Tłuszcze utwardzone – czym są i gdzie się znajdują?

Utwardzanie tłuszczów zyskało popularność w 1903 r., kiedy niemiecki naukowiec W. Normann opatentował proces częściowego uwodornienia. Niewątpliwie przysłużył się producentom, ale niekoniecznie zdrowiu konsumentów. Obecnie jest to powszechnie znany proces. Coraz więcej osób zdaje sobie sprawę, że należy unikać tłuszczu utwardzonego przy wyborze produktów. W artykule postaram się przybliżyć to zagadnienie i rozwiać wszelkie niejasności.

Nasycone, nienasycone, trans – co to znaczy?

Nasycone kwasy tłuszczowe nie mają wiązań podwójnych w łańcuchu. Oznacza to, że nie można już dołączyć do nich żadnego atomu. Stałą konsystencję mają te składające się z co najmniej 10 atomów węgla. Krótsze kwasy są płynne lub półpłynne i charakteryzują się nieprzyjemną wonią, pojawiającą się w zjełczałych tłuszczach.

Nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają w cząsteczce jedno lub więcej wiązań podwójnych, które może ulec rozerwaniu w celu przyłączenia nowych atomów np. atomu wodoru. Tłuszcze zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe są płynne i nazywane są olejami. Im więcej wiązań podwójnych, tym niższa temperatura topnienia.

To właśnie obecność wiązania podwójnego stwarza możliwość wystąpienia formy cis i trans. W naturalnych tłuszczach zawsze występują formy cis. W wyniku działania różnych czynników fizycznych i chemicznych w przetwórstwie dochodzi do powstania formy trans kwasów tłuszczowych. Izomery trans powstają naturalnie jedynie w żołądkach przeżuwaczy pod wpływem enzymów. Są obecne w niewielkich ilościach (1–11% tłuszczu) w mleku i mięsie [1].

Gdzie znajdują się tłuszcze utwardzone?

Tłuszcze utwardzone lub też uwodornione to termin odnoszący się do ciekłych olejów roślinnych, które w wyniku przetwarzania nabrały stałej konsystencji. Najczęściej tłuszcze utwardzone spotyka się w przemysłowych produktach jak ciasteczka, batony, czekoladki, słodycze, frytki, popcorn gotowy, zupy w proszku, kostki bulionowe, gotowe dania. Także w margarynach twardych (kostkowych), używanych do pieczenia, ale nie są to produkty bogate w tłuszcze utwardzone i w zależności od producenta mogą mieć różny skład.

Margaryny do smarowania pieczywa (kubkowe) nie powinny już być kojarzone z tłuszczami utwardzonymi i „transami”. Producenci starają się wyjść naprzeciw konsumentom i odchodzą od metody uwodornienia na rzecz estryfikacji. Dzięki temu zachowany zostaje naturalny korzystny skład nienasyconych kwasów tłuszczowych i nie powstają kwasy tłuszczowe trans. Takie produkty zatem mają prozdrowotne działanie i pod tym względem nie muszą podlegać dużym ograniczeniom w diecie. Należy jednak pamiętać, że są to produkty o wysokiej kaloryczności [1].

A tłuszcz ukryty?

Z dietą spożywamy tłuszcz widoczny, czyli oleje, masło, każdy, który jest widoczny gołym okiem, ale także tłuszcz ukryty. Niekoniecznie musimy sobie zdawać sprawę, że jest obecny w naszych posiłkach. Często nie ma możliwości usunięcia go z produktu. Tłuszcz ukryty to ten występujący w produktach, ale niedający się zauważyć.

Produkty, w których można spotkać tłuszcz ukryty to orzechy i nasiona, awokado, tłuste ryby, mleko oraz mięso. Tyle naturalnych produktów. Inną grupę stanowią przetworzone produkty, w których może być więcej tłuszczu, niż się wydaje. Szczególnie trzeba uważać na słodycze i ciasteczka, słone przekąski – orzeszki prażone, ale także wyroby mięsne, jak pasztety, kiełbasy, parówki.

Poza nasionami i orzechami oraz rybami w przeważającej większości tłuszcz ukryty jest tłuszczem nasyconym, naturalnym lub powstałym w wyniku utwardzania i jest źródłem kwasów tłuszczowych typu trans.

Proces utwardzania

Do utwardzania wykorzystywany jest wodór, stąd nazywanie tego procesu uwodornieniem. Pod wpływem działania na tłuszcz nienasycony wodorem dochodzi do przyłączenia się wodoru do atomu węgla przy wiązaniu podwójnym i powstania wiązania pojedynczego. Taki zabieg powoduje, że oleje przyjmują stałą konsystencję.

Całkowite utwardzanie to przyłączenie tylu atomów wodoru, aby wszystkie wiązania podwójne zastąpić wiązaniami pojedynczymi. Powstają kwasy tłuszczowe utwardzone (nasycone).

Częściowe utwardzanie oznacza, że tylko część wiązań podwójnych uległa rozerwaniu. Zatem tłuszcz taki dalej jest tłuszczem nienasyconym. Jednakże przemysłowe przetworzenie i pozostawienie wiązania podwójnego powoduje, że te kwasy tłuszczowe przechodzą w szkodliwą dla zdrowia konfigurację trans. Są to kwasy tłuszczowe częściowo utwardzone i tylko wśród tej grupy występują tłuszcze trans.

Po co stosuje się utwardzanie tłuszczów?

Tłuszcze utwardzone stały się popularne ze względu na niski koszt produkcji i długi termin przydatności do spożycia – wolniej się utleniają. Okazały się też użyteczne w smażeniu, ze względu na wysoką temperaturę dymienia i wykorzystywane są we fryturach. Są również stosowane jako tańszy zamiennik tłuszczu kakaowego oraz tłuszczu mlecznego.

Producenci stosują tłuszcze utwardzone także ze względu na wyższą temperaturę topnienia. Pozwala to utrzymać stabilniejszą strukturę wyrobu. Margaryny twarde używane są w piekarnictwie. Dzięki utwardzeniu i zwiększeniu zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych nadają produktom większą objętość i pożądane walory sensoryczne, jak na przykład odpowiednia konsystencja czy porowatość [2].

Aby zmniejszyć zawartość uwodornionych lub częściowo uwodornionych kwasów tłuszczowych, producenci zaczęli stosować tłuszcze naturalnie bogate w nasycone kwasy tłuszczowe. Są to między innymi olej palmowy, olej kokosowy, shea.

Opłacalne, ale czy zdrowe?

Badania wyraźnie pokazują, że kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans mają niekorzystny wpływ na zdrowie.

W jednym z nich Mensink i Katan [3] przebadali grupę osób pod kątem wpływu na zdrowie nasyconych kwasów tłuszczowych oraz trans kwasów tłuszczowych w porównaniu do wpływu kwasu oleinowego (cis). W trzech osobno stosowanych dietach badane kwasy tłuszczowe dostarczały 10% energii diety. Wykazali oni, że podczas spożywania kwasów tłuszczowych trans zwiększa się poziom frakcji cholesterolu LDL, a obniża HDL. Dla porównania tłuszcze nasycone również zwiększały stężenie LDL we krwi, natomiast nie obniżały poziomu frakcji HDL. Wysoki poziom LDL przyczynia się do zwiększonego ryzyka wystąpienia choroby wieńcowej i miażdżycy. Może również prowadzić do wystąpienia zespołu metabolicznego.

Wystąpieniu dysfunkcji śródbłonka naczyń krwionośnych sprzyja także fakt, kwasy tłuszczowe trans powodują wystąpienie przewlekłego procesu zapalnego w organizmie. Zaburzają wytwarzanie w organizmie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co sprzyja powstawaniu wolnych rodników i wytworzenia oporności na insulinę. Uważa się natomiast, że ma to związek tylko z przemysłowymi izomerami trans, a nie z tymi powstającymi w żołądkach przeżuwaczy [4,5].

Nasycone kwasy tłuszczowe są naturalnym składnikiem żywności. Spożywamy je w mięsie, produktach mlecznych, maśle, oleju kokosowym, czy oleju palmowym. Warto wiedzieć, że pełnotłuste produkty mleczne nie są szkodliwe, a nawet mogą chronić przed wystąpieniem zespołu metabolicznego i problemów sercowo – naczyniowych [6]. Olej kokosowy także został przeanalizowany przez naukowców. Badanie doprowadziło do wniosku, że z jednej strony nie podwyższa stężenia cholesterolu całkowitego ani LDL w takim stopniu jak masło. Z drugiej zaś strony nie daje tak dobrych wyników, jeśli chodzi o poziom HDL, jak oleje roślinne [7].

Nasycone tłuszcze powstające w wyniku utwardzania są powszechne w ciastkach, herbatnikach, batonach, słonych przekąskach, daniach gotowych, zupkach instant, ogólnie rzecz biorąc żywności wysokoprzetworzonej.

Normy i zalecenia spożycia

Dla zachowania zdrowia znaczenie ma przede wszystkim jakość spożywanego tłuszczu, a nie jego ilość. Tak naprawdę nasycone kwasy tłuszczowe są syntetyzowane w organizmie człowieka i nie muszą być dostarczane z pożywieniem.

Według Norm Żywienia z 2020 r. spożycie nasyconych i trans kwasów tłuszczowych powinno możliwie najniższe przy zapewnieniu właściwej wartości odżywczej diety. Zgodnie z zaleceniami międzynarodowymi tłuszcze nasycone nie powinny stanowić więcej niż 10% energii pozyskiwanej z diety. WHO/FAO rekomenduje, aby tłuszcze trans nie dostarczały więcej niż 1-2% energii z diety. Ograniczenie podaży powinno odbywać się rozważnie, poprzez eliminację z diety konkretnych produktów, wykazujących się szczególnie wysoką zawartością tłuszczów nasyconych i trans, a nie całej grupy żywności.

Co znajdziemy na etykietach?

Na etykietach producenci umieszczają informację o użyciu tłuszczu utwardzonego lub częściowo utwardzonego. Nie spotkamy się jednak wprost z określeniem „tłuszcze trans”. Jest natomiast rozporządzenie Komisji UE, w którym określono, że kwasy tłuszczowe trans w produktach przeznaczonych do sprzedaży nie mogą występować w ilościach większych niż 2 g na 100 g tłuszczu. Przy czym nie uwzględnia się izomerów trans występujących naturalnie. Rozporządzenie to faktycznie obowiązuje od 2 kwietnia 2021 r., to znaczy, że od tego dnia w sklepach nie mogą znajdować się produkty niespełniające warunków rozporządzenia [8]. Aby uchronić się przed ich nadmiernym spożyciem, należy ze zrozumieniem czytać skład produktu i wyciągać z niego to, czego producent nie napisał. Przykładowo w składach możemy znaleźć tłuszcz roślinny częściowo utwardzony. Powinno być dla nas jasne, że taki produkt będzie źródłem kwasów tłuszczowych trans.

Z tłuszczami nasyconymi sprawa ma się trochę lepiej, ponieważ producent informuje, w jakich ilościach występują. Informacja ta wyszczególniona jest w wartościach odżywczych. Poza tym źródłem tłuszczów nasyconych będą wymienione w składzie tłuszcze: palmowy, kokosowy, mleczny, kakaowy, jak również miazga kakaowa.

Przyjrzyjmy się przykładowemu batonowi o masie 50 g i zawartości tłuszczu 15 g/100 g, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych 8 g/100 g. Z jednym batonem spożywamy zatem 4 g tłuszczu nasyconego, co stanowi aż 1/5 zalecanego limitu dla diety 2000 kcal. Informacje o procencie z zalecanego spożycia znajdziemy przy każdej wartości podanej w wartościach odżywczych produktu. Ułatwia to ocenę składu produktu.

Podsumowanie

Rynek produktów spożywczych i rządzące nim zasady są często niejasne dla konsumentów. Trzeba nauczyć się, jak wybierać produkty dobre dla zdrowia i podejmować świadome decyzje. Utwardzanie tłuszczów stało się procesem powszechnym i coraz więcej osób wie, że należy unikać produktów zawierających takie tłuszcze. Są one źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans, które wpływają szkodliwie na kondycję układu krążenia. Jeśli chodzi o kwasy tłuszczowe utwardzone, najważniejsze jest uważne czytanie etykiet. Naprawdę znajdują się na nich niezbędne informacje pozwalające kupującym podjąć decyzję. Aby cieszyć się dobrym zdrowiem, należy ograniczyć w diecie dania gotowe, słodycze, słone przekąski, dania typu instant, przetwory mięsne niskiej jakości. Niebezpieczne dla zdrowia są przede wszystkim tłuszcze trans, powstające w procesach przemysłowych. Nie należy obawiać się natomiast tych naturalnie występujących w żywności.

Bibliografia:

1. Makała, H. IZOMERY TRANS KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W DIECIE CZŁOWIEKA I ICH WPŁYW NA ZDROWIE. POSTĘPY NAUKI I TECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO, 71.
2. Onacik-Gür, S., Żbikowska, A., & Kowalska, M. (2014). Źródła izomerów trans kwasów tłuszczowych na polskim rynku. TFA, 3, 4
3. Mensink, R. P., & Katan, M. B. (1990). Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. New England Journal of Medicine, 323(7), 439-445
4. Valenzuela, C. A., Baker, E. J., Miles, E. A., & Calder, P. C. (2019). Eighteen‑carbon trans fatty acids and inflammation in the context of atherosclerosis. Progress in lipid research, 76, 101009.]
5. Kochan, Z., Karbowska, J., & Babicz-Zielińska, E. (2010). Trans-kwasy tłuszczowe w diecie–rola w rozwoju zespołu metabolicznego Dietary trans-fatty acids and metabolic syndrome. Postepy Hig Med Dosw (online), 64, 650-658.
6. Mozaffarian D. (2016). Dietary and Policy Priorities for Cardiovascular Disease, Diabetes, and Obesity: A Comprehensive Review. Circulation, 133(2), 187–225.
7. Eyres, L., Eyres, M. F., Chisholm, A., & Brown, R. C. (2016). Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutrition reviews, 74(4), 267–280.
8. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego