Szwedzki stół okiem dietetyka

Popularność lokali oferujących menu w formie szwedzkiego stołu rośnie na całym świecie. Badania natomiast pokazują, że jedzenie poza domem może wiązać się z wyższą kalorycznością diety. Restauracje ze szwedzkim bufetem oferują dużą liczbę produktów i możliwość samodzielnego skomponowania potrawy. Czasem jednak konsumenci układają posiłki charakteryzujące się wyższą zawartością cholesterolu, tłuszczów nasyconych i tłuszczów trans. Może też występować w nich większy dodatek cukru i sodu. Spożycie takich dań przyczynia się do wzrostu masy ciała i zwiększonego ryzyka rozwoju dietozależnych chorób przewlekłych.  Wszystko jednak zależy od wyborów żywieniowych, czyli tego, po jakiego typu produkty sięgniemy w restauracjach oferujących dania w formie szwedzkiego stołu [1], [2].

Czym jest szwedzki stół

Szwedzki stół to system serwowania różnorodnych posiłków w restauracjach. Jego zamienna nazwa to bufet. Miejsca tego typu oferują dużą liczbę potraw, z których konsumenci sami sporządzają posiłek. Decydują zatem o tym ile i jaki rodzaj żywności spożyją. Z tego powodu, miejsca te, często określane są jako bufety „jesz, ile chcesz” [3], [4].

Szeroki wybór żywności – dobrze czy źle?

Konsumenci często wybierają samoobsługowe zakłady gastronomiczne właśnie ze względu na możliwość spożycia nieograniczonej ilości posiłku za stałą cenę. Swoboda decydowania o wielkości porcji, jak i możliwość wyboru żywności niosą jednak za sobą problem związany z nadmierną konsumpcją. Porcje posiłków w bufetach są zazwyczaj większe niż te spożywane w domu. Poza tym mogą też charakteryzować się niską wartością odżywczą. Wszystko zależy jednak od własnych preferencji żywieniowych oraz dostępności i jakości oferowanych produktów. Zbyt duże spożycie energii z kolei wiąże się z ryzykiem wystąpienia nadwagi lub otyłości. Aby temu zapobiec, niezbędne jest m.in. dokonywanie świadomych i zdrowych wyborów żywieniowych [4], [5].

Przejadanie się

Badania pokazują, że opłata pobierana z góry za oferowaną usługę w lokalach typu „jesz, ile chcesz” zachęca konsumentów do przejadania się. Uważa się, że płatność za posiłek w restauracji samoobsługowej dokonywana dopiero po jego zjedzeniu zmniejszyłaby spożycie żywności [6].

Dobieranie menu

Menu w restauracjach oferujących szwedzki stół powinno zachęcać konsumentów do zdrowszych wyborów żywieniowych. Jednym ze sposobów osiągnięcia tego jest nadanie atrakcyjności produktom/posiłkom. Wiąże się to ze stworzeniem przyciągających nazw oferowanym potrawom. Atrakcyjność osiągnąć można również przez umieszczanie dań na atrakcyjnej zastawie oraz poprzez dobór odpowiedniej muzyki i oświetlenia [7]

Kolejność serwowania żywności

Kolejność serwowania żywności w bufetach jest istotna. Wpływa ona bowiem na wybór pożywienia, czyli tego, co trafi na nasz talerz [7].

W jednym z badań opublikowanych w internetowym czasopiśmie PLoS ONE obserwowano wpływ kolejności podawania produktów i potraw na wybory żywieniowe badanych. W przeglądzie wzięło udział 124 uczestników konferencji poświęconej zmianie zachowań żywieniowych i stanu zdrowia. Badanych podzielono na dwie grupy. Pierwszej oferowano zestaw bufetowy w kolejności: smażone ziemniaki, bekon, bułki cynamonowe, niskotłuszczowa granola, niskotłuszczowy jogurt i owoce. Natomiast w drugiej grupie potrawy serwowane były w odwrotnej kolejności, tj. zaczynały się od owoców, a kończyły na bekonie. 

Ponad 75% uczestników badania wybrało żywność, którą zobaczyli jako pierwszą. Przykładowo, 86,4% osób sięgało po owoce w przypadku, gdy oferowane były jako pierwsze. Natomiast 53,8% stanowiły osoby, którym oferowano owoce jako ostatni możliwy wybór. Mniej zdrowa żywność, jak np. bułki cynamonowe, zachęciła gości do spożycia o 31% więcej wszystkich produktów spożywczych. Pierwsza grupa badanych chętnie sięgała po takie potrawy jak bekon czy smażone ziemniaki [7].  

Uczestnicy powyższego badania chętniej sięgali po żywność, którą widzieli jako pierwszą. Co ciekawe, większe spożycie produktów ogółem można było zaobserwować w przypadku oferowania mniej zdrowego pożywienia [7].

Owoce i warzywa

W przypadku korzystania z samoobsługowych lokali gastronomicznych powinniśmy częściej sięgać po owoce i warzywa. Ich wysokie spożycie ma pozytywny wpływ na zdrowie. Badania pokazują, że ich odpowiednia podaż chroni organizm m.in. przed chorobami układu krążenia, zespołem metabolicznym czy wysokim ciśnieniem krwi. Dzięki diecie bogatej w te produkty jesteśmy także mniej narażeni na choroby nowotworowe. Przestrzeganie zaleceń ich spożycia obserwuje się jednak częściej u kobiet niż u mężczyzn [8].

Jest jednak dobra wiadomość. W jednym z badań opublikowanym w Public Health Nutrition porównano spożycie owoców i warzyw w restauracjach typu ad libitum (jesz, ile chcesz) i  à la carte (system serwowania potraw według określonego menu). Konsumowanie posiłków w bufetach wiązało się ze zwiększonym spożyciem owoców i warzyw. Uczestniczy korzystający z bufetów, sięgali po większą liczbę tych produktów [9], [10]. 

Możliwość samodzielnego komponowania posiłków w restauracjach wydaje się zatem również zachęcać ludzi do łączeniach różnych grup produktów, w tym owoców i warzyw. W ten sposób konsumenci mają możliwość skomponowania zdrowego, różnorodnego posiłku. Wiąże się to także z ograniczeniem kaloryczności spożywanych potraw [9].

Szwedzki stół – co jeszcze wybrać? 

W jednej z prac przeglądowych opublikowanej w British Food Journal przedstawiono m.in., jakie produkty i posiłki warto wybierać w restauracjach samoobsługowych, a jakich unikać. Dania oceniane były przez dziesięciu ekspertów. Składali się oni z absolwentów/profesorów specjalizujących się w żywieniu podstawowym i stosowanym. W skład zespołu wchodzili również zarejestrowani lekarze z doświadczeniem w zarządzaniu gastronomią [1].

Badanie składało się z 678 uczestników jadających regularne obiady w wybranej przez badaczy restauracji. Restauracja ta oferowała 55 dań, w tym 24 sałatki owocowe i warzywne, cztery dania na zimno, 15 przystawek ciepłych i 12 rodzajów potraw z mięs [1].

Dania polecane

Do zdrowszych potraw/produktów zakwalifikowano:

• dania grillowane i pieczone,
• warzywa surowe i gotowane,
• owoce (bez dodatku cukru),
• produkty pełnoziarniste,
• dania niezawierające sera ani śmietany jako głównego składnika,
• dania z sałatkami,
• chude mięso i ryby [9].

Dania, które lepiej ograniczać

Za żywność, której spożycie należy ograniczyć lub unikać uznano:

• potrawy o zbyt dużej wartości energetycznej,
• potrawy smażone,
• potrawy panierowane,
• produkty/potrawy z wysoką zawartością sodu, cukru i tłuszczu: przetwory owocowe, pikle, kiełbasy, sosy wysokotłuszczowe, przetwory mięsne, wędliny smażone, ciasta [1].

Na podstawie przeprowadzonych badań uznano, że większa różnorodność produktów i potraw wiąże się z niskim spożyciem dań o wysokiej kaloryczności. Szeroki wybór produktów umożliwił uczestnikom spożycie zdrowszego posiłku, co wiązało się z wyższą jakością diety [1].

Podsumowanie

Szwedzki stół posiada charakterystyczny sposób serwowania żywności. Korzystanie z tego typu usług niesie jednak za sobą pewne zagrożenia. Jednym z nich jest, chociażby przejadanie się, które przyczynia się do wzrostu ryzyka nadwagi i otyłości. Niemniej zazwyczaj korzystanie z tego typu usług nie jest częste. Jeśli jednak zdecydujemy się na posiłek w restauracji z bufetem, pamiętajmy o świadomych wyborach żywieniowych.  Od nas w głównej mierze zależy po jakie produkty/posiłki sięgniemy w tego typu miejscach. Lepiej, jeśli naszym wyborem będą owoce, warzywa, chude mięso, ryby oraz dania z małą zawartością tłuszczu.

Bibliografia:

1. Bernardo, G. L., Proença, R. P. da C., Calvo, M. C. M., Fiates, G. M. R., & Hartwell, H. (2015). Assessment of the healthy dietary diversity of a main meal in a self-service restaurant. British Food Journal, 117(1), 286–301. doi:10.1108/bfj-08-2013-0215
2. Friis, R., Skov, L. R., Olsen, A., Appleton, K. M., Saulais, L., Dinnella, C., … Perez-Cueto, F. J. A. (2017). Comparison of three nudge interventions (priming, default option, and perceived variety) to promote vegetable consumption in a self-service buffet setting. PLOS ONE, 12(5), e0176028.doi:10.1371/journal.pone.0176028
3. http://jbepnet.com/journals/Vol_4_No_4_December_2017/10.pdf
4. Temple, N. J., & Nowrouzi, B. (2013). Buffets and obesity. Clinical Nutrition, 32(4), 664–665. doi:10.1016/j.clnu.2012.07.005
5. Yusof, A., Othman, M., Ghazali, H., Awang, K. W., & Majid, M. A. A. (2018). Buffet Diners Dining Behavior: A Proposed Preliminary Conceptual Model. International Journal of Academic Research in Business and Social Sciences, 8(2), 536–545.
6. Siniver, E., Mealem, Y., & Yaniv, G. (2013). Overeating in all-you-can-eat buffet: paying before versus paying after. Applied Economics, 45(35), 4940–4948.doi:10.1080/00036846.2013.808309 
7. Wansink, B., & Hanks, A. S. (2013). Slim by Design: Serving Healthy Foods First in Buffet Lines Improves Overall Meal Selection. PLoS ONE, 8(10), e77055. doi:10.1371/journal.pone.0077055
8. Kongsbak, I., Skov, L. R., Nielsen, B. K., Ahlmann, F. K., Schaldemose, H., Atkinson, L., … Pérez-Cueto, F. J. A. (2016). Increasing fruit and vegetable intake among male university students in an ad libitum buffet setting: A choice architectural nudge intervention. Food Quality and Preference, 49, 183–188. doi:10.1016/j.foodqual.2015.12.006
9. Lassen, A., Hansen, K., & Trolle, E. (2007). Comparison of buffet and à la carte serving at worksite canteens on nutrient intake and fruit and vegetable consumption. Public Health Nutrition, 10(03). doi:10.1017/s1368980007246610 
10. https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/slownik-hasel/o/obsluga-gosci-przy-stole-zasiadanym-metoda-la-carte