Piwo – wpływ na zdrowie, rodzaje, wartość odżywcza i sposób produkcji

Piwo jest trzecim najpopularniejszym napojem na świecie po wodzie i herbacie. Trunek ten jest znany ludzkości od czasów starożytnych, a metoda jego produkcji była doskonalona przez wieki. Produkcja piwa do dziś stanowi jeden z najbardziej złożonych procesów w przemyśle spożywczym. Artykuł ten, pozwoli zapoznać się czytelnikowi z zarysem historii piwa, technologią jego produkcji, gatunkami tego trunku i wartością odżywczą.

Spis treści:

1. Historia piwa
2. Jak powstaje piwo?
3. Klasyfikacja piwa
4. Najpopularniejsze gatunki piwa
5. Wartość odżywcza piwa
6. Korzyści dla zdrowia
7. Szkody dla zdrowia

Historia piwa

Uwaga: pełny artykuł o historii piwa przeczytasz tu: https://dietetycy.org.pl/historia-piwa

Piwo stanowi jeden z najstarszych  napojów fermentowanych świata. Umiejętność warzenia tego trunku posiadali mieszkańcy starożytnej Mezopotamii już w VI tysiącleciu p.n.e. Sumerowie warzyli piwo górnej fermentacji, a podstawowym surowcem do produkcji były chleby piwne. Piwa te były niefiltrowane, mętne, cechowały się też krótkim okresem zdatności do spożycia. Z powodu obecności resztek ziarna i innych elementów stałych piwo pito przez słomkę.

W Babilonii produkowano piwo według podobnej metody, wykorzystując specjalne chleby i dodatki owocowe. Babilończycy jako pierwsi dodali do piwa chmiel, jednakże po upadku ich cywilizacji praktyka ta zanikła na długie wieki, została wprowadzona ponownie w średniowieczu. Piwo pełniło rolę środka płatniczego i żołdu, a z racji roli jaką pełnił w tamtejszym społeczeństwie, piwowarzy mieli pewne przywileje np. zwolnienie od służby wojskowej.

Inną starożytną cywilizacją słynną z rozwiniętych tradycji piwowarskich był Egipt. Starożytni stworzyli receptury wielu rodzajów piwa, które różniło się smakiem, aromatem i zawartością alkoholu. Warzone przez nich piwo miało dużą wartość odżywczą, więc stanowiło ważny składnik diety.

W czasach greckich początkowo spożywano piwo, ale wraz z rozpowszechnieniem uprawy winorośli wino stało się ulubionym napojem starożytnych Greków, stanowiło ono oznakę przynależności do cywilizacji, zaś konsumenci piwa byli postrzegani przez Hellenów za barbarzyńców. Rzymianie, podobnie jak Grecy preferowali wino, a piwo uważali za „gorszy cywilizacyjnie” trunek. Jednak wraz z ekspansją terytorialną okazało się, że klimat niektórych podbitych obszarów- północnej Galii, Germanii i Brytanii nie nadaje się do uprawy winorośli, więc Rzymianie mieszkający w tamtych rejonach konsumowali piwo, podobnie jak ludność podbita. Warzenie piwa było też powszechną praktyką wśród plemion celtyckich i germańskich.

W średniowieczu tradycję piwowarskie przejęli mnisi, którzy w przyklasztornych browarach zajmowali się warzeniem piwa. Zakonnicy wprowadzili wiele innowacji w produkcję piwa np. filtrację i chmielenie. Piwo w tamtym czasie stanowiło bezpieczniejszy napój od wody, która często była zanieczyszczona. Pod koniec wieków średnich browary klasztorne powoli traciły na znaczeniu na rzecz browarów prywatnych.

Ważnym dokumentem dotyczącym browarnictwa było prawo o czystości surowcowej piwa, wydane przez księcia bawarskiego Wilhelma IV w XVI w., które nakładało obowiązek produkcji piwa wyłącznie z jęczmienia, chmielu i wody. Dokument ten nie wymienia drożdży, o istnieniu których wówczas nie wiedziano. Kluczowym momentem w piwowarstwie było stworzenie pierwszego jasnego piwa dolnej fermentacji – lagera, którego receptura została opracowana przez Josefa Grolla, piwowara browaru w Pilźnie. Nowatorstwo w produkcji tego gatunku piwa polegało na przeprowadzeniu fermentacji w niskiej temperaturze, co było możliwe dzięki wynalezieniu urządzeń chłodniczych. Od tego momentu lager stał się najpopularniejszym piwem na całym świecie, produkowanym na wszystkich kontynentach (Poelmans i Swinnen 2012). Więcej informacji o historii tego napoju czytelnik może znaleźć w artykule- Historia piwa.   

Produkcja piwa. Jak powstaje piwo?

Skład piwa

Produkcja piwa stanowi jeden z najbardziej złożonych procesów w przemyśle spożywczym. Podstawowymi surowcami stosowanymi w produkcji piwa są: słód zbożowy (głównie jęczmienny), chmiel (głównie w formie granulatu), drożdże i woda. Dodatkowymi składnikami stosowanymi w produkcji wybranych gatunków piwa są preparaty enzymatyczne, niesłodowane surowce skrobiowe i stabilizatory piwa (Gawęcki i Libudzisz 2016). 

Słodowanie

Pierwszym etapem w produkcji tego napoju jest słodowanie. Ziarno jęczmienia przeznaczonego do produkcji słodu powinno spełniać określone wymogi: jednolitość odmianową, dobry kształt ziarna, wysokie wyrównanie, mała ilość zanieczyszczeń, wysoka zdrowotność, swoisty kolor i zapach, brak szkodników zbożowo-mącznych i niepożądanej mikroflory (np. grzybów fusariowych), sporyszu, zanieczyszczeń chemicznych; dobra zdolność pobierania wody, mała wrażliwość na wodę, niewielka zawartość białka, wysoka zdolność i energia kiełkowania, wysoka zdolność syntezy enzymów, łatwość osiągania dobrego rozluźnienia i wysoka wydajność ekstraktu w słodzie.

Słodowanie jest oceniane przy pomocy 2 wskaźników. Pierwszym jest zdolność kiełkowania, określająca procentową zawartość wszystkich żywych ziaren w próbce, niezależnie od zakończenia okresu dojrzewania pożniwnego. Przyjmuje się, że co najmniej 96% ziaren powinno być zdolnych do kiełkowania. Drugim wskaźnikiem jest energia kiełkowania, która oznacza procent ziaren, które wykiełkują w określonym czasie w zwykłych warunkach słodowania, a jest ona określana po 3 i po 5 dniach. Dla ziarna dobrej jakości powinna ona wynosić co najmniej 98%, a dla ziarna średniej jakości 95% (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011).

Proces słodowania obejmuje wiele przemian biochemicznych ziarna jęczmienia, które są przeprowadzone w kontrolowanych warunkach. Są to te same procesy, które naturalnie zachodzą podczas kiełkowania ziarna po jego wysianiu w glebie, czyli synteza i aktywacja enzymów oraz hydroliza składników zapasowych bielma.

Przeprowadzenie tego procesu w warunkach przemysłowych obejmuje kilka etapów: czyszczenie i sortowanie ziarna, nawilżanie ziarna, kiełkowanie, suszenie otrzymanego słodu, odkiełkowanie, polerowanie i magazynowanie (Gawęcki i Libudzisz 2016). Czyszczenie i sortowanie ma na celu wystandaryzowanie surowca, tak aby przemiany zachodzące w dalszych etapach zachodziły równomiernie.

Nawilżenie ziarna służy wykreowaniu odpowiednich warunków do kiełkowania. Kiełkowanie (właściwe słodowanie) wymaga efektywnego dostępu ziarna do wody i tlenu. Nawilżanie zachodzi w kadziach zwanych zamaczalnikami, gdzie ziarno osiąga wilgotność 42-44%, trwa ono 50-72 godzin w temperaturze 14-18°C.

W celu usunięcia niepożądanej mikroflory powierzchniowej ziarno w pierwszej fazie moczenia poddaje się dezynfekcji. Procesowi kiełkowania towarzyszy intensywne oddychanie ziarna. Prawidłowy przebieg procesu słodowania wymaga odpowiedniej temperatury, wilgotności i natlenienia. Efektem skiełkowania ziarna jest powstanie kiełka liścieniowego i korzonków.

Słodowanie przeprowadza się obecnie w sposób zmechanizowany w klimatyzowanych słodowniach skrzyniowych lub bębnowych, a proces ten może trwać 5-7 dni. Skiełkowane ziarno, zwane też słodem „zielonym” jest suszone w owiewowych suszarniach siatkowych. Celem suszenia jest utrwalenie słodu, nadanie mu odpowiedniego smaku, zapachu i barwy, zachowując przy tym jego aktywność enzymatyczną.

Suszenie

Proces suszenia jest trzyetapowy, w którym temperatura stopniowo wzrasta od 40 do 80°C. Wilgotność słodu po wysuszeniu wynosi 4-5%.Następnie słód poddaje się procesowi odkiełkowania, w którym usuwa się korzonki, a następnie jest on polerowany. Tak otrzymany słód może być przechowywany przez dłuższy okres czasu, przy czym muszą to być pomieszczenia czyste, suche, przewiewne, wolne od obcych zapachów i szkodników.

Proces produkcji słodu odbywa się w słodowniach, które dawniej stanowiły część browarów, natomiast współcześnie są one odrębnymi zakładami (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011, Gawęcki i Libudzisz 2016). Zależnie od metody, można wyprodukować różne typy słodów: jasne typu pilzneńskiego, wiedeńskie (są ciemniejsze, stanowią dodatek do jasnych słodów), ciemne typu monachijskiego, karmelowe (są lekko prażone), barwiące (silnie prażone) i diastatyczne (cechujące się silną aktywnością amylolityczną) (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011).

Produkcja brzeczki

Zasadniczy proces warzenia piwa odbywa się w browarze i obejmuje: przygotowanie brzeczki piwnej, fermentację, leżakowanie, filtrację i rozlew (ewentualnie pasteryzację). Brzeczka jest pożywką dla drożdży, jest ona otrzymywana ze słodu.

Brzeczka jest produkowana w warzelni. Pierwszym etapem w produkcji brzeczki jest rozdrabnianie słodu, którego celem jest przygotowanie go do zacierania. Istotne jest, by podczas tego procesu łuska została zachowana, bowiem jej obecność jest później wymagana w procesie filtracji zacieru. Rozdrabnianie słodu można przeprowadzić dwojako: na sucho i na mokro. Po rozdrobnieniu słód jest poddawany zacieraniu, w którym zostaje on zmieszany z wodą w odpowiedniej proporcji.

Przygotowany zacier jest ogrzewany (45-72°C) celem zapewnienia enzymom warunków działania. Zacieranie ma na celu zhydrolizowanie polimerów obecnych w ziarnie – skrobi i białek poprzez enzymy, które zostały zsyntetyzowane podczas słodowania.

Otrzymane w ten sposób niskocząsteczkowe związki mogą być przyswojone przez drożdże. W etapie zacierania uczestniczą enzymy amylolityczne, proteolityczne i hemicelulolityczne (Gawęcki i Libudzisz 2016). Enzymy posiadają swoje optymalne temperatury działania, więc piwowar, regulując wysokość temperatury, może decydować jakie enzymy są aktywne, a przez to wpływać na skład otrzymanej później brzeczki.

Istnieją 2 metody zacierania: metoda infuzyjna zwana jednonaczyniową, w której zacieranie i ogrzewanie zachodzą w jednym zbiorniku, stosowana jest ona w warzeniu piw brytyjskich i metoda dekocyjna, zwana dwunaczyniową, w której porcja zacieru jest przenoszona do innego zbiornika i tam jest ogrzewana, następnie wraca do pierwotnego zbiornika, stosowana w warzeniu piw czeskich i niemieckich (The Beer Connoisseur 2016). Ze względu na mniejszą złożoność metoda infuzyjna jest częściej stosowana.

Filtrowanie

Otrzymane w wyniku hydrolizy maltoza i inne cukry, peptydy i aminokwasy wchodzą w skład ekstraktu, decydując o dalszym przebiegu procesu produkcji piwa. Zacier jest filtrowany, wówczas brzeczka jest oddzielona od młóta (części nierozpuszczalnej).

Filtracja przebiega w kadziach filtracyjnych lub filtrach ramowych, jest procesem wielofazowym z wykorzystaniem wody (Gawęcki i Libudzisz 2016).  Kadź filtracyjna ma dno perforowane lub szczelinowe z otworami odpływowymi. Cząstki stałe z zacieru osadzają się na dnie i tworzą filtr dla brzeczki. Filtrowanie zacieru składa się z trzech etapów.

Pierwszy etap polega na podniesieniu temperatury zacieru do 76°C , co zatrzymuje reakcje, a także sprawia, że brzeczka jest mniej lepka i łatwiejsza w obróbce.

Następnie brzeczka jest pobierana z dna kadzi filtracyjnej i recyrkulowana, co powoduje, że luźne cząstki ziarna są w naturalny sposób odfiltrowywane przez osiadły materiał stały, co zapewnia większą klarowność brzeczki. Po przeniesieniu brzeczki pozostałe młóto, które składa się z łusek zbożowych i cząstek pozostałych po zacieraniu. Młóto zostaje następnie przepłukane podgrzaną wodą w celu uzyskania jak największej ilości cukrów z pozostałego ziarna dla brzeczki. Po spryskaniu młóto jest zwykle poddawane recyklingowi jako pasza dla bydła i świń lub może być użyte do wypieku chleba (The Beer Connoisseur 2016).

Kolejnym etapem jest gotowanie brzeczki w kotle warzelnym i dodanie chmielu. Chmiel może być dodany na wczesnym etapie gotowania brzeczki, a im dłużej chmiel jest gotowany tym intensywniejsza będzie goryczka. Chmiel można też dodać w środkowym etapie gotowania, dla uzyskania smaku, a także pod koniec dla otrzymania smaku i aromatu. Zależnie od gatunku piwa, chmielenie może odbyć się na etapie wirowania, co nadają piwu smak i aromat lub na etapie fermentacji, co nadaje aromat, a nawet podczas leżakowania, też dla aromatu (The Beer Connoisseur 2016).

Celem gotowania jest odparowanie nadmiaru wody, sterylizacja brzeczki, rozpuszczenie składników chmielu nadających piwu goryczkę, wytworzenie barwy i aromatu słodowego i wytrącenie gorących osadów białkowo-garbnikowych. Po zakończeniu gotowania  następuje etap wirowania, co dodatkowo klaruje brzeczkę. Usuwane są białka i części stałe chmielu poprzez osadzanie. Następnie za pomocą wymiennika ciepła chłodzi się brzeczkę do temperatury wymaganej do fermentacji. Woda podgrzana przez tę wymianę jest często wykorzystywana przez piwowarów do rozpoczęcia nowego cyklu warzenia (The Beer Connoisseur 2016). Po schłodzeniu brzeczka zostaje napowietrzona i przekazana do zbiornika fermentacyjnego. Następnie do zbiornika zadawane są drożdże w postaci gęstwy drożdżowej w ilości 0,5 l/ 100 l brzeczki (Gawęcki i Libudzisz 2016).

Fermentacja

Fermentacja górna

Najważniejszym etapem produkcji piwa jest fermentacja. Ze względu na rodzaj zastosowanych drożdży wyróżnia się 2 rodzaje fermentacji. Starszy rodzaj, stosowany od starożytności to górna fermentacja, przeprowadzana przez drożdże Saccharomyces cerevisiae w temperaturze 20°C. Wykorzystywane szczepy drożdży są zdolne do fermentacji rafinozy, dawniej dofermentowanie zachodziło też w opakowaniu jednostkowym.

Po zakończonej fermentacji drożdże utrzymują się na powierzchni piwa. W ten sposób produkowane są piwa słodowe (lekkie i pełne), piwa ciemne gorzkie (ale, pale), piwa jasne o kwaskowatym smaku (niemieckie Gosenier, belgijskie Lambic) i większość piw pszenicznych.

Fermentacja dolna

Fermentacja dolna, powszechnie dziś wykorzystywana, jest przeprowadzana przed drożdże S. uvarum, S. pastorianus lub S. carlsbergensis w temperaturze 7-11°C,  a po zakończeniu fermentacji opadają one na dno. S. pastorianus jest międzygatunkową hybrydą pomiędzy S. cerevisiae i S. eubayanus . Szczepy drożdży piwnych są fakultatywne beztlenowce – są w stanie rosnąć w obecności lub przy braku tlenu (Stewart 2016).

W wyniku dolnej fermentacji otrzymuje się jasne piwa pilzneńskie i ciemne piwa typu bawarskiego. Metoda ta zdominowała przemysł piwowarski. Niektóre gatunki piw otrzymuje się w wyniku tkz. spontanicznej fermentacji, prowadzanej przez dzikie drożdże pochodzące z otoczenia (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011).

Przebieg fermentacji

Fermentacja przeprowadzana w browarach to typowa fermentacja alkoholowa, w której powstają etanol, dwutlenek węgla i inne związki, wpływające na bukiet smakowo-zapachowy piwa.

Fermentacja przeprowadzana jest w kadziach otwartych lub zamkniętych tankach fermentacyjnych i składa się z kilku etapów: zafermentowanie, stadium niskich krążków, stadium wysokich krążków i stadium opadania krążków. Nazwy te dotyczą intensywności procesu fermentacji w poszczególnych fazach. W tankach fermentacyjnych przeprowadzana jest tkz. fermentacja pierwotna.

Leżakowanie

W wyniku fermentacji otrzymuje się piwo „zielone”, które następnie przechodzi etap leżakowania. Trwa on kilka do kilkunastu tygodni, zależnie od rodzaju piwa, wówczas piwo leżakuje w temperaturze 0-2°C. W tym etapie piwo nabiera odpowiedniego bukietu smakowo-zapachowego i osiąga pełne wysycenie dwutlenkiem węgla, dzięki czemu piana jest stabilna (The Beer Connoisseur 2016).

Charakterystyczny smak i aromat każdego piwa jest w dużej mierze zdeterminowany przez zastosowany szczep drożdży i skład brzeczki. Ponadto właściwości takie jak zdolność do fermentacji (w tym pobieranie cukrów z brzeczki, aminokwasów i peptydów), tolerancja etanolu i ciśnienia osmotycznego wraz z zapotrzebowaniem na tlen mają krytyczny wpływ na fermentację.

Zarządzanie drożdżami między fermentacjami jest również krytycznym parametrem warzenia piwa (Stewart 2016). Podczas leżakowania zachodzi wtórna fermentacja, wówczas drożdże odfermentowują pozostałe cukry, następuje też wtedy rozkład niepożądanych produktów ubocznych, powstałych w wyniku fermentacji pierwotnej np. diacetylu (Gawęcki i Libudzisz 2016).

Rozlewanie i pasteryzowanie

Następnie piwo jest filtrowane i rozlewane do butelek, puszek lub kegów. Piwo może być pasteryzowane przed rozlewem w pasteryzatorze przepływowym, lub po rozlewie, w opakowaniach jednostkowych w pasteryzatorze tunelowym (Gawęcki i Libudzisz 2016).

Dominującym surowcem w produkcji piwa jest ziarno jęczmienia, jednakże znane są też piwa otrzymywane z innych zbóż np. z pszenicy. Piwa te są popularne głównie w Niemczech, w naszym kraju warzy się je głównie w małych, lokalnych browarach przy restauracjach. Są one cenione przez konsumentów ze względu na aromat pszeniczny dużą zawartość dwutlenku węgla, nadającemu temu trunkowi orzeźwiający smak. W krajach azjatyckich popularne są piwa ryżowe (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011).

Wyprodukowane piwo powinno spełniać określone wymagania fizykochemiczne i organoleptyczne, które są określone w normie PN-A-79098:1995. Piwo jasne powinno cechować się swoistym zapachem, lekko do umiarkowanie chmielowym, bez obcych zapachów. Jeśli jest to piwo filtrowane musi ono być klarowne, pozbawione zawiesin i osadów.

Barwa powinna być słomkowo-złocista do ciemnozłocistej. Piwo to powinno być dobrze wysycone dwutlenkiem węgla, wydzielać drobne pęcherzyki, a przy degustacji powinno szczypać język. Smak powinien być swoisty, od lekko do wyraźnie gorzkiego, bez obcych posmaków. Goryczka powinna być łagodna do intensywnie chmielowej.

Przelewając piwo do naczynia degustacyjnego o wysokości ok. 20 cm od dna naczynia piwo powinno tworzyć gęstą pianę, która utrzymuje się co najmniej 3 minuty. W przypadku piw ciemnych wymagania dotyczące klarowności, goryczki i nasycenia dwutlenkiem węgla są takie same jak w przypadku piw jasnych.

Smak piw ciemnych powinien być swoisty, słodowo-chmielowy, pozbawiony obcych zapachów. Barwa piwa powinna być brązowa do ciemno-wiśniowo-brązowej. Wymaganym smakiem jest: słodowy, karmelowy, lekko gorzki, bez obcych posmaków. Piana powinna mieć lekko brązowy odcień i utrzymywać się nie krócej niż 2 minuty (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011).

Klasyfikacja piwa

Piwo można podzielić ze względu na surowiec podstawowy, zawartość ekstraktu, rodzaj fermentacji i region pochodzenia. Biorąc pod uwagę rodzaj surowca piwo dzieli się na jęczmienne, ryżowe, pszenne i piwo z innych surowców węglowodanowych. Ze względu na barwę, określanej w jednostkach EBC (prównanie barwy brzeczki z wzorcami) piwa dzieli się na jasne, o barwie do 26 EBC i ciemne o barwie ponad 26 EBC. Pod względem zawartości ekstraktu piwo klasyfikuje się jako:

• lekkie (light), o nominalnej zawartości ekstraktu do 10 %. Są to piwa jasne i ciemne dolnej i górnej fermentacji. Cieszą się dużą popularnością w Ameryce Północnej i krajach skandynawskich.
• pełne (full), o nominalnej zawartości ekstraktu wynoszącej 10-15%. Jest to najpopularniejsza na świecie grupa piw.
• mocne (strong), o nominalnej zawartości ekstraktu ponad 15%. Do tej grupy należą piwa typu ale, stout, porter.

Jak już podano w punkcie dotyczącym produkcji piwa, wyróżnia się piwa górnej i dolnej fermentacji. Wśród piw górnej fermentacji wyróżnia się:

• piwa ale- pale, bitter, porter, stout, barley wine
• piwa Altbier
• piwa specjalne- trapistów, klasztorne czerwone
• piwa pszeniczne- białe, Weizen, Weisse

Do piw dolnej fermentacji należą:

• piwa typu lager- pils, Dortmunder, piwo słodowe
• piwa wiedeńskie i marcowe
• piwa monachijskie, bock i doppel bock

Wyróżnia się też piwa otrzymane w wyniku fermentacji spontanicznej – Lambic, Gueuze, Faro i Kriek (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011).

Gatunki piw

Poniżej znajduje się krótka charakterystyka wybranych gatunków piw.

Lager

Piwo typu pilsner było pierwszym jasnym lagerem, którego receptura powstała w Pilźnie. Jest to piwo o chmielowym aromacie i silnej goryczce, cechuje się złotym kolorem i umiarkowaną ilością alkoholu. Lagery stanowią najpopularniejszy gatunek piwa na świecie, mimo że są jednym z najmłodszych.

Wynalezienie technologii chłodniczej pod koniec XIX w. umożliwiło utrzymanie niskiej temperatury fermentacji przez cały rok. Piwa te są tak zdominowały rynek piwny, że jako lagery określa się niekiedy wszystkie piwa dolnej fermentacji. Piwa te cechują się jasnym kolorem i umiarkowanym chmieleniem, często bez specyficznego smaku i aromatu.

Piwo marcowe

Piwo marcowe dawniej było warzone głównie wczesną wiosną (koło marca), ponieważ przed wynalezieniem urządzeń chłodniczych temperatura w lecie była zbyt wysoka, by móc warzyć to piwo. Przez lato piwo było przechowywane w chłodnych piwnicach, a następnie spożywane jesienią podczas festynu Oktoberfest.

Obecnie gatunek ten jest typowym piwem sezonowym i festiwalowym w wielu krajach. Piwo marcowe zwane jest wiedeńskim lagerem lub piwem oktoberfest. Kolor tego piwa jest złoty do brązowego. Trunek ten cechuje się bardzo słodowym i słodkim smakiem. Chmielenie nadaje temu piwu wiele aromatów.

Bock (koźlak)

Piwo bock, w Polsce zwane koźlakiem jest mocnym lagerem, którego historia rozpoczęła się w XIV w. w Einbeck. Słowo bock oznacza kozła, a wizerunek tego zwierzęcia widnieje na etykietach butelek tego piwa. Koźlak jest piwem sezonowym, pitym w okresie bożonarodzeniowym i wiosennym.

Tradycyjny koźlak jest barwy miedziano-brązowej, umiarkowanie chmielony o słodowym smaku. Współcześnie jest on warzony w różnych stylach. Doppel bock jest mocniejszym wariantem koźlaka, a eisbock jest jeszcze mocniejszy. Maibock jest jaśniejszy i bardziej chmielony od tradycyjnego koźlaka. Istnieją też koźlaki jęczmienno-pszeniczne.

Piwo typu ale jest warzone w wielu stylach – gorzkim, łagodnym, jasnym itd. Piwa te charakteryzują się owocowym subtelnym smakiem. Ich barwa może się różnić od miedzianej, przez bursztynową do prawie czarnej. Późne chmielenie jest cechą specyficzną dla tych piw, nadaje im to bogactwo aromatu.

Stout i porter

Piwa typu stout i porter były po raz pierwszy warzone w Londynie. Portery były dawniej popularnym gatunkiem piwa, z czasem zostały wyparte przez stouty. Piwa te są nadal warzone w Wielkiej Brytanii, Stanach Zjednoczonych i krajach bałtyckich, choć nie stanowią konkurencji dla lagerów.

Oba gatunki cechują się ciemną, prawie czarną barwą. Ich smak jest zdominowany przez prażony, ciemny słód. Smak tych piw jest cierpki, a nawet ostry. Stout jest uważany za mocniejsze piwo od portera.

Piwo pszeniczne

Piwa pszeniczne posiadają długą historię. Początkowo były warzone w południowej Bawarii, gdzie nadal cieszą się porównywalną popularnością do lagerów. Z czasem piwa te zaczęto produkować w Belgii. Cechują się one orzeźwiającym smakiem, z czego wynika szczególne zainteresowanie na ten gatunek wiosną i latem. Obecnie piwa pszeniczne są warzone na całym świecie. Aromat tych piw jest owocowy i fenolowy, smak jest lekki gorzki i łagodny. Niektóre piwa pszeniczne przechodzą wtórną fermentację w butelkach, przez co są one mętne (obecność drożdży) (Beer and Malt Handbook 2018).

Wartość odżywcza piwa

Piwo jako napój składa się głównie z wody (ok. 92%), a w jego skład wchodzą także alkohol etylowy (1,5-6%), ekstrakt (4-9%) i dwutlenek węgla (0,5%).

Ekstrakt składa się z węglowodanów, białek i produktów ich rozkładu. Pochodzące od słodu i chmielu garbniki występują w niewielkiej ilości. W piwie obecne są także związki goryczkowe chmielu, melanoidy (barwniki), kwasy organiczne – cytrynowy, mlekowy, jabłkowy i szczawiowy; sole mineralne i witaminy, głównie z grupy B (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011).

Zapotrzebowanie na wiele witamin z tej grupy może być w znacznym stopniu pokryte przez umiarkowane spożycie piwa. Zawartość witamin jest zależna od rodzaju surowca i procesu technologicznego. Spośród witamin z grupy B tiamina występuje w piwie w najmniejszej ilości. Alkohol wykazuje antagonizm z biodostępnością witamin, w związku z czym wybór piwa bezalkoholowego wydaje się lepszy z żywieniowego punktu widzenia.

Na zawartość składników mineralnych wpływa rodzaj wybranego ziarna, chmielu, wody i drożdży. Składniki mineralne mogą też wpływać na sam proces warzenia piwa, ponieważ poszczególne gatunki piwa są wytwarzane z wody w odpowiedniej twardości. Piwo stanowi dobre źródło selenu i krzemu, a także cechuje się wysokim stosunkiem potasu do sodu (4:1), co powoduje, że napój ten wywołuje silniejszy efekt diuretyczny od wody (Sohrabvandi, Mortazavian i Rezaei 2012).

W suchej masie piwa ok. 80% węglowodanów stanowią dekstryny, ok. 13% to cukry redukujące a ok. 7% to pentozany. Produktami rozkładu białka obecnymi w piwie są: albumozy, peptony, peptydy i wolne aminokwasy. Dodatkowo, w piwie obecne są β-glukany oraz polifenole- antocyjanogeny, katechiny, kwasy fenolowe i flawonole. Polifenole pochodzą zarówno od słodu jak i chmielu, a ze względu na właściwości antyoksydacyjne mogą one pełnić w diecie ważną rolę (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011).

Wpływ piwa na zdrowie

Piwo stanowi jedną w wielu używek oferowanych przez przemysł spożywczy. Napój ten, spożyty jako aperitif pobudza apetyt i poprawia trawienie. Piwo spożywane w umiarkowany sposób może wzbogacić dietę, ponieważ napój ten jest ubogi w sód, białko i sacharydy, nie zawiera tłuszczu, zawiera substancje o dużej aktywności antyoksydacyjnej.

🔎 Jest tu pewno ale. Wyniki badania z 2024 roku [9] wykazały, że osoby spożywające wyłącznie piwo mają najniższą jakość diety w porównaniu z konsumentami wina, alkoholi mocnych lub ich kombinacji. Piwo często łączy się z jedzeniem o niskiej zawartości błonnika, bogatym w węglowodany i przetworzone mięso, co pogłębia problemy żywieniowe i zwiększa ryzyko chorób wątroby.

Porównując piwo z innymi napojami można stwierdzić, że trunek ten jest niskoenergetyczny. Dla porównania 100 g najpopularniejszego piwa typu lager ma ok. 43 kcal, wino białe – 79 kcal a pełne mleko – ok. 65 kcal. Spożycie piwa w rozsądnych ilościach nie jest szkodliwe dla zdrowia, a nawet przynosi organizmowi pewne korzyści.

Umiarkowana konsumpcja piwa powoduje zmniejszone odkładanie się tłuszczu, ponieważ etanol hamuje metabolizm lipidowy. Konsumenci piwa cechują się także niższym ciśnieniem krwi w porównaniu do abstynentów.

Piwo działa moczopędnie, co pozwala na usunięcie nadmiaru sodu z organizmu, przy zatrzymaniu potasu i magnezu, jednakże nadmierne spożycie piwa przynosi odwrotny skutek. Związki fenolowe występujące w piwie zmniejszają ryzyko chorób kardiologicznych i nowotworowych. Nadmierna konsumpcja piwa w dłuższej perspektywie prowadzi do uzależnienia, i wszystkich konsekwencji zdrowotnych wynikających z nadużywania alkoholu (Flaczyk, Górecka, Korczak 2011). 

W piwie zidentyfikowano ponad 35 związków fenolowych, z czego 80-90% pochodzi od słodu, a 10-20% od chmielu. Związki te cechują się dużą biodostępnością, są one w znacznym stopniu przyswajalne i metabolizowane przez organizm człowieka. Związki fenolowe pełnią ważną rolę w prewencji chorób nowotworowych. Konsumpcja piwa hamuje proces angiogenezy, co zapobiega wzrostowi guza i przerzutom.

Humulen, gorzki kwas obecny w piwie pochodzący od chmielu jest silnym inhibitorem angiogenezy. Związki fenolowe wykazują zdolność do ograniczenia rozwoju raka prostaty, piersi, jelita, jajnika, i krwi; mogą one hamować aktywację prokancyrogenów, aktywując enzymy detoksykujące kancyrogeny. Jednakże samo umiarkowane spożycie piwa może być niewystarczające do osiągnięcia takiego stężenia związków fenolowych,  jakie jest konieczne do inaktywacji niektórych kancerogenów np. amin heterocyklicznych obecnych w przetworzonym mięsie.

Spożycie piwa nie powoduje pobudzenia wzrostu i aktywności szkodliwej lub patologicznej mikroflory jelitowej, która przekształca związki prokancyrogenne w kancyrogeny.

Niskie do umiarkowanego spożycie piwa jest też związane z mniejszą śmiertelnością z powodu choroby wieńcowej serca. Wynika to z tego, że etanol powoduje zwiększenie stężenia lipoprotein HDL we krwi, zmniejsza agregację płytek krwi i pobudza fibrynogenezę, zmniejsza stężenie triacylogliceroli. Piwo pomaga w ochronie organizmu przed stresem oksydacyjnym i zapobiega rozwojowi miażdżycy. Kwas foliowy obecny w piwie obniża stężenie homocysteiny we krwi, która jest markerem ryzyka w chorobach układu sercowo-naczyniowego.

Przypuszcza się, że piwo może pełnić również funkcję innumomodulacyjną, ponieważ doświadczenie przeprowadzone na szczurach wykazało, że składniki piwa wpływają na wydzielanie cytokin. Ponadto, piwo może zapobiegać rozwojowi osteoporozy.

Humulen hamuje resorpcję kości, a flawonoidy i krzem zmniejszają ryzyko rozwoju tej choroby. Małe do umiarkowanego spożycie piwa może chronić przed rozwojem demencji. Regularne, umiarkowane spożycie tego napoju może zapobiegać rozwojowi niektórych pierwotnych chorób żywieniowych, takich jak beri-beri, wywołanych niedoborem określonych witamin.

Umiarkowana podaż alkoholu u osób starszych pobudza apetyt i perystaltykę jelit. Kwas krzemowy występujący w piwie wspomaga usuwanie aluminium przez nerki. Niektóre flawonoidy (np. 8-prenylnaringenin) pochodzące z chmielu wykazują estrogenne właściwości, co może pomóc w leczeniu postmenopauzalnych problemów u kobiet. Z drugiej strony inny flawonoid- ksantohumol wykazuje działanie antyestrogenne. Związki fenolowe wykazują też aktywność przeciwwirusową. Alkohol chroni przed infekcją Helicobacter pylori, która jest odpowiedzialna za większość przypadków choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy.  (Sohrabvandi, Mortazavian i Rezaei 2012).

Negatywny wpływ na organizm

Jednakże, konsumpcja piwa może też negatywnie wpływać na organizm człowieka. Piwo może wywołać reakcję alergiczną. Znane są przypadki, gdy spożycie piwa skutkowało pokrzywką czy anafilaksją zależną od IgE.

Wyizolowano 2 białka będące alergenami (45 Kd i 9Kd), które są odpowiedzialne za powyższe objawy. Innym negatywnym następstwem spożycia piwa jest zwiększenie stężenia kwasu moczowego, oksypuryn i urydyny w osoczu, ponadto konsumpcja tego trunku u osób z dną moczanową może prowadzić do dnawego zapalenia stawów. Wspomniano już, że związki fenolowe obecne w piwie mogą chronić przed nowotworzeniem, jednakże nadmierne spożycie piwa zwiększa ryzyko nowotworów jamy ustnej, gardła, krtani, przełyku, wątroby, okrężnicy i piersi.

Przyczyną tego są toksyczne aminy występujące w piwie. Niektóre aminy mogą reagować z azotanami tworząc nitrozoaminy, wykazującymi aktywność kancyrogenną, mutagenną, teratogenną i embriopatyczną. Przypuszcza się że związki te powstają na etapie suszenia słodu. Jednakże modernizacja technologii produkcji słodu spowodowało zmniejszenie ilości nitrozoamin w piwie.

Nadmierna konsumpcja piwa jest też związana ze zwiększonym ryzykiem demencji. Nadmierne spożycie alkoholi prowadzi do: degeneracji mózgu i móżdżku, zaniku nerwu wzrokowego, pelagry i polineuropatii. Kwasowy charakter piwa zwiększa migrację metali takich jak aluminium. Jeśli puszka jest wykonana ze stopu aluminium o złej jakości, ilość tego metalu w piwie wzrasta. Spożycie takiego piwa prowadzi do akumulacji aluminium w tkankach i powstaniem zaburzeń neurodegeneracyjnych. Nadmierna konsumpcja piwa może skutkować otyłością, zwłaszcza, gdy preferowanym gatunkiem są piwa mocne, o dużej zawartości alkoholu (Sohrabvandi, Mortazavian i Rezaei 2012).

Podsumowanie

🔎 Znając pewne korzyści spożycia piwa i pamiętając o negatywnych skutkach jego spożycia wiele osób kusi się, by stwierdzić, że piwo może przynosić korzyści zdrowiu. Odpowiedź naukowców i organizacji zdrowotnych jest jednak negatywna. Piwo to napój rekreacyjny, nie prozdrowotny. Meta-analiza ponad 100 badań [8] wykazała, że doniesienia o korzyściach umiarkowanego spożycia alkoholu wynikają z badań słabej jakości. Dlatego, wybierając piwo, należy pamiętać, że nie jest to produkt prozdrowotny i jego częste spożycie może mieć szkodliwe działanie na nasz organizm.

Bibliografia:

1. Beer and Malt Handbook (2018) Pobrano z: https://www.vikingmalt.com/wp-content/uploads/2017/09/BeerMalt-Handbook__2017_FINAL_22092017.pdf (11.2018)
2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.) (2011) Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, s. 356-370
3. Gawęcki J., Libudzisz Z. (2016) (red.) Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, s. 44-48
4. Poelmans E., Swinnen J. (2012) A brief economic history of beer. Pobrano z: https://www.researchgate.net/publication/268043355 (10.02.2015)
5. Sohrabvandi S. , Mortazavian A.M., Rezaei K. (2012). Health-related aspects of beer. A review. International Journal of Food Properties, 15, s. 350–373 Stewart G.S. (2016) Saccharomyces species in the production of beer. Beverages, 2 (34), s. 1-18
6. Stewart G.S. (2016) Saccharomyces species in the production of beer. Beverages, 2 (34), s. 1-18
7. The Beer Connoisseur (2016). The fundamental steps of brewing. Pobrano z: https://beerconnoisseur.com/articles/beer-101-fundamental-steps-brewing (30.06.2016)
8. Stockwell, T., Zhao, J., Clay, J., Levesque, C., Sanger, N., Sherk, A., & Naimi, T. (2024). Why do only some cohort studies find health benefits from low volume alcohol use? A systematic review and meta-analysis of study characteristics that may bias mortality risk estimates. Journal of studies on alcohol and drugs, jsad-23.
9. https://www.eurekalert.org/news-releases/1064415

• Data pierwotnej publikacji: 7.08.2020
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 16.11.2024