Sok z winogron — jak go przygotować i jakie ma własciwości?

Sok z winogron to sposób, aby zachować smak tych owoców na dłużej. Jest łatwy w wykonaniu, ma wspaniały smak i aromat. W przeciwieństwie do wina nadaje się do podawania zarówno dzieciom, jak i dorosłym. Jaki ma wpływ na nasze zdrowie? Tego dowiecie się z artykułu.

Czym jest sok z winogron i jak go przygotować?

Sok winogronowy produkowany jest najczęściej z winorośli właściwej (Vitis vinifera). Może być robiony z jasnych lub ciemnych winogron. W sklepach możemy znaleźć soki robione z koncentratu, a także tłoczone (NFC — not from concentrate, nie z koncentratu). 

Produkcja soku tłoczonego podobna jest do tej, jaką możemy wykonać w warunkach domowych. Z winogron wyciskamy sok, który zostaje poddany procesowi pasteryzacji. Polega ona na krótkim podgrzewaniu (około 80°C), a następnie szybkiemu schłodzeniu [28]. Proces ten ma na celu zniszczenie drobnoustrojów i enzymów, które pozostawione w soku, prowadzą do psucia.

Prosty sposób na przygotowanie soku tłoczonego w domu. 

Przepis na prosty sok z winogron:

Składniki:

• Około 4 kg słodkich, dobrej jakości, dojrzałych (ciemnych lub jasnych) winogron 
• Woda

Winogrona dokładnie myjemy i oddzielamy od kiści. Następnie przekładamy do dużego garnka, w którym będziemy gotować sok. Dolewamy wodę, by owoce nie przywierały do dna i ścianek. Gotujemy chwilę, aż zmiękną. Gdy zaczną pękać i puszczać sok, zlewamy go do wyparzonych, szklanych butelek, a to, co nam zostanie — skórki i pestki odcedzamy na drobnym sicie i wyrzucamy. Następnie pasteryzujemy w piekarniku nagrzanym do 120°C, przez 8 minut.

Możemy również użyć sokownika. Winogrona oddzielone od łodyżek przekładamy do sokownika, gdzie poddaje się je parowaniu przez około godzinę. Sok zlewamy do garnka i gotujemy około 20 minut. Przelewamy do słoików i poddajemy pasteryzacji.

W celu wytworzenia koncentratu sok poddawany jest wysokiej temperaturze, co powoduje odparowanie z niego nadmiaru wody. Powstały produkt wysyłany jest do magazynów, w których czeka na zamówienie z hurtowni. Gdy pojawia się zapotrzebowanie, koncentrat poddawany jest procesowi rozcieńczenia.  W zakładzie produkcyjnym dodawana jest do niego woda, w takiej samej ilości, która wcześniej została usunięta. Zabronione jest dodawanie substancji słodzących, konserwantów, barwników oraz aromatów innych niż uzyskane w procesie zagęszczania. Dlatego soki te są w pełni naturalnym produktem. [26] 

Wartość odżywcza soku z winogron

Sok z winogron zawiera różne związki takie jak: 

• kwasy fenolowe,
• antocyjany (naturalne barwniki pochodzenia roślinnego)
• proantocyjanidyny (należą do antyoksydantów) 
• resweratrol,
• kwercetyna,
• katechina (jeden z przeciwutleniaczy),
• flawonole,
• kwas galusowy (ma właściwości antyseptyczne)
• epikatechina (jeden z przeciwutleniaczy). [1]

Wartość odżywcza soku winogronowego na 100g:

Wartość energetyczna	60 kcal
Tłuszcz	0,1g
Węglowodany	15g
Błonnik	0,2g
Cukry	14g
Białko	0,4g
Witamina C (kwas askorbinowy)	0,1mg
Wapń	11mg
Żelazo	0,3mg
Magnez	10mg

Źródło: USDA

Właściwości prozdrowotne soku z winogron

Ma on wiele prozdrowotnych korzyści:

Chroni serce

Zawiera przeciwutleniacze:

• resweratrol (ma właściwości antyoksydacyjne oraz przeciwzapalne),
• kwercetyna (wykazuje aktywność przeciwalergiczną i przeciwzapalną),
• procyjanidyny,
• garbniki (związki naturalnie występujące w roślinach, mają działanie bakteriobójcze)

Soki z czerwonych i fioletowych winogron zmniejszają lepkość płytek krwi (agregacja płytek) [4]. Picie tych soków zwiększa również poziom dobrego cholesterolu (HDL), a także zmniejsza stany zapalne w naczyniach krwionośnych i poprawia ich zdolność do relaksacji (rozszerzenie i rozluźnienie naczyń) [1]. Badania na ludziach pokazują, że picie soku winogronowego (zwłaszcza z ciemnych winogron) może kontrolować skurczowe ciśnienie krwi, szczególnie nadciśnienie [5]. Picie soku przez 2-4 tygodnie poprawia przepływ krwi przez tętnice, a także obniża poziom złego cholesterolu (LDL) [25].

Spowalnia utratę pamięci u osób starszych

Sok winogronowy ma właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne. Może wpływać i poprawiać sygnalizację neuronalną. Spożywanie tego soku może zmniejszyć ryzyko demencji [6]. Przeprowadzono badanie na grupie 12 starszych osób z zaburzeniami pamięci, którym podawano sok winogronowy z ciemnych winogron przez 12 tygodni. Naukowcy zaobserwowali poprawę ich zachowań poznawczych i zapamiętywania przestrzennego [6]. 

Ma właściwości przeciwnowotworowe

Spożywanie soku z ciemnych winogron może hamować uszkodzenia DNA, które mogą prowadzić do raka. Badanie przeprowadzone w Korei wykazało wpływ regularnego spożycia winogron na DNA. Zdrowi uczestnicy mieli obniżony poziom uszkodzeń oksydacyjnego DNA w komórkach układu odpornościowego. Sok winogronowy zwiększył również w nich zdolność antyoksydacyjną osocza [10]. Stwierdzono, że związki z winogron są skuteczne w zabijaniu komórek raka okrężnicy. Wciąż bada się, jak selektywnie działają na komórki rakowe. [11].

Pomaga łagodzić problemy z prostatą

Badania laboratoryjne wykazały właściwości przeciwnowotworowe soku winogronowego na komórki prostaty [13]. Badania na ludziach wykazały, że spożywanie go (480 ml/dzień) może zmniejszyć uszkodzenia DNA bez większych skutków ubocznych. Sok może ograniczyć powstawanie wolnych rodników o prawie 15% w ciągu ośmiu tygodni [13]. Ekstrakty z winogron Muscadine zostały szeroko przebadane pod kątem ich właściwości ochronnych prostaty. Dowody potwierdzają selektywną apoptozę (zaprogramowaną śmierć komórki) komórek raka prostaty wywołaną przez antocyjany winogronowe. Co zaskakujące, zdrowe komórki pozostają nienaruszone [14].

Wpływa na zdrowie jelit oraz trawienie

Dodanie soku z winogron do diety z pokarmami wysokotłuszczowymi zmienia środowisko mikrobiologiczne jelit. Pomimo ograniczonego wchłaniania i trawienia, polifenole zawarte w soku chronią jelita przed patogenami, stresem oksydacyjnym i stanami zapalnymi [15]. Mogą również kontrolować przyrost masy ciała i nietolerancję glukozy. Zmniejszają stan zapalny jelit poprzez hamowanie wytwarzania markerów stanu zapalnego [15]. Wspierają one również integralność bariery jelitowej. Stymulują wzrost pożytecznych bakterii jelitowych, co może poprawić trawienie i przyswajanie [15].

Hamuje wirusy grypy oraz wirusy jelitowe

Resweratrol zawarty w soku winogronowym zapobiega namnażaniu i rozprzestrzenianiu wirusa grypy. Blokuje on funkcje komórek gospodarza, które są niezbędne dla replikacji wirusa [16]. Zakłóca produkcję białek powstałych w procesie replikacji wirusa. Kwasowo-neutralne pH soku z winogron pomaga również zapobiegać infekcjom wirusowym. Stwierdzono, że sok winogronowy dezaktywuje różne wirusy jelitowe i wirus opryszczki pospolitej (HSV). Co więcej, leczenie nim wykazało 1000-krotne zmniejszenie zakaźności wirusa polio [17].

Wspiera spalanie tłuszczu

Umiarkowane porcje soku z czerwonych winogron mogą pomóc w spalaniu tłuszczu. [18]. Kwas elagowy w winogronach Muscadine spowolnił wzrost istniejących komórek tłuszczowych i tworzenie nowych (adipogeneza) [19]. Naukowcy postawili hipotezę, że jeśli modele eksperymentalne wykazały pozytywną reakcję na soki winogronowe, osoby z nadwagą również mogą z nich skorzystać [20].

Chroni i pielęgnuje skórę

Sok winogronowy zawiera resweratrol. Działa on jako przeciwutleniacz i antymutagen o działaniu przeciwzapalnym. Miejscowe stosowanie go może hamować obrzęk skóry spowodowany nadmierną ekspozycją na promienie UVB. Powoduje znaczne zmniejszenie wytwarzania wolnych rodników (takich jak nadtlenek wodoru), które mogą powodować starzenie się i nowotwory skóry [21]. Spożywanie tego napoju, około 5–10 g dziennie, przez 3–6 miesięcy, może poprawić zdrowie skóry [22].

Działa dietoprofilaktycznie

Sok winogronowy może być bezalkoholową alternatywą dla czerwonego wina. Włączenie go do diety wprowadza do organizmu antyoksydanty. Walczą one z uszkodzeniami oksydacyjnymi na poziomie komórkowym, chroniąc DNA [23]. Może on również zapobiegać lub opóźniać wystąpienie chorób serca, cukrzycy, otyłości, udaru, zaburzeń neurodegeneracyjnych i raka poprzez pozbywanie się wolnych rodników [24]. Wszystkie powyższe korzyści przypisuje się jego profilowi ​​odżywczemu.

Sok z winogron jako substrat do wina

Wino jest sfermentowanym sokiem z winogron. W przemyśle winiarskim sok winogronowy zawierający 7-23% miąższu, skórek, łodyg i nasion jest często określany jako moszcz. Cukry w soku winogronowym pozwalają na użycie go jako słodzika. W wyniku fermentacji sok może zostać przetworzony na wino, brandy lub ocet [2]. Wino również ma szereg korzyści zdrowotnych, które można łatwo zneutralizować, pijąc go za dużo. Jest to związane z obecnością w nim alkoholu etylowego, który uzależnia.

Podsumowanie

Sok z winogron jest nie tylko smaczny, ale zawiera szereg korzystnych właściwości prozdrowotnych. Związane jest to głównie z obecnością w nim dużej ilości przeciwutleniaczy (na przykład resweratrol, kwercetyna, flawonole), które chronią serce oraz wpływają na usuwanie z organizmu toksyn, oraz zbędnych produktów przemiany materii. Warto sięgać po niego, a także włączyć go do diety. 

Bibliografia:

1. Xia, En-Qin, et al. “Biological activities of polyphenols from grapes.” International journal of molecular sciences11.2 (2010): 622-646.
2. „Thompson Seedless Grape Juice”. Archived from the original on 2012-03-25.
3. Cosme, Fernanda; Pinto, Teresa; Vilela, Alice; Cosme, Fernanda; Pinto, Teresa; Vilela, Alice (March 2018). „Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Grape Juices: A Chemical and Sensory View”. Beverages. 4 (1): 22.
4. REALDON E. [Dietetic and therapeutic value of grapes and grape juice]. Minerva Dietol. 1962 Jul-Sep;2:157-61.
5. Kodali, M., Parihar, V., Hattiangady, B. et al.Resveratrol Prevents Age-Related Memory and Mood Dysfunction with Increased Hippocampal Neurogenesis and Microvasculature and Reduced Glial Activation. Sci Rep5, 8075 (2015).
6. Krikorian, R., Nash, T., Shidler, M., Shukitt-Hale, B., & Joseph, J. (2010). Concord grape juice supplementation improves memory function in older adults with mild cognitive impairment. British Journal of Nutrition, 103(5), 730-734.
7. Kodali, M., Parihar, V., Hattiangady, B. et al. Resveratrol Prevents Age-Related Memory and Mood Dysfunction with Increased Hippocampal Neurogenesis and Microvasculature and Reduced Glial Activation. Sci Rep 5, 8075 (2015)
8. Roopchand, Diana E et al. “Biochemical analysis and in vivo hypoglycemic activity of a grape polyphenol-soybean flour complex.” Journal of agricultural and food chemistryvol. 60,36 (2012): 8860-5.
9. Roopchand, D. E., Kuhn, P., Poulev, A., Oren, A., Lila, M. A., Fridlender, B., & Raskin, I. (2012). Biochemical analysis and in vivo hypoglycemic activity of a grape polyphenol-soybean flour complex. Journal of agricultural and food chemistry, 60(36), 8860–8865.
10. Kaur, M., Agarwal, C., & Agarwal, R. (2009). Anticancer and cancer chemopreventive potential of grape seed extract and other grape-based products. The Journal of nutrition, 139(9), 1806S–12S.
11. Keith W. Singletary, Matthew J. Stansbury, Monica Giusti, Richard B. van Breemen, Matthew Wallig, and Agnes Rimando Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003 51 (25), 7280-7286
12. Ingersoll GL, Wasilewski A, Haller M, Pandya K, Bennett J, He H, Hoffmire C, Berry C. Effect of concord grape juice on chemotherapy-induced nausea and vomiting: results of a pilot study. Oncol Nurs Forum. 2010 Mar;37(2):213-21.
13. Zhou, K., & Raffoul, J. J. (2012). Potential anticancer properties of grape antioxidants. Journal of oncology, 2012, 803294. https://doi.org/10.1155/2012/803294
14. Hudson TS, Hartle DK, Hursting SD, Nunez NP, Wang TT, Young HA, Arany P, Green JE. Inhibition of prostate cancer growth by muscadine grape skin extract and resveratrol through distinct mechanisms. Cancer Res. 2007 Sep 1;67(17):8396-405.
15. Roopchand, Diana E et al. “Dietary Polyphenols Promote Growth of the Gut Bacterium Akkermansia muciniphila and Attenuate High-Fat Diet-Induced Metabolic Syndrome.” Diabetesvol. 64,8 (2015): 2847-58.
16. Abba, Yusuf et al. “Antiviral Activity of Resveratrol against Human and Animal Viruses.” Advances in virologyvol. 2015 (2015): 184241.
17. Konowalchuk, J, and J I Speirs. “Virus inactivation by grapes and wines.” Applied and environmental microbiologyvol. 32,6 (1976): 757-63.
18. Kang, Inhae, et al. “Improvements in metabolic health with consumption of ellagic acid and subsequent conversion into urolithins: evidence and mechanisms.” Advances in nutrition7.5 (2016): 961-972.
19. Kang, Inhae. “Mechanisms by which dietary ellagic acid attenuates obesity and obesity-mediated metabolic complications.” (2015).
20. Botchlett, Rachel et al. “Nutritional approaches for managing obesity-associated metabolic diseases.” The Journal of endocrinologyvol. 233,3 (2017): R145-R171.
21. Korać, Radava R, and Kapil M Khambholja. “Potential of herbs in skin protection from ultraviolet radiation.” Pharmacognosy reviewsvol. 5,10 (2011): 164-73.
22. Bilek, Seda Ersus, and Sibel Kaya Bayram. “Fruit juice drink production containing hydrolyzed collagen.” journal of functional foods14 (2015): 562-569.
23. Kim, Min-Ju, et al. “Antioxidant activities of fresh grape juices prepared using various household processing methods.” Food science and biotechnology26.4 (2017): 861-869.
24. Cho, Mi-Ran, et al. “Purple grape juice supplementation in smokers and antioxidant status according to different types of GST polymorphisms.” Journal of clinical biochemistry and nutrition(2014): 14-1.
25. Dohadwala, Mustali M, and Joseph A Vita. “Grapes and cardiovascular disease.” The Journal of nutritionvol. 139,9 (2009): 1788S-93S.
26. „What does orange juice 'from concentrate’ mean?”. BBC Science Focus Magazine. Retrieved 2019-08-05.
27. „Ascorbic acid”. ChemicalSafetyFacts.org. 2018-03-23. Retrieved 2019-08-05.
28. Margean A, Lupu MI, Alexa E, et al. An Overview of Effects Induced by Pasteurization and High-Power Ultrasound Treatment on the Quality of Red Grape Juice. Molecules (Basel, Switzerland). 2020 Apr;25(7)