Spis treści:
- Wołowina – definicja
- Czy wołowina jest zdrowa?
- Wartości odżywcze
- Jak wybierać wołowinę?
- Steki wołowe
Wołowina
Czym jest wołowina?
Wołowina jest mięsem otrzymywanym z bydła, klasyfikowanym jako mięso czerwone. Jest to temat w Polsce zaniedbany. Od setek lat mięso wołowe było jednym z gatunków mięsa, które w Polsce spożywano najchętniej, jednak na przestrzeni ostatnich lat jego spożycie spadło, także w pozostałych krajach Unii Europejskiej.
Ma to związek z niedocenianiem walorów żywieniowych i zdrowotnych mięsa wołowego, zwykle niską jakością mięsa (z powodu pochodzenia od bydła ras mlecznych), za to jednak wysoką ceną. Różnice w cenie mięsa wołowego, np. steków z polędwicy czy goleni, wynikają z preferencji konsumentów oraz różnej zawartości śródmięśniowej tkanki łącznej.
Ze względu na wysoką zawartość łatwo przyswajalnego białka, jak również niską wartość energetyczną, wołowinę uznaje się jako jeden z najbardziej wartościowych rodzajów mięsa pod względem wartości odżywczych.
Najczęściej spożywana jest w formie pieczeni, żeberek, steków czy burgerów. Jak pokazują dane, jakość mięsa wołowego, w tym wartość odżywcza i cechy sensoryczne, mogą być zależne od wielu czynników, takich jak: rasa bydła, sposób żywienia i chowu, status hormonalny, wiek ubojowy, a także różnice anatomiczne pomiędzy poszczególnymi mięśniami.
Jako główne przeznaczenie mięsa wołowego wymienia się cele kulinarne. Jakość pokarmu określana jest na podstawie ilości widocznego tłuszczu, konsystencji i zapachu. O właściwościach kulinarnych wołowiny decydują kruchość i smakowitość.
Czy wołowina jest zdrowa?
Świeża, chuda wołowina jest źródłem różnych witamin i składników mineralnych, dlatego też umiarkowane spożycie wołowiny może być zalecane jako element zdrowej i zrównoważonej diety. Warto wybierać chude części jak rozbef, ligawa, łata, skrzydło, polędwica czy pręga. Warto jednak pamiętać, że według IŻŻ mięso czerwone i przetworzone produkty mięsne nie powinny być konsumowane w ilości większej niż 500 g tygodniowo. Udowodniono, że spożywanie mięsa czerwonego wpływa na występowanie nowotworów.
🔎 Badacze wykazują, że kluczowe jest umieszczanie nieprzetworzonej wołowiny w diecie [11]. Należy mieć na uwadze, że badanie to było sponsorowane przez National Cattlemen’s Beef Association (NCBA). Naukowcy argumentują w tej meta-analizie, że spożywanie dwóch porcji (około 170 g) nieprzetworzonej wołowiny dziennie w ramach zdrowej diety nie wpływa znacząco na większość czynników ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, takich jak ciśnienie krwi, poziom cholesterolu czy triglicerydy. Argumentują dalej, że korzystne lub neutralne kwasy tłuszczowe zawarte w wołowinie mogą wspierać jej miejsce w dietach sercowo-zdrowotnych, o ile mięso jest odpowiednio komponowane z innymi zdrowymi składnikami. W praktyce oznacza to, że oprócz ilości mięsa w diecie, liczy się też jego jakość i stopień przetworzenia.
Wartości odżywcze wołowiny
Białko
Na wartość odżywczą wołowiny ma wpływ zawartość i skład białka oraz tłuszczu śródmięśniowego. Zaletą mięsa wołowego jest wysoka zawartość łatwostrawnego i łatwo przyswajalnego białka (ok. 18−23%), a głównym białkiem tkanki łącznej jest kolagen (jego poziom w mięśniach bydlęcych wynosi 1-15% suchej masy). Hydroksyprolina stanowi 13-14% masy kolagenu. Innym białkiem śródmięśniowej tkanki łącznej jest elastyna (ok. 0,6 do 3,7% suchej masy).
Tłuszcze
Oprócz walorów smakowych, tłuszcze zwiększają ilość kilokalorii zawartych w mięsie. Zawartość tłuszczu w wołowinie zależna jest od m.in. od wieku, rasy, płci i paszy, którą karmione jest bydło. Przetworzone produkty mięsne, takie jak kiełbasy i salami pochodzenia wołowego, mają zwykle wysoką zawartość tłuszczów.
Mięso wołowe, w przeciwieństwie do mięsa innych gatunków zwierząt rzeźnych, ma niewielką zawartością tłuszczu, która nie przekracza 5%. W składzie kwasów tłuszczowych w największej ilości występują nasycone kwasy tłuszczowe (44%) i jednonienasycone (46%) kwasy tłuszczowe, mniejszy jest udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA (10%).
Stosunek PUFA do SFA w wołowinie wynosi około 0,25, więc jest niski, natomiast stosunek kwasów n-6 do n-3 w PUFA wołowiny wynosi <3. Co korzystne, mięso wołowe to źródło sprzężonego kwasu linolowego CLA, którego działanie antykancerogenne udowodniono w licznych badaniach.
Mimo tego, mięso wołowe, jest postrzegane jako czynnik ryzyka w rozwoju także chorób układu krążenia oraz zawału serca na podłożu miażdżycowym ze względu na wysoki udział w tłuszczu nasyconych kwasów tłuszczowych SFA przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu ogółem.
Witaminy
Wołowina jest źródłem witamin, w tym A, E, D i H, zawiera także więcej przyswajalnego żelaza niż mięso innych gatunków zwierząt rzeźnych. Mięso wołowe stanowi także główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12, niewystępującą w produktach roślinnych, oraz witaminy B1, B3 i B6. Inne składniki odżywcze w które obfituje wołowina to: cynk, selen, fosfor.
Jak wybierać wołowinę?
W przeszłości większość bydła w krajach zachodnich była karmiona trawą, natomiast większość dzisiejszej produkcji wołowiny opiera się na paszach na bazie zbóż. Według danych, od bydła karmionego trawą otrzymuje się mięso bardziej wartościowe pod względem odżywczym.
Świeża wołowina powinna charakteryzować się jasnoczerwonym kolorem. Na barwę mięsa głównie wpływa stężenie i formy chemicznej mioglobiny. Inne cechy, które powinna mieć dobrej jakości wołowina to odpowiednia kruchość, soczystość i smakowitość. Na kruchość wpływa zawartości, skład i struktura śródmięśniowej tkanki łącznej. Wraz z fizjologicznym wiekiem bydła kruchość mięsa zmniejsza się, jednak równocześnie wzrasta natężenie smakowitości. Smakowitość wołowiny jest związana z marmurkowatością mięsa.
Steki wołowe
Jak prawidłowo przyrządzić steki wołowe?
Choć na pozór wydają się być proste do przygotowania, steki są jednak wymagającą potrawą. Proces ten ma kilka zasad. Tego mięsa nie należy solić, ponieważ wyciąga wodę i powoduje, że mięso jest mniej soczyste. Na co najmniej dwie godziny przed smażeniem steki należy wyjąć z lodówki, w celu osiągnięcia temperatury pokojowej.
Według ekspertów surowa wołowina powinna pachnieć mlekiem. Steki należy smażyć na patelni lub ruszcie, rozgrzanych do bardzo wysokiej temperatury, wówczas dopiero wykłada się mięso. Jak sugerują specjaliści stek powinien być smażyć się na klarowanym maśle, smalcu, a najlepiej na wołowym łoju. Steki powinno się przewracać łopatką. Bardzo ważne jest nie nakłuwanie, ponieważ dzięki temu mięso zachowa sok i będzie bardziej soczyste.
Czas smażenia, konieczny w celu uzyskania oczekiwanego stopnia wysmażenia – zależy od grubości i rodzaju kawałka mięsa.
Rodzaje mięsa na steki
Bavette
Ma grube, ale jednocześnie delikatne włókna, wycięty z łaty wołowej. Należy smażyć po 5 minut z każdej strony.
Rib eye
Ma specyficzne oko tłuszczu, twarde i aromatyczne. Z antrykotu; z kością lub bez.
T-bone
Część wołowiny, w którym jest i rostbef i polędwica przedzielone kostką w kształcie litery T.
Polędwica
Delikatna, za to mniej aromatyczna. Należy smażyć po 2 minuty z każdej strony.
Round tip
Dość twardy, wycięty z udźca wołowego.
Pająk
Mięśnie układają się promieniście. Część udźca przylegająca do miednicy.
Stopnie wysmażenia steków
Rare, blue (krwisty, mocno krwisty)
Aby ocenić sprężystość kciukiem, należy dotknąć palca wskazującego prawej dłoni, a samo mięso w dotyku powinno być miękkie. Mięso powinno mieć pięknie czerwony kolor, a jasnoczerwony w środku. Należy lekko obsmażyć z każdej strony, warstwa ściętego białka powinna mieć ok. 5 milimetrów z każdej strony, a w środku mięso powinno pozostać surowe i krwiste. Temperatura mięsa w środku powinna osiągać ok. 50 °C (inne źródła: 45-47 °C). Taki stek najlepiej można przygotować na patelni.
Medium rare (średnio krwisty)
Aby ocenić sprężystość kciukiem należy dotknąć palca środkowego. Po naciśnięciu palcem powinien wypływać z niego czerwonawy sok (jest to osocze i krew). Z każdej ze stron, warstwa ściętego białka ma ok. 7-8 milimetrów. Temperatura mięsa w środku powinna osiągać ok. 50-52 °C. Mięso powinno pozostawać czerwone w strefie cięcia, a po dotknięciu ma być miękkie i delikatne.
Medium (średnio wysmażony)
Aby ocenić sprężystość kciukiem, należy dotknąć palca serdecznego. Ten rodzaj steku charakteryzuje delikatnie różowy kolor w środku. Po naciśnięciu mięsa sok ma barwę różową, a samo mięso zachowuje jędrność. Temperatura mięsa w środku powinna osiągać ok. 60 °C.
Medium well
Białko jest delikatnie ścięte w całym steku, nadal jest on niezwykle soczysty. Ma delikatnie różowy kolor, temperatura w środku to ok. 64-74 °C. Kolor mięsa przechodzi z jaskrawego w brunatne. Czas przygotowania to ok. 18 minut. Taki stek powinien mieć nutę różu w środku. Powierzchnia powinna być ciemnobrązowa.
Well done (dobrze wysmażony)
Aby ocenić sprężystość kciukiem, należy dotknąć do małego palca. Mięso powinno być mocno wysmażone, białko całkowicie ścięte. Kolor mięsa – szary lub brunatny w środku. Czas przygotowania to ok. 20/24 min. Temperatura mięsa w środku powinna osiągać ok. 70-85 °C. Jak uważają specjaliści, jest to stek najtrudniejszy do przygotowania.
Jakie steki lubimy najbardziej?
Ciekawe wyniki na temat steków przedstawiono w badaniu z 2019 roku. Opracowano ankietę cyfrową dla konsumentów do oceny zdjęć steków. Z 1134 respondentów, 27,3 do 35,1% konsumentów poprawnie sklasyfikowało steki według stopnia wysmażenia.
41% konsumentów preferowało spożywanie steków „medium rare”, a 23% preferowało „medium”. 16% badanych używało termometru do żywności, aby określić stopień wysmażenia steku i to czy jest gotowy do spożycia.
Analiza wykazała, że przebywając w restauracji, 59,9% konsumentów stopień wysmażenia identyfikowała podczas krojenia mięsa, natomiast 18,7% konsumentów – po pierwszym kęsie. Jak wykazano, konsumenci nie mieli wystarczającej wiedzy na temat stopni wysmażenia steków.
Podsumowanie – najważniejsze informacje w skrócie:
Wołowina jest mięsem otrzymywanym od bydła, klasyfikowanym jako mięso czerwone.
Umiarkowane spożycie wołowiny może być zalecane jako element zdrowej i zrównoważonej diety. Według zaleceń IŻŻ nie powinno jednak przekraczać ilości 500g tygodniowo.
W artykule znajdziesz informacje o Bavette, Rib eye, T-Bone, Polędwicy, Round Tip, Pająku.
Od bardzo krwistego blue oraz rare, przez medium-rare, medium, medium done aż po najbardziej wysmażony well-done. Instrukcje przygotowania poszczególnych rodzajów steka znajdziesz w powyższym artykule.
Źródło:
- https://www.werandacountry.pl/component/content/article/426-archiwum/2014/02/15932-wszystko-o-stekach
- https://www.healthline.com/nutrition/foods/beef#bottom-line
- Sadowska A., Rakowska R., Dybkowska E., Świąder K., Czynniki przedubojowe warunkujące wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego, Postępy i techniki przetwórstwa spożywczego 2016, 2.
- Kołczak T., Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56).
- Zymon M., Walory odżywcze i smakowe wołowiny oraz możliwości ich kształtowania, Wiadomości Zootechniczne, 2012, 4.
- Domaradzki P., Litwińczuk Z., Florek M., Litwińczuk A. Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków dojrzewania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 3 (106).
- Zymon M., Czym jest smakowitość wołowiny i co ją kształtuje?. Wiadomości Zootechniczne, 2014, 1.
- https://www.thespruceeats.com/steak-doneness-from-rare-to-well-336362
- Prill L. L.,. Drey L. N, Vipham J. L., Chao M. D., Gonzalez J. M., Houser T. A., Boyle E. A., O’Quinn T. G. Consumer Evaluation of the Degree of Doneness of Beef Strip Loin Steaks Cooked to Six End-Point Temperatures, Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports, 2019, 5,1.
- Jarosz M. (red.), Normy Żywienia dla populacji Polski, IŻŻ, Warszawa 2017.
- Sanders, L. M., Palacios, O. M., Wilcox, M. L., & Maki, K. C. (2024). Beef Consumption and Cardiovascular Risk Factors: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Current Developments in Nutrition, 104500.
- Data pierwotnej publikacji: 1.09.2019
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 31.12.2024
