Bakalie. Co w nich siedzi i czy warto włączyć je do diety?

Nazwa bakalie została zapożyczona z języka ukraińskiego. Pochodzi od nazwy bakkal. Termin oznaczał sprzedawcę towarów spożywczych, kolonialnych. Takich jak: suszone owoce, orzechy oraz orientalne przyprawy: cynamon, imbir, pieprz.

W Polsce bakalie odgrywają ważną rolę w kulturze i tradycji, ponieważ są symbolem powodzenia, płodności, długowieczności. Wykorzystując  je w świątecznych daniach, zapewniamy sobie dobrobyt na nowy rok. Bakalie to nie tylko dodatek do wypieków, słodyczy, ale również wspaniałe dopełnienie do śledzi, pieczeni, pasztetów. Urozmaicają smak i dodają im wartości odżywczych.

Podczas przechowywania suszonych owoców i orzechów mogą nagromadzić się bakterie. Warto je  przed spożyciem namoczyć lub opłukać. Bakalie to trwały produkt. Należy zapewnić im prawidłowe przechowywanie. Aby nie dostał się do nich tlen. Może spowodować ich zjełczenie.  Najlepiej przechowywać je w ciemnym i chłodnym miejscu. W szczelnym opakowaniu tak, aby nie dostała się wilgoć, bo wtedy mogą spleśnieć. Bakalie są zdrowe i pożywne, ale też kaloryczne. Nie można ich spożywać bez ograniczeń. Zawierają konserwanty potrzebne do długiego przechowywania.

Dlaczego konserwuje się bakalie?

Suszone owoce są konserwowane, aby zapobiec rozwojowi pleśni podczas transportu i przechowywania.  W tym celu używa się takich substancji, jak

• benzoesan sodu (E 211),
• kwas benzoesowy (E 210),
• sorbinian potasu (E 202),
• sorbinian sodu (E 201),
• dwutlenek siarki (E 220) 

W naszych sklepach zwykle nie znajdziemy niesiarkowanych owoców. O ile nie jest to produkt ekologiczny.  Jeśli kupimy bakalie z konserwantami, przed spożyciem warto zalać je wrzątkiem na 5- 10 minut. Dzięki temu powinniśmy pozbyć się większości dwutlenku siarki. Najlepiej jednak kupować  bakalie niesiarkowane. Wtedy będziemy mogli cieszyć się ich aromatycznym smakiem. Dobrym pomysłem jest też samodzielne suszenie owoców. W piekarniku lub w specjalnych suszarkach do grzybów i owoców.

Jak zrobić swoje bakalie?

Suszenie należy zacząć od umycia owoców. Następnie pokroić w plastry.  Morele należy obrać ze skóry, a drobne owoce pozostawić w całości. Przed suszeniem owoce powinno się rozłożyć na papierze do pieczenia. Do suszenia owoców możemy wykorzystać piekarnik z termoobiegiem. Podczas obróbki termicznej należy od czasu do czasu przekręcać plastry owoców na druga stronę.  

Jak długo moczyć orzechy i nasiona?

Orzechy i nasiona moczy się na całą noc, według poniższego zestawienia:

• orzechy laskowe, nasiona dyni -czas moczenia min 10 godzin,
• orzechy włoskie, migdały – czas moczenia min 8 godzin,
• ziarna słonecznika, ziarna sezamu czas moczenia – 4-6 godzin,
• orzechy nerkowca, pistacje czas moczenia 2-4h,
• orzechy brazylijskie, makadamia, orzeszki piniowe – czas moczenia 1 godzina. [14]

Rodzynki

To suszone winogrona. Koryntki pochodzą ze starożytnej Grecji. Produkuje się je się przez suszenie winogron z odmiany pozbawionej pestek. Natomiast sułtanki pochodzą z Turcji i są bardziej słodkie i miękkie niż rodzynki koryntki. Spożywane na całym świecie, zawierają korzystne dla zdrowia składniki. Rodzynki zawierają błonnik. Mają działanie antybakteryjne, dlatego ich spożywanie utrzymuje dobry stan zdrowia jamy ustnej. Podczas produkcji rodzynek proces odwadniania przekształca część cukrów winogronowych we fruktan, formę błonnika. Chociaż fruktany nie są wykrywalne w winogronach, w rodzynkach zawartość fruktanów może wynosić do 8%  [11].

Suszone daktyle

Daktyle jada się na surowo i w formie suszonej. W Polsce dostępne głównie w postaci suszonych owoców. Stosuje się je jako dodatek lub przekąskę. W krajach arabskich uważane są za afrodyzjaki. 

Czasami na suszonych owocach, kupionych w sklepie, pojawia się biały nalot. Jednak nie oznacza to, że kupione suszone owoce są zepsute lub spleśniałe. Biały nalot  to cukier. Wydziela się z owoców i ulega krystalizacji.  Pojawienie się nalotu oznacza, że w danej odmianie owoców znajduje się wysoka zawartość naturalnych cukrów. Biały osad jest zjawiskiem pozytywnym. Świadczy o wysokiej jakości owoców. Oczywiście można usunąć osad przez umycie owoców w ciepłej wodzie lub podczas pieczenia i gotowania. Cukier rozpuści się.

Suszone figi

Suszone figi są w sezonie od maja do października. Owoce pochodzą z Grecji i Turcji. Mają bardzo słodki smak. Najczęściej stosowane są w cukiernictwie, ale także jako dodatek np. do koziego sera. Zawierają dużo wapnia [3].

Suszone śliwki

Do suszenia najczęściej wykorzystuje się gatunek śliwki węgierki. To bogate źródło witaminy A, C, E, K, potasu, magnezu, miedzi, żelaza, fosforu i manganu. Zalecane są wegetarianom, ponieważ dzięki dużej zawartości żelaza i fosforu uzupełniają niedobory tych  składników. Duża zawartość błonnika i sorbitolu odgrywa ważną rolę w regulowaniu procesu wypróżniania się. Dlatego suszone śliwki zalecane są osobom, które mają problemy z zaparciami. Spożywanie suszonych śliwek jest bezpieczne. Stanowi zdrowy dla kości wybór dla kobiet po menopauzie, które chcą zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na owoce. Zawierają dużo witaminy K, która korzystnie wpływa na zdrowie kości. A także  pomaga poprawić równowagę wapnia [5].

Suszone morele

Morele uprawiane są głównie w Azji Środkowej. Dzięki długiej trwałości mogą być transportowane na duże odległości. Naturalnie suszone morele bogate są w likopen, witaminy: A, B, C, E. Również są cennym źródłem potasu i żelaza [6]. Owoce te także zawierają błonnik.

Orzechy

Orzechy to suche owoce posiadające jedno nasiono, gruba, twardą, łupinę. Bogate są w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, białko, żelazo, magnez, fosfor, cynk [8]. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zaleca spożywanie 42 g orzechów dziennie [9].

Orzech włoski

Do Polski sprowadzony został z Bałkanów. Orzech włoski zawiera dużo kwasów tłuszczowych, potasu, fosforu, magnezu, cynku, manganu, jodu, folianów, witamin z grupy B [8].

Orzech laskowy

Pochodzi z Turcji. Wykorzystywany jest w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym, cukierniczym. Produkcja na świecie wynosi około 600–750 tysięcy ton. Orzechy laskowe zawierają wapń, mangan, żelazo [1].

Migdały

Owoc migdałowca zwyczajnego. Pochodzi z Azji Środkowej. Zawiera witaminę E, białko i błonnik, fosfor, mangan [1]. Podobnie jak orzech laskowy wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym i kosmetycznym.

Dlaczego bakalie są zdrowe i warto je spożywać?

Przekąski, które zaliczane są do bakalii, mają działanie przeciwzapalne. Regulują pracę jelit, korzystnie wpływają na mikroflorę układu pokarmowego. Posiadają dużo błonnika, witamin, zdrowych tłuszczy. Są dobrą alternatywą dla słodyczy. Dlatego warto je spożywać, z umiarem,  pamiętając o umyciu przed spożyciem i odpowiednim przechowywaniu.

Bibliografia:

1. Malinowska E., Szefer P. (2007). Badanie zawartości niezbędnych składników mineralnych w orzechach, migdałach i suszonych owocach. Roczniki PZH, 58(1), 339-343
2. Jarosz M. (2017). Normy żywienia dla populacji Polski. Warszawa. Instytut Żywności i Żywienia.
3. O’Brien T., Kinnaird M., Dierenfeld E. i in.Co jest takiego specjalnego w figach?
4. Sullivam V.K., Petersen K.S., Kris Etheron P.M. Spożycie suszonych owoców a zdrowie kardiometaboliczne randomizowane badanie krzyżowe.
5. Wallace T.C. Suszone śliwki, suszone śliwki i zdrowie kości.
6. Uzundumlu A., Karabacak T., Abdifatah A., Apricot production forecast in countries for 2018-2025.
7. Kalita S., Khandelwal Sh., Madan J., Pandja H., Sesikeran B., Krysznaswamy K., Migdały i zdrowie układu krążenia.
8. Ciemniewska-Żytkiewicz H., Krygier K., Bryś J., Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie.
9. https://ncez.pzh.gov.pl/zdrowe-odchudzanie/orzechy-lek-na-otylosc/
10. Karwowska M., Gustaw W. Trendy w żywieniu człowieka. Komitet Nauk o Żywności Polskiej Akademii Nauk Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Polskie Towarzystwo Technologów Żywności. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ. Kraków 2015 126, 143
11. Ciemniewska H., Ratusz K. Charakterystyka orzechów laskowych trzech odmian leszczyny uprawianej w Polsce. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydział Nauk o Żywności, Zakład Chemii Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych.
12. Śliżewska K., Śliżewska W. Jakość mikrobiologiczna owoców suszonych pakowanych hermetycznie i sprzedawanych luzem. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2021, 28, 3 (128), 76 – 85
13.  Olmo-Cunillera A., Escobar-Avello D., J. Pérez  A., Marhuenda-Muñoz M., Lamuela-Raventós R., Vallverdú-Queralt A. Is Eating Raisins Healthy?
14. https://dietetycy.org.pl/moczenie-orzechow-nasion/