5/5 (1)

Czynniki związane z biodostępnością związków mineralnych

Co to jest biodostępność?

Biodostępność jest to stopień, w którym substancje odżywcze są przekształcane w formę, która będzie przyswajalna dla organizmu człowieka. Na biodostępność wpływają czynniki egzogenne, które są związane z dostarczanym pokarmem, jak i endogenne związane z organizmem. Wśród czynników egzogennych wyróżnia się: stopień utlenienia, rozpuszczalność, ilość i rodzaj związków mineralnych, obecność substancji ułatwiających lub utrudniających wchłanianie. Natomiast do czynników endogennych należą wiek, płeć, warunki genetyczne, choroby nerek, niedoczynność tarczycy i inne choroby.

Substancje ułatwiające wchłanianie związków mineralnych

Do żywieniowych czynników zwiększających przyswajalność związków mineralnych z produktów mleczarskich należą: ilość wapnia i fosforu, zawartość laktozy (w produktach mleczarskich), białka. Wyróżnia się działania cukru mlekowego takie jak: częściowy rozkład do cukrów prostych, tworzenie biodostępnych kompleksów. Istotne znaczenie ma odpowiednia ilość produktów powstających w wyniku trawienia białka. Należą do nich głownie peptydy, należące do kazeinofosfopeptydów, które zwiększają przyswajalność m.in. wapnia, miedzi i żelaza. Fosfopeptyd wiąże głownie wapń, tworząc rozpuszczalny fosforan wapnia.

Laktoferyna zwiększa biodostępność żelaza, przez tworzenie nierozpuszczalnych form i zatrzymywanie w organizmie. Jest to białko serwatkowe pełniące rolę silnego antyoksydantu. W jelicie część żelaza łączy się z białkiem – apoferrytyną i tworzy ferrytynę. Jony żelaza ulegają utlenieniu z dwu- do trójwartościowego metalu i w takiej formie są magazynowane w komórkach. Wchłonięte żelazo do krwi przyłącza się do białka transportującego – transferryny. Białko te wiąże atomy żelaza trójwartościowego, które jest transportowane do komórek ustrojowych, głównie do szpiku.

Przeczytaj także na dietetycy.org.pl:  Konferencja: Najnowsze Trendy w Terapii Otyłości

Substancje utrudniające wchłanianie związków mineralnych

Wchłanianie związków mineralnych jest ograniczone wieloma czynnikami, są to m.in. substancje, które znajdują się w jednym produkcie lub posiłku. Najprostszy przykład stanowi kawa, a ściślej kofeina, poprzez zwiększone wydalanie związków mineralnych z moczem. Wchłanianie ogranicza również obecność alkoholu, nikotyny, wysoka podaż tłuszczów.

Nikotyna oraz alkohol zaburzają funkcję osteoblastów (komórek tworzących kości). Kadm, zawarty w papierosach, hamuje wbudowanie wapnia w kości oraz hamuje syntezę metabolitu witaminy D. Także wysokie spożycie soli kuchennej sprzyja zwiększonemu wydalaniu wapnia z moczem, co przyczynia się do rozwoju choroby zwanej hiperkalcurią.

Ponadto wysokie stężenie wapnia może powodować obniżenie stężenia parathormonu w osoczu, co ma skutek w postaci zmniejszenia wchłaniania magnezu. Związki mineralne współzawodniczą o miejsce wchłaniania w jelicie, obniżając przy tym przyswajalność jednego z nich.

Przykład stanowi wapń, który konkuruje z magnezem i ogranicza jego wchłanianie. Dostarczenie z pożywienia niedostatecznej lub nadmiernej ilości białka prowadzi do obniżonego wykorzystania wapnia z żywności. Duża ilość białka powoduje akumulację w organizmie, co prowadzi do jego rozkładu, w wyniki czego tworzą się produkty kwasowe i gromadzą się w moczu. Podwyższony poziom kwasów jest neutralizowany przez dwuwęglan wapnia, aby zachować równowagę kwasowo-zasadową. W konsekwencji dochodzi do zmniejszonej ilości przyswojonego przez organizm wapnia.

Niektóre związki tworzą ze związkami mineralnymi nierozpuszczalne sole, co powoduje, że dany pierwiastek staje się nieprzyswajalny dla organizmu i w całości zostaje wydalony. Tak się dzieje w przypadku fitynianów, które tworzą formę zapasową związków mineralnych i fosforanów w m.in. zbożach, warzywach i orzechach.

Przeczytaj także na dietetycy.org.pl:  Kwasy tłuszczowe trans w maśle i margarynie

Przykład również stanowią szczawiany, które występują w postaci rozpuszczalnych soli potasu oraz sodu i nierozpuszczalnych soli wapnia. Polifenole, mimo swoich właściwości przeciwutleniających, hamują absorpcję związków mineralnych, głównie żelaza, przez tworzenie form nieprzyswajalnych w jelicie.

Fityna z produktów zbożowych również ma duże znaczenie, ponieważ musi zostać rozłożona przez enzym fitazę, aby zawarty w niej fosfor został przyswojony. Aktywacja tego enzymu zachodzi przede wszystkim podczas kiełkowania, a w organizmie człowieka nie zachodzi ten proces. Dlatego biodostępność fosforu z żywności pochodzenia roślinnego jest obniżona.

Bibliografia:

  1. Artym J., 2008, Udział laktoferryny w gospodarce żelazem w organizmie. Część I. Wpływ laktoferryny na wchłanianie, transport i magazynowanie żelaza, Postepy Hig Med Dosw. 62, 599-611.
  2. Darewicz M., Borawska J., Minkiewicz P., Iwaniak A., Starowicz P., 2015, Biologiczne aktywne peptydy uwalnianie z białek żywności, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (100), 26-41.
  3. Dolińska B., Wożniak D., Ryszka F., 2009, Wchłanianie wapnia w jelitach, Farm. Przegl. Nauk., 10, 35-38.
  4. Dworzański W., Burdan F., Potembska E., Tomaszewski M., Tomaszewska M., Olchowik G., 2010, Kofeina a rozwój osteoporozy, Zdr. Publ., 1, 93-96.
  5. Grygiel-Górniak B., Pawlak-Buś K, Leszczyński P., 2012, Sposób żywienia zapewniający optymalną podaż wapnia i witaminy D3, Przegląd Menopauzalny, 6, 501-505.
  6. Karmańska A., Stańczak A., Karwowski B., 2015, Magnez aktualny stan wiedzy, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL., 4, 677-689.
  7. Kłobukowski Jan. A., Skibniewska K. A., Kowalski I. M., 2014, Calcium bioavailability from dairy products and its release from by in vitro digestion, J. Elem., 1, 277-288.
  8. Kozłowska L., Źródła fosforu w diecie a ryzyko powikłań mineralnych i kostnych u osób z przewlekłą chorobą nerek, 2012, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL, 3, 822-826.
Przeczytaj także na dietetycy.org.pl:  Głód fizyczny a głód emocjonalny

Zostaw swoją opinię:

O autorze

Angelika Andrzejczyk

Mgr inż. ANGELIKA ANDRZEJCZYK – dietetyk z zamiłowania, technolog żywności z wykształcenia. Te dwa połączenia dają ogromne możliwości w pracy, jak i w życiu codziennym.

Yes No