Ryba maślana – odpowiednia dla wszystkich?

Ryba maślana to określenie handlowe używane dla kilku różnych gatunków ryb importowanych o bardzo smacznym i bardzo tłustym mięsie, zawierającym od 18 do 21% tłuszczu.

Większość importerów pod nazwą ryba maślana sprowadza takie gatunki ryb jak: pompil, eskolar i kostropak. 

Tłusto i niestrawnie

U dwóch spośród nich, tj. escolar oraz oilfish tłuszcz zawiera ponad 90% pochodnych parafiny (estrów), których organizm ludzki nie trawi. Z powodu obecności nieprzyswajalnych wosków spożycie mięsa tych ryb, w zależności od reakcji osobniczej danego organizmu, może spowodować wystąpienie przykrych dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Do najczęstszych objawów należą: biegunka, bóle żołądkowo-jelitowe, wymioty, bóle głowy, a nawet dolegliwości sercowe.

U osób szczególnie wrażliwych mogą pojawić się mdłości oraz zmiany skórne. Symptomy chorobowe zazwyczaj pojawiają się bardzo szybko, średnio 2,5 godziny po konsumpcji  i ustępują po 24 h. W grupie zwiększonego ryzyka wystąpienia powyższych objawów mogą się znajdować osoby z problemami jelit, złym wchłanianiem i kobiety w ciąży.

Jak przygotować rybę maślaną?

Zaleca się jedzenie tych ryb w małych ilościach i rzadko, z odpowiednim sposobem przygotowania ich mięsa. Bezpiecznym sposobem przyrządzania ryby maślanej jest gotowanie. Zapewnia on usunięcie jak największej ilości tłuszczu z mięsa. Wywaru z gotowania nie należy używać do sporządzania sosu.

Oznakowanie kluczem do sukcesu

W związku z możliwością pojawienia się nieprzyjemnych dolegliwości po spożyciu ryby maślanej, ryby te mogą być wprowadzane do obrotu wyłącznie w formie opakowanej i muszą być odpowiednio oznakowane w celu zapewnienia konsumentom informacji na temat metod ich przygotowania oraz ryzyka związanego z obecnością substancji wywierających szkodliwy wpływ na przewód pokarmowy.

Niestety istnieje problem ze złym identyfikowaniem i oznakowaniem gatunków tych ryb w całym łańcuchu dostawczym, co powoduje, że przedsiębiorca i konsumenci są nieświadomi występowania ewentualnych problemów z ich spożyciem.   

Co w rybie maślanej jest dobrego?

Gatunki ryb oznaczane jako ryba maślana charakteryzują się wysoką zawartością niacyny – witaminy z grupy B. Wyraźnie większą ich zawartość można znaleźć w produktach wędzonych na zimno. 

Niacyna w połączeniu z symwastatyną zapewniają wyraźne korzyści kliniczne i angiograficzne u pacjentów z chorobą wieńcową i niskim poziomem HDL. Niacyna jest również niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego. 

Literatura:

1. Brown G.B., Zhao X.Q., Chait A., Fisher L.D.: Simvastatin and niacin, antioxidant vitamins, or the combination for the prevention of coronary disease. N. Engl. J. Med. 2001; 29, 345: s. 1583–1593. 
2. Lebiedzińska A., Majewski M., Szefer P. Ryba maślana źródłem niacyny. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2008; 59 (2):  s.197-201. 
3. http://wsse.waw.pl/aktualnosci-i komunikaty/aktualnosci/Informacje_dotyczace_Ryby_Maslanej (dostęp 28.04.2020)