Ogórki kwaszone, czy ogórki kiszone? Czym się (nie) różnią?

Kiszonki od lat goszczą w tradycyjnej polskiej kuchni. Są cenione nie tylko za walory smakowe, lecz również za cenne właściwości odżywcze. Obecnie na rynku spożywczym można spotkać produkty oznaczone jako kwaszone. Czym właściwie różnią się te dwa pojęcia? Dowiecie się tego z poniższego artykułu.

Kiszenie a kwaszenie — czym się różni?

Proces kiszenia to najstarsza metoda konserwacji żywności. Metoda ta zapobiega zepsuciu się pokarmów.  Polega na rozpadzie cukrów prostych zawartych w komórkach roślinnych na kwas mlekowy (1%-1,5%) przy użyciu bakterii kwasu mlekowego [1].

Na etykietach produktów można spotkać się z żywnością opisaną zarówno jako kiszona, jak i kwaszona. Formalnie te dwa terminy oznaczają, to samo pojęcie. Używa się ich zamiennie.

Powszechnie wśród konsumentów uważa się, że kiszenie i kwaszenie to odmienne procesy. Proces kiszenia uznawany jest za zdrowy i naturalny, natomiast proces kwaszenia postrzegany jest jako sztucznie przyspieszony. Nie jest to jednak poparte literaturą fachową.

Kiszenie ogórków należy rozpocząć 7-8 h po ich zebraniu. Zapewnia to najlepszą świeżość surowca i zapobiega rozpoczęciu procesów gnilnych. Oprócz dobrej jakości surowca należy dobrać odpowiednie przyprawy, które hamują rozwój pleśni.

Kiszenie to proces fermentacji mlekowej przeprowadzony przez bakterie mlekowe. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w ogórkach rozkładają się na kwas mlekowy, hamując procesy gnilne. Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%)  i wody (ok. 70%). W początkowych dniach kiszenia należy utrzymać surowiec w temperaturze 15-20 °C oraz usunąć powietrze, zalewając solanką [2]. 

Proces kiszenia zmienia skład chemiczny ogórków. Wzrasta zawartość kwasu mlekowego, witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6) oraz sodu[3].

Jakie ogórki wybierać do kiszenia?

Ogórek Borus

Najbardziej popularna odmiana ogórka gruntowego polecanego do kiszenia. Jest to średnio wczesna odmiana, bardzo plenna. Są świetne do kwaszenia, ponieważ owoce nie wykazują tendencji do tworzenia pustych przestrzeni nasiennych, a po fermentacji nadal pozostają jędrne i odpowiednio twarde. Doskonale sprawdzają się zarówno przechowywane dłużej, jak i przeznaczone na tak zwane małosolne [4].

Ogórek Julian

Ogórki Julian świetnie sprawdzają się jako małosolne lub kwaszone. Wpływa na to nie tylko ich średnia wielkość, ale także fakt, że nie wytwarzają pustych komór nasiennych. Pięknie się prezentują w słoikach, ponieważ nawet po przetworzeniu i sfermentowaniu utrzymują żywy, zielony kolor. Jest to jedna z najczęściej wybieranych odmian, pomimo że zaczynają plonować dość późno. Ich owoce pojawiają się nawet późnym latem i wczesną jesienią. Co więcej, jest to odmiana niezwykle odporna na choroby i szkodniki [5].

Ogórek Andrus

Jest ciekawą odmianą wczesną ogórka, który przeznaczony jest głównie do kiszenia. Jego owoce są cylindryczne i bardzo kształtne. Mają zieloną skórkę, z lekkim połyskiem i długimi jasnymi smugami. Ogórek Andrus jest tolerancyjny wobec mączniaka rzekomego, bardzo plenny i stabilny w plonowaniu. Owoce tej odmiany ogórka nadają się również do konserwowania [6].

Ogórek Octopus

Jest średnio wczesną odmianą o grubych brodawkach. Jego owoce mają kolor jasnozielony i są bardzo kształtne. Rośliny o zdecydowanej przewadze kwiatów żeńskich, przez co możemy spodziewać się obfitych plonów. Co ważne, ogórki te szybko wchodzą w okres owocowania. Ogórek Octopus charakteryzuje się bardzo dużą tolerancją na mączniaka rzekomego oraz odpornością na mączniaka prawdziwego i wirusa mozaiki ogórka[7].

Ogórek Śremski

Ogórki Śremskie poleca się do konserwowania, ale sprawdzają się również w kwaszeniu. Odmiana charakteryzuje się dużym plonem, chociaż wymaga gleb żyznych i przewiewnych. Jest to bardzo stara odmiana, która przez wiele lat zajmowała pierwsze miejsce wśród najczęściej kupowanych odmian ogórków [8].

Wartości odżywcze ogórków kiszonych

Ogórki kiszone to produkt niskokaloryczny. 100 g produktu zawiera 12 kcal. Dostarczają nam one kwas mlekowy, powstający w wyniku fermentacji oraz witaminy z grupy B – witaminę B1, B2, B3 i B6. Są także źródłem bakterii probiotycznych, które wywierają korzystny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu.

Tabela wartości odżywczych ogórków kiszonych

Składniki odżywcze:	W 100 g produktu:
Woda	96,73 g
Energia	12 kcal
Białko	1,0 g
Tłuszcze	0,1 g
Kwasy tłuszczowe nasycone	0,03 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	0,0 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone	0,04 g
Węglowodany	1,9 g
Błonnik	0,5 g
Fosfor	27,0 mg
Potas	99,0 mg
Sód	703,0 mg
Wapń	18,0 mg
Żelazo	0,4 mg
Magnez	43,0 mg
Cynk	0,82 mg
Miedź	0,06 mg
Witamina B1	0,01 mg
Witamina B2	0,02 mg
Niacyna	0,2 mg
Foliany	8,0 µg
Witamina C	4,0 mg
Witamina A	17,0 µg

Wartość odżywcza Baza danych IŻŻ: Normy Żywienia, Nowelizacja IŻŻ, 2020.

Kiszonki i ich właściwości prozdrowotne 

Naturalnie sfermentowana żywność pomaga wzmocnić mikrobom jelitowy. Fermentowana żywność dostarcza do organizmu również dawkę zdrowych probiotyków. Te żywe mikroorganizmy są kluczowe dla zdrowego trawienia [9].

Bakterie probiotyczne korzystnie wpływają na zdrowie człowieka. Odpowiadają między innymi za utrzymanie naturalnej mikroflory jelitowej, łagodzenie symptomów nietolerancji laktozy oraz hamowanie syntezy enzymów, które przetwarzają związki prokancerogenne w rakotwórcze.

Tym samym redukują ryzyko rozwoju nowotworów [10]. Właściwy poziom mikroflory jelitowej to lepsze trawienie i lepsze wchłanianie substancji odżywczych z pożywienia, m.in. żelaza, witaminy K i witamin z grupy B. Bakterie kwasu mlekowego (LAB) zawarte w kiszonkach syntetyzują witaminy i składniki mineralne.

Wytwarzają biologicznie aktywne peptydy z enzymami takimi jak proteinaza i peptydaza oraz usuwają niektóre składniki nieodżywcze. Związki znane jako biologicznie aktywne peptydy, które są wytwarzane przez bakterie odpowiedzialne za fermentację, są również dobrze znane ze swoich korzyści zdrowotnych.

Wśród tych peptydów sprzężone kwasy linolowe (CLA) mają działanie obniżające ciśnienie krwi, egzopolisacharydy wykazują właściwości prebiotyczne, bakteriocyny wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe, sfingolipidy działają przeciwnowotworowo i przeciwdrobnoustrojowo, a bioaktywne peptydy wykazują działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne oraz działanie mikrobiologiczne, antagonistyczne opioidów, antyalergiczne i obniżające ciśnienie krwi.

W rezultacie sfermentowana żywność zapewnia wiele korzyści zdrowotnych, takich jak działanie przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe, przeciwgrzybicze, przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe i przeciwmiażdżycowe [11,12].

Kiszonki ze względu na niewielką ilość kalorii doskonale sprawdzają się w diecie odchudzających się osób. Ze względu na zawartość błonnika zapobiegają zaparciom i pozostawiają uczucie sytości. Ponadto mają dobry wpływ na kondycję skóry, włosów i paznokci.

Przechowywanie ogórków kiszonych

W zależności od potrzeb ogórki możemy kisić w niewielkich słoikach, większych słojach lub naczyniach z kamionki. Ogórki kiszone w beczce ponoć smakują najlepiej, ale ze względów praktycznych warto skorzystać ze słoików o różnej wielkości. Dzięki przezroczystym ściankom możemy obserwować czy proces fermentacji przebiega prawidłowo. Słoiki do kiszenia ogórków należy starannie umyć i wyparzyć wraz z nakrętką. Należy zwrócić uwagę czy metalowe nakrętki nie mają śladów rdzy, wgnieceń i innych uszkodzeń. Najlepiej sprawdzają się słoiki nowe.

Dobrze ukiszone ogórki można z powodzeniem przechowywać przez całą zimę. Najlepiej wstawić je do chłodnej piwniczki, gdzie panuje temperatura ok. 5-6 stopni Celsjusza. Jeśli kisimy ogórki w dużym naczyniu z kamionki, po zakończeniu fermentacji warto przełożyć je do wysterylizowanych, litrowych słoików. Przezroczyste szkło pozwoli na kontrolowanie stanu ogórków. Dzięki rozdzieleniu na mniejsze naczynia w razie zepsucia stracimy tylko część zapasów.

Zagrożenia związane ze spożywaniem żywności fermentowanej

Żywność fermentowana znana jest przede wszystkim z korzystnego wpływu na zdrowie. Należy jednak pamiętać, że ma ona też negatywne cechy. Mikroorganizmy zawarte w kiszonkach mogą powodować psucie i pogorszenie jakości żywności, obniżać wartość żywieniową oraz powodować zatrucia pokarmowe i alergię. Na warzywach rozwijają się głównie bakterie gnilne, drożdże i pleśnie [13].

Ogórki kiszone mają mnóstwo prozdrowotnych właściwości, ale są też źródłem sodu, dlatego ich spożycie powinny ograniczyć osoby z nadciśnieniem tętniczym. Ponadto spożywanie ogórków kiszonych jest niewskazane u osób z przewlekłymi chorobami układu pokarmowego oraz cierpiących na wrzody żołądka.

Wykorzystanie w przemyśle gastronomicznym

Ogórki kiszone znajdują szerokie zastosowanie w kuchni. Są bazą sałatek, surówek i zupy ogórkowej. Świetnie sprawdzą się jako dodatek do kanapek i w formie przekąski. Ponadto można je dodawać do gulaszów mięsnych, są np. składnikiem Strogonowa. Ogórki kiszone łączą się smakiem z rozmaitymi warzywami (surowymi, gotowanymi, z puszki), pieczarkami, jajkami na twardo, twarożkami, śledziami i pieczonym mięsem.

Czym się kierować w wyborze ogórków kiszonych, korzystając z oferty sklepowej?

Na półkach sklepowych ogórki kiszone można spotkać w różnych formach. Znajdziemy je w plastikowych wiaderkach, słoikach, beczułkach lub w szczelnie zamkniętych woreczkach. Różnica między kiszeniem a kwaszeniem polega na tym, że według polskiej normy (PN-70/A-77701 o ogórkach kwaszonych) nie występuje sformułowanie „kiszenie” tylko „kwaszenie”. Producenci z tego powodu częściej używają sformułowania „kwaszone” na opakowaniach.

Skład ogórków kiszonych w sklepach nie jest zazwyczaj zły. Są to natomiast produkty pasteryzowane, które mają na celu wydłużenie daty ważności. Pasteryzacja zabija jednak bakterie probiotyczne, które w kiszonkach odgrywają kluczową rolę. Na etykietach ogórków kwaszonych znajduje się często oprócz ogórków i przypraw dodatki takie jak kwas cytrynowy, który zachowuje kolor ogórków i kwas sorbowy, który hamuje rozwój pleśni i drożdży. Najlepiej kierować się zasadą – im krótszy skład, tym lepiej. 

Przepis na ogórki kiszone z domowej spiżarni

(przepis na 4 litrowe słoiki)[14]

Składniki:

• 2 kg małych ogórków gruntowych
• 2 małe główki czosnku
• duży pęczek kopru z baldachami
• kawałek korzenia chrzanu oraz liście wiśni
• 2 litry wrzątku
• 4 płaskie łyżki soli kamiennej

Ogórki należy dokładnie umyć. Korzeń chrzanu pokrój na mniejsze paski a z główek czosnku zdejmij i obierz ząbki.

Przygotuj też cztery czyste słoiki o pojemności 1000 ml każdy. Słoiki i zakrętki powinny być wyparzone wrzątkiem. Wszystkie produkty podziel równo na cztery, by ułatwić sobie dzielenie kawałków chrzanu, czy też ząbków czosnku.

Na dno każdego słoika wyłóż część kopru, ząbków czosnku oraz kawałków chrzanu. Następnie zacznij układać ogórki. Układaj je pionowo. Staraj się upchać ciasno jak najwięcej ogórków. Możesz dodać resztę dodatków.

2 kg ogórków =2 litry wrzątku oraz 4 łyżki soli kamiennej (nieczubate).

Zagotuj dwa litry wody i wsyp do niej cztery łyżki soli kamiennej. Mieszaj wodę, aż sól w niej się rozpuści. 

Gorącą wodą z solą wypełnij wszystkie słoiki. Lekko wstrząśnij słoikiem, by woda spenetrowała wszystkie bąbelki powietrza wewnątrz słoików. Zalewa powinna przykryć ogórki w całości. Wychodzi mi zazwyczaj idealnie 500 ml zalewy na każdy słoik o pojemności 1000 ml.

Słoiki zakręć mocno i odstaw na trzy dni do pomieszczenia, w którym będzie około 20 stopni. Po tym czasie możesz już przenieść słoiki z ogórkami do spiżarki lub piwniczki. Ogórki ukiszą się po prawie dwóch tygodniach a maksymalnie 20 dniach.

Podsumowanie

Kiszenie ogórków to jedna z polskich tradycji. Ma wiele zalet zarówno ze względu na walory smakowe, jak i zdrowotne właściwości. Odgrywają ważną rolę w funkcjonowaniu układu immunologicznego. Dbają o zdrowie jelit i wzbogacają naturalną mikroflorę jelitową.

W wyborze warto kierować się naturalnym składem i procesem produkcji. Produkty kiszone są lepszej jakości i mają korzystniejszy wpływ na zdrowie niż produkty kwaszone.

Bibliografia:

1. Ratajczak, A. Piotrowska-Cyplik, K. Myszka, Badania metapopulacyjne wybranych fermentowanych produktów pochodzenia roślinnego. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2017, nr 3(72), s. 26-35.
2. G. Schlegel, Mikrobiologia ogólna, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2003, s. 351.
3. Gorzelany, D. Migut, N. Matłok, Analiza właściwości mechanicznych świeżych owoców wybranych odmian ogórków gruntowych i poddanych procesowi kiszenia, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 3/4–2015(15), s. 16.
4. rynek-rolny.pl/artykul/ogorek-borus-najpopularniejsza-odmiana-przeznaczona-do-kwaszenia.html (dostęp dnia 29.06.21 r.)
5. rynek-rolny.pl/artykul/ogorek-julian-jedna-z-najczesciej-wybieranych-odmian-uniwersalnych.html (dostęp dnia 29.06.21 r.)
6. rynek-rolny.pl/artykul/ogorek-andrus-dobrze-plonujaca-odmiana-idealna-do-kwaszenia.html (dostęp dnia 29.06.21 r.)
7. rynek-rolny.pl/artykul/ogorek-octopus-odporna-na-choroby-odmiana-zalecana-do-uprawy-ekologicznej.html (dostęp dnia 29.06.21 r.)
8. rynek-rolny.pl/artykul/ogorek-sremski-popularna-i-niezwykle-plenna-odmiana-konserwowa.html (dostęp dnia 29.06.21 r.)
9. health.harvard.edu/blog/fermented-foods-for-better-gut-health-2018051613841 (dostęp dnia 29.06.21 r.)
10. Fiedurek, Wybrane aspekty zdrowego odżywiania, Wydawnictwo Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej, Lublin 2018, s. 18.
11. Sanlier, B. B. Gökcen, A. C. Sezgin, Health benefits of fermented foods Critical reviews in food science and nutrition 59(3) 2019, s. 506-527.
12. Dietz Żywność fermentowa probiotyczna, Wydawnictwo Vital 2017, s. 54-86.
13. Kałożyn-Krajewska Mikroorganizmy w żywności – zagrożenia czy korzyści, Żywność. Technologia. Jakość. 3(4),1995, s. 21-31.
14. aniagotuje.pl/przepis/ogorki-kiszone (dostęp dnia 12.07.21 r.)