniżając jego poziom [31].

Mak w żywności funkcjonalnej

Nasiona maku mają potencjał, by przynależeć do kategorii żywności funkcjonalnej. Ich właściwości technologiczne pozwalają na innowacyjne zastosowanie, m.in. w produktach bezglutenowych. Tego typu produkty zazwyczaj zawierają niewielkie ilości białka i składników mineralnych [17]. Dodatek nasion maku do mieszanek mąk bezglutenowych sprawia, że wyroby te są bogatsze w białko i pierwiastki, takie jak wapń, magnez czy fosfor. Przy tym w opinii konsumentów nadal pozostają produktem wysoce smakowitym [23].

Nasiona maku są również stosowane jako zamiennik tłuszczów zwierzęcych w burgerach. W ten sposób udaje się znacznie obniżyć zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych w produkcie. Ze względu na dużą wodochłonność nasion, są jednocześnie najlepszym zamiennikiem pod względem soczystości i konsystencji burgerów [8].

Dodatek nasion maku jest w stanie zwiększyć sytość dania, niezależnie od jego gęstości energetycznej [6]. Dzieje się to poprzez wpływ na złożoność tekstury potrawy. Co bardziej istotne, w badaniu z 2021 roku odtłuszczony ekstrakt z maku białego i niebieskiego wykazał inhibicję glikozydazy [30]. To odkrycie może być warte uwagi w profilaktyce chorób przewlekłych, m.in. cukrzycy.

Bezpieczeństwo spożycia maku

W kwestii zanieczyszczeń maku spożywczego, oprócz alkaloidów, poruszany jest problem związków silnie toksycznych, takich jak kadm i ołów. Mak pod tym względem uznawany jest za bezpieczny, gdyż zawiera jedynie szczątkowe ilości tych substancji [4].

Istnieją nieliczne doniesienia o zatruciu nasionami maku. Zdarzenia te nie były jednak związane z przedawkowaniem substancji narkotycznych po posiłku. Jedyny spotkany w literaturze incydent był spowodowany niedrożnością jelit po ciężkostrawnej potrawie makowej [11]. 

Alergie po spożyciu maku są niezwykle rzadkie, nawet u osób uczulonych na orzechy [19]. Nasiona maku w rozsądnej ilości są uznawane za bezpieczne dla kobiet w ciąży i karmiących piersią [28]. Ze względu na dużą zawartość wapnia, mak stanowi także wartościowy element jadłospisu dzieci na diecie bezmlecznej [29].

Masa makowa – czy warto ją kupować?

Na półkach sklepowych można znaleźć produkty, które w swoim składzie zawierają więcej syropu glukozowo-fruktozowego, niż samego maku. Gotowa masa makowa dostępna w sklepach zawiera go jedynie od 18 do 23%. Wszystkie sklepowe masy makowe są także zagęszczane mąką lub skrobią.

Najczęściej w produkcie obok cukru występują również inne substancje słodzące i konserwujące, które mogą powodować reakcje alergiczne i podrażnienie przewodu pokarmowego. Dodatki te nie tylko niepotrzebnie zwiększają wartość energetyczną finalnej potrawy, ale także mają negatywny wpływ na zdrowie.

Mak – z czym go się je?

Mak stosowany w małej ilości jako dodatek do pieczywa, deserów czy owsianek nie pozostawia gorzkiego posmaku. Tym samymnie wymaga większej ingerencji kulinarnej. Przy wypiekach z zastosowaniem dużej ilości ziaren gorzki smak i twardość z łatwością niweluje przegotowanie ich w wodzie lub mleku.

W cukiernictwie wykorzystywany jest zarówno mak niebieski, jak i biały, o nieco słodszym i subtelniejszym smaku. Rzadko kiedy spożywa się go na surowo – zwykle jest on elementem wypieków.

Podczas agresywnej obróbki cieplnej, jaką jest prażenie w piekarniku czy mikrofalówce, antyoksydacyjne właściwości ziaren i oleju makowego ulegają znacznemu obniżeniu [2]. Co ciekawe, biały mak, który jest głównym składnikiem rogali świętomarcińskich, szybciej traci swoje walory przeciwutleniające [30].

Niech ta wiadomość będzie zaproszeniem do włączenia nasion maku do swej diety w daniach niewymagających znacznej ingerencji termicznej i delektowania się lekko orzechowym smakiem oleju makowego na zimno.

Olej ten wykazuje wielokrotnie wyższą stabilność w porównaniu do oleju krokoszowego czy lnianego. Oznacza to, że nie jest szczególnie podatny na utlenianie i dłużej zachowuje swoje właściwości w butelce [7, 2, 22].

Przepis na makowe overnight oats

• 5 łyżek płatków owsianych
• 1 szklanka mleka lub napoju roślinnego
• 1 płaska łyżka nasion maku
• 1 szklanka mrożonych lub świeżych wiśni
• 1 łyżka prażonych orzechów laskowych
• 1 kostka gorzkiej czekolady

1. Płatki owsiane wymieszaj z makiem. Zalej napojem roślinnym lub mlekiem.
2. Jeśli używasz mrożonych wiśni, połóż je na wierzch owsianki już wieczorem, by same się rozmroziły. Tak przygotowaną owsiankę pozostaw na noc.
3. Rano dodaj orzechy laskowe i pokruszoną na drobne kawałki kostkę gorzkiej czekolady.

Podsumowanie

Nasiona maku, kojarzone głównie z rogalami świętomarcińskimi, świątecznym makowcem i opium, powinny zostać bardziej docenione.

Ich wrażliwe na procesy technologiczne właściwości zasługują na codzienne włączanie do diety pod postacią posiłków niewymagających drastycznej obróbki cieplnej. Jest to bezpieczne, a co więcej, zdecydowanie prozdrowotne urozmaicenie codziennego jadłospisu.

Mak może stanowić dobry zamiennik technologiczny, a także cenny w wartości odżywcze składnik żywności funkcjonalnej, pomocny w walce z chorobami cywilizacyjnymi. Należy jednak pamiętać, że mimo potencjalnie terapeutycznych właściwości, nadal jest to produkt wysokokaloryczny.

Bibliografia:

1. Ahmed, Z., Akhtar, A., Aslam, S., K Khalid, N., Khan, R.S., Muhammad, A. (2021). Review on physicochemical, medicinal and nutraceutical properties of poppy seeds: a potential functional food ingredient. Functional Foods in Health and Disease, 11(10), 522-547.
2. AL-Juhaimi, F., Babikera, E.E., Fadimua, G.J., Ghafoora, K., Özcan, M.M. (2019). Changes in quality, bioactive compounds, fatty acids, tocopherols, and phenolic composition in oven- and microwave-roasted poppy seeds and oil. LWT, 99, 490-496.
3. Ames, J.M., Carlin, M.G., Dean, J.R. (2020). Opium Alkaloids in Harvested and Thermally Processed Poppy Seeds. Frontiers in Chemistry. Pobrano z https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fchem.2020.00737/full
4. Atalay,. C., Özcan, M.M. (2006). Determination of seed and oil properties of some poppy (Papaver somniferumL.) varieties. Grasas y Aceites, 57(2), 169-174.
5. Becze, A., Cadar, O., Kovacs., M.H., Neag, E., Senila, L., Senila, L. (2020). Chemical, Nutritional and Antioxidant Characteristics of Different Food Seeds. Applied Science,10(5), 1589.
6. Blundell, J., Evans, C.E.L., Gibbons, C., Sarkar, A., Stribiţcaia, E. (2020). Food texture influences on satiety: systematic review and meta-analysis. Scientific Reports, 10. Pobrano z
7. Bozan, B., Temelli, F. (2008). Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils. Bioresource Technology, 99(14), 6354-6359.
8. Bulutd, S., Gök, V., Levent, A., Obuz, E. (2011). Effect of ground poppy seed as a fat replacer on meat burgers. Meat Science, 89(4), 400-404.
9. Burstein, M. (2008). Badanie zawartości morfiny w płynach ustrojowych osób po spożyciu produktów spożywczych zawierających mak oraz jej oznaczanie w tych wyrobach. Problemy kryminalistyki, 260, 24-35.
10. Chua, T.H., Lo, D.S.T. (1992). Poppy Seeds: Implications of Consumption. Medicine, Science and the Law, 32(4), 296-302.
11. Corliss, R.F., Schuppener, L.M. (2018), Death Due to Complications of Bowel Obstruction Following Raw Poppy Seed Ingestion. J Forensic Sci, 63, 614-618.
12. Dutkowska, A., Rachoń, D. (2015). Rola kwasów tłuszczowych n-3 oraz n-6 w prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego. Choroby Serca i Naczyń, 12(3), 154–159.
13. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) (2018). Update of the Scientific Opinion on opium alkaloids in poppy seeds. EFSA Journal, 16(5).
14. Elmadfa, I., Kamal-Eldin, A., Wagner, K.H. (2004). Gamma-Tocopherol – An Underestimated Vitamin? Annals of Nutrition and Metabolism, 48, 169-188.
15. Food Data Central (2019). Spices, poppy seed [Zbiór danych i książka kodowa]. Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171330/nutrients
16. German Federal Institute for Risk Assessment. (2006). Elevated morphine levels in poppy seeds: Risk to health not ruled out. Pobrano z https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2006/05/elevated_morphine_levels_in_poppy_seeds__risk_to_health_not_ruled_out-7410.html
17. Grochowicz, A., Krejpcio, Z., Reguła, J., Suliburska, J. (2013). Evaluation of the content and the potential bioavailability of minerals from gluten-free products. Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria, 12(1), 75-79.
18. Jabłoński, E., Sobczuk, A. (2005). The role of diet and calcium suplementation in postmenopausal osteoporosis. Przegląd Menopauzalny, 2, 48-52.
19. Keskin, O., Sekerel, B.E. (2006). Poppy seed allergy: A case report and review of the literature. Allergy and Asthma Proceedings, 27(4), 396-398.
20. Knox, T.A., Kassarjian, Z., Dawson-Hughes, B., Golner, B.B., Dallal, G.E., Arora, S., Russell, R.M. (1991). Calcium absorption in elderly subjects on high- and low-fiber diets: effect of gastric acidity. The American Journal of Clinical Nutrition, 53(6), 1480–1486.
21. Krol, E., Reguła, J., Rogalska, A. (2019). The effect of diets including gluten-free bread on content of calcium and magnesium in rats with deficiencies of these elements. Journal of Elementology, 25(1), 21-34.
22. Krygier, K., Kwiatkowska, M., Wroniak, M. (2006). Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), 46-58.
23. Levent, H., Sayaslan, A., Yesil, S. (2020). Physicochemical and sensory quality of gluten-free cakes supplemented with grape seed, pomegranate seed, poppy seed, flaxseed, and turmeric. Journal of Food Processing and Preservation, 45(2).
24. Lindner, E. (1985). Structure Activities and Pharmacological Properties of the Opium Alkaloids. The Chemistry and Biology of Isoquinoline Alkaloids. Proceedings in Life Sciences, 38-46.
25. Motti, R., de Falco, B. (2021). Traditional Herbal Remedies Used for Managing Anxiety and Insomnia in Italy: An Ethnopharmacological Overview. Horticulturae, 7(12), 523.
26. Seńczuk, W., (red.). (2005). Toksykologia współczesna. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
27. Sharma, A., Sharma, P., Singh, N. (2015). Reduction of morphine in poppy seeds through food processing for enhancing nutritional quality of food products. International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Science, 5(2), 9-13.
28. Snopek, S. (2021). Bezmleczna dieta dla dziecka. Pobrano z https://epozytywnaopinia.pl/bezmleczna-dieta-dla-dziecka/
29. Snopek, S. (2020). Mama karmiąca przy świątecznym stole. Pobrano z https://epozytywnaopinia.pl/mama-karmiaca-przy-swiatecznym-stole/
30. Willis, S., Verghese, M. (2021)., Antioixidant Potential and Enzyme Inhibition of White and Blue Poppy Seeds. Journal of Nutrition & Food Sciences, 4(3).
31. Witkowski, S. (2016). Tokotrienole – mniej znana strona witaminy E. Herbalism, 1 (2), 7–21.
32. Wroński, A. (2018). Frygia – od opium do Haşhaşelli [Blog]. Pobrano z https://pawelwronski.blog/2018/10/08/frygia-od-opium-do-hashaselli/