Tłuszcze trans. W jakich produktach występują izomery trans?

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO, Food and Agriculture Organization), spożycie kwasów tłuszczowych trans powinno wynosić mniej niż 1% energii z diety. [1] Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych powinno być najniższe jak tylko to możliwe. Co zrobić i jakich produktów unikać, aby zmniejszyć ilość spożytych tłuszczów trans w diecie?

Spis treści

1. Czym są tłuszcze trans?
2. Dlaczego tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia?
3. Jakie produkty zawierają tłuszcze trans?
4. Czy margaryna jest źródłem tłuszczy trans?
5. Jak ograniczyć tłuszcze trans w diecie?
6. Bibliografia

Pigułka wiedzy. Czym są tłuszcze trans?

Tłuszcze trans to kwasy tłuszczowe nienasycone o konfiguracji „trans”. Większość tłuszczów trans powstaje w procesie przemysłowym zwanym uwodornieniem/utwardzeniem. Proces ten ma na celu przekształcenie płynnej formy oleju w stały. Zapewnia to dłuższy okres przydatności tłuszczu do spożycia. [3] Tłuszcz może być wtedy przechowywany poza lodówką. Co ciekawe, niektóre restauracje „Fast Food” mogą używać częściowo uwodornionego oleju roślinnego we frytownicach, ponieważ nie trzeba go wymieniać tak często, jak inne oleje.

Tłuszcze trans mogą również występować naturalnie w niewielkiej ilości w mięsie i nabiale. [2] Powstają one w żołądkach przeżuwaczy za sprawą enzymów bakteryjnych. [4] Naturalnie występujące tłuszcze trans i te powstałe w procesie przemysłowym, wykazują szkodliwe działanie na zdrowie człowieka. [2,5]

Co szkodliwego jest w tłuszczach trans?

Tłuszcze trans podwyższają poziom złego cholesterolu LDL, co sprzyja rozwoju miażdżycy i zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia udaru mózgu. [6,10] Dodatkowo zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów i cukrzycy typu 2 [7,8,9].

Gdzie występują tłuszcze trans?

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego na swojej stronie internetowej opublikował ogólnodostępną e-bazę izomerów trans w środkach spożywczych. https://izomery.pzh.gov.pl/ Baza ta pełni funkcję informacyjną i w łatwy sposób umożliwia wgląd w produkty, które mogą być źródłem szkodliwych izomerów trans w diecie. Baza wciąż się rozwija i z czasem zostanie dodane więcej produktów i kategorii.

Dostępne jest 9 kategorii produktów, w których występują tłuszcze trans:

Koncentraty spożywcze	Koncentraty do zup, koncentraty w proszku do gotowania, koncentrat w proszku (bita śmietana), koncentrat w proszku (budyń), koncentraty sosów, koncentraty typu „gorący kubek”, koncentraty zup z makaronem nudle, kostki rosołowe
Fast food	Frytki ziemniaczane gotowe do spożycia, frytki z restauracji sieciowych, mrożone frytki, hamburger, kebab, pizza przygotowana z mrożonego półproduktu, sosy do pizzy
Mleko i przetwory mleczne	Jogurt, kefir, maślanka, kaszki mleczno-zbożowe, lody na bazie mleka, krowie mleko,
Przekąski typu chipsy, prażynki, chrupki, snacki	Chipsy ziemniaczane, prażynki
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia	Preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt oraz produkty dla małych dzieci, ciasteczka i sucharki dla niemowląt i małych dzieci, kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci,
Tłuszcze roślinne	Margaryny twarde kostkowe, mixy tłuszczy zwierzęcych i roślinnych, olej smażalniczy
Wyroby cukiernicze	Keks, ciasto piaskowe, makowiec z cukierni, pączki, drożdżówki, gotowe kremy do ciast, chałwa sezamowa, wyroby czekoladowe
Wyroby ciastkarskie	Ciasta paczkowane, ciastka biszkoptowe, herbatniki, wafelki z czekoladą
Ziarna zbóż i przetwory zbożowe-mączne	Ryżowe ciasteczka, wafle, chrupki kukurydziane

Czy margaryna jest źródłem tłuszczy trans?

W roku 2021 w życie weszło rozporządzenie, które ZAKAZUJE wprowadzania na rynek produktów pochodzenia roślinnego przekraczających zawartości przemysłowych tłuszczów trans 2 g na 100 gramów tłuszczu. Oznacza to, że margaryny, które można kupić na rynku, są bezpieczne dla zdrowia pod kątem zawartości tłuszczów trans. Co więcej, bardzo często ta wymuszona rewolucja w składzie margaryn poprawiła ich profil tłuszczu. Miejsce niezdrowych tłuszczy często zastępują zdrowe jedno i wielonienasycone kwasy tłuszczowe – przyp. redakcji

Wcześniej najwięcej kwasów tłuszczowych trans było do tej pory w margarynach twardych w kostce – nawet 22%. (dzięki wspomnianemu rozporządzeniu wartości te już nie występują, natomiast wielu konsumentów pamięta jeszcze dawne ostrzeżenia przed nimi i margaryny woli omijać – przyp. redakcji). Spowodowane to było uwodornieniem/utwardzeniem tłuszczy roślinnych w procesie technologicznym. Na drugim miejscu były tzw. miksy tłuszczowe, które oprócz zawartości tłuszczu roślinnych zawierają też tłuszcze tj. masło czy śmietana. Najlepsze dla zdrowia pod tym względem były margaryny miękkie [14]

Obecnie tłuszcze trans nie powinny być problemem przy wyborze margaryny. Warto natomiast porównywać składy produktów i szukać takich, gdzie skład jest przyjazny dla zdrowia – przyp. redakcji

Jak ograniczyć spożycie tłuszczów trans?

Przede wszystkim czytając etykietę produktów, należy unikać w składzie częściowo uwodornionych/utwardzonych olejów roślinnych. Jest to istotne, ponieważ proces całkowitego utwardzenia tłuszczy nie wpływa na powstanie tłuszczy trans.

Dodatkowo unikaj konsumpcji produktów bogatych w tłuszcze trans. Najwięcej jest ich w produktach przetworzonych jak ciasta, dania typu instant, fast food i słodyczy czekoladowych. Sklepowe ciasta i ciasteczka zamień na te domowej roboty. Ogranicz wizyty w restauracjach typu „fast food”. Pysznego hamburgera i frytki możesz zrobić samemu.

Poniższa infografika pomoże ci zapamiętać, których produktów powinniśmy unikać w diecie.

Bibliografia:

1. FAO Food And Nutrition Paper 91, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation, Food And Agriculture Organization Of The United Nations, Rome 2010.
2. Remig, V., Franklin, B., Margolis, S., Kostas, G., Nece, T., & Street, J. C. (2010). Trans fats in America: a review of their use, consumption, health implications, and regulation. Journal of the American Dietetic Association, 110(4), 585-592.
3. Remig, V., Franklin, B., Margolis, S., Kostas, G., Nece, T., & Street, J. C. (2010). Trans fats in America: a review of their use, consumption, health implications, and regulation. Journal of the American Dietetic Association, 110(4), 585-592.
4. Dhaka, V., Gulia, N., Ahlawat, K. S., & Khatkar, B. S. (2011). Trans fats—sources, health risks and alternative approach-A review. Journal of food science and technology, 48(5), 534-541.
5. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). (2010). Scientific opinion on dietary reference values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 8(3), 1461.
6. Kris-Etherton, P. M. (2010). Trans-fats and coronary heart disease. Critical reviews in food science and nutrition, 50(S1), 29-30.
7. De Souza, R. J., Mente, A., Maroleanu, A., Cozma, A. I., Ha, V., Kishibe, T., … & Anand, S. S. (2015). Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. Bmj, 351.
8. Ibrahim, A., & Natarajan, S. (2005). Dietary trans–fatty acids alter adipocyte plasma membrane fatty acid composition and insulin sensitivity in rats. Metabolism, 54(2), 240-246.
9. Kavanagh, K., Jones, K. L., Sawyer, J., Kelley, K., Carr, J. J., Wagner, J. D., & Rudel, L. L. (2007). Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys. Obesity, 15(7), 1675-1684.
10. Ascherio, A., Katan, M. B., Zock, P. L., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (1999). Trans fatty acids and coronary heart disease. New England Journal of Medicine, 340, 1994-1998.
11. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 7169/2017 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 7925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 7999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004
12. Rozporządzenie (WE) Nr 7924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.
13. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 707/2008 z dnia 15 stycznia 2008 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 7924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności w odniesieniu do uprawnień wykonawczych przyznanych Komisji
14. Instytut Żywności i Żywienia, Zakład Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego WUM. Konferencja prasowa w ramach kampanii „Poznaj się na tłuszczach”. „Produkty do smarowania pieczywa pod lupą ekspertów” https://ncez.pzh.gov.pl/dla-mediow/uwazajmy-na-szkodliwe-tluszcze-trans/

• Data pierwotnej publikacji: 6.11.2021
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 25.07.2022