Mozzarella. Jak powstaje, jak wykorzystać ją w kuchni (i czy warto)?

Mozzarella jest miękkim, białym serem wywodzącym się z regionu Battipaglia we Włoszech. Tradycyjnie wytwarzana była z bawolego mleka, obecnie produkuje się ją głównie z mleka krowiego. Charakterystycznymi cechami mozzarelli jest jej biała barwa, miękka, połyskująca powierzchnia i duża rozciągliwość. Mozzarella twarda różni się wyglądem od miękkiej. Jej barwa jest lekko żółta, a konsystencja twardsza. To właśnie ten rodzaj jest częściej wykorzystywany przy produkcji pizzy. Świeżą miękką odmianę mozzarelli przechowuje się w solance, aby dłużej zachowała swoją jakość, świeżość i właściwości. [1][2][3][6]

Rodzaje mozzarelli

Wyróżnia się kilka rodzajów mozzarelli. Najpopularniejszym jest mozzarella fior di latte, czyli produkowana z mleka krowiego. Istnieje rodzaj mozzarelli pełnotłustej (zawiera 17 g tłuszczu na 100 g produktu) i odtłuszczonej (zawiera 9 g tłuszczu na 100 g produktu). Mozzarella produkowana z mleka koziego i owczego nazywa się pecorella, a cieszącą się coraz większym uznaniem mozzarelle di bufala produkowana jest z mleka bawolego. Ze wszystkich rodzajów mozzarelli to właśnie di bufala zawiera najwięcej tłuszczu. Minimum 52% i jest produktem chronionym certyfikatem DOP (Certyfikat Chronionego Miejsca Pochodzenia). Oznacza to, że produkt nim odznaczony musi być produkowany w odpowiednim regionie i według tradycji.  Zwracając uwagę na takie certyfikaty przy wyborze produktów w sklepie, mamy pewność, że nasz ser jest najwyższej jakości [1][2][3][6]

Sposób wytwarzania sera Mozzarella

Produkcję mozzarelli rozpoczyna się od podgrzania mleka do odpowiedniej temperatury, następnie dodaje się do niego naturalną podpuszczkę, która sprawia, że ser się ścina. Kolejnym etapem jest formowanie, które polega na zalaniu sera wrzącą wodą, w celu uzyskania włókien, z których formuje się kulki. Gotowe kulki sera umieszcza się w gorącej solance, w której nabiera smaku. [3][4]

Wartości odżywcze sera mozzarella 

Wartości na 100 g produktu	Mozzarella fior di latte (pełnotłusta)	Mozzarella fior di latte (light)	Mozzarella di bufala
Wartość energetyczna	238 kcal	165 kcal	285 kcal
Tłuszcze	18 g	9 g	25 g
Tłuszcze nasycone	13 g	6,3 g	16 g
Węglowodany	2 g	2 g	1 g
Białko	17 g	19 g	14 g

Ser mozzarella jest bardzo dobrym źródłem pełnowartościowego białka, które jest ważnym składnikiem odżywczym.  Charakteryzuje ją również wysoka zawartość wapnia i fosforu. Ich odpowiednia ilość wiąże się z prawidłowym wzrostem kości u dzieci i utrzymaniem masy kostnej u osób starszych. Fosfor umożliwia prawidłowe wchłanianie wapnia przez organizm. 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na te składniki w 51%.  

Mozzarella jest również znakomitym źródłem cynku i selenu oraz witaminy B12, która ma dobroczynny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Jest również źródłem witaminy B2 oraz A. Jest ona jednak serem bogatym w tłuszcze nasycone, które mogą być przyczyna problemów ze zdrowiem. Mogą przyczyniać się między innymi do chorób układu krążenia oraz prowadzić do problemów z wagą. Z tego powodu wskazanym jest ograniczanie tłuszczy nasyconych w diecie. Mozzarella mimo delikatnego, kremowego i neutralnego smaku, jest serem o wysokiej zawartości soli, której ograniczenie również jest zalecane w diecie. Jej zawartości waha się od 0,4 g na 100 g produktu do aż 1,5 g, dlatego warto sprawdzać wartości odżywcze wybieranych serów. [1][3][5]

Jak kupić dobrą mozzarellę?

Na rynku dostępne jest wiele rodzajów mozzarelli. Kupując mozzarellę najlepiej wybierać taką, która oznaczona jest znakiem DOP, który wskazuje, że jest to autentyczny włoski produkt. Dwa podstawowe rodzaje mozzarelli, które znajdziemy w sklepie to mozzarella biała, którą kupujemy zanurzona w solance. Zabieg ten pozwala serowi zachować świeżość oraz oryginalną, miękką konsystencję.

Właśnie w tej postaci można zakupić mozzarelle z mleka bawolego (di bufala) oraz nieco powszechniejszą, mozzarellę produkowaną z mleka krowiego (fior di latte).  Do wyboru mamy również mozzarellę żółtą, która jest twardsza i przeznaczona głównie do zapiekania. To właśnie ten rodzaj jest najpopularniejszy do zapiekania na pizzy. Dla osób z nietolerancją laktozy na rynku dostępna jest również mozzarella w wersji bez laktozy. 

Wykorzystanie w kuchni

Mozzarella jest serem powszechnie wykorzystywanym w kuchni. Sprawdza się idealnie zarówno jako dodatek do sałatek, kanapek czy makaronów, jak i do zapiekania w tostach, na zapiekankach czy domowej pizzy. Zawiera mniej tłuszczu oraz kalorii od klasycznego żółtego sera, sera pleśniowego czy camemberta.

W 100 g mozzarelli z mleka krowiego (fior di latte) jest 238 kcal i 18 g tłuszczu, podczas gdy popularny ser żółty Gouda w 100 g zawiera 330 kcal i 26 g tłuszczu. Camembert w 100 g produktu ma 357 kcal i aż 32 g tłuszczu, a ser z błękitną pleśnią Lazur zawiera 366 kcal i 31 g tłuszczu w 100 g sera.

Ponadto na rynku dostępna jest również mozzarella light, która w 100 g ma raptem 157 kcal i niecałe 9 g tłuszczu. Stanowi ona idealny zamiennik dla klasycznego sera podczas redukcji. Jest też znakomitym źródłem białka. W 100 g zawiera go aż 19 g, podczas gdy klasyczna mozzarella fior di latte ma 18 g białka. [2][7][8]

Najpopularniejszym daniem bazującym na mozzarelli jest najprostsza sałatka Caprese, której składnikami są jedynie pomidory, ser, zioła i oliwa. Znakomitym pomysłem są również grzanki z zielonym pesto, mozzarellą i pomidorem czy grzanki z passatą i serem. W tym ostatnim idealnie sprawdza się mozzarella di buffalo, która jest delikatniejsza i bardziej kremowa w konsystencji. 

Podsumowanie

Mozzarella jest doskonałym dodatkiem w kuchni, spożywana z umiarem. Stanowi dobry zamiennik dla sera żółtego. Zawiera mniej kalorii oraz tłuszczu, a jednocześnie stanowi świetne źródło białka, fosforu i wapnia. Zawiera również witaminę B12, B2 oraz A. Z drugiej strony zawiera także tłuszcze nasycone oraz sól – groźne dla zdrowia w nadmiarze.

Jej wykorzystanie w kuchni jest wszechstronne. Nadaje się idealnie do spożywania w postaci świeżej, na przykład w sałatkach czy na kanapkach. Dzięki swojej rozciągliwości sprawdza się również jako dodatek do zapiekanych dań, takich jak pizza. Na rynku dostępne jest wiele rodzajów mozzarelli (m.in. z mleka krowiego, bawolego, mozzarella light czy bez laktozy). Dzięki temu każdy może znaleźć coś dla siebie. 

Najczęstsze pytania:

Bibliografia:

1. Amal Mohammed Ali and Kamal Awad Abdel-Razig, 2011. Cholesterol Content of Mozzarella Cheese During Storage as Affected by Level of Milk Fat. Pakistan Journal of Nutrition, 10: 65-70. 
2. A. M. M. Abdalla, N. M. Ibrahim, Chemical and Microbiological Evaluation of Mozzarella Cheese During Storage, Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 4(3): 532-536, 2010 
3. Bhattarai, R. R., & Acharya, P. P. (2013). Preparation and Quality Evaluation of Mozzarella Cheese from Different Milk Sources. Journal of Food Science and Technology Nepal, 6, 94–101. 
4. Jana A.H., Mandal P.K., Manufacturing and quality of mozzarella cheese: a review, Department of Dairy Technology, S.M.C. College of Dairy Science, Anand Agricultural University, Anand – 388 110, India. 
5. Michael A. Rudan, David M. Barbano, J. Joseph Yun, Paul S. Kindstedt, Effect of Fat Reduction on Chemical Composition, Proteolysis, Functionality, and Yield of Mozzarella Cheese1, Journal of Dairy Science 
6. Nawal S. Ahmed, Mona A.M. Abd El-Gawad, M.M. El-Abd, N.S. Abd-Rabou , PROPERTIES OF BUFFALO MOZZARELLA CHEESE AS AFFECTED BY TYPE OF COAGULANTE, National Research Center in Dokki, Giza, Egypt, Cairo University in Giza, Egypt 
7. Robert L. Fife, Donald J. McMahon, Craig J. Oberg, Functionality of Low Fat Mozzarella Cheese1, Journal of Dairy Science 
8. Richard K. Merrill, Craig J. Oberg, Donald J. McMahon, A Method for Manufacturing Reduced Fat Mozzarella Cheese1, Journal of Dairy Science,