Palma kokosowa (łac. Cocos Nucifera L.) jest rośliną z rodziny arekowatych, charakterystyczną dla klimatu tropikalnego. Roślina jest szeroko stosowana zarówno w produkcji żywności, medycynie jak i w przemyśle kosmetycznym; stąd w tradycyjnym indyjskim języku określana jest jako kalpa vriksha czyli ,,drzewo, które zaspokaja wszystkie potrzeby życia’’[1, 2]. 

Największymi producentami orzechów kokosowych na świecie jest Indonezja (gdzie produkcja sięga aż 68 mln ton rocznie!), Filipiny oraz Indie [2].

Palma kokosowa jest wykorzystywana do wytwarzania licznych produktów żywnościowych, m.in. 

• oleju kokosowego
• wody kokosowej (występującej niekiedy pod nazwą „sok z kokosa”)
• mleka kokosowego
• wiórków kokosowych
• cukru kokosowego
• pasty kokosowej (kremu kokosowego)
• mąki kokosowej [1, 2]

Mąka kokosowa jest produktem ubocznym powstającym przy pozyskiwaniu mleka oraz oleju kokosowego. Początkowo była wykorzystywana jako dodatek do paszy dla zwierząt, jednak ze względu na wysoką zawartość błonnika oraz potencjał zdrowotny stała się popularnym i szeroko dostępnym superfood [2, 3]. 

Mąka kokosowa charakteryzuje się kremową barwą (jest nieco ciemniejsza od oczyszczonej mąki pszennej), neutralnym, lekko słodkawym smakiem oraz delikatnie orzechowym zapachem. Charakterystyczną cechą mąki kokosowej jest także duża higroskopijność, czyli zdolność do pochłaniania wody. Właściwość ta może niekiedy utrudniać przechowywanie i przetwarzanie jej zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w naszej kuchni [1, 3].

Wartość odżywcza mąki kokosowej

Składnik odżywczy	Zawartość w 100g produktu
Energia*	313 kcal
Białko*	16,2 g
Tłuszcz*	12,0 g
Węglowodany (ogółem)*	55,0 g
Błonnik pokarmowy*	40,0 g
Kwasy tł. nasycone*	10,8 g
Sód**	33 mg
Potas**	1867 mg
Wapń**	67 mg
Żelazo**	6,7 mg

*Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Wyd II, 2017 [4]
**USDA: COCONUT FLOUR https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/583168/nutrients [5]

Błonnik kokosowy

To właśnie dzięki bardzo wysokiej zawartości błonnika mąka kokosowa zasługuje na miano żywności funkcjonalnej. Ilość błonnika w zależności od źródła waha się od 40 g nawet do 60 g w 100 g mąki [4,6]!

Trinidad i wsp. wykazali, że jest to głównie błonnik nierozpuszczalny w wodzie, który ma zdolność do pochłaniania wody, korzystnie wpływa na pracę jelit oraz wiąże substancje toksyczne. Na błonnik kokosowy składają się frakcje takie jak: błonnik rozpuszczalny w kwasach (44,5 %), hemiceluloza (36,9%) oraz celuloza (16,1%)[6, 7, 8]. 

Właściwości prozdrowotne mąki kokosowej 

Większość prozdrowotnych właściwości mąka kokosowa zawdzięcza bardzo wysokiej zawartości włókna pokarmowego. Nie można także zapominać o flawonoidach zawartych w surowcu, które działają m. im przeciwutleniająco. 

Mąka kokosowa dla osób na diecie?

Jak najbardziej! Dodatek do posiłków produktów o wysokiej zawartości błonnika nierozpuszczalnego, takich jak mąka kokosowa daje na długo uczucie sytości, a tym samym pozwala obniżyć kaloryczność diety [8].

Badacze sprawdzili czy dodatek mąki kokosowej do diety niskokalorycznej może nieść za sobą korzystne działanie. W badaniu wykazano, że w grupie suplementującej mąkę kokosową poza korzyściami zdrowotnymi płynącymi z wprowadzenia diety niskokalorycznej (czyli spadku masy ciała, obniżenia wskaźnika BMI i WHR) dodatkowo odnotowano niższe wartości glukozy na czczo oraz cholesterolu całkowitego [9]. 

Niski indeks glikemiczny i zastosowanie w cukrzycy

Mąka kokosowa charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym, który wynosi 35. Dla porównania indeks glikemiczny mąki pszennej jest ponad dwukrotnie wyższy (wynosi 85) [1].

Zdolność do obniżania glikemii poposiłkowej mąka kokosowa zawdzięcza najprawdopodobniej wysokiej zawartości włókna pokarmowego. 

Trinidad i wsp. przeprowadzili badanie w którym wyznaczano indeksy glikemiczne produktów o różnej zawartości mąki kokosowej (m.in. pieczywa oraz wyrobów cukierniczych). W badaniu wzięły udział osoby zdrowe oraz osoby ze zdiagnozowaną cukrzycą. Uczestnikom badania podawano taką ilość produktu, która zawierała 50 g węglowodanów przyswajalnych, a następnie wykonywano w równych odstępach czasu pomiary glikemii. Stwierdzono, że wraz ze wzrostem ilości mąki kokosowej w wypiekach (w obu grupach), indeks glikemiczny produktów zmniejszał się [10]. 

Dla przykładu indeks glikemiczny chleba wieloziarnistego do którego wypieku użyto 100g mąki kokosowej/ 100 g produktu wynosił 85 u osób zdrowych i 93 u osób z cukrzycą. Po zjedzeniu makaroników, w którym zawartość mąki kokosowej była wyższa (250 g/ 1kg) indeks glikemiczny wynosił jedynie 46 u osób zdrowych i 47 u cukrzyków! [10]

Niższego stężenia cukru we krwi po spożyciu produktów z dodatkiem mąki kokosowej można upatrywać się także w ich zmienionej konsystencji. Potrawy zbogacone o błonnik kokosowy są gęstsze, przez co mogą być wolniej jedzone, co stymuluje wydzielanie hormonów odpowiedzialnych za odczuwanie sytości (m.in. cholecystokininy i glukagonopodobnego peptydu typu 1 – GLP-1) [9]. 

Badania potwierdzają, że mąka kokosowa może wchodzić w skład diety z niskim indeksem glikemicznym, w tym diety osób chorych na cukrzycę.

Profil lipidowy

Obok korzystnego wpływu błonnika kokosowego na glikemię, mąka kokosowa może znaleźć zastosowanie w diecie mającej na celu poprawę profilu lipidowego. Zbadano wpływ płatków kokosowych wyprodukowanych z mąki kokosowej na stężenie cholesterolu całkowitego, LDL oraz trójglicerydów u osób z umiarkowanie podwyższonymi stężeniami cholesterolu we krwi. Zarówno płatki kokosowe zawierające 15 i 25% błonnika (spożywane przez 2 tygodnie w ilości, która zawierała 50 g węglowodanów przyswajalnych) obniżały stężenia wszystkich badanych parametrów. Płatki o wyższej zawartości błonnika obniżały stężenie cholesterolu całkowitego o 11, cholesterolu LDL o 9, a trójglicerydów aż o 22 mg/dL! Wyniki badania sugerują, że mąka kokosowa jako dobre źródło błonnika może zostać wykorzystana jako produkt regulujący profil lipidowy [11].

Mąka kokosowa a zdrowe jelita?

Błonnik pokarmowy pod wpływem enzymów fizjologicznej flory bakteryjnej w jelitach ulega fermentacji do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (masłowego, propionowego i octowego), które wykazują szereg korzystnych właściwości m.in. obniżają pH jelit, co sprzyja rozwojowi pałeczek kwasu mlekowego, a ogranicza rozwój bakterii gnilnych. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe stanowią także źródło energii dla komórek nabłonka jelitowego (kolonocytów) [8,12].

Fermentacja błonnika kokosowego powoduje wytworzenie głównie kwasu masłowego, następnie octowego, a w najmniejszej ilości propionowego [6]. Kwas masłowy korzystnie wpływa na zmiatanie wolnych rodników w jelitach zdrowych osób, zwiększając ilość glutationu [12]. Istnieją także doniesienia o przeciwzapalnym oraz przeciwnowotworowym działaniu kwasu masłowego w jelicie grubym. 

U podłoża przeciwnowotworowych właściwości licznych surowców roślinnych leżą często ich właściwości przeciwutleniające. Podobnie jest w przypadku mąki kokosowej. Dzięki wysokiej zawartości związków fenolowych mąka kokosowa wykazuje działanie antyoksydacyjne, a w rezultacie przeciwnowotworowe, potwierdzone w odniesieniu do komórek raka jelita grubego (in vitro). Cytotoksyczny potencjał mąki kokosowej może w przyszłości zostać wykorzystany w terapii nowotworu jelita grubego [13].

Mąka kokosowa może wzbogacić dietę bezglutenową

Mąka kokosowa jest produktem naturalnie bezglutenowym, dlatego może być ona używana przez osoby cierpiące na celiakię czy nietolerancję glutenu. Dodatek mąki kokosowej do wypieków wpływa korzystnie nie tylko na cechy sensoryczne i organoleptyczne produktów, ale także podnosi ich wartość odżywczą [14]. 

Niektóre dane wskazują, że zamiana już 10% skrobi ziemniaczanej na mąkę kokosową w procesie technologicznym pozwala poprawić cechy organoleptyczne produktu. Dodatek mąki kokosowej pozwala ponad to podwyższyć zawartość białka i zmniejszyć ilość węglowodanów przyswajalnych w produktach [15]. 

Mąka kokosowa w technologii żywności

Na rynku dostępne są różne produkty wzbogacone o dodatek mąki kokosowej. Są to między innymi chleby, ciastka, płatki śniadaniowe, przekąski czy makarony. W asortymencie produktów z mąką kokosową coś dla siebie bez trudu znajdą także osoby na diecie bezglutenowej. [2]

Jak wykorzystać mąkę kokosową w naszej kuchni?

Mąka kokosowa sprawdzi się jako dodatek zarówno do słodkich wypieków jak i potraw wytrawnych czy składnik domowego pieczywa. Dodanie mąki kokosowej do płatków śniadaniowych, koktajli czy deserów wzbogaci posiłki w cenny błonnik i antyoksydanty [2, 16].

Podsumowanie

Mąka kokosowa oraz wzbogacone w nią produkty mogą być wykorzystywane przez osoby, prowadzące zdrowy styl życia, osoby z celiakią czy cukrzycą. Dodając ją do potraw czy wypieków w prosty i smaczny sposób możemy wzbogacić naszą dietę w błonnik i prozdrowotne składniki. Oprócz korzystnych walorów smakowych produktów z mąki kokosowej warto też zwrócić uwagę na liczne korzyści metaboliczne wynikające z jej spożywania. 

Piśmiennictwo:

1. Jessa, J., Hozyasz, K.K., (2015) Wartość zdrowotna produktów kokosowych. Pediatria polska, 90(5), 415-423.
2. Kaur, K., Chhikara, N., Sharma, P., Garg, M.K. & Panghal, A. (2019) Coconut meal: Nutraceutical importance and food industry application. Foods and Raw Materials, 7(2), 420-427. 
3. http://pca.da.gov.ph/pdf/techno/coconut_flour.pdf 
4. Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Wyd II, 2017 
5. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/583168/nutrients 
6. Trinidad, T.P., Mallillin, A.C., Valdez, D.H., Loyola, A.S., Askali-Mercado, F.C., Castillo, J.C., Encabo, R.R.,  Masa, D.B., Maglaya, A.S., Chua, M.T. (2006). Dietary fiber from coconut flour: A functional food. Innov. Food Sci. Emerg. Technol, 7(4), 309-317. 
7. Yalegama, L.L.W.C., Chavan, J. K. (2006). Studies on Utilization of Coconut Flour as a Source of Cell Wall Polysaccharides. Tropical Agricultural Research, 18.
8. Jarosz, M. (2017). Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia
9. Franco, E.D., de Oliveira, G.M.M., Luiz, R.R. & Rosa G. (2015) Effect of hypoenergetic diet combined with consumption of coconut flour in overweight women. Nutricion Hospitalaria, 32(5):2012-2018. 
10. Trinidad,  T.P. Valdez, D.H., Loyola, A.S., Mallillin, A.C., Askali, F.C, Castillo, J.C & Masa, D.B. (2003) Glycaemic Index of Different Coconut (Cocos Nucifera)-Flour Products in Normal and Diabetic Subjects. Br J Nutr, 90(3), 551-556.
11. Trinidad, T.P., Loyola, A.S., Mallillin, A.C., Valdez, D.H.,  Askali, F.C., Castillo, J.C., Resaba, R.S. & Masa, D.B (2004). The Cholesterol-Lowering Effect of Coconut Flakes in Humans With Moderately Raised Serum Cholesterol. J Med Food, 7(2), 136-140.
12. Hamer, H.M., Jonkers, D., Bast, A., Vanhoutvin, S., Fischer, M., Kodde A., Troost, F.J., Venema, K., & Brummer, R-J.M. (2009). Butyrate modulates oxidative stress in the colonic mucosa of healthy humans. Clinical Nutrition. 28(1), 88–93. 
13. Smith, L.F., Patterson, J., Walker, L.T  Verghese, M. (2016). Antioxidant Potential of Coconut Flour in Caco-2 Colon Cancer Cells. INT J CANCER, 12 (1): 29-39.
14.  Stoin D. (2016) Researches regarding the influence of coconut flour addition on the nutritional value of gluten –free cookies. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 22(4), 292-300.
15. Queiroz, A.M., da Rocha, R.F.J., dos Santos Garruti, D., Pádua Valença da Silva, A. &  da Silva Araújo, I.M (2017) Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with coconut flour: an alternative for celiacs. Braz. J. Food Technol. 20, e2016097.
16. https://kuchnia.wp.pl/maka-kokosowa-w-polskiej-kuchni-dlaczego-warto-ja-wykorzystac-6467577662814337a