Orzeszki piniowe. Luksusowe orzeszki… które orzeszkami nie są

W obecnym świecie panuje coraz większy nacisk na zdrowe żywienie oraz świadomość dotyczącą, jakości i pochodzenia żywności. Ludzie bardziej interesują się produktami, które dadzą im zdrowie, nienaganną sylwetkę, piękną skórę i zapewnią długowieczność. Do takich produktów z pewnością możemy zaliczyć drobne orzeszki piniowe, wykorzystywane już w starożytnym Rzymie i Grecji [1,5,7,10].

Kilka faktów o orzeszkach pinii, które orzeszkami tak naprawdę nie są…

Orzeszki piniowe mają bardzo zbliżony skład do pozostałych orzechów. Tak naprawdę wcale nie są orzechami. Są natomiast nasionami sosny. Dojrzewają pomiędzy łuskami szyszek. Orzechy różnych gatunków sosny mogę mieć odmienną wielkość, wartości odżywcze lecznicze. Większość z nich cechuje się chrupkością, maślanym i delikatnym smakiem z nutą słodyczy [7,10].

Posiadają doskonały rozkład makroskładników (35% białka i tylko 50% tłuszczu, głównie nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-9) [2,5].

Skąd pochodzą orzeszki piniowe?

Orzeszki piniowe otrzymuje się z:

• sosna syberyjska (Pinus sibirica)
• sosna koreańska (Pinus koraiensis)
• sosna włoska (Pinus pinea)
• sosna Chilgoza (Pinus gerardiana)

Drzewa przystosowane są do różnych warunków atmosferycznych, od wyjątkowo surowego i zimnego klimatu północnej Syberii Wschodniej po gorące i suche pustynie Nevady i Meksyku czy półpustynne, piaszczyste bądź kamieniste rejony śródziemnomorskie [2,10].

Klimat ma duże znaczenie w ekspansji pinii. Najobfitsze plony posiada sosna pinyon, gdzie ilość szacuje się do 335 kg/ha, sosna koreańska – 100 kg/ha czy syberyjska, oscylująca w plonach pomiędzy 50 a 60 kg/ha aż po inne sosny z niskimi wynikami. Zbiory nasion trwają od wiosny do jesieni [10].

W Polsce pojawiły się w XVII wieku i uchodziły za produkt luksusowy [4].

Orzeszki piniowe. Właściwości zdrowotne

Cholesterol

Orzechy te są szczególnie bogate w dobroczynne dla pracy serca jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Są to między innymi kwas oleinowy. Pomaga obniżyć poziom LDL (zły cholesterol) i zwiększa ilość HDL (dobrego cholesterolu) we krwi [5,7].

Badania naukowe sugerują, że dieta śródziemnomorska, która zawiera użyteczne ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i przeciwutleniaczy, pomaga zapobiegać chorobie wieńcowej, udarom, cukrzycy. Sprzyja prawidłowemu profilowi lipidowemu krwi [7].

Orzeszki piniowe wraz z orzechami laskowymi zawierają najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych SFA. Są też dobrym źródłem kwasu linolowego (LA), który odgrywa szczególną rolę w zmniejszaniu ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Powoduje obniżenie trójglicerydów w surowicy krwi i tym samym poziomu cholesterolu [5,7].

Zawierają 25,5% kwasów nienasyconych (PUFA). Codzienna dieta powinna zawierać ich od 6,7 do 22 g, więc już w przypadku niższej granicy rekomendowanych wartości, zapewniają ponad 100% jego dziennego zapotrzebowania w 30 g [5,7].

Odchudzanie

Ostatnie badania wykazały potencjalne zastosowanie kwasu pinolowego pochodzącego z orzeszków w odchudzaniu poprzez ograniczanie apetytu. Wyzwala w jelitach uwalnianie enzymów hamujących głód, cholecystokininy i glukagonopodobnego peptydu-1 (GLP-1) [7,8].

Działanie antyoksydacyjne

Kompleks witaminowy zawarty w pinii ma również działanie prewencyjne w aspekcie starzenia się skóry. Są to witamina A, B, C, D, E oraz luteina. Przeciwutleniacze pomagają opóźnić proces starzenia, niszcząc wolne rodniki. Natomiast luteina dodatkowo wpływa na zapobieganie chorobom oczu, takim jak związane z wiekiem zwyrodnienie plamki żółtej (AMD) [7].

Liczne źródła sugerują, że olej z orzechów pinii, pochodzący z nasion sosny syberyjskiej, ma najwyższą wartość leczniczą na tle innych sosen (Megre 1996). Sprawdza się również w problemach z ciśnieniem krwi, wzmacnia układ odpornościowy i niweluje zmiany dermatologiczne [10].

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze – orzeszki piniowe w 100 gram produktu:

Źródło: USDA Agricultural Research Service (6). 

Witamina E

Orzeszki piniowe to doskonałe źródło witaminy E. Zawierają jej około 9,33 mg na 100 g. Witamina E jest silnym przeciwutleniaczem rozpuszczalnym w tłuszczach [3,5].

Witaminy z grupy B

Orzechy sosny są doskonałym źródłem witamin z grupy B, takich jak tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, pirydoksyna i kwas foliowy. Witaminy te działają, jako kofaktory enzymów w metabolizmie substratów komórkowych w organizmie człowieka [3,5].

Składniki mineralne

Orzeszki piniowe są też skarbnicą składników mineralnych, takich jak mangan, potas, wapń, żelazo, magnez, cynk i selen. W dawce 8,802 mg na 100 g (około 383% zalecanego dziennego spożycia). Sosna jest jednym z najbogatszych źródeł manganu. Dlatego spożywanie pestek sosny pomaga organizmowi rozwinąć odporność na czynniki zakaźne [3,5,7].

Jak kupować orzeszki piniowe?

Nasiona, które spadają na ziemię, są na ogół zbierane i przetwarzane. Na targowiskach można znaleźć wystawione na sprzedaż zarówno łuskane, jak i niełuskane orzeszki piniowe [11].

Kupując całe orzechy niełuskane, warto szukać tych o jasnobrązowym kolorze, zwartych, jednolitej wielkości, ciężkich w dłoni. Powinny dawać metaliczny dźwięk, gdy są spuszczane z wysokości oraz być wolne od pęknięć, pleśni i plam [11].

Niełuskane orzechy mają długi okres przydatności do spożycia i mogą być przechowywane przez wiele miesięcy. Łuskane szybko jełczeją, jeśli są wystawione na działanie ciepłych, wilgotnych warunków. Dlatego orzechy należy przechowywać w szczelnych słoikach i trzymać w lodówce [11].

Metody przygotowania i podawania

Pinii zaliczane są do bezglutenowych orzechów drzewnych, a zatem mogą być składnikiem przyrządzania bezglutenowych receptur żywności. Takie preparaty to zdrowa alternatywa dla osób z alergią pokarmową na pszenicę i chorujących na celiakię [1,10].

Orzeszki piniowe zawierają 68% oleju, który uważany jest za drogi, wykwintny olej kuchenny. Często stosowany, jako składnik suplementu w kapsułkach i przede wszystkim, jako dressing do sałatek, dań mięsnych, rybnych czy warzywnych [10].

Produktem ubocznym tłoczenia oleju z orzeszków piniowych są płatki, wykorzystywane do produkcji granoli, czekolad i batonów chrupkich. Płatki nadal zawierają do 30% oleju [10].

Kolejne etapy tłoczenia i rozgniatania płatków w celu ekstrakcji prowadzą do powstania mąki, która ma wiele zastosowań kulinarnych. Jest wyśmienitym zamiennikiem mąki pszennej lub żytniej, używana do wypieków ciast bądź naleśników, nadając im bogaty orzechowy smak [10].

Mąka po zmieszaniu z wodą staje się natomiast mlekiem piniowym lub kremem z orzeszków piniowych – bezmlecznym napojem o słodkim smaku [10].

Alergia na orzeszki piniowe

U niektórych wrażliwych osób może wystąpić alergia na orzeszki piniowe (jak i na każde inne orzechy). Objawy reakcji mogą obejmować zarówno zwykłe swędzenie skóry (pokrzywkę), jak i ciężką postać objawów anafilaktycznych, w tym trudności w oddychaniu, ból brzucha, wymioty i biegunkę.

Reakcje krzyżowe mogą również wystąpić z niektórymi innymi orzechami i owocami, zwłaszcza z członków rodziny Anacardiaceae, takimi jak mango, orzechy nerkowca, pistacje. Osoby, u których stwierdzono reakcje alergiczne na te orzechy, powinny zachować ostrożność podczas ich jedzenia [8,9]. Reakcje krzyżowe mogą również wystąpić z niektórymi innymi orzechami i owocami, zwłaszcza z członków rodziny Anacardiaceae, takimi jak mango, orzechy nerkowca, pistacje. Osoby, u których stwierdzono reakcje alergiczne na te orzechy, powinny zachować ostrożność podczas ich jedzenia [8,9].

Syndrom orzeszków piniowych

Tylko niespełna 20 gatunków orzeszków pinii pochodzących z drzewa sosny nadaję się do spożycia. Istnieje kilka zgłoszonych przypadków zmiany percepcji smaku (cacogeusia lub sosna w ustach). Jest to intensywnie gorzki, metaliczny posmak w ustach, który może utrzymywać się przez okres od jednego dnia do dwóch tygodni i pojawia się przeważnie po spożyciu nasion importowanych z Chin. Dolegliwość ustępuje samoistnie bez żadnych następstw [2,7, 10].

Pakowane orzechy mają obecnie wymagane pochodzenie geograficzne, a nawet biologiczne gatunki importowanych orzeszków piniowych etykiety [2].

Orzeszki piniowe – handel na świecie

Pomimo rocznej sprzedaży w USA wynoszącej 100 milionów dolarów, rynek orzeszków piniowych i produktów z nich pochodzący jest zdecydowanie słabo rozwinięty [10].

Orzeszki pinii są uważane za produkt specjalny i są dostępne głównie u wyspecjalizowanych dystrybutorów, takich jak sklepy i katalogi ze zdrową żywnością bądź żywnością etniczną, a także składnik dań orientalnych, śródziemnomorskich, takich jak pesto [10].

Olej z orzechów pinii również ma ograniczoną dostępność, określany jest, jako produkt dla smakoszy i pojawia się tylko w wybranych sklepach internetowych. Inne produkty, takie jak czekolada, batony, mąka z orzechów piniowych, mleko czy śmietana, są praktycznie nieznane. Rozwój rynku i wprowadzanie nowych produktów jest ograniczony przez niską podaż orzeszków piniowych, nieznajomość tych produktów przez konsumentów oraz ich wysoki koszt [10].

Rynek zależny jest od podaży. Światowa produkcja orzeszków piniowych jest tak mała, że popyt na orzeszki piniowe jest znacznie większy niż dostępna podaż. Nawet w dobrym roku uprawy, całkowita światowa produkcja może wynosić tylko około 20 000 ton ziarna (International Nut Council) [10].

Produkcja regionalna, jak i światowa ulega znacznym wahaniom z roku na rok (dobre zbiory z naturalnych drzewostanów występują najwyżej co drugi rok). Ma to dwie główne konsekwencje: wysokie ceny i ich nieelastyczność [10].

80% do 90% orzeszków piniowych konsumowanych w USA jest obecnie importowanych, głównie z Chin. Krajową produkcję w USA szacuje się na zaledwie 400 do 500 ton rocznie [10].

Cena orzeszków piniowych

Orzeszki piniowe są jednymi z najdroższych orzechów. Ceny na rynku światowym, to ok. 50-60 euro/kg czy 20-35 dolarów/kg za łuskane nasiona, jako cena detaliczna. Zakup oleju z orzeszków piniowych waha się od 70 do 140 dolarów za litr i jest znacznie wyższy w przypadku oleju z orzeszków piniowych sprzedawanych w kapsułkach, jako suplement diety [2,5,10].

Podsumowanie

Orzeszki piniowe to nasiona pochodzące z różnych rodzajów sosny, rosnących w skrajnych warunkach atmosferycznych – od zimnej północnej Syberii po upalną pustynie Nevady. Uchodzą za skarbnicę zdrowia. Charakteryzują się pozytywnym wpływem na pracę serca, obniżają poziom złego cholesterolu, działają prewencyjnie w takich chorobach jak: udar, cukrzyca czy zwyrodnienie plamki żółtej.

Badania udokumentowały również wpływ kwasu pinolowego z orzechów pinii na redukcję masy ciała, gdyż hamują apetyt. Co więcej, mają też wpływ utrzymanie skóry przez dłuższy czas w lepszej kondycji – działanie przeciwstarzeniowe.

Posiadają spore ilości niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania witamin – A, C, D, E, kompleks witamin z grupy B oraz składników mineralnych takich jak mangan, potas, wapń, żelazo, magnez, cynk czy selen.

Te niewielkie orzeszki mają również szerokie zastosowanie w gastronomii i sprawdzą się w diecie chorych na celiakię. Można z nich wytworzyć olej, płatki, mąkę, mleko i różnego rodzaju granole i ciastka.

W momencie częstego spożywania pinii może pojawić się tzw. syndrom orzeszków piniowych – gorzki, metaliczny posmak w ustach, który utrzymuję się przez okres od jednego dnia do dwóch tygodni. Dolegliwość ustępuję samoistnie bez żadnych następstw.

BIBLIOGRAFIA

1. Wickens, G.E. (1995). Edible nuts 5. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
2. Mutke, S., Pastor, A., & Picardo, A. (2011, November). Toward a traceability of European pine nuts “from forest to fork”. In Proceedings of the International Meeting on Mediterranean Stone Pine for Agroforestry, Valladolid, Spain (pp. 17-19).
3. Klimek, M., Pecyna, M., Depo, K. (2015). Orzechy – znaczenie w żywieniu człowieka. W: M. Gortat (red.), Nauka dla rozwoju rolnictwa, ekologii i medycyny w świetle współczesnych osiągnięć (s. 132-145), Lublin: Stowarzyszenie Studentów Nauk Przyrodniczych.
4. Bawej, W. (2012). Uwarunkowania kształtowania się współczesnej kuchni polskiej. W: Turystyka i Rekreacja tom 9 (s. 61-65). Mazowiecka Wyższa Szkoła Humanistyczno – Pedagogiczna.
5. Kulik, K., Waszkiewicz-Robak, B. (2015). Orzechy jadalne jako źródło składników bioaktywnych. W: M. Karwowska, W. Gustaw (red.), Trendy w żywieniu człowieka (s. 43-172). Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
6. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/784404/nutrients (dostęp 20.10.2020)
7. https://polish.mercola.com/sites/articles/archive/2018/04/30/orzeszki-piniowe. ( dostęp 20.10.2020)
8. Lee, E., Jeong, K., Lee, J., Lee, S. (2018, May). Pine nut allergy in Korean children: Clinical characteristics and diagnostic values of specific IgE against pine nuts. In Allergologia et Immunopathologia 46(3), (pp. 247-252).
9. Senna, G., Roncarolo, D., Dama, A., Mistrello, G. (2000). Anaphylaxis to pine nuts and immunological cross-reactivity with pine pollen proteins. In Journal of Investigational Allergology & Clinical Immunology 10(1), (pp. 44-46).
10. Sharashkin, L., Gold, M. (2004, Agust). Pine nuts: species, products, markets, and potential for U.S. production. In: Northern Nut Growers Association 95th Annual Report. Proceeding for the 95th annual meeting, Missouri, Columbia, (pp. 16-19).
11. https://pl.food-and-recipes.com/ (dostęp 25.10.2020)