Tymianek. Jego wartości i właściwości nie tylko w kuchni

Przyprawy szczególne cenione są za swoje walory sensoryczne, w które wzbogacają dania. Niewielu jednak wie, jak korzystne mogą mieć działanie na organizm dzięki swoim właściwościom antyutleniającym. Obejmują one: chelatowanie metali  katalizujących reakcje utleniania, wiązanie wolnych rodników, wygaszanie tlenu singletowego, przerywanie reakcji wolnorodnikowych, z czym wiąże się zapobieganie powstaniu reaktywnych form tlenu i jego szkodliwego działania na organizm. Dodatkowo przyprawy cechują się działaniem przeciwnowotworowym, przeciwmiażdżycowym i przeciwzapalnym [1].

Jedną z takich przypraw jest tymianek pospolity (Thymus vulgaris). Gatunek rośliny należący do rodziny wargowych (Lamiaceae). Nazwa tymianek pochodzi od greckiego słowa thymon, co w tłumaczeniu znaczy odważny. Zwany jest także jako macierzanka, tymian czy tymianek właściwy. Pierwotnie uprawiany w basenie Morza Śródziemnego, obecnie powszechnie w wielu rejonach świata [2].

Tymianek w kuchni – do czego go stosować?

Tymianek szczególnie polecany jest do dań mięsnych, rybnych oraz warzywnych. Jest znakomitym składnikiem farszów, pasztetów, sałatek i masła ziołowego. Można go spotkać w mieszankach przyprawowych ziół prowansalskich, mieszanek gulaszowych czy do pizzy [4].

Uprawa tymianku

Tymianek swoje walory sensoryczne zawdzięcza olejkom eterycznym, które to stanowią nośnik smaku i zapachu. Zawartość olejków eterycznych w zielu tymianku jest zmienna. Zależy od warunków pogodowych panujących w czasie wzrostu i kwitnienia rośliny. W badanych naukowych wykazano związek pomiędzy średnią temperaturą dobową a zawartością tych związków, która była najwyższa przy 16,8 stopniach Celsjusza [5].

Zbiór ziela z planacji powinien odbywać się w słoneczną i bezdeszczową pogodę, wówczas roślina jest najbardziej aromatyczna i zawiera najwięcej  olejów eterycznych. Zbiera się górne części zielonych pędów w pełnym rozkwicie. Następuje to dwukrotnie w czasie sezonu wegetacyjnego [6].

Zawartość substancji biologicznie aktywnych w roślinach ma ścisły związek ze sposobem ich uprawy. Liczne badania wykazały, że ekologiczna uprawa roślin zielarskich odnosi lepsze rezultaty odnośnie do zawartości suchej masy i kawasów fenolowych, natomiast uprawa konwencjonalna charakteryzuje się wyższą zawartością witaminy C i flawonoidów ogółem.

Stosowanie zbilansowanej diety bogatej w te kwasy umożliwia redukcje wolnych rodników, które mogą być przyczyną chorób sercowo-naczyniowych, miażdżycy, choroby Alzheimera, choroby Parkinsona, jaki i starzenia się organizmu. Innym następstwem wolnych rodników są uszkodzenia DNA, które prowadzą do występowania chorób nowotworowych. Dodatkowo uprawa ekologiczna zaspokaja obecne potrzeby konsumenckie na żywność naturalną, wyhodowaną bez sztucznych nawozów rolnych [7].

Dobroczynny wpływ tymianku na organizm

Tymianek to naturalny antyutleniacz jest źródłem: tymolu, karwakrolu, kwasu ferulowego, kwasu galusowego, diterpenu fenolowego, luteoliny. Aktywność biochemiczna przeciwutleniaczy zwartych w tymianku, wykazana w badaniach in vivo i in vitro, potwierdziła ich właściwości przeciwalergiczne, przeciwzakrzepowe, przeciwzapalne, przeciwwirusowe i przeciwkancerogenne.

🔎 Badacze [16] wskazują również na korzystny wpływ związków aktywnych zawartych w tymianku na przebieg i mniejszą ilość komplikacji podczas infekcji COVID-19.

Dieta bogata we flawonoidy wywiera korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy, chroniąc frakcje LDL cholesterolu przed utlenianiem, oraz zwiększając stężenie korzystnego dla zdrowia cholesterolu z frakcji HDL. Związki te mają właściwości wiązania pierwiastków toksycznych i ułatwiają ich wydalanie z organizmu [8].

Badania sugerują także zastosowania suplementów z tymiankiem w sporcie do poprawy wydolności fizycznej zawodników.

Tymianek w ziołolecznictwie

Ziołolecznictwo inaczej fitoterapia to dział medycyny o wielowiekowej tradycji, która opiera się na leczeniu przy pomocy roślin. Dziedzina ta opiera się na wiedzy o mechanizmach działania roślin leczniczych na organizm, ich dawkowania, metabolizmu substancji aktywnie czynnych i wpływu produktów roślinnych na leki syntetyczne. Niektóre gatunki roślin mogą charakteryzować się zarówno właściwościami leczniczymi, przyprawowymi, jak i dostarczać cenne olejki eteryczne. 

Napary z macierzanki  wykazują działanie wykrztuśne oraz odkażające na drogi oddechowe, pomagają przy suchym kaszlu. Natomiast wywar jest stosowany do obniżenia aktywności hormonów tarczycy. Dodatkowo wskazany jest przy problemach skórnych do stosowania zewnętrznego na powierzchnię skóry.

Z kolei kwasy fenolowe (kwas kawowy, chlorogenowy, kwasy rozmarynowe), triterpeny (kwas oleanolowy, ursolowy), garbniki i flawonoidy, wykazują działanie żółciopędne, przeciwzapalne, hepatoprotekcyjne i moczopędne.

Tymol i karwakol po zażyciu stymulują system GALT układu pokarmowego, pobudzają krążenie krwi w obrębie przewodu pokarmowego, aktywują procesy odnowy nabłonka. Wykazują właściwości immunotropowe i silnie przeciwdrobnoustrojowe oraz antyparazytyczne. Fenole i flawonoidy działają rozkurczowo. Ograniczają powstawanie toksycznych amin biogennych w jelicie grubym [9].

Naturalny konserwant

Tymianek jako naturalny konserwant w pewnym stopniu zabezpiecza przed utlenianiem lipidy w surowych produktach, jak i w czasie ich obróbki termicznej. Niestety badania naukowe wykazały, że właściwości przeciwutleniające maleją wraz z wydłużeniem się czasu obróbki termicznej lub czasu przechowywania produktu [10], [11].

Świeży najlepszy

Powszechnie stosowane metody suszenia, a często też utrwalania ziół i przepraw przyczyniają się do strat cennych dla organizmu związków polifenolowych [12]. W uprawach ekologicznych niekiedy stosuje się suszenie naturalne – powietrzne, które ogranicza ubytki substancji aktywnych. Jednak ze względu na czasochłonność i zagrożenie skażeniem mikrobiologicznym jest bardzo rzadko spotykane. Najczęściej wykorzystywanym sposobem jest suszenie konwekcyjne, ze względu na krótki czas trwania procesu i względnie niskie koszty, lecz prowadzi do degradacji najważniejszych związków.

Metodami innowacyjnymi na rynku ziół i przypraw w ostatnich latach są: liofilizacja – suszenie sublimacyjne, napromieniowanie promieniami jonizującymi, wykorzystanie reaktora plazmy nietermicznej. Liofilizacja to proces skuteczny, nie wzbudzający kontrowersji lecz kosztowny, natomiast wykorzystanie promieniowania jonizującego  pomimo wysokiej wydajności procesu przy niewielkiej degradacji składników przypraw, budzi zastrzeżenia natury etnicznej.

Metoda z wykorzystaniem reaktora plazmy nietermicznej służy do sterylizacji w stosunkowo niskiej temperaturze, bo tylko 40 stopni C, co nadaje wysoką jakość przyprawom. Dodatkowo metoda ta jest znaczne mniej kosztowna niż te z wykorzystaniem przemysłowych urządzeń do sterylizacji z wykorzystaniem promieni jonizujących i autoklawów przemysłowych [13].

Przeciwwskazania

Stosowanie tymianku w ciąży, szczególnie jeśli jest spożywany w większych dawkach powinno odbywać się po konsultacji z lekarzem.

Olejek tymiankowy i jego zastosowania

Olejek tymiankowy pozyskiwany jest z tymianku właściwego lub hiszpańskiego. Jego zawartość w świeżym surowcu wynosi około 1%, natomiast w suszu waha się od 3,5 do 5,4%. Głównym składnikiem olejku tymiankowego jest tymol, który wykazuje silne działanie bakteriobójcze [14].

Liczne badania naukowe wykazują, iż olejek tymiankowy odznacza się właściwościami przeciwdrobnoustrojowymi wobec bakterii tlenowych i grzybów. Ustalono, że uszkadza ścianę komórkową i błonę cytoplazmatyczną komórek mikroorganizmów, jak i hamuje syntezę białek [15]. 

Zważywszy na swoje właściwości mi.in. bakteriobójcze olejek tymiankowy znalazł zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu. Jednym z nich jest przemysł kosmetyczny, gdzie stosuje się go jako składnik past do zębów, płynów do płukania jamy ustnej, dodatków do kąpieli, maseczek kosmetycznych, płynów i kremów dezynfekujących, kosmetyków używanych po goleniu. W farmaceutyce używa się go w środkach wykrztuśnych do użytku dzieci i osób starszych zmagających się z kaszlem i atakami astmy. Dodatkowo związki gorzkie występujące w olejku tymiankowy działają żółciopędnie, poprawiając trawienie i przyswajanie substancji odżywczych. Niwelują stany skurczowe przewodu pokarmowego oraz działają wzmacniająco na układ nerwowy [14].

Bibliografia

1. Szajdek A., Borowska J. (2004): Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego, Żywność Nauka Technologia Jakość 4 (41): 5–28.
2. Jałoza D., Kamińska-Jałoz M. (2015): Phytotherapy of oral mucosa inflammation Herbalism  1 (1).
3. Kędzia A. (2006): Evaluation of the susceptibility anaerobic bacteria to thyme oil. Postępy Fitoterapii 3: 131-135.
4. Kiewlicz K. (2017): Rośliny zielarskie w gospodarstwie domowym. Zachodniopomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Barzkowicach.
5. Seidler-Łożykowska K. (2007): Wpływ warunków pogodowych na zawartość olejku eterycznego w surowcach tymianku właściwego (Thymus vulgaris l.) i majeranku ogrodowego (Origanum majorana l.). Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu – CCCLXXXIII 41: 605-608.
6. Michalak G. (2016): Wszystko o uprawie tymianku. Mazowiecki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Warszawie.
7. Kazimierczak R., Hallmann E., Sokołowska O., Rembiałkowska E. (2011): Bioactive substances content in selected species of medical plants from organic and conventional production. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 56 (3): 200-205.
8. Głód K.G., Kubiak M.S., Piszcz P., Wantusiak P. (2010): Antyoksydanty w produktach spożywczych, ich rola i właściwości postępy techniki przetwórstwa spożywczego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 .
9. Kałużny K., Koźmińska A. (2015): Właściwości lecznicze wybranych gatunków z rodzaju Thymus. Zagadnienia aktualnie poruszane przez młodych naukowców 2 (1): 98-100.
10. Szczepanik G. (2007): Wpływ ekstraktów kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku na hamowanie utleniania lipidów wyekstrahowanych z tkanki mięśniowej kurcząt i indyków. Żywność Nauka Technologia Jakość 4 (53): 89-98.
11. Kozłowska M., Ścibisz I. (2012): Badanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej ekstraktów z roślin przyprawowych podczas ich przechowywania. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 358–363.
12. Śledź M., Witrowa-Rajchert D. (2012): Składniki biologicznie czynne w suszonych ziołach – czy ciągle aktywne?  Kosmos problemy nauk biologicznych 61 (2): 319-329.
13. Newerli-Guz J. (2016): Innowacje na rynku przypraw i produktów przyprawowych. Marketing i Zarządzanie 3 (44): 361–369.
14. Michalski J.A., Zielińska D. (2015): Review of essential oils obtained from plants lamiaceae family and their properties. Polisch Journal of Cosmetology 18 (1):  16-24.
15. Kędzia A. (2006): Evaluation of the susceptibility anaerobic bacteria to thyme oil. Postępy Fitoterapii 3: 131-135.
16. Nadi, A., Shiravi, A. A., Mohammadi, Z., Aslani, A., & Zeinalian, M. (2023). Thymus vulgaris, a natural pharmacy against COVID-19: A molecular review. Journal of herbal medicine, 38, 100635. https://doi.org/10.1016/j.hermed.2023.100635

• Data pierwotnej publikacji: 13.08.2020
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 11.02.2023