Przetwory – lato zamknięte w słoiku

Od późnej wiosny do wczesnej jesieni mogliśmy się cieszyć smakiem i walorami zdrowotnymi naszych polskich, owocowych superfoods. Czy nastanie jesieni oznacza, że na długie miesiące musimy pożegnać się ze smakiem pysznych, polskich owoców jagodowych i zamienić je na cytrusy i owoce z importu?

Odpowiedź brzmi: nie. O ile tylko będziemy odrobinę zapobiegliwi.

W poniższym artykule opowiemy Wam o dietetycznej teorii wykorzystania przetworów i o tym, czy mogą być one skutecznym źródłem witamin (spoiler: owszem – ale pod pewnym warunkiem!). Przejdziemy też przez bardzo praktyczne wskazówki jak zacząć lub doskonalić swoje umiejętności w tworzeniu przetworów.

Sekret zaradnej gospodyni

Przetwory kojarzą się Polakom z rodzinną tradycją. To kulinarna wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie. Dowód? Spójrzcie na nazwy przetworów oferowanych w sklepach – produkty z tej kategorii oparte są o „Recepturę Domową„, sama nazwa ma zaś budzić ciepłe skojarzenia. Stąd też dżemy pochodzą z „Piwniczki Babuni” albo nazywane są „Konfiturami Babuni„. Więcej przykładów znajdziecie bez problemu na sklepowych półkach.

Rola przetworów w diecie Polaków

Według Narodowych Badań Konsumpcji Warzyw i Owoców z 2020 roku przetwory nie stanowią obecnie elementu stałego w diecie Polaków. Jest to raczej dodatek, urozmaicenie – nawet w okresie zimowych, gdy zainteresowani nimi powinno być najwyższe.

Wciąż mało osób docenia rolę, jaką mogą grać odpowiednio wykorzystywane przetwory z polskich, lokalnych owoców i warzyw – szczególnie zimą. A jest to przecież świetna alternatywa dla produktów z importu. Dodatkowo pozwalają zaopatrzyć organizm w witaminy, w czasie, gdy odporność organizmu jest tak istotna.

Co ciekawe, przetwory wielu konsumentów spożywa cały rok, nawet gdy w handlu dostępne są świeże, sezonowe produkty, co trochę odbiega od ich tradycyjnego zastosowania. Ten stan rzeczy wynika przede wszystkim z wygody ich obróbki oraz prostoty w przechowywaniu.

Czy przetwory są zdrowe?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy sobie przede wszystkim zadać pytanie, jakich korzyści zdrowotnych oczekujemy od przetworów.

Celem tworzenia przetworów od zawsze było zachowanie bogatych zbiorów owoców i warzyw i możliwość sięgnięcia po nie w długie, zimowe miesiące.

W przypadku owoców jagodowych kluczowymi składnikami, które świadczą o ich prozdrowotnym działaniu, są witaminy oraz antyoksydanty.

Czy przetwory skutecznie zachowują wartości odżywcze?

Tutaj oddamy głos badaczom, bo jest to teren dość dogłębnie zweryfikowany. Badanie z 2011 z Journal of the science of food and agriculture miało za zadanie sprawdzić, czy przechowywanie przez sezon (5 miesięcy) dżemów z wybranych owoców w temperaturze zbliżonej do domowej (25 stopni C), pozwoli na zachowanie ich właściwości antyoksydacyjnych.

W badaniu wzięły udział truskawki, wiśnie, brzoskwinie, figi oraz pomarańcze. W formie świeżej najbogatszym źródłem fenoli były truskawki, które są ulubionym owocem Polaków według badań Kantar z 2019 roku [7]. Co jeszcze bardziej ucieszy wielbicieli tych owoców, to właśnie dla truskawek ich zdolności antyoksydacyjne, zawartości fenoli, antocyjanów – podczas tworzenia przetworów zachowały się najlepiej. Sama metoda wykorzystania przetworów do zachowania ich właściwości prozdrowotnych w badaniu została oceniona jako skuteczna [3].

Inne badanie, dotyczącej krewnej polskich jeżyn – koreańskiej Rubus coreanus – wskazało, że 90% fenoli i antyoksydantów udało się zachować w dżemach. W przypadku antocyjanów straty wyniosły 35%, co wskazuje, że znakomita większość ich potencjału antyoksydacyjnego udało się zachować [4].

Inny popularny owoc jagodowy – malina – był jednym z analizowanych w badaniu Journal of Food Science z 2006 roku (obok nich śliwki i wiśnie). Dla badanych owoców udało się znowu zachować większość, bo aż 73% fenoli oraz 65% potencjału antyoksydacyjnego w trakcie przeróbki z formy owoców do dżemu [5].

Warto natomiast wspomnieć, że zawartość antyoksydantów różni się w zależności od stosowanej techniki ich obróbki. Co ciekawe, chociaż wskazuje się na obróbkę w niskiej temperaturze jako na tę, która może pozwolić zachować więcej potencjału antyoksydacyjnego owoców, to wybrane badania wskazywały, że nawet obróbka termiczna (prażenie, gotowanie, blanszowanie, suszenie i pasteryzacja) nie obniżała całkowitych właściwości antyoksydacyjnych produktu [6].

Niezwykłe kiszonki i ich wpływ na zdrowie

W ostatnich latach kiszonki przeżywają swój prawdziwy renesans, dlatego warto powiedzieć o nich kilka słów. Tak jak inne przetwory kojarzone są z tradycyjnymi wyrobami. Tutaj dietetycy dodatkowo wskazują na pewne dodatkowe właściwości, których nie posiadają nawet świeże owoce i warzywa.

Przede wszystkim podkreśla się ich korzystny wpływ na zdrowie układu pokarmowego, ponieważ są naturalnymi probiotykami.

Czy tylko domowe przetwory są zdrowe?

Nie każdy ma czas, siły oraz wiedzę i doświadczenie, by już od teraz rozpocząć przygodę z przygotowaniem domowych przetworów. Co wtedy? Jak zwykle się okazuje zarówno od strony wygody, jak i często od strony ekonomicznej – dobrym sposobem nabycia wysokiej jakości przetworów jest po prostu wizyta w sklepie.

Pewną obawą, która się z tym wiąże, jest to, że ich jakość nie będzie tak wysoka jak przetworów domowych. Nie jest to jednak zawsze prawdą – wystarczy zwrócić uwagę na skład w trakcie zakupów.

Do niedawna konsumentom wystarczało zapewnienie, że produkt jest stworzony zgodnie z tradycyjną recepturą, zawiera zdrowe owoce, aby uznał, że będzie on zdrowy. To zaufanie było jednak często nadwyrężane przez producentów.

Nie oceniaj dżemu po okładce, czyli jak kupować przetwory

Zanim wyruszymy na zakupy, musimy się sami sobie do czegoś przyznać. Kupujemy książki po okładce, zaś jedzenie po pięknym opakowaniu. Ty jesteś wyjątkiem? A czy na pewno sprawdzasz wszystkie marki produktów w supermarkecie, czy tylko te, które wyglądają najciekawiej lub które „gdzieś już widziałeś” lub poznałeś ich smak?

To właśnie etykiety pozwalają producentów przebić się przez konkurencję – nie dziwmy się zatem bogactwu wizualnych form przekazu na słoikach sklepowych przetworów, bo mają one swoją rolę i nie powinniśmy mieć tego za złe producentom [1].

Z drugiej strony, dzięki staraniom edukatorów żywieniowych oraz trendu czystej etykiety – konsumenci wyrażają coraz większe zainteresowanie funkcją informacyjną etykiety produktu i zwracają uwagę na szczegóły, które tak bardzo interesują dietetyków [2].

Na co zatem zwrócić uwagę?

Dobrej jakości przetwory:

• Zawierają dużą ilość owoców i warzyw
• Nie mają w sobie dużo cukru i słodzików (czym wcześniejsza pozycja w składzie na etykiecie produktu, tym więcej jest danego składnika w produkcie)
• Omijamy sztuczności w składzie
• Dodatkowo standardowo zwróć uwagę na datę ważności oraz na sposób pakowania, by był łatwy w przechowywaniu

Przetwory – różnych form i smaków

Kiedy mówimy o przetworach – mamy tak naprawdę na myśli bardzo bogatą kategorię produktów. Mamy zatem zarówno kiszonki, dżemy, kompoty, soki i syropy, jak i warzywa w occie i puszkach.

Przetwory w praktyce

Przygotowanie przetworów nie jest trudne!

Chociaż pozornie może wydawać się proces przygotowania przetworów żmudny – tak naprawdę kluczowa jest cierpliwość i odpowiednia ilość czasu, jaki na nie poświęcimy.

Technikalia

Wybór słoika na przetwory

Słoiki na przetwory powinny być w pierwszym rzędzie nieuszkodzone. Wszelkie uszkodzenia mogą spowodować, że przygotowanie przetworów okaże się niemożliwe.

Zazwyczaj kluczowe będą dwie kwestie. Pierwsza to rozmiar – tutaj w duchu zero waste polecamy taką wielkość, która będzie pasowała do naszej późniejszej konsumpcji. Czyli w skrócie – tak, by po otwarciu produkt się nie zmarnował. Druga, nie mniej ważna, to pokrywka. W przypadku przetworów z owoców jagodowych szczególnie korzystne będzie wykorzystanie pokrywek typu twist.

Regał na przetwory

Znajdź w domu ciemne, chłodne miejsce. Może też być wnętrze ciemnej szafki. Tam przetwory zachowają swoje właściwości.

Etykieta na przetwory

Pamiętaj, że za jakieś pół roku pamięć może cię zawieźć. Dlatego zaraz po przygotowaniu – pamiętaj o odpowiednim oznaczeniu. Może to być zwykła nalepka – a może to też być gustowna etykieta. Odpowiednie etykiety możesz znaleźć w Internecie.

Możecie też skorzystać z naszej owocowej rekomendacji :)

Podsumowanie

Przed nami zimowe miesiące. Miesiące, w których może brakować nam smaku, aromatu i witamin płynących z letnich owoców jagodowych. To nie znaczy, że musimy rezygnować z polskich superowoców. Sięgnij po najlepszy smak lata – czy to w postaci dżemu, soku, kompotu – twoje zdrowie na tym z pewnością zyska.

Przypisy:

1. Silayoi P., Speece M., Packaging and purchase decisions An exploratory study on the impact of involvement level and time pressure, British Food Journal Volume 106 Number 8 2004 pp. 607-628
2. Wyrwa J., Barska A., Packaging as a Source of Information About Food Products, Procedia Engineering, Volume 182, 2017, Pages 770-779
3. Rababah T., Al-Mahasneh M., Effect of jam processing and storage on total phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits, J Sci Food Agric . 2011 Apr;91(6):1096-102. doi: 10.1002/jsfa.4289.
4. Lee, D.J., Lee, H., Lee, S. et al. Effects of jam processing on anthocyanins and antioxidant capacities of Rubus coreanus Miquel berry. Food Sci Biotechnol 22, 1607–1612 (2013)
5. Kim D., Padilla-Zakour O., Jam Processing Effect on Phenolics and Antioxidant Capacity in Anthocyanin‐rich Fruits: Cherry, Plum, and Raspberry, Journal of Food Science
6. Juhaimi F., Ghafoor K., Effect of various food processing and handling methods on preservation of natural antioxidants in fruits and vegetables, Journal of Food Science and Technology -Mysore- 55(3) DOI: 10.1007/s13197-018-3370-0
7. Narodowe badania konsumpcji warzyw i owoców, Kantar 2019, PAP