Owoce suszone. Wszystko, co powinieneś o nich wiedzieć, aby wyszły Ci na zdrowie

Owoce to pyszne, słodkie i ogólnodostępne produkty, które obok warzyw, powinny być podstawowym składnikiem diety. Zawierają szereg właściwości, korzystnie wpływających na zdrowie i organizm człowieka. Spożywane są w różnych formach: na surowo, w całości, tarte, przecierane, jako musy, dżemy, konfitury, w postaci pieczonej, smażonej czy suszonej. W tym artykule skupimy się na tych ostatnich, czyli suszonych owocach. Czym są i jak powstają? Czy owoce suszone są zdrowsze od świeżych? Jak kupić bądź je przygotować samemu? Na te i inne pytania, poznasz odpowiedź poniżej.

Historia suszenia oraz zalety jej stosowania 

Suszenie owoców to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Pierwsze wzmianki o tym sposobie utrwalania pojawiły się na mezopotamskich tabliczkach ok. 2000 lat p.n.e. Najprościej mówiąc suszenie polega na odparowaniu wody z owocu (w świeżych owocach stanowi ona ponad 80%, a w suszach owocowych pozostaje 20-25%). Dzięki temu zmienia on swoją wielkość, kształt i wartość odżywczą. Stabowi tym samym skoncentrowane źródło energii w małej objętości. Z 1 kg świeżych owoców, powstaje średnio 100-300 g suszonych (tabela 1) [2].

Początkowo zaczęto je produkować w obrębie Bliskiego Wschodu, na terenach dzisiejszej Turcji, Syrii, Libanu czy Izraela, gdzie owoce wysychały na słońcu. [1]. Dopiero z czasem, wraz z rozwojem technologii, zaczęto stosować inne metody. Suszeniu poddawane jest wiele gatunków owoców: od winogron, moreli i daktyli, przez jabłka, gruszki i banany, a na śliwkach i figach kończąc. Niewątpliwe najpopularniejsze są suszone winogrona, które potocznie nazywamy rodzynkami. 

Tabela 1. Ilość suszonych owoców, otrzymywana z 1 kg świeżych [2].

Jabłka	130 g
Morele	150 g
Śliwki z pestkami	300 g
Śliwki bez pestek	160-200 g

Zaletą tego sposobu konserwacji jest to, że owoce są słodsze, trwalsze, mają więcej błonnika i można je spożywać przez cały rok. Ponadto warunki transportu i przechowywania są łatwiejsze niż w przypadku owoców świeżych. Owoce suszone zawierają również szereg substancji odżywczych, które korzystnie wpływają na zdrowie i pracę organizmu. Poniżej przedstawię Ci kilka przykładów. 

Wartości odżywcze suszonych owoców 

Tak jak w przypadku świeżych owoców, tak i te suszone są dobrym źródłem wielu składników odżywczych. Wśród nich można wymienić magnez, potas, żelazo, fosfor, miedź, witamina A i C. Niewątpliwą ich zaletą jest duża zawartość błonnika, np. daktyle zawierają go ok. 6,7-8 g/100 g, śliwki ok. 7,1 g/100 g, morele, a figi aż 9,8 g/100 g. Błonnik jest bardzo pomocny m.in. przy problemach z zaparciami [3,4].

Szczególnie warto zwrócić uwagę na suszone śliwki i żurawinę. Śliwki zawierają większe ilości pektyn, włókna pokarmowego, a także witaminy C czy witamin z grupy B. Ponadto są źródłem boru – pierwiastka, które wpływa na lepszą przyswajalność wapnia i tym samym chroni przed osteoporozą [5].

Natomiast jeśli chodzi o żurawinę to, dzięki zawartym w niej substancjom, chroni ona kobiety przed zapaleniem dróg moczowych. [6].

Suszone owoce, dzięki swojej małej gramaturze i skoncentrowanej dawce cukru, są doskonałym źródłem szybkiej i wysokoenergetycznej przekąski, w przypadku sportowców, szczególnie w kontekście sportów wytrzymałościowych np. kolarstwa szosowego. Zawarte m.in. w rodzynkach polifenole i antyoksydanty chronią przed stresem oksydacyjnym, wywołanym wysiłkiem fizycznym, a obecność tlenku azotu wpływa na rozszerzanie się naczyń krwionośnych i tym samym lepszy przepływ krwi [7,8]. 

Jednak ze względu na wysoką ilość cukru  i potencjalne ryzyko próchnicy, owoce suszone lepiej spożywać wraz z posiłkiem np. jako dodatek do deseru, a nie jako osobną przekąskę [9]. Na te owoce powinni również uważać osoby z nieprawidłowym poziomem cukru we krwi, problemami żołądkowo-jelitowymi i biegunkami. 

Tabela 2. Wartość odżywcza suszonych owoców vs. świeżych w 100 g [5].

OWOC	Kilokalorie [kcal]	Białko [g]	Tłuszcz [g]	Węglowodany [g]
Jabłka suszone	258	2,1	2,1	62,3
Jabłka świeże	50	0,4	0,4	12,1
Morele suszone	304	5,4	1,2	72,2
Morele świeże	50	0,9	0,2	11,9
Śliwki suszone	285	3,5	1,2	68,9
Śliwki świeże	49	0,6	0,3	11,7
Winogrona świeże	289	2,3	0,5	71,2
Winogorna suszone	72	0,5	0,2	17,6

Produkcja suszonych owoców w Polsce i na świecie 

W Polsce wielkość produkcji wynosi ok. 8 tys. ton. Jest to bardzo mała liczba, gdyż na całym świecie produkuje się ok. 2,5 mln ton suszonych owoców, a najwięcej w Turcji, Iranie, USA, Arabii Saudyjskiej i Chinach. Również struktura gatunkowa suszonych owoców jest różna – na świecie ponad 50% suszu owocowego stanowią winogrona (rodzynki), następnie daktyle, śliwki, morele, figi, natomiast w Polsce suszy się głównie jabłka i śliwki. Spożycie owoców suszonych w Polsce również nie jest wysokie, ale ostatnio ten rodzaj żywności zyskuje coraz większą popularność, jako alternatywna forma przekąsek [10]. 

Tabela 3. Światowa produkcja wybranych owoców suszonych w roku 2019/2020 w tonach. 

Winogrona	1 335.67 t
Śliwki	211.76 t
Żurawina	204.99 t
Morele	179.85 t
Figi	158.5 t

Proces i metody suszenia owoców 

Jak wspomniałam na wstępie, suszenie jest dobrą formą konserwowania żywności, w tym owoców. Zabezpiecza je przed utratą cennych witamin, a dodatkowo sprawia, że zachowują one kolor, trwałość i zdatność do spożycia przed długi czas. Wyróżnia się kilka metod suszenia m.in.:

• konwekcyjne – jest metodą powietrzno-owiewową, w której czynnikiem doprowadzającym ciepło do suszonego materiału oraz odprowadzającym od niego wilgoć jest gorące suche powietrze lub inny gaz. 
• kontaktowe – w której czynnikiem suszącym jest wymiennik ciepła. 
• promiennikowe (suszenie w podczerwieni) – energia cieplna przekazywana jest produktowi suszonemu przez rurowe promienniki podczerwieni 
• próżniowe (suszenie kontaktowe w podciśnieniu) – w podciśnieniu temperatura wrzenia wody opada nawet do 33°C. Podciśnienie ogranicza działanie tlenu na suszony materiał. Powyższe warunki suszenia pozwalają na otrzymanie produktu o bardzo wysokiej jakości [11]. 

Szczególnie ciekawą i jedną z najlepszych metod jest liofilizacja, inaczej suszenie sublimacyjne, czyli poprzez wymrażanie wody. W procesie liofilizacji należy najpierw zamrozić owoc w temp. poniżej -40°C. Dzięki temu zginą substancje powodujące fermentowanie naturalnego produktu, bakterie chorobotwórcze oraz pleśnie. Następnie należy wytworzyć próżnię, niezbędną do zapoczątkowania parowania wody. Produkty spożywcze suszone metodą sublimacji zachowują swe pierwotne właściwości organoleptyczne (smak, zapach) oraz pełną wartość odżywczą. Ponieważ produkty są suszone ze stanu zamrożonego, w niskich temperaturach, nie ulegają w nich degradacji witaminy i składniki biologicznie czynne [12].

Ogólny proces suszenia owoców można sprowadzić do czterech głównych kroków. 

Proces suszenia w 4 krokach 

1. Zbieranie i dezynfekcja. Na początku owoce są zrywane i dokładnie myte w specjalnym roztworze, w celu usunięcia potencjalnych bakterii i zanieczyszczeń. Szczególną uwagę należy zwrócić na delikatne owoce takie jak wiśnie czy morele, aby ich nie zgnieść i nie uszkodzić. Owoce kroi się w cienkie plastry. 
2. Blanszowanie i cukrowanie. Jeśli chodzi o blanszowanie, to owoce wrzuca się na 5 minut do wrzącej wody w celu zatrzymania aktywności enzymów, które mogłyby obniżyć wartość odżywczą owocu. Ważne jest to, aby nie wrzucić zbyt dużo owoców jednocześnie, gdyż to spowoduje obniżenie się temp. wody i niekompletną dezaktywację enzymów. W przypadku cukrzenia to jest to proces opcjonalny, gdyż to nie ma większego wpływu, a jedynie sprawia, że owoc finalnie będzie słodszy. Kawałki owoców wrzuca się do słodkiego roztworu na 18 godzin. Po tym czasie owoce są wyciągane i przemywane zimną wodą w celu usunięcia nadmiaru cukru. 
3. Siarkowanie. Niestety jest to niepotrzebny proces, który przyczynia się do potencjalnego zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka (więcej o tym w dalszej części artykułu). Celem jest utrwalenie naturalnego koloru owocu. 
4. Suszenie. Gotowe owoce trafiają, rozłożone równomiernie na tacach, do suszarni. Ważna jest właściwa temperatura – nie wolno dopuścić do przegrzania, gdyż wtedy owoce staną się gorzkie i niejadalne. Zazwyczaj suszy się je w temp. 60-70 stopni Celsjusza. Owoce są gotowe, kiedy zawartość wody wynosi ok. 15% (w przypadku owoców wcześniej słodzonych jest to ok. 20-25%) [4].

Pakowanie i transport 

Kiedy owoce przejdą całą drogę suszenia, należy je odpowiednio zapakować. W jaki sposób? Specjalna maszyna – naważarka wielogłowicowa, odmierza odpowiednią porcję suszu i automatycznie ją wrzuca do przygotowanych torebek. Następnie szczelnie zamyka i taśma przesuwa paczki dalej. Ważne jest to, by gotowe owoce pakować jak najszybciej. Im dłużej czekają, tym zwiększa się ryzyko rozwoju bakterii i zanieczyszczeń. Niestety często są one konserwowane, aby zapobiec rozwojowi pleśni podczas transportu i przechowywania (w dalszej części artykułu bardziej rozwinę ten temat). 

Transport suszonych owoców musi przebiec w odpowiednich warunkach. Głównym czynnikiem mającym wpływ na jakość przewożonych produktów jest temperatura panująca wewnątrz pojazdu, dlatego tak ważne jest jej utrzymanie podczas transportu na odpowiednim poziomie. Ponadto wymagany jest dobry stan techniczny pojazdu transportującego m.in. odpowiednio zbudowana komora załadowcza, która jest odporna na korozję, rozwój pleśni i bakterii, czyste i suche wnętrze oraz dobry stan techniczny. 

Owoce wędzone 

Wędzenie, obok suszenia, jest jedną z najbardziej popularnych metod utrwalania żywności. Polega na poddaniu żywności działaniu dymu wędzarniczego, którego temperatura waha się od 16°C do 120°C. Proces może trwać od kilku minut do nawet kilku tygodni, gdyż zależy od wybranego sposobu wędzenia oraz żywności. Działanie dymu wędzarniczego ma dwie główne funkcje: fizyczne (obsuszanie) i chemiczne (przenikanie w głąb produktu, specyficznych składników dymu takich jak:  związki fenolowe (np.fenol, krezole)  i kwasy organiczne (np.kwas octowy, mrówkowy) [14].

Wędzenie można podzielić na dwa rodzaje: 

• zimne – dym o temperaturze ok.30°C, długi czas trwania, głęboka impregnacja składnikami konserwującymi i aromatyzującymi, jednocześnie powoduje znaczne wyschnięcie produktu. 
• gorące – dym o temperaturze ponad 100°C, krótki czas trwania, impregnacja powierzchniowa. 

Wędzone owoce nabierają bardzo cennego zapachu i smaku, Są bardzo wyraziste i aromatyczne. Jednak to, jak finalnie smakowite i wartościowe będą owoce, zależy od rodzaju drewna, na jakim wędzimy. Nie stosuje się drewna  z drzew iglastych, gdyż ich żywica, paląc się, nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie owoców sadzą. Surowiec nie może być też zbyt wilgotny i spleśniały, gdyż dym z takiego drewna może negatywnie wpływać na właściwości gotowego owocu. Do wędzenia używane jest wyłącznie drewno z drzew liściastych, tlące się, bez kory. Najczęściej są to buk, grab, dąb, wiąz, olcha, akacja, śliwa, jabłoń i klon. 

Czy wędzenie jest zdrowe? 

Tak, ponieważ obsuszenie powierzchniowe zwiększa trwałość produktu, a składniki dymu mają działanie impregnujące oraz działanie bakteriostatyczne, dzięki czemu znacznie wydłużają trwałość żywności oraz zwiększają wartość odżywczą. Szkodliwe bakterie z otoczenia nie mają możliwości przedostać się w głąb owocu. 

Poniżej cytat, przedstawiający tradycyjne wędzenie śliwek węgierek (zawnych w gwarze Beskidzkiej schlońskimi) [15] 

Przebrane zdrowe śliwki gospodarze rozkładają ręcznie na długich, drewnianych deskach, przez które przenika dym z palonego poniżej drewna drzew liściastych: buku, brzozy, grabu, śliwy. Temperatura w suszarni wynosi 45-70 C. Po sześciu dniach podwędzone i gotowe do jedzenia suski wybiera się z rusztu – również ręcznie, aby ich nie uszkodzić. W trakcie ich wytwarzania zabronione jest stosowanie jakichkolwiek środków konserwujących. Wszystko to czysta natura. 
 

Owoce suszone vs. wędzone – czy są istotne różnice i któreś są zdrowsze? 

Cóż i tak, i nie. Pod względem składu zarówno owoce suszone, jak i wędzone charakteryzują się większą ilością cukru, zawartością witamin i składników mineralnych, a także błonnika. Różnica natomiast jest w walorach smakowych –  owoce wędzone są bardziej aromatyczne, wyraziste i mają lepszy smak niż te suszone. Dodatkowo inna jest metoda produkcji obu grup owoców. Dla suszonych najważniejsza jest odpowiednia temperatura, natomiast dla wędzonych – rodzaj i właściwości drewna i dymu wędzarniczego. Nieodpowiednio dobrane może przyczyniać się do wytworzenia toksycznych związków WWA (Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), które mają potencjalne właściwości rakotwórcze. Dlatego, jeśli zdecydujemy się na produkty wędzone, w tym owoce – wybierajmy z zaufanego źródła (o właściwym wyborze owoców przeczytasz dalej) 

Potencjalne zagrożenia dla zdrowia i środowiska związane z produkcją owoców suszonych 

Jak wygląda sytuacja związana ze stosowaniem środków ochrony roślin? 

W celu ochrony owoców przed bakteriami i szkodnikami, często stosuje się środki ochrony roślin m.in. pestycydy. Są to substancje służące do zwalczania szkodliwych i niepożądanych organizmów, stosowane najczęściej do ochrony roślin uprawnych.  Istnieją trzy główne rodzaje pestycydów: herbicydy, które zabijają chwasty i inne niepożądane rośliny; fungicydy, które zabijają grzyby, takie jak pleśń i insektycydy, które zabijają owady (środki owadobójcze np. fosforofosforany i pyretroidy) [16].

Występowanie pestycydów w żywności powoduje obniżenie w niej zawartości niektórych składników. Dimetoat obniża zawartość witaminy C w czarnej porzeczce. Paration, dimetoat i lindan powodują w jabłkach ubytek glukozy i fruktozy. W sałacie pod wpływem parationu zmniejsza się zawartość witaminy C oraz białka i cukrów [17]. 

Ze względu na wysoką toksyczność wielu pestycydów ustalono szereg zaleceń i sformułowano przepisy zabezpieczające populacje przed negatywnymi skutkami ich pozostałości  w żywności. Dopuszczalne normy pozostałości pestycydów w żywności są stale monitorowane przez odpowiednie jednostki, a w szczególności przez powiatowe i wojewódzkie służby sanitarno-epidemiologiczne [18]. 

Jakie szkodniki mogą uszkadzać owoce? 

Niestety przy uprawie owoców, bardzo często zdarza się, że są one atakowane przez różnego rodzaju szkodniki, które mogą niszczyć zarówno całe drzew, liście, jak i sam owoc. Zwalcza się je specjalnymi środkami ochrony roślin, o których pisałam wyżej. Najpopularniejsze szkodniki to:

• Owocówka jabłkóweczka – to brązowy motyl mierzący ok. 1 cm, szkodnik grusz, śliw i jabłoni. O obecności w ogrodzie tego szkodnika dowiadujemy się wtedy, gdy owoce stają się robaczywe i niezdatne do jedzenia. Szybko też spadają z drzew. Gąsienice w owocach znajdujemy od czerwca aż do października. 
• Miodówka jabłoniowa –  atakuje pączki jabłoni. Jest to 4 milimetrowy owad występujący na jabłoniach od wiosny aż do jesieni. Powoduje słaby rozwój całego drzewa, a także owoców. Podczas ataku miodówki z drzew opadają zawiązki owoców. 
• Przędziorek owocowiec –  mierzący zaledwie kilka milimetrów owad, atakuje drzewa owocowe, głównie śliwy i jabłonie. Podczas inwazji liście drzew mają brązowe plamki. Przędziorki są bardzo małe, przypominają bordowe pajączki. Zaatakowane drzewa rodzą mniej owoców, a liście często opadają. 
• Bawełnica korówka – ten rodzaj mszycy atakuje jabłonie. Szkodnik groźny wiosna i jesienią. Rozpoznamy go po białym puchu na korze, choć mszyce zobaczyć można też na gałęziach. 
• Nasionnice – atakują wiśnie i czereśnie. Mogą uszkodzić znaczną część owoców [19, 20]. 

Mykotoksyny – dlaczego należy się ich obawiać i omijać szerokim łukiem? 

Mykotoksyny stanowią drugorzędowe metabolity grzybów pleśniowych. Są one toksyczne dla człowieka, zwierząt i roślin. Należą do naturalnych zanieczyszczeń surowców roślinnych oraz żywności. [21]

Produkty roślinne (w tym owoce) mogą ulec zanieczyszczeniu tymi substancjami w okresie wegetacji lub zbioru, a także w wyniku nieprawidłowej obróbki, przechowywania czy też transportu [22].

Do mykotoksyn najczęściej zanieczyszczających suszone owoce należą m.in. aflatoksyny oraz ochratoksyna A. Aflatoksyny zaliczane są do najsilniejszych czynników rakotwórczych. Ochratoksyna A jest wyjątkowo termostabilna. Syntetyzowana jest przez grzyby pleśniowe należące do gatunków m.in. Aspergillus ochraceus. Duża jej zawartość występuje m.in. w suszonych owocach, takich jak: rodzynki, daktyle, figi, morele, porzeczki.

Głównym etapem, na którym następuje zanieczyszczenie produktów roślinnych, jest przechowywanie po zbiorach. Największe stężenie ochratoksyny A obserwuje się w produktach przechowywanych w nieodpowiednich warunkach [23]. Mykotoksyny są związkami silnie toksycznymi, wykazują działanie kancerogenne, teratogenne, genotoksyczne, immunotoksyczne oraz neurotoksyczne. Dlatego, jeśli zauważymy pleśń na danym produkcie np. owocach czy to świeżych czy suszonych, należy je bezwzględnie wyrzucić (nie wystarczy odkrojenie zgniłej części). 

Co prawda w badaniach na obecność mykotoksyn w suszonych owocach wykryto zawartość aflatoksyn. Były to jednak tak małe ilości, że nie stanowiły one zagrożenia dla zdrowia. Dodatkowo w celu ochrony zdrowia konsumentów przed toksycznym ich wpływem w Polsce obowiązują odpowiednie akty prawne w zakresie zanieczyszczenia mykotoksynami: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, a także Rozporządzenia Komisji (UE) 105/2010  i 165/2010 [25,26]. Określone w nich dopuszczalne poziomy mykotoksyn dotyczące suszonych owoców wynoszą: 10,0 μg/kg w odniesieniu do ochratoksyny A (w suszonych owocach winorośli) i 2,0 μg/kg w odniesieniu do aflatoksyny B1 (w suszonych owocach). W związku z tym, spożywając suszone owoce,  istnieje zerowe ryzyko zatrucia się tymi substancjami [24,27].

Jak rozpoznać, że jeszcze ktoś inny poczęstował się naszymi owocami? 

Jeśli na owocach bądź liściach owoców są ślady nadżerek, dziury, ciemne plamy i gołym okiem widać, że owoce zostały zaatakowane przez szkodniki, wtedy należy je wyrzucić. Nie nadają się one do suszenia, gdyż istnieje ryzyko, że szkodliwe substancje przeniesione przez szkodniki, zdążyły już przeniknąć w głąb owocu. Wtedy ani suszenie, ani wędzenie nie pomoże. 

Owoce suszone w sklepie – na co zwrócić uwagę? 

Odpowiedni wybór 

W sklepach mamy ogromny wybór owoców suszonych: morele, śliwki, figi, jabłka, daktyle, rodzynki itd. Kupując je, należy przede wszystkim sprawdzać skład produktu. Najlepsze suszone owoce to takie, które w swoim składzie zawierają jedynie owoce. 

Na opakowaniach znajdziemy jednak różne dodatkowe składniki – niektóre z nich nie są niczym złym, inne – wręcz przeciwnie. Najczęściej do suszonych owoców producenci dodają: cukier, dwutlenek siarki, olej słonecznikowy, olej z nasion bawełny, olej palmowy, regulator kwasowości np. kwas jabłkowy.

Cukier występuje naturalnie w owocach, więc jego dodatek jest zbędny, natomiast kwas jabłkowy nie wpływa negatywnie na jakość produktu. Inną sprawą jest dodatek oleju palmowego i dwutlenku siarki – to już substancje szkodliwe i widząc je w składzie, lepiej zrezygnować z takiego produktu. Warto również zwracać uwagę na kraj pochodzenia owoców, gdyż niektóre kraje specjalizują się w produkcji określonych bakalii i wówczas mamy pewność, że owoce pochodzące z tego kraju są najlepszej jakości. Na przykład najlepsze figi suszone pochodzą z Turcji i Grecji, daktyle z Izraela, a suszone jabłka z polskich upraw. 

Czy lepiej kupować suszone owoce w opakowaniu czy ,,na luz”? 

W supermarketach poza bakaliami w klasycznych, małych opakowaniach, można też kupić produkty na wagę. Jednak nie jest to dobry wybór, ponieważ nie wiemy ile czasu takie owoce leżały w sklepie. Dostęp powietrza powoduje, że witaminy zawarte w takich produktach się utleniają. Na bakaliach dostępnych na wagę nie ma też daty przydatności do spożycia, więc nie mamy pewności czy produkt jest świeży. Co ważne takie ,,wolne” suszone owoce są wystawione na dotyk wielu kupujących. Nigdy nie wiemy ,kto ich dotykał i czy nie stały się one nosicielami jakiś groźnych bakterii. W związku z tym lepiej zapłacić trochę więcej, a wybrać owoce suszone w opakowaniu. 

Kiedy lepiej kupić owoce suszone zamiast świeżych? 

W pierwszej kolejności zawsze należy wybierać świeże owoce, gdyż mają niższy IG, są mniej kaloryczne i po prostu smaczniejsze. Zdarzają się jednak sytuacje, kiedy warto zastanowić się nad wyborem tych suszonych. W sytuacji, kiedy zmagamy się z zaparciami – suszone śliwki i morele są bardzo skutecznym, naturalnym środkiem na zaparcia przez zawartość błonnika. 

Co więcej, kiedy nie ma sezonu na dany owoc lub jest on po prostu drogi, warto postawić na jego wersję suszoną np. daktyle – w postaci świeżej importowane są do nas zwykle z Izraela i kosztują w zależności od odmiany ok. 90 zł/kg. Ich suszone odpowiedniki są zazwyczaj trzykrotnie tańsze.

Suszone owoce będą też lepsze jako szybka, wysokoenergetyczna przekąska, przez większą zawartość cukrów – szczególnie jest to duża korzyść dla wyczynowych sportowców. Dodatkowo dzięki temu, że są słodsze niż ich świeże odpowiedniki, świetnie zastąpią zwykły cukier np. w deserach czy wypiekach. 

Czy jesteśmy skazani tylko na kupne owoce? 

Czy da się i w jaki sposób przygotować takie owoce samemu w domu? 

Jeśli nie przekonują nas kupne suszone owoce, a chcemy cieszyć się ich smakiem, jak najbardziej można je przygotować samodzielnie w domowym zaciszu. Nie jest to skomplikowany proces, niemniej warto pamiętać o kilku zasadach w trakcie ich przyrządzania. 

Obróbka wstępna 

Zanim przejdziemy do suszenia, najpierw owoce trzeba przygotować. Należy je dokładnie umyć i pokroić – większe owoce takie jak jabłka, gruszki i banany kroimy w plasterki, natomiast mniejsze np. wiśnie, śliwki czy winogrona kroimy na pół lub zostawiamy w całości (jeśli mają pestkę, to należy ją usunąć).

Ważne jest również to aby, owoce były dojrzałe i zdrowe. Niedojrzałe owoce, po wysuszeniu, mogą bowiem pozostać gorzkie i niejadalne. Jeśli skórka jest jadalna (np. w jabłku), można owoc suszyć razem z nią. Jeśli nie (np. w bananie) – oczywiście należy ją usunąć.

Kiedy ten etap mamy za sobą, przechodzimy do blanszowania – owoce wrzucamy do wrzątku/pary wodnej na 3-6 minut. Zabieg ten jest niezbędny, aby zachować kolor i wartości odżywcze owocu. Dobrym sposobem jest też moczenie w kwasku cytrynowym (moczymy owoce przez 2 minuty w 2 łyżkach kwasku/ 1l wody, a następnie dokładnie płuczemy). Zarówno po wykonaniu jednej, jak i drugiej metody owoce należy osuszyć np.papierowym ręcznikiem. 

Suszenie 

Przechodzimy do części głównej, czyli suszenia. W zasadzie owoce można suszyć na 4 sposoby: 

• tradycyjnie na słońcu
• w piekarniku,
• na kaloryferze, 
• w specjalnych suszarkach np. do grzybów. 

Każda z metod jest skuteczna, choć różni się czasem, w jakim owoce się wysuszą. 

• Jeśli chodzi o pierwszą z nich, to jest ona najstarsza i najbardziej czasochłonna. Do tego musi być odpowiednia pogoda, jednak jeśli jest akurat słonecznie i bezwietrznie można ułożyć owoce na pergaminie i zostawić na cały dzień, żeby się wysuszyły. 
• W przypadku suszenia owoców w piekarniku temp. należy ustawić na 50-60 stopni C (im wyższa, tym łatwiej przypalić owoce i stracą więcej wartości odżywczych). Owoce układamy na blaszce wyłożonej pergaminem i wkładamy do nagrzanego piekarnika z termoobiegiem. Warto zostawić uchylone drzwiczki lub co jakiś czas je otwierać, po to, aby woda nie skraplała się na ściankach piekarnika – to mogłoby powodować rozmiękanie owoców. W zależności od tego, co suszymy, czas może być różny – od kilku do nawet kilkunastu godzin. 
• Jeśli zdecydujemy się na kaloryfer – to tutaj nie ma wielkiej filozofii. Wystarczy owoce równomiernie rozłożyć na folii aluminiowej, położyć na kaloryfer i przykryć, najlepiej gazą, aby zabezpieczyć owoce przed pyłem i kurzem. Do suszenia na kaloryferze świetnie nadają się owoce cytrusowe np. cytryna i pomarańcza, gdyż podczas suszenia uwalniają piękny zapach. Ten rodzaj owoców suszonych ma bardziej charakter dekoracyjny, np. podczas świąt Bożego Narodzenia świetnie zdobi choinkę. 
• W przypadku suszarki do grzybów to tutaj sprawa też jest prosta. Wystarczy rozłożyć owoce na specjalnych sitkach i włączyć urządzenie. Czas suszenia będzie się różnił w zależności od wielkości i ilości owoców. 

Niezależnie, którą metodę wybierzemy, owoce zawsze trzeba układać obok siebie – nie mogą na siebie nachodzić, gdyż wtedy istnieje ryzyko, że się skleją i nierównomiernie wysuszą. Finalnie owoce suszone powinny być elastyczne, nie może wyciekać z nich sok i nie powinny być kruche ani łamliwe. 

W jakich warunkach i jak długo przechowywać suszone owoce?  

Kiedy nasze owoce są gotowe, warto zadbać o prawidłowe warunki ich przechowywania, aby jak najdłużej zachowały świeżość i smakowitość. Owoce należy przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach np. puszkach, pojemnikach, słoikach lub hermetycznie zapakowane w torebkach. Zapobiegnie to szybkiemu tworzeniu się pleśni i psuciu owoców.

Warto pamiętać, aby nie wrzucić zbyt dużej ilości owoców do jednego opakowania, gdyż to może spowodować pleśnienie i ich nawilgacanie. Najlepiej podzielić je na małe porcje i w taki sposób pakować. Co ważne, nie należy mieszać różnych rodzajów owoców, gdyż każdy ma inny stopień wilgotności. Jeśli chodzi o miejsce przechowywania, to tutaj najlepsze jest suche, ciemne i chłodne miejsce (temp. ok.15 stopni Celsjusza) np. spiżarnia. Lodówka i zamrażarka są również dobrym pomysłem, niemniej w pierwszej kolejności pomyślmy o spiżarni. 

Jak długo przechowywać? 

Owoce zachowują świeżość do 12 miesięcy, mrożone jeszcze dłużej. Warto jednak co 10-14 dni sprawdzać stan owoców. Jeśli zauważymy ślady pleśni, dziurki w owocach, szkodniki, a zapach będzie kwaśny i nieprzyjemny – bezwzględnie należy je wyrzucić. O tym, że owoce nie nadają się już do spożycia, świadczy też ich kolor i tekstura – twarde, trudne do pogryzienia i przebarwione owoce są już stare i je również lepiej usunąć. 

Owoce siarkowane i konserwowane 

Czym są i jaka jest między nimi różnica? 

Suszone owoce siarkowane i konserwowane to owoce, które zostały potraktowane środkiem konserwującym w celu ich ochrony przed pleśnią, szkodnikami i szybkim psuciem oraz aby zapewnić im atrakcyjny kolor i długi termin przydatności. 

Nie ma pomiędzy nimi żadnej różnicy, gdyż owoce siarkowane można nazwać konserwowanymi i odwrotnie. Niestety nie są wcale lepsze od zwykłych owoców suszonych czy wędzonych, a wręcz przeciwnie – przez stosowane środki do ich konserwacji, stanowią zagrożenie dla zdrowia człowieka. 

Jak powstają te owoce? 

Często suszone owoce są poddawane siarkowaniu tzn. w celu ochrony przed pleśnią, grzybami, drożdżami i bakteriami, a także, by utrwalić kolor owocu, stosuje się dwutlenek siarki (E220). Chroni on przed brązowieniem, zwłaszcza owoce, warzywa i białe wino, poprzez hamowanie działania enzymu oksydazy polifenolowej. Utrzymuje ich pożądaną barwę i walory smakowe [29]. 

Dwutlenek siarki jest stosowany jako konserwant i przeciwutleniacz do wielu produktów spożywczych m.in. warzywa suszone, suszone pomidory, suszony imbir, suszone owoce i orzechy w łupinach, wiórki kokosowe, owoce kandyzowane, herbatniki i żelatyna. Ten syntetyczny środek ma właściwości bakterio- i grzybobójcze. Dwutlenek siarki występuje też w składach jako bezwodnik kwasu siarkowego lub pod oznaczeniem: zawiera siarczany (siarczyny) czy konserwowane siarką. 

Siarkowanie polega na przetrzymaniu owoców w ciągu 15-30 minut w atmosferze dwutlenku siarki (E 220). Siarkowanie hamuje reakcję utleniania, odpowiedzialną za ciemnienie owoców, zabija drobnoustroje i owady oraz przyczynia się do zakonserwowania witaminy C. Proces ten odbywa się w specjalnie szczelnych komorach, w których tace lub sita są rozstawione na rusztowaniu lub wjeżdżają na wózkach. Oprócz siarkowania gazowego stosuje się również siarkowanie na mokro – czyli zanurzanie owoców w 1-3% roztworze siarczynu [30].   

Drugim popluarnym środkiem jest sorbinian potasu (E202). Stosowany jest jako środek konserwujący przeciwko grzybom i drożdżom w wielu różnych rodzajach produktów. Dopuszczalne spożycie to 25 mg/kg m.c. Uważany za najbezpieczniejszy z substancji konserwujących, ewentualnie spożywany w za wysokich stężeniach może powodować drobne reakcje alergiczne czy problemy behawioralne. Niemniej jest on dodatkiem zbędnym i jego również należy unikać w przypadku owoców suszonych. 

Jak rozpoznać takie owoce? 

Będąc w sklepie, należy przede wszystkim przeczytać skład danego opakowania owoców suszonych. Producent ma obowiązek podać wszystkie składniki, jakie zostały dodane do produktu. Jeśli w składzie widzimy oznaczenie E220 lub słowny zapis: dwutlenek siarki, siarczyny, konserwowany siarką to znak, że mamy do czynienia z owocami siarkowanymi i nie należy ich kupować.

Drugą rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę, jest wygląd owoców. Te siarkowane mają jasną/jaskrawą barwę, natomiast naturalne są ciemne – tutaj idealnym przykładem są morele. Te sztuczne i potraktowane środkami konserwującymi mają jaskrawą, pomarańczową barwę, a naturalne – ciemną. Jeśli natomiast masz kupne owoce już w domu i nie jesteś pewien czy są dobre czy nie, to po otwarciu zwróć uwagę na zapach – niesiarkowane owoce suszone uwolnią słodki, aromatyczny zapach, w przeciwieństwie do tych siarkowanych, które mają kwaśną i nieprzyjemną woń. 

Dlaczego owoce siarkowane wpływają niekorzystnie na zdrowie? 

Wiemy już, że owoce siarkowane nie są dla nas korzystne, ale co dokładnie powodują? Dwutlenek siarki i siarczyny uznaje się za bezpieczne dla zdrowia, jeśli nie są spożywane w ilości przekraczającej dopuszczalne dzienne spożycie (ADI), które wynosi 0,7 mg/kg m.c. Jednak nigdy nie mamy pewności, ile rzeczywiście ich spożywamy [31].

Prawdopodobnie osobie zdrowej nic się nie stanie, jeśli zje małą porcję owoców siarkowanych. Natomiast w przypadku osób wrażliwych na ten konserwant i astmatyków już po 15-30 min mogą wystąpić takie objawy jak: nudności, bóle głowy, zaczerwienienia i świąd skóry, a w najgorszych przypadkach wstrząs anafilaktyczny. Dodatkowo substancja ta obniża przyswajanie wit. A i wit. z gr. B. Dwutlenek siarki i siarczyny są zaliczane do substancji alergennych (jeżeli występują w produkcie w ilości większej niż 10 mg/kg) a ich obecność musi być wyraźnie zaznaczona na etykiecie [32]. 

Co zrobić w przypadku omyłkowego kupienia takich owoców – umyć i zjeść czy lepiej je wyrzucić? 

Jeśli przez przypadek kupiłeś owoce siarkowane, to nie musisz ich koniecznie wyrzucać. Dwutlenek siarki można usunąć z owoców, poprzez namoczenie ich w gorącej wodzie lub sparzenie na sitku. 

Owoce suszone/wędzone/konserwowane/siarkowe – które w końcu wybrać? 

Które są najmniejszym złem? 

Najlepsze owoce to te samodzielnie suszone/wędzone w domu. Wtedy mamy 100% pewności, że są one bezpieczne, bez dodatku żadnych zbędnych składników. Natomiast jeśli zastanawiamy się, które wybierać w sklepie to zdecydowanie suszone lub wędzone. Nie kupujmy owoców, które są konserwowane dwutlenkiem siarki czy innymi szkodliwymi substancjami, gdyż może to negatywnie wpłynąć na nasze zdrowie. W składzie powinny być tylko owoce suszone/wędzone i koniec. 

Jak wygląda zawartość cukrów w poszczególnych rodzajach? 

Tak naprawdę nie ma znaczących różnić, gdyż owoce suszone i wędzone mają taką samą ilość cukru. Owoce konserwowane i siarkowane to tak samo owoce suszone, tylko potraktowane środkami konserwującymi (dodatkowe substancje nie podnoszą ilości cukru). Prawdą jest, że suszone owoce mają o wiele więcej cukru, niż ich świeże odpowiedniki co pokazuje poniższa tabela. 

Tabela 4. Porównanie zawartości cukru w owocach świeżych i suszonych. 

Owoce	Ilość cukru w 100 g świeżego owocu	Ilość cukru w 100 g suszonego owocu
Jabłka	10,3g	57,2g
Morele	9,3g	53,4g
Śliwki	9,9g	38,1g
Figi	16,3g	47,9g

Kto zdecydowanie powinien unikać ich spożywania? 

Tak jak wspomniałam wcześniej, nie wszyscy powinni spożywać suszone owoce. Przez wysoką zawartość cukru, zdecydowanie powinny z nich zrezygnować osoby mające problem z gospodarką węglowodanową, w przypadku insulinooporności, cukrzycy typu I i II. Ich spożycie powinny ograniczyć również osoby borykające się z problemami wątroby np. mające NAFLD (nieakoholowe słuszczenie wątroby). 

🔎 Co ciekawe, w badaniu randomizowanym Guan [41] wskazano, że spożycie suszonych owoców może zmniejszyć ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2. Badacze sugerją w nim, że rozsądna konsumpcja suszonych owoców może stanowić skuteczną profilaktykę pierwotną. Należy jednak mieć na uwadze, że wyniki badań są różne w tym zakresie, więc osoby chore lub zagrożone cukrzycą raczej powinny sięgać po bezpieczniejsze przekąski.

Fruktoza zawarta w suszonych owocach, w całości trafia do wątroby, a jej nadmiar może pogłębiać dolegliwości zarówno w przypadku cukrzycy (zwłaszcza typu II), jak i wątroby. Jeśli chodzi o owoce siarkowane, to tych powinny unikać wszyscy, a zwłaszcza osoby z astmą i nadwrażliwe na środki konserwujące. Spożycie suszonych owoców powinny również ograniczyć osoby z nadwagą i otyłością, gdyż duża zawartość cukru nie sprzyja odchudzaniu. Mimo wszystko nie należy traktować suszonych owoców jako regularnej przekąski i każdy powinien pilnować, aby to była mała ilość, wielkości pięści, a nie cała paczka [33].

Chipsy bananowe – kiedy suszenie zamienia się w smażenie 

Chipsy bananowe to nic innego jak smażone plasterki banana. Robione są zwykle z bardziej jędrnych, skrobiowych odmian owocowych z rodzaju Musa. Dojrzałe banany kroi się na jednakowej grubości plasterki, a następnie smaży zwykle na oleju kokosowym, bądź słonecznikowym do momentu uzyskania złocistego koloru. Następnie takie chipsy są często dodatkowo słodzone miodem lub cukrem, w celu jeszcze większej poprawy smakowitości produktu. Tak oto gotowe owoce trafiają na półki sklepowe, kusząc swoim kolorem i opakowaniem. 

 Dlaczego są szkodliwe dla zdrowia? 

Niestety wbrew pozorom to nie jest dobry zamiennik zwykłych chipsów ziemniaczanych, gdyż pod względem kalorycznym oba produkty są takie same (chipsy bananowe ok. 540 kcal/100g, a ziemniaczane ok.550 kcal/100g). Dodatkowo chipsy bananowe mają dużą ilość tłuszczu i cukru, przez co mogą powodować przyrost masy ciała, problemy sercowo-naczyniowe, nadciśnienie, nudności i bóle głowy. Nie powinny ich spożywać przede wszystkim osoby z cukrzycą, problemami  z gospodarką lipidową, a także osoby z nadwagą i otyłością. 

Co prawda chipsy jako, iż są wykonane z bananów, zawierają pewne ilości witamin A, B, D i  K, a także potasu, fosforu, magnezu czy żelaza. Jednak tłuszcz i cukier skutecznie niwelują jego prozdrowotne właściwości i o wiele lepiej wybrać ich świeżą wersję, ewentualnie suszoną. Swoje zastosowanie chipsy mogą znaleźć wśród sportowców jako wysokoenergetyczna przekąska i na co dzień jako zamiennik słodyczy czy dodatek do potraw. Jednak ważna jest tutaj ilość – kilka sztuk do owsianki czy mała garstka jako przekąska nie zrobi dużej krzywdy. Natomiast taka standardowa paczka już tak. Poniżej przykład składu typowego opakowania takich chipsów. Warto to zapamiętać, gdyż łatwo stracić kontrolę nad spożywaną ilością, a jak wiemy w przypadku chipsów – często kończymy je jeść, dopiero kiedy poczujemy dno pustej paczki. 

Różnica pomiędzy bananami smażonymi, a suszonymi. 

Różnica polega na sposobie produkcji i wartościach odżywczych. Suszone banany powstają poprzez odparowanie ze świeżych plasterków wody, poprzez ich suszenie/pieczenie/ogrzewanie. Do ich przygotowania nie potrzeba żadnego tłuszczu. Natomiast chipsy bananowe są produkowane poprzez smażenie plasterków bananów na niezdrowym tłuszczu i często późniejsze ich dosładzanie miodem lub cukrem. 

Suszone owoce, mimo że kaloryczne, i tak mają mniejszą wartość energetyczną niż te smażone (ok. 360 kcal vs. 540 kcal) i zwykle zachowują więcej składników odżywczych. Dodatkowo oba rodzaje przekąsek różnią smak i tekstura – suszone banany są elastyczne i mniej słodkie od twardych, chrupiących i bardziej słodkich chipsów. 

Jackfruit – owoc o egzotycznie brzmiącej nazwie 

Warto również wspomnieć o tym owocu, gdyż w dobrych sklepach można spotkać chipsy z jackfuita. Czy są one lepsze od tych bananowych? Na początek kilka istotnych informacji jak prezentują się właściwości świeżego owocu. 

Czym jest i gdzie rośnie? 

Jest to egzotyczny owoc, który rośnie w klimacie tropikalnym i mocno deszczowym. Należy do rodziny morwowatych. Jego owoce są bardzo duże, osiągają długość około 90 centymetrów i masę nawet do 30 kilogramów. Jadalny jest zarówno kleisty miąższ, jak i duże pestki. Skórka jest bardzo twarda, pokryta tępymi kolcami, a do otwarcia owocu potrzeba ostrego narzędzia. Słodki smak określany jest jako coś pomiędzy bananem, a ananasem. Rośnie na drzewie bochenkowym i potocznie mówi się na niego ,,chlebowiec”. Drzewo to rośnie głównie w Azji, Indiach, Tajlandii, Malezji, Indonezji i Brazylii. 

Jakie ma wartości odżywcze i korzyści dla zdrowia? 

Lista jego zalet jest naprawdę długa. Jacfruit to można powiedzieć król owoców, jeśli chodzi o korzystny wpływa na zdrowie, gdyż tak naprawdę oddziałuje na każdy układ i narząd człowieka. Wpływa m.in. na normalizację poziomu cukru we krwi, obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi, poprawę odporności, lepsze samopoczucie, a nawet obniża ryzyko nowotworów np. jelita grubego. Poza tym jest źródłem witamin A,B,C,E, i K, antyoksydantów, karotenoidów, błonnika oraz składników mineralnych: potasu, magnezu, wapnia, fosforu i cynku. Poniżej omówione zostało kilka zalet płynących ze spożycia tego prozdrowotnego owocu. 

Jak wspomniałam jackfruit wpływa pozytywnie na prawidłowe stężenia cukru we krwi oraz obniżenie poziomu cholesterolu. Wykazano, że nasiona tego owocu mają działanie hipoglikemizujące (obniżające poziom cukru) oraz antyaterogenne (przeciwmiażdżycowe) [34,35]. 

Zawartość wit. C pomaga w w walce z wolnymi rodnikami i tym samym ochronie przed stresem oksydacyjnym, który prowadzi do powstania stanów zapalnych. [36]. Dzięki dużej ilości karotenoidów, jackfruit nie tylko ma piękny żółty kolor, ale i właściwości przeciwzapalne i przeciwstarzeniowe. Karotenoidy niwelują stany zapalne w organizmie i zmniejszają ryzyko chorób serca [37].

Dodatkowo poprawiają stan skóry, wpływając na jej równomierny kolor  i promienny wygląd. Z kolei obecność flawonoidów przyczynia się nie tylko do poprawy funkcji odpornościowych organizmu, ale również do obniżenia ciśnienia tętniczego krwi co niweluje ryzyko nadciśnienia [38].

Ponadto ekstrakt z owocu jacfruita potencjalnie zmniejsza ryzyko raka, poprzez indukcję (zapoczątkowanie) apoptozy (śmierci) komórek rakowych. Niewątpliwe zaletą jest również duża ilość błonnika, który wpływa korzystnie na pracę całych jelit, poprawiając perystaltykę i odżywiając ich błonę śluzową [39]. 

Czy jest lepszy od innych owoców? 

W związku z powyższym mogłoby się wydawać, że jackfruit jest pozbawiony wad i rzeczywiście trudno przecenić jego prozdrowotne właściwości. Pod kątem właściwości odżywczych może śmiało konkurować z innymi owocami. Niemniej wszystkie owoce są źródłem różnych, wartościowych składników, dlatego, jeśli nie ma przeciwwskazań, należy je spożywać każdego dnia. Natomiast dużym minusem dla jackfruita jest jego dostępność i kaloryczność. Jackfruit jest owocem wysokokalorycznym (95 kcal/100 g), co sprawia, że owoc ten zalicza się do grona najbardziej kalorycznych (jego kaloryczność jest podobna do kaloryczności bananów). Jednak trzeba pamiętać, że powyższe informacje odnoszą się do świeżego produktu. 

Warto wybrać chipsy z jackfruita? 

Niestety tak jak w przypadku bananów, tak smażone owoce jackfruita tracą większość swoich właściwości, stając się przy tym o wiele bardziej kaloryczne. Niewątpliwe warto pokusić się raz na jakiś czas o jego zakup, ale lepiej w formie mniej przetworzonej. W Polsce dostępne są w puszkach, w specjalnej zalewie (dla wegan mogą stanowić substytut mięsa). 

Tabela 5. Wartości odżywcze chipsów z jackfruit’a 

Wykorzystanie suszonych owoców w kuchni 

W jakiej ilości spożywać owoce suszone? 

Nie ma z góry określonych norm spożycia dla suszonych owoców. Jednak ze względu na ich wysoką kaloryczność warto jeść je od czasu do czasu w małej ilości np. kilka sztuk (morele, śliwki) czy małą garść (żurawina, rodzynki). 

Do jakich potraw pasują? 

Suszone owoce nadadzą się zarówno do potraw na słodko, jak i na słono. Przykładowo mogą być dodatkiem do owsianek, ciast i ciasteczek, pieczonego mięsa (np. schab ze śliwką) czy świątecznego bigosu (bigos z dodatkiem wędzonym śliwek to bogate kompendium smaku i aromatu). Świetnie się również sprawdzą jako składniki nadzienia do pierogów czy krokietów. Z suszonych owoców robi się również tradycyjny świąteczny kompot. 

Czy świeże owoce posypane cukrem są lepsze niż dosładzane suszone? 

W zasadzie i jedne i drugie są źródłem cukru, jednak między nimi jest pewna różnica. W przypadku kiedy świeże owoce posypujemy cukrem, możemy kontrolować jego ilość, natomiast w przypadku owoców suszonych dosładzanych, nie wiemy dokładnie, jak dużo jest go w produkcie. Dlatego, jeśli mamy ochotę na coś słodkiego lepiej przygotować taką przekąskę samodzielnie. 

🔎 Trzeba również uważać, aby nie wpaść w pułapkę owocowości. Słodycze o smaku owocowym przegrywają ze zwykłymi owocami suszonymi. Badanie Lu [40] wykazało, że suszone owoce mają wyższą gęstość odżywczą, zawartość błonnika i najniższą zawartość dodanego cukru.

Podsumowanie 

Jak widać, temat suszonych owoców nie jest taki prosty i oczywisty, jak mogłoby się wydawać. Warto jednak zapamiętać najważniejsze kwestie z nimi związane, aby w przyszłości wiedzieć jak, czy i po co je kupować, jakie rodzaje owoców możemy spotkać w sklepie i czy wszystkie są bezpieczne, a także, w jakich sposób wykorzystać je w swojej kuchni. 

Owoce suszone powstają poprzez odparowanie wody. W tym celu stosuje się kilka metod technologicznych (suszenie w specjalnych piecach), jak i domowych (piekarnik, kaloryfer czy słońce). Najpierw owoce są dokładnie myte, krojone na plasterki, konserwowane przed utratą składników odżywczych, a następnie suszone do uzyskania elastycznej struktury. 

Mimo że są produktem wysokokalorycznym, to zawierają szereg cennych elementów m.in. błonnik, wit. B, C, D, magnez, potas, wapń, fosfor i żelazo. Dodatkowo, dzięki obecności antyoksydantów i polifenoli, chronią przed m.in. zaparciami, chorobami pęcherza czy stanami zapalnymi 

Oprócz owoców suszonych możemy spotkać również wędzone. Różnica polega na sposobie produkcji, gdyż takie owoce poddaje się działaniu dymu wędzarniczego przez kilka-kilkanaście godzin. Dodatkowo dzięki wędzeniu są bardziej aromatyczne, a ich skórka chroni przed wnikaniem do wnętrza drobnoustrojów. 

Niestety w sklepach często możemy trafić na owoce konserwowane/siarkowane. Są to po prostu suszone owoce, ale potraktowane szkodliwym dwutlenkiem siarki, który ma na celu utrwalić kolor i przedłużyć świeżość owoców. Należy go unikać, gdyż może negatywnie oddziaływać na zdrowie, szczególnie wśród astmatyków. Decydując się na zakup suszonych owoców, wybierajmy te, które w składzie mają tylko owoce i koniecznie kupujmy w opakowaniach, gdyż te ,,na luz” mogą być siedliskiem bakterii. Nie mają również składu ani daty ważności, więc nie mamy pewności czy czasem nie są już stare. Dobrym wyborem będą też owoce wędzone. 

A czy chipsy bananowe lub z jackfruita są zdrowsze? Niestety nie, gdyż ich wartość energetyczna jest porównywalna do paczki chipsów ziemniaczanych. Niemniej są dobrą przekąską dla sportowców czy jako zamiennik słodyczy, ale w małej ilości. Świeże banany i jackfruit (w Polsce dostępne w dobrych, dużych marketach) są źródłem wielu cennych składników odżywczych, natomiast chipsy zwierają ich o wiele mniej. 

Niestety nigdy nie będziemy mieć 100% pewności, że kupione przez nas owoce są zdrowe – w obecnych czasach jesteśmy narażeni na wiele zanieczyszczeń i bakterii. W przypadku suszonych owoców częstym przeciwnikiem są mykotoksyny – toksyczne bakterie, które tworzą się w wyniku pleśnienia produktu. Mają bardzo negatywny wpływ na zdrowie człowieka, dlatego tak ważne jest właściwie wysuszenie owoców i ochrona ich przed wilgocią. Dodatkowo już na etapie dojrzewania, owoce mogę być atakowane przez szkodniki i traktowane pestycydami – co prawda ilość pestycydów jest odgórnie regulowana, ale jeśli dany owoc już zdążył zostać zainfekowany bakterią, wtedy należy go bezwzględnie wyrzucić, gdyż suszenie nie wyeliminuje problemu. Największą pewność co do jakości owoców będziemy mieć, przygotowując je samodzielnie w domu, Gotowe owoce najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach w spiżarni, bądź innym chłodnym i ciemnym miejscu. 

Suszone owoce można wykorzystać na wiele sposobów – jako dodatek do słodkich wypieków, składnik farszu do pierogów, czy nadzienie do mięsa. Dodatkowo, jeśli chcemy mieć bardziej aromatyczną potrawę czy sos, warto użyć owoców wędzonych. 

Wiadome jest, że nic nie zastąpi świeżych owoców, ale jeśli dany owoc jest poza sezonem, za drogi lub chcemy znaleźć zdrowszą alternatywę słodyczy to odpowiednio wybrane lub zrobione suszone owoce będą świetnym wyborem.   

Literatura: 

1. https://medium.com/@ankushgupta51009/history-of-dry-fruits-36b832053acf 
2. https://www.akademiadietetyki.pl/dietetyka/walory-odzywcze-suszonych-owocow/ 
3. Keast DR, O’Neil CE, Jones JM. (1999-2004) Dried fruit consumption is associated with improved diet quality and reduced obesity in US adults: National Health and Nutrition Examination Survey 
4. https://www.medicover.pl/o-zdrowiu/owoce-fakty-i-mity,6994,n,192 
5. https://www.akademiadietetyki.pl/dietetyka/walory-odzywcze-suszonych-owocow/ 
6. Arnold JJ, Hehn LE, Klein DA. (2016) Common questions about recurrent urinary tract infections in women. Am Fam Physician 93:560–9. 
7. Parker TL, Wang X-H, Pazmiño J. … Nelson M.  (bdw.)  Antioxidant capacity and phenolic content of grapes, sun-dried raisins, and golden raisins and their effect on ex vivo serum antioxidant capacity.J Agric Food 
8. Kelebek H, Jourdes M, Selli S, Teissedre PL.(2013) Comparative evaluation of the phenolic content and antioxidant capacity of sun-dried raisins.J Sci Food Agric 93:2963–72. 
9. Moynihan P. (2003) Fruit juice and dried fruit – healthy choices or not? Author reply. Br Dent J. 194:408. 
10. https://wtz.urk.edu.pl/zasoby/8/Recenzja_Mitek.pdf (1 akapit) 
11. https://conveco.pl/o-produkcji-suszu/ 
12. http://www.zarzyccy.pl/liofilizacja.html 
13. http://www.fao.org/3/a-au111e.pdf 
14. https://www.starabimbrownia.pl/porady/metody-utrwalania-zywnosci 
15. https://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,11221219,Sliwka_od_sechloka.html 
16. https://www.consumer.org.nz/articles/pesticides-in-fruit-and-vege 
17. http://mazowsze.hist.pl/files/Zeszyty_Naukowe_Ostroleckiego_Towarzystwa_Naukowego/Zeszyty_Naukowe_Ostroleckiego_Towarzystwa_Naukowego-r1997-t11/Zeszyty_Naukowe_Ostroleckiego_Towarzystwa_Naukowego-r1997-t11-s55-61/Zeszyty_Naukowe_Ostroleckiego_Towarzystwa_Naukowego-r1997-t11-s55-61.pdf (strona 58) 
18. https://www.zywnosc.com.pl/pestycydy-owocach-warzywach/ 
19. http://regiodom.pl/portal/ogrod/rosliny/jak-rozpoznac-obecnosc-niektorych-szkodnikow-w-sadzie-i-warzywniaku 
20. https://doradztwosadownicze.pl/nasionnice-najgrozniejszy-szkodnik-czeresni-i-wisni/ 
21. Luttfullah G., Hussain A.(2011) Studies on contamination level of aflatoxins in some dried fruits and nuts of Pakistan. Food Control 22, 426-429 
22. Asghar A.M., Ahmed A., Zahir E., Asghar M.A., Iqbal J., Walker G. (2017) Incidence of aflatoxins contamination in dry fruits and edible nuts collected from Pakistan. Food Control 78, 169-175. 
23. Fernandez-Cruz M.L., Mansilla M.L., Tadeo J.L. (2010) Mycotoxins in fruits and their processed products: Analysis, occurrence and health implications. J. Adv. Res. 1, 113-122. 
24. Drusch S, Ragab W. (2003) Mycotoxins in fruits, fruit juices, and dried fruits. Journal of Food Protection 66:1514–1527. 
25. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. U. L 364, ss. 5-24, z 20.12.2006 
26. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 105/2010 z dnia 5 lutego 2010 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych w odniesieniu do ochratoksyny A. Dz. U. L 35, ss. 7-8, z 6.02.2010 
27. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 165/2010 z dnia 26 lutego 2010 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych w odniesieniu do aflatoksyn. Dz. U. L 50, ss. 8-12, z 27.02.2010. 
28. https://listonic.com/pl/jak-przechowywac-suszone-sliwki/ 
29. https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/siarczyny-w-zywnosci-czy-sa-szkodliwe-tabela-produktow-w-ktorych-znajd-aa-mB7k-ubjC-niVz.html 
30. http://dietto.pl/artyku%C5%82y-edukacyjne/jak-powstaj%C4%85-suszone-owoce 
31. https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/siarczyny-w-zywnosci-czy-sa-szkodliwe-tabela-produktow-w-ktorych-znajd-aa-mB7k-ubjC-niVz.html 
32. https://www.pzh.gov.pl/fakty-i-mity-o-dodatkach-do-zywnosci/ (punkt dwutlenek siarki w bakaliach) 
33. Bjorkman O, Gunnarsson R, Hagstro¨m E, Felig P, Wahren J. (1989) Splanchnic and renal exchange of infused fructose in insulin-deficient type 1 diabetic patients and healthy controls. J Clin Invest 83: 52–59, 
34. M. R. Fernando, M. I. Thabrew and E. H. Karunanayake. (1990)  “Hypoglycaemic activity of some medicinal plants in Sri-Lanka,” General Pharmacology vol. 21, pp. 779−782 
35. S.B. Manjeshwar (2011) “Phytochemistry, nutritional and pharmacological properties of Artocarpus heterophyllus Lam (jackfruit): A review,” Food Research International, vol. 44, pp. 1800–1811 
36. Kaufman S (1974)  Dopamine-beta-hydroxylase. J Psychiatr Res 11: 303–316 
37. Gabrielska J., Gruszecki W.I. Zeaxanthin (dihydroxy-β-carotene) but not β-carotene rigidifies lipid membranes: A 1H-NMR study of carotenoid-egg phosphatidylcholine liposomes. Biochim. Biophys. Acta.1996;1285:167–174. 
38. Tyagi S, Gupta P, Saini AS, Kaushal C, Sharma S. (2011) The peroxisome proliferator activated receptor: A family of nuclear receptors role in various diseases.J Adv Pharm Technol Res. 2:236–40. 
39. Patel M R, Patel K S. (2011).  Cytotoxic activity of methanolic extract of Artocarpusheterophyllus against A549, Hela and MCF-7 cell lines. J app pharm sci.1(7):167-71. 
40. Fu, H., Lee, C. H., Nolden, A. A., & Kinchla, A. J. (2024). Nutrient Density, Added Sugar, and Fiber Content of Commercially Available Fruit Snacks in the United States from 2017 to 2022. Nutrients, 16(2), 292.
41. Guan, J., Liu, T., Yang, K., & Chen, H. (2024). Dried fruit intake and lower risk of type 2 diabetes: a two-sample mendelian randomization study. Nutrition & Metabolism, 21.

• Data pierwotnej publikacji: 25.11.2020
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 25.07.2024