Mleko owcze. Fakty, wartości odżywcze i właściwości

Owce zostały udomowione około 10 tysięcy lat temu w Azji Środkowej. Do dziś to w Azji hodowane są największe stada tych zwierząt, spowodowane jest to znajdującymi się tam rozległymi terenami pastwisk. Są one utrzymywane nie tylko w celu pozyskiwania mleka, ale także dla wełny oraz w kierunku mięsnym. [1]

Owce to zwierzęta, które są hodowane głównie w krajach posiadających rozległe tereny suchych pastwisk, gdzie zasoby wody są ograniczone. Największe stada owiec znajdują się w Chinach (157,3 mln sztuk), Australii (120 mln sztuk), Indiach (60 mln sztuk), Iranie (55 mln sztuk), Nowej Zelandii (45 mln sztuk), Sudanie (48 mln sztuk) i Turcji (20 mln sztuk). W Europie największe pogłowie utrzymywane jest w Grecji, Francji, Hiszpanii, Portugalii oraz we Włoszech. Udział mleka owczego w całości produkcji mleka waha się tam od 4% (Francja) do nawet 35% (Grecja). [1]

Jak popularne jest mleko owcze?

Rocznie na całym świecie produkuje się ok. 8,2 mln ton mleka owczego, stanowi to 1,5% całkowitej ilości mleka pozyskiwanego od różnych gatunków zwierząt. Kraje z basenu Morza Śródziemnego dostarczają 75% światowej produkcji tego mleka. Mleko to w większości jest wykorzystywane do produkcji napojów fermentowanych oraz serów. Najczęściej są to produkty regionalne, chronione przepisami prawa, które gwarantują im typowy dla danego regionu aromat i smak. [1]

Mleko owcze w Polsce

Pogłowie owiec w Polsce wynosi około 223 tysiące sztuk. Mleko owcze pozyskiwane jest z niewielkiej ilości owiec. Produkcja tego mleka jest szacowana na 1000 ton rocznie. Owce w Polsce hodowane są przede wszystkim na terenach górskich (Bieszczady, Podhale), ale również w Wielkopolsce i na Podlasiu. Owce doi się tradycyjnie w trakcie okresu letnich wypasów w Beskidach, Bieszczadach oraz na Podhalu. W regionach nizinnych doi się owce w gospodarstwach ekologicznych, agroturystycznych oraz w gospodarstwach, które prowadzą intensywnie użytkowanie mleczne owiec, nastawione na całoroczny udój. Na terenach nizinnych rocznie produkuje się około 75 ton mleka owczego. [1]

Do ras hodowanych w Polsce możemy zaliczyć: owce wielkopolskie, leszczyńskie, pomorskie, olkuskie, merynos polski, barwna owca górska, polska owca górska, wrzosówka i świniarka. [1]

Mleko owcze w Polsce cieszy się małą popularnością. Wyjątkiem jest jednak produkcja sera – oscypka. Nieco inaczej wygląda sprawa w krajach Europy Zachodniej, tam mleko pochodzące od owiec cieszy się większą popularnością i niejednokrotnie zastępuje ono mleko krowie ze względu na jego skład chemiczny, unikalny smak oraz wyjątkowe właściwości odżywcze. [1]

Skład chemiczny mleka owczego

Wydajność mleczna owiec jest bardzo zróżnicowana i waha się w granicach od 30 do 650 kg podczas laktacji. Jest ona zależna od: rasy, żywienia, stanu zdrowia, wieku, masy ciała, liczby karmionych jagniąt, stadium laktacji oraz sposobu pozyskiwania mleka. Największy jednak wpływ na wydajność mleczną ma rasa owiec i długość laktacji.

Mleko owcze w porównaniu z mlekiem krowim ma znacznie wyższą zawartość suchej substancji, tłuszczu, kazeiny i białka ogólnego oraz składników mineralnych, zostało to przedstawione w tabeli 1. Mleko to charakteryzuje się także większą kalorycznością i jest bogatsze w witaminy (szczególnie w te rozpuszczalne w wodzie). [1]

Tabela 1. Skład chemiczny mleka owczego w porównaniu do mleka krowiego [1]

Tłuszcz

Największa zmienność w zawartości mleka owczego wykazuje tłuszcz. Jest ona determinowana przez czynniki fizjologiczne, genetyczne i środowiskowe. Tłuszcz mleka owczego (podobnie jak mleka krowiego) występuje w formie kuleczek tłuszczowych, które są otoczone membraną fosfolipidowo-białkową, o średnicy większej (4-6 µm) niż mleko krowie (2-4 µm) czy kozie (2-3 µm). Ich wielkość jest mniejsza z upływem laktacji i są one bardziej wyrównane niż w mleku krowim. Sprzężone dieny kwasu linolenowego występują w większej ilości w mleku owczym (12,38 mg/g) niż w mleku krowim (8,71 mg/g). Tłuszcz tego mleka jest również bogatszy w wolne kwasy tłuszczowe. Ilość kwasu masłowego, kaprylowego, kapronowego i karpynowego wynosi w mleku owczym 140 µg/g tłuszczu, natomiast w mleku krowim jest ich mniej, bo 92 µm/g tłuszczu. Izomery trans kwasów tłuszczowych są na podobnym poziomie, w mleku owczym wynoszą 5-8%, natomiast w mleku krowim 2-8%. [1]

Białko

Kazeina jest najważniejszym białkiem mleka owczego. Występuje ona głównie w 3 frakcjach: α_s-kazeina (48,5%), β-kazeina (38,1%) i κ-kazeina (13,4%). W mleku kazeina jest w postaci miceli o kształcie sferycznych tworzących roztwór koloidalny. Wielkość miceli jest zróżnicowana i waha się w granicach od 80 nm do 213 nm, jest to zależne od stadium laktacji. Kazeina ulega koagulacji pod wpływem podpuszczki, a także poprzez zakwaszenie mleka do punktu izoelektrycznego pH-4,6 (w temperaturze 20°C). [1]

Białka serwatkowe, do których zaliczamy: β-laktoglobulinę, α-laktoalbuminę, albuminę serum, występują głównie w rozproszeniu molekularnym, są one trudne do wydzielenia, ich koagulat jest drobnoziarnisty i łatwo rozpylający się, zawierają one duże ilości cystyny, lizyny i cysteiny. Pośród białek serwatkowych występują metaloproteiny, takie jak: laktotransferryna i laktoferryna, które są odpowiedzialne za wiązanie żelaza. Badania udowodniły, że laktoferryna pochodząca z mleka owczego niszczy Micrococcus flavus w większym stopniu niż ta pochodząca z mleka krowiego, natomiast nie jest ona skuteczna wobec Escherichia coli. [1]

Węglowodany

Głównym węglowodanem występującym w mleku owczym jest laktoza – tak jak w przypadku mleka od krów. Wpływa ona korzystnie na wchłanianie w dolnych odcinkach jelita cienkiego wapnia, pomaga przy wchłanianiu fosforu, magnezu czy niektórych mikroelementów, poprawia wykorzystywanie witaminy D przez organizm człowieka. Laktoza jest również naturalnym źródłem galaktozy dla organizmu, jest ona potrzebna głównie organizmom rosnącym przy syntezie ważnych związków strukturalnych układu nerwowego. [1]

Składniki mineralne

Zawartość składników mineralnych w mleku owczym jest wyższa niż w mleku krowim, czy kozim. Makroelementy, które możemy znaleźć w mleku owczym to: potas, fosfor, wapń, sód, chlor. Występuje też magnez, jednak jego większe pokłady możemy znaleźć w mleku krów. Należy wspomnieć, że mleko owcze jest doskonałym źródłem żelaza, miedzi, cynku, manganu, czy selenu, którego jest tam aż 7-8 mg/g mleka. [1]

Mleko owcze znacznie przewyższa mleko krowie pod względem zawartości witamin: A, B₆, B₁₂, i C. W jego składzie chemicznym wyróżnia się także duża zawartość biotyny, kwasu pantotenowego i foliowego oraz ryboflawiny. [1]

Cechy sensoryczne mleka owczego

Mleko owcze ze względu na wysoką zawartość karotenu, który jest rozpuszczalny w tłuszczu oraz ryboflawiny rozpuszczalnej w wodzie ma barwę bardziej kremową od mleka krowiego. Jego konsystencja jest płynna, jednolita i gładka, bez widocznych skłaczeń białka i ciągliwości. Świeże mleko owcze powinno także charakteryzować się delikatnym słodko-orzechowym smakiem i świeżym przyjemnym zapachem. [2]

Śluzowatość mleka powstaje głównie w wyniku działania drobnoustrojów, posiadających zdolność do wytwarzania substancji śluzowatych z białek i sacharydów. Mleko powinno cechować się niewielką ilością bakterii, małą zawartością komórek somatycznych, brakiem organizmów chorobotwórczych, brakiem objawów aktywności enzymatycznej, brakiem obcych, szkodliwych lub trujących substancji oraz naturalnymi odżywczymi i funkcjonalnymi właściwościami. [2]

Wymagania jakościowe stawiane mleku od owcy

Jakość higieniczna mleka pochodzącego od owcy zależy przede wszystkim od warunków jego pozyskiwania i przechowywania po udoju. Aby zapobiec zakażeniom mleka, musi być ono pozyskiwane przy zachowaniu odpowiednich zasad higieny doju, jak również schłodzone do maksymalnie 2 godzin od udoju do temperatury poniżej 4°C.

Na jakość higieniczną wpływa również stan zdrowotny owiec, a zwłaszcza ich wymion. Kliniczne zapalenie gruczołu mlekowego w 2-5% są przyczynami wyłączenia owcy z doju, natomiast 20-65% owiec w stadzie cierpi na formy bezobjawowe mastitis, które są odpowiedzialne za istotne dla przetwórstwa zmiany w jakości mleka takie jak: zmniejszenie zawartości laktozy, wapnia oraz kazeiny, zmniejszenie stabilności termicznej, wzrost wartości pH i zmniejszenie kwasowości miareczkowej oraz wydłużenie czasu krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki. [1]

Zwiększenie ilości bakterii w mleku powodują stany zapalne. Do tych bakterii należą m.in.: Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus agalactiae, Escherichia coli oraz Staphylococcus aureus. Gronkowiec złocisty jest szczególnie groźny z uwagi na jego znaczną odporność na działanie antybiotyków. Może powodować zachorowania u ludzi przez wytwarzane toksyny, które nie są dezaktywowane przez proces pasteryzacji. [1]

Granica fizjologiczna ilości komórek somatycznych w owczym mleku surowym wynosi do 300 tysięcy w 1 cm³. Jest to znacznie więcej niż w mleku krowim, w którym granica ta wynosi od 40 do 80 tysięcy na 1 cm³. Natomiast w porównaniu z mlekiem kozim jest ona mniejsza, ponieważ dla mleka od kóz granica wynosi nawet ponad 1 milion komórek somatycznych w 1 cm³. [1]

Jeśli zaś chodzi o ilość komórek somatycznych to Dyrektywa Rady 92/46/EWG… oraz Dyrektywa Rady 94/71WE…. dotyczących jakości mleka owczego, nie ustalają limitów dla ilości tych komórek. Uwarunkowane jest to bardzo dużym wahaniom ich zawartości w mleku owczym. Liczebność komórek somatycznych mleka owczego zależna jest między innymi od: rasy, sposobu żywienia oraz regionu, w którym wypasane są owce. Dla przykładu w mleku owiec rasy wrzostówka znajduję się około 58 tyś komórek w 1 cm³, a w mleku rasy cygaj od 90 do nawet 500 tyś w 1 cm³. We Francji ich zawartość wynosi średnio 700-800 tys., w 1cm³, a na Sardynii w mleku owczym można znaleźć nawet do 1,5 mln na 1cm³ komórek somatycznych. [1]

Do wad jakościowych mleka owczego zaliczymy: zmieniony smak, zapach i barwę, nadmierną kwasowość, zanieczyszczenia mechaniczne, bądź mikrobiologiczne. Natężenie tych czynników decyduje o szybkości pogarszania się jakości mleka. Proces pogarszania jakości mleka jest ściśle powiązany z ilością mikroorganizmów w nim zawartych oraz temperaturą przechowywania. Schłodzenie mleka nie poprawia jego jakości, nie zmniejsza też ilości bakterii, jednak przyczynia się do zahamowania rozwoju bakterii ciepłolubnych, a takich w mleku jest najwięcej. W przypadku, gdy w mleku jest zbyt duża liczba bakterii, nawet ochłodzenie nie będzie w stanie zahamować ich szybkiego rozwoju. [1]

W 1966 roku w Polsce została ustanowiona przez Zarząd Centralnego Związku Spółdzielni Mleczarskich Norma Branżowa „Mleko owcze”, która określa wymagania jakościowe takie jak: barwa, wygląd, kwasowość miareczkowa (wyrażona w stopniach Soxhleta-Henkla), zawartość tłuszczu, gęstość oraz zawartość suchej substancji. Norma ta określa także warunki przechowywania i transportu oraz opakowania najlepiej sprawdzające się w przypadku tego mleka. Jakość higieniczna nie była określana. [1]

Obecnie mleczarnie skupujące mleko owcze posiadają własne wymagania jakościowe. [1]

Korzyści płynące ze spożycia mleka owczego i właściwości

Jest wiele korzyści płynących ze spożycia mleka owczego. Do najważniejszych, które powinny przekonać o dodaniu go do naszej diety, należą:

•  Przede wszystkim według naukowców jest ono znacznie zdrowsze niż mleko od krów czy kóz.
• Zaleca się, aby niemowlęta uczulone na mleko krowie były karmione właśnie mlekiem owczym. [4]
• Spożywanie mleka owiec poprawia odporność człowieka. Jest to związane z wysoką zawartością witamin A oraz E, które mają działanie antyrodnikowe. Wolne rodniki w naszym organizmie przyczyniają się do powstawania przewlekłych chorób i stresu oksydacyjnego. Dodatkowo witamina E pomaga nam utrzymać zdrowy wygląd włosów, skóry i paznokci. [3,5]
• Mleko jest doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego białka. Białko przyczynia się do prawidłowego rozwoju i wzrostu młodych organizmów. Jednak mleko owcze zawiera znacznie więcej białka niż mleko krowie, czy kozie, dlatego jest uznawane za najlepsze mleczne źródło białka. [3]
• Nukleozydy i nukleotydy, których w mleku owczym jest przynajmniej 50 razy więcej niż w mleku, pochodzącym od krów, zostały powiązane ze zmniejszonym ryzykiem raka, stresem oksydacyjnym, czy lepszym wzrostem komórek w całym organizmie. Dlatego regularne spożywanie mleka owczego zapobiega powstawaniu wolnych rodników, które mutują zdrowe komórki. Mutacje komórek to jeden ze sposobów powstawania nowotworów. [3]
• Wysoka zawartość witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego jest bardzo korzystne dla zdrowia kobiet w ciąży oraz noworodka. Niedobór tej witaminy może skutkować wadami występującymi u nowo narodzonych dzieci (np. wada cewy nerwowej), co może na stałe wpłynąć na jakość życia niemowląt. Witaminy z grupy B poprawiają także ogólny metabolizm człowieka. Dlatego spożywanie mleka owczego może być wspaniałym sposobem na zrównoważenie poziomu hormonów i zapewnienie porodu bez komplikacji. [5]
• Stężenie kluczowych aminokwasów w mleku owczym jest wyższa niż w mleku krowim, kozim, czy bawolim, aminokwasy te działają podobnie do niektórych leków obniżających ciśnienie krwi. Wynika z tego, że spożywanie mleka owiec może pomóc utrzymać w zdrowiu serce poprzez zmniejszenie obciążenia naczyń krwionośnych i tętnic. [3,5]
• Cynk, magnez i wapń to minerały, które występują w dużej ilości w mleku owczym. Są to ważne składniki zwiększające gęstość mineralną kości, która zmniejsza się wraz z wiekiem. Aby zapobiec wystąpieniu osteoporozy i zwiększyć łatwość w prowadzeniu aktywnego trybu życia, skuteczną i zarazem smaczną opcją może być spożywanie mleka owczego bądź jego przetworów. Zawiera ono około dwa razy więcej wapnia od mleka krowiego i koziego, co skutkuję większą ochroną naszych kości i zębów. [3,5]
• Co prawda mleko od owiec zawiera dwa razy więcej tłuszczu niż mleko krów. Jednak należy pamiętać, że nie wszystkie tłuszcze są złe. Tłuszcze jednonienasycone — a takie występują w mleku krowim — przyczyniają się do obniżenia cholesterolu w organizmie. Może to pomóc w zapobieganiu wystąpienia niektórych chorób sercowo-naczyniowych (np. zawały serca, udary, choroba wieńcowa).  Trójglicerydy, których w mleku pochodzącym od owiec jest około 25 % całkowitej zawartości tłuszczu redukują złogi tłuszczu w organizmie człowieka, i poprawiają przemianę białka w energię. [3]

Dostępność produktów i mleka owczego w Polsce oraz ich ceny

Mleko owcze oraz jego przetwory cieszą się coraz to większą popularnością w Polsce. Samo mleko jest dość trudno dostępne w sklepach, a jego cena w porównaniu z cenami mleka krowiego, czy koziego jest wysoka. Najlepiej szukać go w sklepach z nabiałem, w dyskontach jest zazwyczaj niedostępny. Za 1 litr mleka owczego zapłacimy od 12,50 zł do nawet 25 zł.

Sytuacja wygląda odmiennie, jeśli chodzi o sery z mleka owczego. W Polsce są dostępne zarówno sery miękkie (sery twarogowe, ser feta itp.), jak i twarde (oscypek, ser owczy wędzony itp.). Można je dostać niemal  każdym dyskoncie, a ceny są dużo bardziej przystępne niż samo mleko. Opakowanie sera owczego twarogowego w sklepie (125 g) możemy dostać już za około 6 złotych. Nieco droższy jest ser twardy, 100 gramów takiego sera znajdziemy już w cenie 7-9 złotych.

Nie należy zapomnieć o polskich produkcjach tradycyjnych, wykonanych z mleka owczego, czyli o oscypku i bundzu. Są to sery charakterystyczne dla Polskich gór (szczególnie Podhala). Są one raczej trudno dostępne w innych regionach Polski. Cena oscypka jest wysoka, z uwagi na wysokie wymagania stawiane certyfikowanemu wyrobowi. Za 600-800 gramów sera zapłacimy od 30 do 45 złotych.

Produkty fermentowane (jogurty, kefiry) z mleka owczego są — podobnie do mleka – dość trudno dostępne stacjonarnie w sklepach. Jednak w internecie znajduje się dość spory wachlarz ofert.

10 ciekawostek o owcach

1. Egipcjanie wierzyli, że owce są święte, zostały nawet znalezione zmumifikowane tak jak ludzi. [6,7]
2. Owce mają pole widzenia 300 stopni, oznacza to, że nie muszą obracać głowy, aby zobaczyć coś, co się dzieje za nimi.
3. Na świecie jest ponad miliard owiec.
4. Łania może mieć od 1 do 3 jagniąt na miot.
5. Owce wełniane są strzyżone zwykle raz na rok.
6. Owce są roślinożerne.
7. Dojrzałe osobniki ważą nawet do 180 kilogramów (największe rasy).
8. Owce mają różne wokalizy do przekazywania różnych emocji.
9. Na całym świecie występuje około 900 ras owiec.
10. W 1996 roku owca Dolly została pierwszym ssakiem, który został sklonowany z komórek somatycznych. [6,7]

Podsumowanie

Mleko owcze oraz jego przetwory są bogate w składniki odżywcze, które przyczyniają się do utrzymania oraz poprawy zdrowia człowieka. Według naukowców jest ono zdrowsze od mleka innych ssaków. Dodatkowo smak i zapach zarówno mleka, jak i jego przetworów, jest bardzo wysoko oceniany przez konsumentów.

Należy jednak pamiętać, że wraz ze wzrostem ilości składników odżywczych wzrasta kaloryczność. Mleko owcze ma większą kaloryczność od mleka krowiego, dlatego, jeśli ktoś ma problemy z nadwagą, czy otyłością powinien uważać na jego ilość w diecie. Podobnie jest w przypadku osób pragnących zgubić kilogramy – mleko owcze może spowolnić ten proces.

Literatura

1. Danków R., Pikul J. (2011): Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa. Nauka. Przyroda. Technologie 5(2).
2. http://nowypm.pl/index.php/aktualnosci/7653-mleko-owcze – w dniu 15.10.2020r.
3. https://www.doesanddivas.com/health-benefits-sheep-milk/ – w dniu 15.10. 2020r.
4. Milewski S. (2006): Walory prozdrowotne produktów owczych. Medycyna Weterynaryjna. 62(5).
5. https://www.kingsmeadecheese.co.nz/home/health – w dniu 15.10.2020.r
6. https://fajnepodroze.pl/owce-ciekawostki/ – w dniu 17.10.2020r.
7. https://www.sciencekids.co.nz/sciencefacts/animals/sheep.html – w dniu 17.10.2020r.