Warzywa w tradycyjnej kuchni staropolskiej. Co jadali nasi przodkowie i czego możemy się od nich nauczyć?

W 1682 roku ukazała się książka „Compendium Ferculorum”, pierwszy zbiór potraw staropolskich autorstwa kuchmistrza Stanisława Czarneckiego. To dzieło utrwaliło smaki minionych wieków. Odzwierciedliło również magnacką elegancję i gust, które miały znaczący wpływ na polską kulturę kulinarną [1].

Bogate dwory miały stoły pełne jedzenia. Jednak zwykli ludzie w XVII wieku jedli głównie kaszę gryczaną i jaglaną, chleb żytni, oraz potrawy z kapusty i grochu.

Warzywa w dawnej Polsce

Chociaż dostępność różnych rodzajów warzyw była uzależniona od pór roku i regionu, warzywa stanowiły ważną część stołu polskiej rodziny. Do najczęściej spożywanych warzyw należały kapusta, buraki, ogórki, marchew, pasternak, rzepa, skorzonera oraz brukiew. Wzbogacały potrawy różnorodnością smaków i konsystencją. Warzywa te nie tylko zaspokajały głód, ale także dostarczały organizmom niezbędnych witamin, składników mineralnych i błonnika. Dzięki łatwości uprawy i wszechstronności w wykorzystaniu warzywa te były nieodłącznym elementem dawnej kuchni Polski. Wpływały znacząco na kształtowanie się lokalnej kultury kulinarnej.

Najpopularniejsze warzywa w dawnej diecie Polaków

Najczęściej spożywane warzywa staropolskie odgrywały kluczową rolę w diecie naszych przodków. Każde z tych warzyw miało swoje znaczenie oraz sposoby przygotowania.

• Kapusta była nieodłącznym elementem polskiej kuchni. Spożywano ją w różnych postaciach, od kiszonej po gotowaną lub duszoną. Znana była również jako składnik wielu potraw, takich jak bigos czy kapuśniak [2].
• Buraki były powszechnie spożywane jako dodatek do dań. W staropolskiej kuchni popularne były buraki marynowane oraz barszcz. Ich młode liście są źródłem białka oraz soli mineralnych. Korzeń buraka zawiera witaminę C, witaminy z grupy B, błonnik oraz magnez i fosfor [3].
• Warto wspomnieć, że przed burakami popularny był barszcz zwyczajny – dzika roślina selerowata, z której przyrządzano zupę, którą w skrócie nazywano barszczem. Dopiero w późniejszych czasach nazwa przeszła na barszcz buraczany, przygotowywany z kiszonych buraków [4].
• Ogórki stanowiły popularny dodatek do posiłków w postaci np. ogórków kwaszonych z koprem, chrzanem i czosnkiem. Były również wykorzystywane do sporządzania zup ogórkowych oraz sałatek. Jedną z takich sałatek była mizeria, nazywana potrawą ubogich [5].
• Marchew była ceniona za swoje właściwości odżywcze i smak. Spożywano ją na surowo, gotowaną lub dodawaną do zup i dań mięsnych.
• Pasternak był popularnym warzywem, wykorzystywanym do przygotowania zup, potraw duszonych oraz pieczonych. Korzeń ma trzy razy większą wartość odżywczą niż marchew. Warzywo pobudza trawienie oraz działa uspokajająco. Jego owoce stosowano w medycynie ludowej do leczenia gruźlicy [6].
• Rzepa, czyli kapusta właściwa, należy do rodziny kapustowatych. Warzywo było spożywane na surowo, jako dodatek do sałatek lub marynowana. Jest dobrym źródłem witamin, błonnika oraz białka [7].
• Skorzonera, znana również jako „czarna marchew”. Pochodzi z tej samej rodziny co karczoch i cykoria. Warzywo w smaku przypomina szparagi, chociaż jest nieco twardsze. W kuchni staropolskiej skorzonera była często gotowana lub pieczona jako samodzielne danie, lub dodatek do dania głównego. Skorzonera była ceniona za swoje właściwości prozdrowotne, wartości odżywcze [8][9] oraz za swój delikatny smak.
• Brukiew jest naturalną krzyżówką dzikiej kapusty i rzepy. Dawniej przygotowywano ją jako purée. W czasach międzywojennych stanowiła podstawę diety większości społeczeństwa [10]. Warzywo jest dobrym źródłem błonnika, witaminy C oraz potasu [11]. 

Zapomniane warzywne skarby kuchni polskiej

Skorzonera, topinambur oraz brukiew niegdyś cieszyły się popularnością w polskiej kuchni. Z powodu różnych zawirowań historycznych wyszły z powszechnego użycia. Ich miejsce zajęły pomidory i ziemniaki, które okazały się bardziej przystosowane do masowej uprawy. Poniżej krótka historia zapomnianych warzyw kuchni polskiej.

Topinambur – jego polska nazwa to słonecznik bulwiasty na terenie naszego kraju uprawiany już od 1730 roku. Na dworze króla Augusta Poniatowskiego zachwycano się smakiem tego warzywa w sosie, z masłem i cytryną [12]. W wieku XX, a dokładniej przed drugą wojną światową był popularny głównie na Śląsku.

Z witamin i składników mineralnych znajdziemy w topinamburze m.in. żelazo, witaminę B1 i C oraz karoten. Bulwy zawierają ok. 17% inuliny, która może pomagać w normalizowaniu glikemii. Zawartość tego składnika może również pomagać w zaparciach, pobudzając ruchy perystaltyczne [13].

W tradycyjnej medycynie ludowej topinambur był stosowany również w przypadku cukrzycy, otyłości, chorób serca oraz reumatyzmu [14][15].

Skorzonera, znana także jako wężymord czy czarny korzeń. Cieszyła się sporym zainteresowaniem w kuchni staropolskiej. Jest wymieniana w książkach kucharskich z lat. 50 XX wieku, ale mieszkańcy terenów Polski jadali ją już w XVII. Charakterystyczny smak warzywa przypomina szparagi. Skorzonera jest rośliną leczniczą. Jej nazwa wężymord odnosi się do jej zastosowania jako antidotum na ukąszenia jadowitych węży [16]. Warzywo może pomagać w regulacji poziomu cukru we krwi, dlatego jest polecane diabetykom. Roślina zawiera witaminę A, E oraz witaminy z grupy B. Składniki mineralne, jakich dostarcza omawiane warzywo to magnez, fosfor, cynk i żelazo.

Brukiew – tzw. „kwaki”, warzywo zapomniane głównie przez złe skojarzenia z biedą i wojną. W Polsce brukiew była bardzo popularna podczas II wojny światowej. Używana w bardzo prostych przepisach bądź w domach zamożnych jako dodatek do potraw mięsnych np. w postaci purée. Warzywo bogate jest w witaminę C oraz A, E i K. Jest również źródłem witamin z grupy B oraz olejków eterycznych [17][18].

Warzywa w tradycyjnych polskich przepisach

Warzywa odgrywają kluczową rolę w kuchni polskiej, szczególnie w przygotowywaniu świątecznych i sezonowych potraw.

Kapusta jest jednym z najczęściej wykorzystywanych warzyw w polskiej kuchni świątecznej. W formie wędzonej lub kiszonej jest kluczowym składnikiem potraw takich jak bigos, tradycyjna wigilijna kapusta z grochem, farsz do pierogów, czy świąteczne gołąbki. Buraki natomiast są podstawowym składnikiem klasycznego barszczu wigilijnego. Ogórki kiszone to nieodłączny element wielu wigilijnych stołów jako składnik popularnej sałatki jarzynowej.

Wymienione warzywa kuchni staropolskiej przetrwały do dzisiaj i są głęboko zakorzenione w polskiej tradycji.

Dziedzictwo i nowoczesność. Jak zmieniało się miejsce warzyw w polskiej diecie na przestrzeni wieków?

Jedną z różnic zauważalną w dawnej diecie Polaków oraz teraźniejszej jest wykluczenie z niej dzikich roślin. W dawnych zielnikach znajdziemy informację o berberysie, grzybieniu czy świerząbku bulwiastym. W dzisiejszych czasach większość z nas nigdy nie słyszała nawet tych nazw, nie mówiąc o ich jedzeniu [4].

Autorzy książki „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej” sugerują, że prawdopodobnie w dzisiejszych czasach wybieramy jedzenie, kierując się nawykami kulturowymi niekoniecznie potrzebami biologicznymi jak kiedyś. Takie działanie może przyczyniać się do diety ubogiej w warzywa.

Moment, w którym dziedzictwo i nowoczesność spotykają się, to właśnie wspomniane święta. W trudnych czasach historycznych, takich jak głód czy okresy postu, posiłek świąteczny był wydarzeniem, które pamiętano przez długi czas i wyczekiwano ich z niecierpliwością. W dzisiejszych czasach, pomimo dostatku i ciągłego dostępu pokarmu, obchody świąteczne wciąż są wyczekiwane, nie tylko ze względu na jedzenie, ale także jako okazja do spotkania z bliskimi i rodziną.

Korzyści zdrowotne spożywania tradycyjnych warzyw

Spożywanie warzyw przyczynia się do poprawy ogólnego stanu zdrowia poprzez zapewnienie organizmowi wielu niezbędnych składników odżywczych, takich jak witaminy, składniki mineralne i błonnik, które wspierają jego prawidłowe funkcjonowanie. Regularne spożywanie warzyw może zmniejszać ryzyko wielu chorób, takich jak choroby serca czy cukrzyca typu 2. Ponadto warzywa są niskokaloryczne, co może pomóc w utrzymaniu prawidłowej masy ciała i wspierać proces odchudzania.

Ochrona przeszłości. Jak promować i chronić stare odmiany warzyw?

W celu zachowania dziedzictwa dawnej kuchni polskiej bardzo ważna jest rola znawców historii, którzy popularyzują wiedzę z zakresu kuchni i jedzenia. Ważnym elementem promocji starych odmian warzyw jest wydawanie i tłumaczenie najstarszych polskich książek kucharskich, które w oryginalnym języku mogą być dla wielu osób niezrozumiałe.

Rola państwa w promocji i ochronie starych odmian warzyw jest również istotna. Ministerstwo rolnictwa powinno zachęcać rolników do uprawy roślin kiedyś popularnych a dzisiaj zapomnianych. Instytucja ta powinna promować stare odmiany roślin np. bulw, które zostały zastąpione praktycznie w całości ziemniakami.

W obecnych czasach, nowości oraz produkty lokalne stają się coraz bardziej modne, co daje szanse na powrót warzyw takich jak brukiew czy skorzonera. Przykładem tego trendu jest topinambur, który po pojawieniu się w sklepach przyciągnął uwagę konsumentów, którzy zainteresowali się nim i zaczęli go częściej wybierać podczas zakupów.

Rola dietetyków w promocji staropolskich warzyw

Dietetycy mogą włączać do jadłospisów alternatywne warzywa o mniejszej popularności, podkreślając ich wartość odżywczą i korzyści dla zdrowia. Co więcej, specjaliści żywienia mogą polecać przeglądanie starych książek kucharskich, blogów i stron internetowych. Można się z nich dużo dowiedzieć na temat tradycyjnych warzyw kuchni staropolskiej oraz sposobów ich przygotowania.

Podsumowanie

Przeglądając historyczne nawyki żywieniowe naszych przodków, możemy lepiej zrozumieć historię, tradycje oraz Polskie zwyczaje. Zachęcam do eksperymentowania ze staropolskimi warzywami, odkrywania ich niezwykłego smaku oraz korzyści zdrowotnych, które za sobą niosą. Warto również pamiętać, że wspólne posiłki z bliskimi i rodziną są istotnym elementem wspólnoty kulturowej, budującym poczucie przynależności i bezpieczeństwa. Dlatego należy kontynuować tę praktykę również w dzisiejszych czasach.

Przepis kuchni staropolskiej dla inspiracji

Oto prosty przepis na danie z wykorzystaniem skorzonery. Ilość porcji z przepisu zależy od tego, czy danie będzie podawane jako główne, czy dodatek.

Skorzonera w sosie musztardowym

Składniki:

• 2-3 korzenie skorzonery
• 2 łyżki masła
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 szklanka bulionu warzywnego
• 2 łyżki musztardy
• sól i pieprz do smaku
• posiekana natka pietruszki (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

1. Obierz skorzonery, starając się usunąć skórkę, a następnie pokrój je na kawałki o długości około 5 cm.
2. Gotuj skorzonery w osolonej wodzie przez około 15-20 minut, aż staną się miękkie. Odcedź i odstaw na bok.
3. W rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę i podsmażaj przez chwilę, aż mąka zrumieni się lekko.
4. Stopniowo dodawaj bulion warzywny, mieszając ciągle, aby uniknąć powstania grudek.
5. Gdy sos zgęstnieje, dodaj musztardę i kontynuuj gotowanie przez kolejne 2-3 minuty.
6. Dopraw sos solą i pieprzem według własnego gustu.
7. Dodaj ugotowaną skorzonerę do sosu i delikatnie wymieszaj, aby pokryć warzywa sosem.
8. Danie podawaj na ciepło, posypane posiekaną natką pietruszki, jeśli używasz.

To proste danie skorzonery w sosie musztardowym jest pyszną i zdrową propozycją na obiad lub kolację. Możesz również je podać jako dodatek do mięsa lub ryby. Smacznego!

Bibliografia:

1. Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego. T. I: „Monumenta Poloniae Culinaria”. Warszawa: Muzeum-Pałac w Wilanowie, 2009, s.: 7, 24, 50-69, 79-86, 91-99, 124-130, 132-154, 177-179
2. https://regiony.tvp.pl/74673551/historia-polskiej-potrawy-dzis-kapusta-a-kiedys-ryby-i-raki
3. https://www.medicalnewstoday.com/articles/277432
4. Dumanowski Jarosław, Kasprzyk-Chevriaux Magdalena, Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej
5. https://apetytnapolskie.com/ogorek-dlaczego-warto-go-jesc-dr-urszula-klosinska-instytut-ogrodnictwa-w-skierniewicach/
6. https://www.ogrod.uw.edu.pl/baza-wiedzy/pasternak-zwyczajny-2/
7. https://www.wodr.poznan.pl/doradztwo/produkcja-roslinna/rzepa-zastosowanie-wlasciwosci-zdrowotne-skladniki-odzywcze
8. Kuchnia Polska: Encyklopedia. PWN, 2015.
9. Janikowska, Grazyna. „Potrawy z dawnych przepisów: Przepisy kuchni polskiej XVI-XIX w.”. Wydawnictwo Cis, 2012.
10. https://culture.pl/pl/artykul/drugie-zycie-zapomnianych-polskich-warzyw
11. https://dietetycy.org.pl/brukiew/
12. https://ogrodnictwoztradycjami.pl/topinambur-powraca-do-kuchni/
13. Ben-Erik van Wyk, Michael Wink: Rośliny lecznicze świata. Wrocław: MedPharm Polska, 2008, s. 412. ISBN 83-60466-51-3.
14. Eliza Lamer-Zarawska, Barbara Kowal-Gierczak, Jan Niedworok (red.): Fitoterapia i leki roślinne. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2007, s. 215–216. ISBN 978-83-200-3401-1. OCLC 750093865. (pol.).
15. Xiao Yong Ma, Li Hua Zhang, Hong Bo Shao, Gang Xu, Feng Zhang, Fu Tai Ni, M. Brestic. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus), a medicinal salt-resistant plant has high adaptability and multiple-use values. „Journal of Medicinal Plants Research”. 5 (8), s. 1272–1279, 2011.
16. Eliza Mianowska, Jan Wiśniewski, Sprzedawca owoców i warzyw doradza klientom, Zakład Wydawnictw CRS, Warszawa, 1975, s.69
17. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/kwaki-brukiew-karpiel-z-podbeskidzia