Mleko w proszku. Jak powstaje, jakie ma wartości odżywcze i właściwości?

Mleko w proszku należy do grupy produktów określanych mianem żywności wygodnej. Oznacza to produkty, które są łatwe i szybkie w przygotowaniu. Charakterystyczna dla tego pożywienia jest jego sproszkowana forma. Dzięki niej ma ono znacznie dłuższą trwałość. Można je dłużej przechowywać, w porównaniu do świeżego odpowiednika. Mleko w proszku uzyskuje się poprzez usunięcie wody z pasteryzowanego, świeżego mleka. Wykorzystuje się do tego proces odparowania i suszenia. Napój ten w takiej postaci jest ważnym składnikiem wielu innych produktów spożywczych. [1], [4], [5]

Spis treści:

1. Wartości odżywcze
2. Czy w trakcie suszenia tracone są aminokwasy?
3. Oferta rynkowa
4. Przechowywanie
5. Jak przygotować?
6. Do czego wykorzystać?
7. Przemysł
8. Mleko w proszku dla dzieci
9. Przeciwwskazania
10. Podsumowanie
11. Najczęstsze pytania
12. Bibliografia

Wartości odżywcze mleka w proszku w porównaniu do mleka świeżego

Mleko świeże jest produktem bogatym w liczne mikroelementy. Sytuacja ta wygląda tak samo w przypadku mleka w proszku. Pod względem oddziaływania na zdrowie człowieka ma ono podobne właściwości co mleko świeże.

Jest dobrym źródłem wapnia, który jest podstawowym budulcem kości i zębów. Jego wchłanianie wspomaga fosfor, który również znajduje się w mleku. Ponadto w mleku w proszku znajdziemy takie składniki odżywcze jak potas, magnez, witaminę A, B12 oraz kwas mlekowy i lipidy. [4], [8]

Przy produkcji mleka w proszku duży nacisk kładzie się na jakość mleka surowego używanego do tworzenia proszków mlecznych. W związku z tym mleko w proszku powinno być wolne od bakterii z rodzaju Salmonella oraz od antybiotyków. [6]

Poniżej tabela obrazująca zawartość poszczególnych składników w mleku w proszku pełnym i odtłuszczonym oraz jego porównanie z mlekiem płynnym. [5]

Składniki	Mleko płynne 3,2%	Mleko pełne w proszku	Mleko odtłuszczone w proszku
Wartość energetyczna na 100 ml/g (kcal)	ok. 60	ok. 500	ok. 350
Białko (g)	3,15	25-27	35-37
Tłuszcz (g)	3,25	25-28	0,7-1,3
Laktoza (g)	5,05	36-38	49-52
Sód (mg)	43	370-420	400-550
Potas (mg)	132	1150-1350	1550-1750
Wapń (mg)	113	900-1000	1200-1300
Magnez (mg)	10	85-100	110-140
Fosfor (mg)	84	700-770	95-1050

Tab. 1. Właściwości odżywcze w mleku płynnym oraz mleku w proszku.

Żródło. dr. Kulczyński Bartosz, „Mleko w proszku”, 2021 r. [ dostęp na dzień 02.06.2022 r.: https://vitapedia.pl/mleko-w-proszku ]

Czy w trakcie suszenia dochodzi do utraty części aminokwasów? 

Mleko w proszku jest produktem często poddawanym witaminizacji. Jest to popularny zabieg w przemyśle spożywczym. Stosuję się go wobec wielu produktów spożywczych, aby podnieść ich atrakcyjność dla konsumentów. Mleko w trakcie suszenia i ogrzewania traci pewne właściwości. Zmniejsza się przyswajalność kazeiny, czyli głównego białka mleka.

Mleko poddawane jest procesom ogrzewania i suszenia w celu uzyskania formy sproszkowanej. W wyniku tego może być ono gorzej trawione i powodować niestrawności. Aby zniwelować ubytki tych właściwości do mleka, przed jego sproszkowaniem, dodawane są witaminy m.in. A czy D. To sprawia, że produkt ten może być korzystny dla naszego zdrowia. Na skutek witaminizowania smak produktu nie ulega zmianie, natomiast jego walory zdrowotne  pomnażają się. [3], [10]

Oferta rynkowa w Polsce i na świecie?

Na rynku dostępne jest wiele rodzajów mleka w proszku. Podstawowy podział wyróżnia mleko odtłuszczone i pełne. Oprócz tego znajdziemy również inne rodzaje jak mleko kozie, wielbłądzie czy klaczy. Dla osób z nietolerancją laktozy, dostępna jest również opcja mleka w proszku bez laktozy. Istnieje również mleko w proszku wysokoproteinowe. Może ono zainteresować ludzi dbających w szczególności o podaż białka w diecie. 

Na rynku znaleźć można również liczne roślinne napoje w proszku (substytuty mleka) takie jak owsiane, migdałowe czy z grochu. 

Sposób przechowywania mleka w proszku i czas przechowywania

Mleko w proszku jest produktem charakteryzującym się dłuższym okresem przydatnością do spożycia od tradycyjnego mleka. Okres trwałości mleka w proszku będzie zależał w dużym stopniu od jego zawartości tłuszczu.

Pełne mleko w proszku (zawartość tłuszczu to 26 g na 100 g produktu ) ma krótszy okres przydatności do spożycia. To zaś ze względu na większą ilość tłuszczu. Jeśli zachowujemy wszystkie zasady przechowywania pełnego mleka w proszku, może ono leżeć bez utraty swoich właściwości przez około 8 miesięcy. Odtłuszczone mleko w proszku aż rok. Oba rodzaje mleka przechowywane powinny być w temperaturze pomiędzy jednym a dziesięcioma stopniami. Jeśli temperatura jest wyższa (około 20 °C), to okres przechowywania skraca się do 3 miesięcy. Rozcieńczony proszek należy spożyć w przeciągu 3 dni od jego przygotowania. 

Mleko w proszku powinno przechowywać się w chłodnym, suchym pomieszczeniu i nie należy go wystawiać na bezpośrednie działanie promieni słonecznych lub silnych zapachów. W niskich temperaturach tłuszcze o wiele wolniej jełczeją. Chcąc dodatkowo wydłużyć okres przechowywania mleka w proszku, można je zamrozić. [1], [4]

Jak przygotowywać mleko w proszku?

Aby otrzymać szklankę napoju z mleka w proszku, trzeba odmierzyć szklankę ciepłej wody. Następnie w niewielkiej ilości wody (odmierzonej z wcześniej przygotowanej szklanki) rozprowadzić ok. 35 g mleka w proszku i uzupełnić resztą przygotowanej wody. Zagotować mieszankę, ciągle mieszając. W ten sposób otrzymamy szklankę mleka.

Do czego można wykorzystać mleko w proszku?

Zastosowanie mleka w proszku w domowej kuchni jest bardzo szerokie. Można nim zabielać napoje, ale również dodawać do deserów czy potraw. Nadaje ono intensywnie mlecznego smaku i delikatnej konsystencji. Dzięki niemu możemy w warunkach domowych otrzymać delikatne, puszyste mleczne bułeczki albo delikatny, puszysty sernik.

Wykorzystywanie mleka w proszku w przemyśle 

Ze względu na wydłużony okres przydatności do spożycia mleko w proszku jest składnikiem cieszącym się dużą popularnością wśród producentów. Brak wody nie sprzyja rozwojowi mikroorganizmów takich jak bakterie, drożdże i pleśnie, co ułatwia jego przechowywanie. W porównaniu z tradycyjnym mlekiem w płynie jest również lżejsze i ma mniejszą objętość, co upraszcza i zmniejsza koszty jego transportu oraz magazynowania. Jest to bardzo korzystne dla producentów, którzy chętnie sięgają po mleko w proszku do tworzenia licznych produktów spożywczych.

Wykorzystuje się je przy produkcji słodyczy czekoladowych, toffi i karmelowych. Często jest dodatkiem do lodów, napojów mlecznych, polew oraz płatków śniadaniowych. Ponadto stanowi składnik zup, sosów, gotowych dań czy wyrobów piekarniczych. Stosuje się je jako składnik koncentratów spożywczych, w przemyśle mięsnym stanowi dodatek do wędlin i wyrobów garmażeryjnych. Jest częstym dodatkiem do jogurtów czy innych przetworów mlecznych. Służy też jako zabielacz do kawy. [4][9][10]

Mleko w proszku dla dzieci

Najodpowiedniejszym zamiennikiem dla mleka kobiecego jest mleko modyfikowane, które jest opracowane przez specjalistów tak, aby upodobnić je, jak najbardziej do mleka matki zarówno pod kątem smaku, jak i właściwości odżywczych. Najpopularniejsze substytuty mleka matki są tworzone na bazie mleka krowiego i obejmują podstawowe zapotrzebowanie niemowląt, i dzieci na wszystkie składniki odżywcze.

W tym celu do mieszanek dla niemowląt dodaje się wielonienasycone kwasy tłuszczowe, nukleotydy, prebiotyki i probiotyki. Dodatek prebiotyków GOS/FOS poprawiają odporność i zapobiegają biegunkom oraz kolkom. Nie wszystkie mleka mają jednak tak bogaty skład. Dlatego warto czytać etykiety, aby wybrać najlepszy możliwy produkt dla naszej pociechy.

Oprócz opisanych wyżej, standardowych preparatów, dostępne na rynku są również preparaty do żywienia niemowląt z oznakami i objawami nietolerancji. W takiej sytuacji jednak najlepiej, aby to pediatra dostosował rodzaj mleka w proszku dla dzieci, które będziemy podawać niemowlakowi. [2]

Przeciwwskazania do spożywania

Mleka w proszku nie powinny spożywać osoby uczulone na mleko i przetwory mleczne. Przeciwwskazaniem do jego
spożywania będzie również nadmiar wapnia w organizmie, gdyż sproszkowane mleko zawiera go więcej niż mleko w postaci płynnej.
Przeciwwskazaniami mogą być również rozmaite choroby przewodu pokarmowego. [8][9]

Ile kalorii ma mleko w proszku?

Nie poleca się go również w przypadku otyłości. Pełne mleko w proszku jest produktem
wysokokalorycznym. W 100 g potrafi zawierać aż 500 kcal, podczas gdy mleko tradycyjne 3,2% w 100 ml ma 61 kcal.

Podsumowanie

Mleko w proszku może stanowić dobry dodatek w kuchni. Pozwoli nam w łatwy sposób nadać potrawom intensywnie mlecznego smaku. Ciężko taki efekt uzyskać dzięki tradycyjnemu mleku. Jego ogromną zaletą jest jego trwałość.

Łatwiej go przechowywać i o wiele dłużej nadaje się do spożycia. Z tego też powodu cieszy się dużym uznaniem wśród producentów, którzy chętnie dodają go do wielu produktów spożywczych, zarówno nabiałowych, jak i cukierniczych czy garmażeryjnych. Produkt ten stanowi dobry zamiennik dla tradycyjnego mleka.

Oczywiście wedle możliwości lepiej sięgać po tradycyjne mleko, ale jego zamienniki w proszku również mogą stanowić wartościowy dodatek w kuchni. Zwłaszcza jeśli sięgając po mleko w proszku, wybierzemy takie, które zostało poddane
witaminizowaniu.

Najczęstsze pytania:

Bibliografia:

1. Augustin M., Clarke P.T. and Craven H., Food Science Australia, Weribee, POWDERED MILK/Characteristics of Milk Powders Characteristics of Milk Powders, Food Science Australia, Weribee, Victoria, Australia Copyright 2003, Elsevier Science Ltd. 
2. Green Corkins K, Shurley T. What’s in the Bottle? A Review of Infant Formulas. Nutr Clin Pract. 2016 Dec;31(6):723-729.
3. Liu, Y., Zhang, W., Han, B., Zhang, L., & Zhou, Changes in bioactive milk serum proteins during milk powder processing. Food chemistry, P. (2020). , 314, 126177. 
4. Najmitdinova, G.,USEFUL PROPERTIES OF NATURAL DRY MILK. International Journal of Advance Scientific Research,  (2022), 2(04), 43-50. 
5. Ostrowska-Ligęza E., Wirkowska-Wojdyła M., Górska A., Bryś J., Brągoszewski Ł., Madyniak R., „WPŁYW SKŁADU CHEMICZNEGO MLEKA W PROSZKU NA JEGO WŁAŚCIWOŚCI TERMICZNE” , Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Polskie Wydawnictwo Farmaceutyczne, 2017.
6. Sekhon AS, Singh A, Unger P, Babb M, Yang Y, Michael M. Survival and thermal resistance of Salmonella in dry and hydrated nonfat dry milk and whole milk powder during extended storage. Int J Food Microbiol. 2021 Jan 16;337:108950.
8. The Canadian Dairy Commission, Whole Milk Powder, Canadian Dairy Commission, 2017.
9. Wichrowska D. i Wojdyła T., Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych, Inż. Ap. Chem. 2014, 53, 6, 421-423. 
10. Zenker, H. E., Raupbach, J., Boeren, S., Wichers, H. J., & Hettinga,The effect of low vs. high temperature dry heating on solubility and digestibility of cow’s milk protein. Food Hydrocolloids, K. A. (2020). T, 109, 106098.