Orzechy laskowe. Właściwości i wartości odżywcze

Starożytni uważali, że orzechy laskowe mają właściwości lecznicze. Stosowali je jako lekarstwo na różne dolegliwości i choroby. Przede wszystkim na ból gardła, przewlekły kaszel, a nawet na łysienie. Co ciekawe, przepisy na słodkie wyroby z orzechów laskowych znaleziono w książce kucharskiej już z XIV wieku. Przykładem może być starokataloński przepis na nugat z orzechów laskowych.

Skąd pochodzą orzechy laskowe?

Dominującą pozycję w produkcji orzechów laskowych zajmują Turcja i Włochy. Kraje te produkują ponad 70% orzechów laskowych na świecie. Plantacje orzechów laskowych można także znaleźć w Stanach Zjednoczonych, Grecji czy Hiszpanii. Od niedawna także plantacje pojawiają się także w Polsce. Dla naszego kraju jest to nowa roślina uprawna. Dlatego produkcja w Polsce nie jest znacząca dla rynku światowego. Wśród krajów produkujących, spożycie orzechów laskowych na osobę jest najwyższe we Włoszech (0,52 kg/osobę). [1]

Uprawa

Tradycyjne sady, w których uprawiane są orzechy laskowe są bardzo małe. Ich powierzchnia zajmuje od 0,4 do 1 ha. Obszary uprawne muszą charakteryzować się dobrymi warunkami środowiskowymi. Ważne jest przede wszystkim lekko kwaśne pH gleby, wysokie opady (ok. 1 250 mm) oraz umiarkowane temperatury latem.

Leszczynę, czyli drzewo, z którego otrzymujemy orzechy laskowe cechuje długi okres kwitnięcia i tolerancja temperatury do –10st. C w okresie zapylania. [2] Drzewa nie są również narażone na późnowiosenne przymrozki. Jedyną przeszkodą dotyczącą uprawy drzew leszczyny jest położenie pól uprawnych.

Najczęściej są one położone na terenach pochyłych, co utrudnia mechanizację zbiorów, jak i pielęgnacji samych roślin. W celu ochrony przed oparzeniami słonecznymi w pierwszych latach wzrostu drzewa zostają pobielone specjalną substancją ochronną.

Dodatkowo w celu prawidłowego rozwoju stosuje się coroczne nawożenie kompletnym nawozem NPK. Jego stosowanie ma na celu wyrównanie niedoborów pierwiastków w orzechach laskowych. Pierwiastki, których niedobór określa się w orzechach laskowych najczęściej to azot, potas i bor. Drzewa leszczyny należy chronić także przed szkodnikami. Jednym ze szkodników, który drążąc tunele w drewnie osłabia pędy rośliny, jest kornik. W celu zapobiegania ponownym szkodom przez owada najczęściej zalewa się wejścia do tuneli środkiem owadobójczym. [2]

Wartości odżywcze, czyli dlaczego warto spożywać orzechy?

To, że spożywanie orzechów jest zdrowe, wie każdy. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zaleca spożywanie 42 g orzechów dziennie jako element zdrowej diety. [3] Co możemy zyskać poprzez spożywanie konkretnie laskowych?

Przede wszystkim orzechy pozyskiwane z leszczyny są dobrym źródłem składników mineralnych. W orzechach wyróżniamy co najmniej 24 różne składniki mineralne. Ich obecność różni się w zależności od gatunku i czynników środowiskowych podczas dojrzewania. W zależności od ich ilości są to: potas, fosfor, wapń, magnez.

Orzechy laskowe są także dobrym źródłem pierwiastków występujących śladowo, czyli: miedzi, manganu i selenu. [4] Po zbożach orzechy są dobrym źródłem błonnika pokarmowego. Zawartość błonnika w orzechach laskowych wynosi 8,7%, co w klasyfikacji ogólnej orzechów jest drugim wynikiem z kolei. Pierwsze miejsce pod względem zawartości tego składnika pokarmowego zajmują migdały (9,2%).

Dodatkowo dieta wzbogacona o dodatek orzechów laskowych zmniejsza stężenie frakcji LDL w organizmie przez obecność fitosteroli. Niezależnie od rodzaju orzechów, spożycie jednej porcji ustalonej na 30 g realizuje dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz w ilości od 16-25% do ok. 30-40%. [5]

Właściwości przeciwutleniające

Wolne rodniki powodują uszkodzenie komórek i starzenie się organizmu. Są odpowiedzialne także za choroby takie jak nowotwór czy miażdżycę. Orzechy laskowe są źródłem przeciwutleniaczy, które współpracując ze sobą hamują zagrożenia, wynikające z działania wolnych rodników. Są w również stanie wzmocnić funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego. Przeciwutleniacze znajdujące się w orzechach laskowych to m.in. fenole (w szczególności garbniki), tokoferole i skwalen.

Skwalen działa jako zmiatacz rodników. Może chronić różne cząsteczki biologiczne, takie jak DNA, lipidy i białka przed stresem oksydacyjnym. Witamina E poza tym, że jest przeciwutleniaczem spełnia jeszcze inną rolę w organizmie człowieka. Zaangażowana jest w różne procesy metaboliczne, takie jak chociażby regulacja ekspresji genów. Ponadto, ze względu na wysoką zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) i tokoferoli/tokotrienoli, olej z orzechów laskowych ma stabilność oksydacyjną podobną do oliwy z oliwek i wyższą w porównaniu z olejem rzepakowym. [4]

Na co zwrócić uwagę przy wyborze orzechów laskowych?

Łuskane orzechy laskowe są sprzedawane głównie po prażeniu. Prażenie nadaje im bardziej intensywny, przyjemny, typowy smak. Konsystencja orzechów staje się bardziej chrupka, a gorzka i cierpka brązowa skórka jest łatwiejsza do usunięcia. [4] Prażenie, bez większej straty składników odżywczych przeprowadza się w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 8-10 minut. By wyeliminować ciemną skórkę wystarczy po prażeniu przetrzeć nieco orzechy by z łatwością odpadła.  upując orzechy laskowe warto wybierać te jeszcze w łupinie. Łupina jest naturalną ochroną przed ciepłem, wilgocią i powietrzem.

Zastosowanie kulinarne

Orzechy laskowe mają szerokie zastosowanie w kuchni. Od deserów i ciast, poprzez mąkę z orzechów laskowych, po wykończenie sałatek czy innych wytrawnych dań. Orzechy laskowe są dostępne w wielu postaciach (całe, posiekane, rozdrobnione, zmielone na pastę).

Interesujące są także wyroby alkoholowe na bazie orzechów laskowych jak np.: nalewka nazywana leszczynówką. Do tradycyjnych wyrobów z dodatkiem orzechów laskowych możemy zaliczyć kutię, a także nugat z orzechów laskowych, którego przepis sięga XIV wieku.

Są także wiodącym składników kremów czekoladowych, jak i czekolad. Dla osób, które mają trudność ze spożywania orzechów w całości, a mowa tu głównie o osobach starszych, dostępne są produkty zmielone, np.: mąka, jak i pasta z prażonych orzechów laskowych.

Przeciwwskazania

Należy uważać. Orzechy należą do tzw. wielkiej ósemki alergenów pokarmowych. Dlatego warto przed przygotowywaniem potraw i deserów dla gości, upewnić się, czy żaden z nich nie jest na nie uczulony. Orzechy jako silny alergen, mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia przez wywołanie wstrząsu anafilaktycznego.

Analiza składu popularnych produktów

Oferta produktów z udziałem orzechów laskowych na rynku jest szeroka. Produkty te, niby bardzo podobne kryją ważne dla konsumenta informację w składzie. Ile tak naprawdę orzechów laskowych zawiera krem czekoladowo – orzechowy? Czy składy tych produktów bardzo się różnią?

Marka wiodąca na rynku kremów czekoladowo-orzechowych na pierwszym miejscu zawiera cukier, następnie olej palmowy i dopiero orzechy laskowe, z czego ich zawartość wynosi 13%.

Skład: cukier, olej palmowy, orzechy laskowe (13%), mleko odtłuszczone w proszku (8,7%), kakao w proszku o obniżonej zawartości tłuszczu (7,4%), emulgator: lecytyny (soja), wanilina.

Z kolei skład zamiennika czołowej marki z jednego z sieci hipermarketów prezentuje się bardzo podobnie. Na pierwszych dwóch miejscach znajduje się cukier oraz olej rzepakowy. Dopiero na trzecim miejscu znajdujemy pastę z orzechów laskowych, której zawartość wynosi (13%).     

Skład: cukier, olej rzepakowy, pasta z orzechów laskowych (13%), kakao w proszku o obniżonej zawartości tłuszczu (7%), mleko odtłuszczone w proszku, olej palmowy, emulgator (lecytyny (z soi)), ekstrakt z wanilii.

W takim razie czy jest obecny produkt tego typu na rynku, który w swoim składzie będzie miał coś więcej do zaoferowania?

Pomijając produkty ekologiczne, krem orzechowo-czekoladowy bez oleju palmowego i na dodatek zawierający orzechy laskowe już na drugim miejscu w składzie jest godny uwagi.

Skład: cukier, orzechy laskowe (17%), olej shea, olej rzepakowy, kakao naturalne o obniżonej zawartości tłuszczu (9%), odtłuszczone mleko w proszku, inulina, serwatka, emulgator: lecytyna z rzepaku.

Prawidłowe przechowywanie orzechów laskowych

Orzechy, w tym orzechy laskowe, są podatne na rozwój pleśni. Głównie może mieć to miejsce podczas przechowywania w niehigienicznych, niewentylowanych i wilgotnych warunkach.

Zanieczyszczenie aflatoksynami wytwarzanymi przez pleśń może powodować raka. Dlatego warunki, w jakich orzechy laskowe są przechowywane są rygorystycznie kontrolowane przepisami. Okres przydatności orzechów do spożycia nie jest określony w normach. Z reguły producenci przyjmują czas ok. 1–1,5 r. W tym okresie dochodzi do różnych zmian fizykochemicznych, których efektem jest pogorszenie jakości orzechów.

Orzechy zawierają ponad 50% tłuszczu, a zmiany w nim zachodzące są główną przyczyną pogarszania się jakości orzechów podczas przechowywania. [6] Źle przechowywane lub zbyt stare orzechy mogą okazać się szkodliwe. Zachodzący w nich proces utleniania prowadzi do wydzielania się zjełczałego, nieprzyjemny smaku i zapachu.

Do niedawna nie stosowano żadnych zabezpieczeń, które miały na celu przedłużyć trwałość orzechów laskowych. Przeprowadzono badanie na wpływ pokrycia orzechów powłoką stworzoną z polisacharydu pullulanu. Zgodnie z przewidywaniami, orzechy zyskały atrakcyjny wygląd. Obecność powłoki spowolniło proces jełczenia w porównaniu do próbki orzechów bez powłoki. U tych po 3 miesiącach przechowywania czuć było wyraźniejszy ostry zapach i cierpki smak.

Otoczka pullulanowa opóźniła proces jełczenia o 2 miesiące. Przechowując je w warunkach domowych, należy unikać miejsc ciepłych i nasłonecznionych. Zaleca się zamykanie ich w szczelnych dla tlenu pojemnikach. Wszystko to po to, by nie zaszło przedwczesne zjełczenie. Należy pamiętać o zapewnieniu suchego miejsca do ich przechowywania, by nie nastąpił rozwój pleśni. Aby usunąć szkodniki, które mogą występować w pojedynczych sztukach, należy zamrozić je na około dwa dni.

Podsumowanie

Orzechy laskowe są dobrym przykładem zdrowej przekąski. Ze względu na ich niską wagę można je wziąć ze sobą do pracy, czy na wyjazd. 30 gramów orzechów laskowych dostarcza nam 200 kcal, dlatego nie można przesadzać z ich spożyciem, zwłaszcza kiedy chcemy stracić kilka zbędnych kilogramów. Prawidłowo przechowywane mogą wzbogacić dania i desery, a co najważniejsze dostarczyć nam szereg cennych kwasów tłuszczowych, witamin i minerałów.

Bibliografia:

1. Marti, J.T. (2001). World hazelnut production, Acotanc Papers.
2. Snare, L.(2008). Hazelnut production. State of New South Wales through NSW Department of Primary Industries, 765
3. Ciemniejewska-Żytkiewicz, H., Krygier, K., Bryś, J. (2014). Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie, 1, 90-96
4. Di Nunzio, M. (2019). Hazelnuts as source of bioactive compounds and health value underestimated food, 7(1), 17-28.
5. Kulik, K., Waszkiewicz-Robak, B. (2015). Orzechy jadalne jako składniki związków bioaktywnych. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ. Kraków.
6. Chlebowska-Śmigiel, A., Gniewosz, M. (2009). WPŁYW JADALNEJ POWŁOKI PULLULANOWEJ NA OGRANICZENIE ZMIAN SENSORYCZNYCH I FIZYKOCHEMICZNYCH ZACHODZĄCYCH W ORZECHACH LASKOWYCH PODCZAS ICH PRZECHOWYWANIA, 3, 420-425.