Sok z kiszonych buraków. Jak go przygotować i dlaczego warto?

Sok z kiszonych buraków jest bardzo wartościowym napojem, który wzmacnia organizm. Spróbowanie go to prawdziwy must have każdego zdrowo odżywiającego się człowieka. Aby przygotować go w domu i cieszyć się jego smakiem, musimy przestrzegać kilku zasad.

Sok z kiszonego buraka jest bogaty w witaminy. Cukrzycy często obawiają się spożywania zakwasu ze względu na ilość cukru obecnego w burakach. To błąd. Fermentacja znacznie obniża jego poziom, więc jest bezpieczny dla diabetyków. Z jego dobrodziejstw powinny korzystać również kobiety w ciąży [8]. Towarzyszące ciężarnym zaparcia można zniwelować przez picie zakwasu z buraka.

Przepis. Jak zrobić sok z kiszonych buraków?

Poniżej umieściłam podstawową wersję przepisu na sok z kiszonych buraków. Można go dowolnie ulepszać według własnych upodobań.

SKŁADNIKI:

• 1 kg buraków;
• 3 szklanki przegotowanej, ostudzonej wody;
• 4 ząbki czosnku;
• 1 łyżka soli;
• Liść laurowy, pieprz w ziarnach, koper;
• Kawałek korzenia chrzanu;
• Opcjonalnie: gorczyca, ziele angielskie, majeranek lub tymianek;

WYKONANIE:

Warzywa obieramy, myjemy, buraki kroimy na plastry lub w kostkę podobnej wielkości. Do glinianego (może być też szklany) garnuszka lub 2- litrowego słoika wsypujemy przyprawy, korzeń chrzanu, koper i 4 ząbki czosnku. Następnie ciasno układamy pokrojone wcześniej buraki. Teraz czas na solankę. Podobnie jak do kiszenia ogórków na 1 litr solanki używamy 1 łyżki soli. Do garnka wlewamy wodę i dodajemy sól. Mieszamy do czasu całkowitego rozpuszczenia.

Ważne, aby przykryć solanką wszystkie warzywa. Jeżeli część wystaje ponad powierzchnię płynu- dolej solanki. Teraz odstaw na 5-7 dni w ciepłe miejsce. Może to być kuchenna szafka lub blat. Do nastawionego zakwasu należy raz dziennie zajrzeć. Przez pierwsze 3 dni na jego powierzchni pojawi się piana. Należy ją ściągać wyparzoną łyżką. Kiedy piana przestanie się pojawiać, a zakwas postanowiłeś zrobić w słoiku, to dopiero teraz możesz go dokładnie zakręcić. Po upływie około 5-7 dni od zrobienia zakwasu możesz go spróbować. Jeżeli jest kwaskowaty i czuć w nim przyprawy to powinien być już gotowy. 

Kolejny etap to przelewanie. Sok należy przecedzić przez sito lub jałową gazę do wyparzonego garnka, miski. Następnie lejkiem do wyparzonych butelek. Zakręcić i umieścić w lodówce. Tak przygotowany zakwas możemy przechowywać nawet do kilku tygodni.

Ile pić soku z buraków?

Nie znalazłam dokładnych wytycznych co do zalecanych ilości wypijanego soku. Jak w każdej sytuacji zalecałabym zdrowy rozsądek i umiar. Zakwas z buraka polecam pić codziennie, rano, na czczo. Warto zacząć od kilku łyżek soku rozcieńczonego w stosunku 1:1 z wodą. Co kilka dni możemy zwiększać jego ilość w diecie. 

Zastosowanie

Pozostałości buraków możemy wykorzystać na różne sposoby:

1. Możemy, używając sokowirówki, otrzymać dodatkową porcję soku.
2. Użyć zblendowanych buraków jako bazę do smoothie.
3. Pokroić na plasterki i użyć do stworzenia przepysznych kanapek.
4. Pokroić w kostkę i dodać do sałatki lub surówki.
5. Może być też bazą do pysznego chłodnika lub barszczu czerwonego.

Zasady przechowywania zakwasu z buraka

Jedną z nich jest przechowywanie gotowego soku w lodówce. W internecie możemy obejrzeć filmik, gdzie pokazane są konsekwencje źle przechowywanego zakwasu. Mężczyzna pokazuje swoje mieszkanie tuż po katastrofie. Wszystko wokół niego i on sam jest opryskane zakwasem z buraka. Stało się tak w wyniku nagromadzenia dużej ilości gazów w butelce niepoprawnie przechowywanego napoju. Bohater filmu przechowywał zakwas w temperaturze pokojowej, co przyspiesza fermentacje i nagromadzenie gazów. Nakrętka odskoczyła wypchnięta przez duże ciśnienie, a zawartość rozbryzgała na całą kuchnię. Producent zakwasu zachował się bardzo uczciwie i sfinansował malowanie kuchni bohaterowi tego filmu. Otrzymał on również informacje jak prawidłowo pić i przechowywać zakwas z buraków.

Sok z buraka – kiszony czy nie?

Sok z kiszonych buraków zawiera wiele witamin i innych wartości odżywczych. W tabeli poniżej przedstawiłam dla porównania wartości surowego buraka i zakwasu z niego przygotowanego.

Tabela nr 1: Porównanie wartości soku z buraka i zakwasu buraczanego. [1,2,3]

	SOK Z BURAKA	ZAKWAS Z BURAKA
KCAL	85 kcal /250 ml	29 kcal/250 ml
WĘGLOWODANY	19 g/250 ml	0,5 g/250 ml
WITAMINA C	17,25 mg /250 ml	6 mg/250 ml
WAPŃ	67,5 mg/250 ml	23 mg/250 ml
ŻELAZO	2,75 mg /250 ml	1 mg/250 ml
MAGNEZ	30 mg /250 ml	32 mg/250 ml
FOSFOR	32,5 mg/250 ml	53 mg/250 ml
POTAS	632,5 mg/250 ml	442 mg/250 ml
CYNK	1 mg/ 250 ml	46 mg/250 ml

W tabeli porównałam sok z buraka z kiszonym sokiem z buraka. Możemy zauważyć, że kaloryczność i zawartość cukrów zmniejsza się poprzez fermentacje. Działa to na korzyść osób na dietach redukcyjnych i cukrzyków [1].

Kiszenie jest stosowane w celu utrwalenia soku z buraka. Fermentacja mlekowa powoduje rozwój bakterii mlekowych. Stymulują one komórki gospodarza do naprawy błony śluzowej lub regeneracji komórek. Dzięki temu do krwi nie przedostają się szkodliwe substancje, które mogą powodować choroby [4].

Gotowy sfermentowany produkt stymuluje wzrost korzystnej mikroflory jelitowej.

Kiszony sok z buraka- właściwości [5]:

• Reguluje przemianę materii;
• Poprawia pracę jelit, wątroby, nerek;
• Zapobiega zaparciom;
• Podnosi odporność organizmu;
• Działa przeciwnowotworowo;
• Reguluje ciśnienie krwi;
• Zapobiega powstawaniu anemii i wspomaga jej leczenie;

Przeciwwskazania

Jak każdy produkt ma swoje przeciwskazania. Nie zaleca się picia soku z kiszonych buraków osobom z przewlekłym zapaleniem nerek lub kamicą nerkową [6]. Podagra (dna moczanowa) ze względu na wysoką zawartość szczawianów w zakwasie również dyskwalifikuje chorych z picia tego napoju. Osoby cierpiące na reumatyzm też powinny z niego zrezygnować.

Może on również zwiększać objawy zgagi, refluksu i wrzodów żołądka [7]. 

Kilka cennych wskazówek:

• Jeżeli na Twoim zakwasie pojawi się biała piana, nie panikuj. Nie musi to od razu oznaczać pleśni. Być może piana powstała w wyniku fermentacji i jest czymś naturalnym. Powinna zniknąć za kilka dni.
• Natomiast jeżeli zakwas ciągnie się, a jego konsystencja przypomina kisiel, to przestaw go w chłodniejsze miejsce. Być może to etap przejściowy i w ten sposób uratujesz sok. Jeżeli ten proces okaże się bezskuteczny, spróbuj dodać do zakwasu wody z kiszonych ogórków. Dzięki wysokiej ilości bakterii mlekowych konsystencja zakwasu wróci do pożądanej. 
• Jeżeli podczas przygotowywania zakwasu pobrudziłeś ubranie, działaj szybko! Przelej plamę wrzątkiem, a następnie wypierz jak zwykle.
• Buraczki są silnie brudzące -zakwas przygotowuj w rękawiczkach.
• Przed każdym przygotowaniem zakwasu, który chcesz przechowywać dłuższy czas, wymień nakrętki do butelek lu słoików na nowe.
• Uważaj na wyszczerbione butelki lub słoiki.
• Jałowość! To przepis na sukces w przygotowaniu soku z kiszonych buraków. Butelki i nakrętki muszą być wyparzone. 
• Ważne, aby warzywa były w pełni pokryte solanką. Jeżeli masz z tym problem, to w sprzedaży dostępne są specjalne obciążniki do kiszonek i siatki dociskowe.
• Nie próbuj ratować spleśniałego zakwasu. Wyrzuć go i przygotuj kolejny!

Bibliografia:

1. Właściwości zakwasu z buraków – ile i jak pić, zastosowanie, przeciwwskazania (arkanasmaku.pl)(2021)
2. Burak – właściwości odżywcze, kalorie, indeks glikemiczny – Healthlife (2021)
3. H. Kunachowicz „Tabele składu i wartości odżywczej żywności” str. 398-405
4. P. Zdziobek Kwasy fenolowe i flawonoidy w kiszonkach warzywnych(2022)
5. H. Stolińska „Zakłamane jedzenie, obalamy mity zdrowego odżywiania” str.282 (2020)
6. Sok z kiszonych buraków – przeciwskazania do picia soku, właściwości (arkanasmaku.pl) (2021)
7. Zakwas z buraków – właściwości, spożywanie, przeciwwskazania, cena – Kiszone Specjały (kiszonespecjaly.pl) 
8. Kiszonki w ciąży: zdrowe jelita – bezpieczna ciąża Blog | Sklep Bio Food (2020)