Smalec. Jak wpływa na zdrowie?

Kanapka ze smalcem i kiszonym ogórkiem to przekąska wciąż lubiona przez Polaków. Smalec zyskał na popularności w XIX-XX w. Był stosowany jako tańszy zamiennik masła. Ze względu na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu często jest uznawany za szkodliwy dla zdrowia. Stracił on swoją popularność i został zamieniony na rzekomo zdrowsze tłuszcze roślinne w postaci twardych margaryn. Teraz już wiemy, że wcale nie jest bardziej szkodliwy dla zdrowia niż twarde margaryny w kostkach. Czy jednak pozwala to stwierdzić, że jest zdrowy?

Z czego zrobiony jest smalec?

Smalec jest tłuszczem zwierzęcym pochodzącym najczęściej ze świń. Jednak można też spotkać smalec z gęsi, dzika czy kaczki. Otrzymujemy go w procesie wytopu surowych tłuszczy przy zastosowaniu wysokiej temperatury w procesach technologicznych. [1] Można pozyskać go z każdej części świni, która ma wysoką koncentrację tkanki tłuszczowej. Wytapiany jest najczęściej ze słoniny, podgardla i boczku.

Kawałek historii

Jeszcze nasi rodzice i dziadkowie pamiętają, że smalec był powszechnym składnikiem kulinarnym. Kanapka ze smalcem i ogórkiem to dla wielu osób smak dzieciństwa. Był o wiele tańszy niż inne tłuszcze np. masło. Stanowił produkt uboczny produkcji mięsa. Używano go do pieczenia, smażenia lub jako substytut masła.

Z biegiem czasu został on uznany za szkodliwy dla zdrowia ze względu na wysoką zawartość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych. Został on zastąpiony tłuszczami roślinnymi.  Miały być one zdrowszą alternatywą smalcu. Jak się okazało, wcale nie były zdrowsze. Utwardzone tłuszcze roślinne w postaci twardych margaryn w kostce, zawierają szkodliwe dla zdrowia tłuszcze „trans”. [2,3] Są to jednonienasycone kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans. Ich dzienna podaż nie powinna przekraczać 1% energii pochodzącej z tłuszczów. [4] Zwiększają one ryzyko rozwoju miażdżycy poprzez podwyższanie poziomu „złego cholesterolu” (LDL) we krwi. Jednocześnie obniżają one poziom „dobrego cholesterolu” (HDL). [3]

Co ciekawe, smalec w przeciwieństwie do twardych margaryn w kostce, nie zawiera tłuszczów „trans”. [17] Jednakże te dostępne w sklepie mogą zawierać szkodliwe tłuszcze trans. Smalec może zostać uwodorniony (utwardzony) przez producenta w celu poprawy jego stabilności w temperaturze pokojowej. Nie trzeba go wtedy przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, ponieważ stale zachowuje swoją konsystencję. [18,19,20]. W związku z tym najlepiej jest zrobić smalec tzw. domowej roboty.

Zastosowanie kulinarne smalcu

Smalec charakteryzuje się wysokim punktem dymienia (220°C). [21] Jest to punkt, w którym tłuszcz ulega rozpadowi pod wpływem temperatury. [5,6] Rozpada się on na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Powstają również potencjalne rakotwórcze związki tj. akroleina. [16] Smalec więc jest tłuszczem, który można używać do smażenia. [7] Dla porównania masło ma niski punkt dymienia (150 °C) [21], co oznacza, że nie jest wskazany do długotrwałego smażenia.

Smalec stosowany jest powszechnie w cukiernictwie i piekarstwie. W Wielkiej Brytanii jest on składnikiem tradycyjnego bożonarodzeniowego ciasta „mince pie”. Jego dodatek sprawia, że ciasto staje się kruche. W Polsce podaje się go ze skwarkami, cebulą i ogórkiem kiszonym. Smalec jest też używany jako składnik w tradycyjnym daniu meksykańskim „tamales”.

Wartości odżywcze smalcu

Wartość odżywcza smalcu na 100 g produktu

Energia	902 kcal
Białko	0 g
Tłuszcz	100 g
Węglowodany	0 g
Kwasy tłuszczowe nasycone	39,2 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	45,1 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone	11,2 g
Cholesterol	95 mg
Witamina D	2,5 µg

Charakterystyka tłuszczy zawartych w smalcu

Zacznijmy od tłuszczy, które mają korzystny wpływ na nasze zdrowie. Mowa jest o nienasyconych kwasach tłuszczowych. Dzieli się je na jednonienasycone i wielonienasycone. [8]

Jednonienasyconych kwasów tłuszczów jest w smalcu najwięcej (ponad 40%). Głównym przedstawicielem tych kwasów jest kwas oleinowy, który należy do rodziny kwasów omega-9. Występują one również w oleju rzepakowym i oliwie z oliwek. [9] Odgrywają ważną rolę w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych np. miażdżycy. Dodatkowo mogą przyczynić się do zmniejszenia frakcji cholesterolu LDL we krwi. [10]

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe wpływają korzystnie między innymi na rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego. Mogą również chronić przed chorobami układu krążenia tj. choroba niedokrwienna serca. [11,12] Wśród tych kwasów można wyróżnić kwas omega-6. Smalec nie jest dobrym źródłem tych kwasów tłuszczowych, ponieważ w 100 g produktu jest ich tylko 11%. O wiele więcej jest ich w oleju słonecznikowym, bo aż 65%. [17]

Tłuszcze nasycone i cholesterol to ciemna strona smalcu. Niestety smalec jest źródłem tych szkodliwych dla zdrowia związków. W profilaktyce chorób układu krążenia jednym z zaleceń jest ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych. [4] Co więcej, zwiększają poziom cholesterolu LDL we krwi. [13] Podwyższony cholesterol w osoczu krwi może doprowadzić do powstawania blaszki miażdżycowej. [14] Powstaje ona w naczyniach krwionośnych. W konsekwencji krew nie dopływa do serca i może to doprowadzić do zawału. Zbyt wysoki poziom cholesterolu LDL we krwi (hipercholesterolemia), może przyczynić się do powstania chorób sercowo-naczyniowych. [15]

Smalec kontra masło

Porównanie wartości odżywczych smalcu i masła na 100 g produktu

Wartość odżywcza	Smalec	Masło
Energia	902 kcal	717 kcal
Białko	0 g	0,85 g
Tłuszcz	100 g	81,1 g
Węglowodany	0 g	0,06 g
Kwasy tłuszczowe nasycone	39,2 g	50,5 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	45,1 g	23,4 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone	11,2 g	3, 01
Cholesterol	95 mg	215 mg
Witamina D	2,5 µg	0 µg
Witamina A	0 µg	684 µg
Wapń	0 mg	24 mg
Fosfor	0 mg	24 mg
Potas	0 mg	24 mg

Porównując smalec i masło, warto zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu. W smalcu jest o 22% mniej kwasów nasyconych i o prawie połowię mniej cholesterolu. Jednakże zawiera śladowe ilości witamin i składników mineralnych w porównaniu z masłem. Masło ma mniej kilokalorii i ogólnej zawartości tłuszczu. Jest też źródłem witaminy D i A. Smalec za to jest lepszym tłuszczem do smażenia ze względu na wysoki punkt dymienia w porównaniu z masłem.

Czy smalec jest zdrowy?

Pomimo że smalec zawiera prozdrowotne nienasycone kwasy tłuszczowe, to wciąż jest źródłem szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych. Co więcej, jeśli kupujemy go ze sklepowej półki, to może on zawierać tłuszcze „trans”. Smalec należy spożywać w ograniczonych ilościach. Jest tłuszczem, który możemy użyć do smażenia. Jednakże o wiele zdrowszym wyborem będzie oliwa z oliwek lub olej rzepakowy. Oba te tłuszcze roślinne są również źródłem kwasów omega-9 i w dodatku nie zawierają szkodliwych tłuszczy w porównaniu do smalcu.

Wegański smalec z fasoli

W diecie roślinnej popularna jest roślinna odmiana smalcu. Można przygotować go z fasoli, jabłek i cebuli. Jest równie smaczny i o wiele bardziej wartościowy pod względem składników odżywczych. Sprawdzi się idealnie dla osób, które chcą ograniczyć spożycie tłuszczu w diecie.

Podsumowanie

Smalec jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego, który stosujemy do pieczenia, smażenia czy jako dodatek na kanapkę. Ze względu na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu powinniśmy ograniczyć jego spożycie. Jeśli chcemy spożywać go częściej, możemy spróbować wegańskiej alternatywy – smalcu z fasoli. Mimo iż smalec posiada wysoki punkt dymienia, to nie powinniśmy używać go za często do smażenia. Zdrowszym wyborem będzie olej rzepakowy.

Bibliografia:

1. Ewa Rosiak. (2016). Spożycie tłuszczów  w Polsce i Unii Europejskiej. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa wiejskiego w Warszawie.  16 (2), str. 279 – 288 http://sj.wne.sggw.pl/pdf/PRS_2016_T16(31)_n2_s279.pdf
2. Kummerow, F. A. (2009). The negative effects of hydrogenated trans fats and what to do about them. Atherosclerosis, 205(2), 458-465.
3. Dhaka, V., Gulia, N., Ahlawat, K. S., & Khatkar, B. S. (2011). Trans fats—sources, health risks and alternative approach-A review. Journal of food science and technology, 48(5), 534-541.
4. M. Jarosz, E. Rychlik, K. Stoś, J. Charzewska. (2020). Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie.
5. Eyres, L. (2015). Frying oils: selection, smoke points and potential deleterious effects for health. Food New Zealand, 15(1), 30-31.
6. Sharma, H., Giriprasad, R., & Goswami, M. (2013). Animal fat-processing and its quality control. Journal of Food Processing and Technology, 4(8), 252.
7. Lowe, B. (1941). Lard Becomes a Preferred Cooking Fat. Farm Science Reporter, 2(1), 3.
8. Roche, H. M. (1999). Unsaturated fatty acids. Proceedings of the Nutrition Society, 58(2), 397-401.
9. Medeiros-de-Moraes, I. M., Gonçalves-de-Albuquerque, C. F., Kurz, A. R., Oliveira, F. M. D. J., Abreu, V. H. P. D., Torres, R. C., … & Silva, A. R. (2018). Omega-9 oleic acid, the main compound of olive oil, mitigates inflammation during experimental sepsis. Oxidative medicine and cellular longevity, 2018.
10. Clandinin, M. T., Foxwell, A., Goh, Y. K., Layne, K., & Jumpsen, J. A. (1997). Omega-3 fatty acid intake results in a relationship between the fatty acid composition of LDL cholesterol ester and LDL cholesterol content in humans. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Lipids and Lipid Metabolism, 1346(3), 247-252
11. Calder, P. C., & Grimble, R. F. (2002). Polyunsaturated fatty acids, inflammation and immunity. European journal of clinical nutrition, 56(3), S14-S19.
12. Goodnight Jr, S. H., Harris, W. S., Connor, W. E., & Illingworth, D. R. (1982). Polyunsaturated fatty acids, hyperlipidemia, and thrombosis. Arteriosclerosis: An Official Journal of the American Heart Association, Inc., 2(2), 87-113.
13. Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., & Krauss, R. M. (2010). Saturated fatty acids and risk of coronary heart disease: modulation by replacement nutrients. Current atherosclerosis reports, 12(6), 384-390.
14. Badimon, L., & Vilahur, G. (2012). LDL‐cholesterol versus HDL‐cholesterol in the atherosclerotic plaque: inflammatory resolution versus thrombotic chaos. Annals of the New York Academy of Sciences, 1254(1), 18-32.
15. Soutar, A. K., & Naoumova, R. P. (2007). Mechanisms of disease: genetic causes of familial hypercholesterolemia. Nature clinical practice Cardiovascular medicine, 4(4), 214-225.
16. Kehrer, J. P., & Biswal, S. S. (2000). The molecular effects of acrolein. Toxicological Sciences, 57(1), 6-15.
17. https://fdc.nal.usda.gov/
18. Allen, R. R. (1981). Hydrogenation. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 58(3Part1), 166-169.
19. Coenen, J. W. (1976). Hydrogenation of edible oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 53(6), 382-389.
20. Kincs, F. R. (1985). Meat fat formulation. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 62(4), 815-818.
21. The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.