Strefa dla zalogowanych >Trufle – fakty i ciekawostki
Czym jest trufla?
Trufle (Tuber spp.) to grzyby o jednym z najintensywniejszych aromatów. Trufle są zaliczane do grupy makrogrzybów, zwanych również wielkowocnikowymi. To podziemne workowce, które żyją w symbiozie (tzw. mikoryza) z korzeniami drzew (np. dąb szypułkowy, buk zwyczajny, leszczyna pospolita, lipa drobnolistna, grab pospolity) i krzewów.
W celu wytworzenia owocników grzybnia musi się rozwijać w określonych warunkach – pH 7,5 – 8,0; wskazane jest, aby gleba była o średniej zawartości próchnicy i dobrze napowietrzona. Do rodzaju Tuber spp. należy nawet ponad 80 gatunków, a w tym około 30 z nich można spotkać w Europie. Nie wszystkie z nich są jednak jadalne.
Do najczęściej badanych, jadalnych gatunków trufli zalicza się: T. melanosporum (trufla czarnozarodnikowa), T. brumale (trufla zimowa), T. aestivum (trufla letnia), T. indicum, T.magnatum (trufla biała), T.borchii (trufla biaława), Tirmania nivea i Terfezia claveri (trufle pustynne).
Smak, zapach i wygląd trufli
Dla trufli specyficzny jest zapach i aromat. Wysoka wartość smakowa trufli, to efekt charakterystycznego zapachu owocników. Dzięki temu, że owocniki są pod ziemią wydzielane są aromatyczne związki i feromony, które wabią głodne zwierzęta. Zwierzęta te biorą udział w rozsiewaniu askospor. Lotne związki organiczne nadają tym grzybom specyficzny aromat i smak, opisywany najczęściej jako ziemisty, piżmowy czy cierpki. Niektóre źródła donoszą, że czarną truflę charakteryzuje zapach mokrego lasu, korzenny i orzecha laskowego, natomiast truflę białą – czosnkowy z nutą serową.
Grzyby z tego gatunku mają nietypowy wygląd, co różnicuje je od najczęściej konsumowanych grzybów kapeluszowych. Nie posiadają one trzonu, kapelusza i nitkowatej grzybni. W dotyku nie przypominają miękkich i delikatnych grzybów spotykanych w lesie. Owocnia jest raczej twarda, zbita oraz zdrewniała.
Zastosowanie w kuchni
Trufle są często stosowane w kuchni jako dodatek do potraw lub jako przyprawa. W kuchni wykorzystuje się m.in. trufle białe i pustynne. Można je serwować na wiele sposobów, najlepiej jednak dodawać świeże, starte na tarce lub pokrojone na cienkie plasterki. W taki sposób przygotowane są składnikiem omletów, risotta, pasty bądź tłustych serów. Przykładowe potrawy z truflami to: makaron z truflami, jagnięcina z truflą, kurczak nadziewany truflą, pstrąg z czarnym sosem truflowym, marynowany łosoś z truflą letnią, uszka z białą truflą w śmietanie, krem truflowy, tatar z majonezem truflowym, szalotką, korniszonem, pieczarkami i suszonym żółtkiem.
Wysuszone i sproszkowane trufle jako dodatek do potraw sprawiają, że dania mają delikatny i ziemisty aromat. Oliwę truflową dodaję się sałatek, grillowanych warzyw i carpaccio. Jako przyprawę do m.in. jajek i makaronów wykorzystuje się sól morską z dodatkiem trufli.
Jak przechowywać trufle?
W literaturze można znaleźć kilka metod na domowe przechowywanie tego gatunku grzybów:
- świeże owocniki trufli letniej przechowywać w lodówce przez okres 8-10 dni w szczelnym pojemniku,
- trufle należy zetrzeć, przełożyć do torby próżniowej i zamrozić (jednak należy pamiętać, że zamrożone trufle będą smakować i pachnieć mniej intensywnie). Mrożenie przyczynia się do usunięcia mikrobów i w najmniejszym stopniu wpływa na biochemiczne właściwości workowców).
- pokroić lub zgnieść i dodać do masła,
- zalać oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Wartości odżywcze trufli
Zawartość składników odżywczych w truflach jest różna w zależności od gatunku, a także stopnia dojrzałości zebranych owocników. W skład suchej materii wchodzą: białka, tłuszcze (nasycone i nienasycone), węglowodany, błonnik oraz kwas askorbinowy.
Owocniki trufli zawierają w dużych ilościach białko (w dojrzałych okazach – 20% suchej masy), węglowodany i sole mineralne, mało zaś tłuszczów. Niska zawartość suchej masy i tłuszczy (ogólna ich zawartość wynosi około 5% – z czego 10% stanowią kwasy tłuszczowe omega-3) sprawia, że trufle są niskokaloryczne.
Trufle zawierają egzogenne aminokwasy (tryptofan i lizyna) oraz aminokwasy siarkowe (metionina, cysteina). Największy udział w składzie aminokwasowym mają alanina, seryna i glutamina. Przyswajalność aminokwasów zawartych w rodzaju grzybów jest dobra, jej stopień można porównać do przyswajalności białka z nasion roślin strączkowych. Trufle są obitym źródłem potasu, fosforu i siarki. W swoim składzie mają także wapń, magnez, żelazo, sód, mangan, glin, miedź, cynk i krzem.
Właściwości zdrowotne trufli
Niektóre źródła podają, że trufle były używane w prewencji i terapii wielu chorób. Posiadają one przeciwzapalne, hepatoprotekcyjne, immunostymuląjące, antykarcynogenne, przeciwutleniające i antybakteryjne właściwości.
- Hussan i Al-Ruqaie (1999r). zauważyli i udowodnili, że możliwe jest wykorzystanie potencjału trufli w leczeniu schorzeń skóry i oczu.
- Hepatoprotekcyjne działanie trufli pustynnej (T. claveryi) zostało przeanalizowane podczas badań na męskich szczurach laboratoryjnych. Analizy pokazały, że trufle pustynne mają zadowalające właściwości ochronne przed środkiem toksycznym – tetrachlorometanem (CCl4). Inne właściwości tego rodzaju trufli to przeciwwirusowe oraz przeciwbakteryjne.
- Wykorzystując truflę czarną (z Włoch) analizowano właściwości antymutagenne. Wykonano, że trufla ta ma działanie hamujące na standardowe mutageny wykorzystane w przebiegu doświadczenia. Trufla letnia również wykazuje właściwości antymutagenne.
- Wyciągi alkoholowe Terfezia claveri i Tirmania nivea wykazują aktywność wobec bakterii Gram dodatnich – Bacillis subtilis, Staphyloccocus aureus oraz Pseudomonas aeruginosa.
- Spożywanie trufli jako źródła antyoksydantów przeciwdziała powstawaniu wolnych rodników, czyli zapobiega starzeniu się, stanom zapalnym, chorobom degeneracyjnym oraz nowotworom. Silne właściwości przeciwulteniające charakteryzują Terfezia claveri, jednak m.in. zamrażanie przyczynia się do zmniejszenia tej zdolności.
- W Polsce dostępne są zabiegi kosmetyczne z zastosowaniem substancji czynnych otrzymywanych z trufli, w celu wygładzenie zmarszczek, rozjaśnienia skóry i poprawy jej elastyczności.
Występowanie w Polsce i Europie
Grzyby te są rzadko spotykane, a szczególnie w Polsce trufle występują na nielicznych obszarach. Przy znalezieniu trufli trzeba mieć na uwadze ewentualną pomyłkę z trującym tęgoskórem. Trufle są pod ochroną. Siedliska trufli letniej są jednymi z najbardziej rozpowszechnionych w Europie, ponieważ trufle te owocnikują dobrze zarówno w chłodnym i ciepłym klimacie. W Polsce owocniki tego rodzaju stwierdzono w 2007 r. w drzewostanach grabowo-dębowych w regionie Niecki Nidziańskiej. Trufla biała i czarna występują głównie we Włoszech, Francji i Hiszpanii. Pustynne trufle jak sama nazwa wskazuje występują tylko na terenach pustynnych północnej Arabii Saudyjskiej, Kuwejtu, Iraku, Jordanii i wyrastają po porze deszczowej.
Do tej pory w Polsce potwierdzono siedliska trufli: letniej, wgłębionej, wielkozarodnikowej, zimowej i białawej rudej (T. rufum), wydrążonej (T. excavatum), pstrej (T. maculatum) i jaskrawej (T. fulgens).
W Polsce powstały ogrody truflowe, które są popularne w Europie m.in. we Francji, Włoszech, a także w Stanach Zjednoczonych Ameryki, Australii i Nowej Zelandii. Zakładanie ogrodów truflowych w warunkach Polski jest stosunkowo nowym przedsięwzięciem naukowo-gospodarczym.
| Gatunek | Rozmieszczenie geograficzne | Czas zbiorów |
| Trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum) | Basen Morza Śródziemnego: Francja, Włochy, Chorwacja, Serbia, Południowa Hiszpania | Od końca listopada do początku marca |
| Trufla biała (Tuber magnatum) | Włochy: Piemont, Toskania, Emilia Romania; Szwajcaria Południowa | Od środka października do końca stycznia |
| Trufla biaława (Tuber borchii) | Wiele regionów Europy, szczególnie Włochy, rzadko w Anglii, Szwajcarii i Niemczech | Zimą i wczesną wiosną |
| Trufla letnia (Tuber aestivum) | Północne Włochy, Francja | Od września do końca stycznia |
| Trufle pustynne (Terfezia i Termenia) | Bliski Wschód, Basen Morza Śródziemnego, Afryka Północna, Pustynia Kalahari | Od lutego do kwietnia |
Wykaz powszechnie stosowanych gatunków trufli, ich rozmieszczenie geograficzne i okres zbiorów.
Cena trufli
Skomplikowany i wciąż mało poznany cyklu rozwojowego trufli sprawia, że ich uprawa jest bardzo trudna. Dlatego też grzyby te wyróżnia bez wątpienia cena – w sklepach wysyłkowych dostępne są całe trufle w zalewie naturalnej w cenach od 2 tys. zł za kilogram trufli letniej i od nawet 8 tys. zł za kilogram trufli białej (średnie światowe ceny w zależności od zbiorów wynoszą od 1200 do 4000€ za kilogram). Cena za kilogram czarnych trufli waha się od 600 do 6000€, w zależności od gatunku. Ceny za 50 ml oliwy z truflami osiągają poziom nawet 100 zł za 100 ml. Zwracając uwagę na wartość odżywczą trufli można zauważyć, że są one dobrym źródłem białka i niezbędnych aminokwasów, jednak ich wysoka cena sprawia, że są one bardzo rzadkim gościem w zwyczajowym jadłospisie. Wysokie ceny wynikają z charakterystycznych cech specjalnej trufli i jej niewystarczającego zaopatrzenia
Bibliografia:
1. Walczak M., Trufle – właściwości odżywcze, biologiczne, próby uprawy, Gazeta Farmaceutyczna, 2013.
2. Jankiewicz U., Russel S., Bagińska E., Hilszczańska D., Aktywność metaboliczna grzybni trufli letniej Tuber aestivum/Tuber uncinatum Vittad. Woda-Środowisko- -Obszary Wiejskie. 2015. T. 15. Z. 1 (49) s. 59–67
3. Hilszczańska D., Popularyzacja upraw truflowych w Polsce jako metody ochrony gatunkowej trufli letniej i zagospodarowania terenów nieleśnych, Studia i Materiały CEPL w Rogowie R. 17. Zeszyt 44 / 3 / 2015.
4. Zdrojewicz Z. , Pawlus K., Horochowska M., Sekretne życie trufli, Medycyna Rodzinna, 2016; 19(3): 133-137.
5. Hilszczańska D., Polskie trufle – skarb odzyskany, Centrum Informacyjne Lasów Państwowych, Warszawa 2016.
6. Rosa-Gruszecka A., Hilszczańska D., Gil W., Kosel B.: Truffle renaissance in Poland – history, present and prospects. J Ethnobiol Ethnomed. 2017 Jun 15;13(1):36.
