Bundz. Czym jest bundz owczy i jak powstaje
Mleko owcze związane jest z rejonami górskimi. Wytwarza się z niego produkty mleczne takie jak sery, których całkowity wyrób na świecie wynosi 680,3 mln kg. Sery z mleka owczego cechują się dużą wartością odżywczą i właściwościami zdrowotnymi. Są obfite m.in. w witaminę D3, przyczyniającą się do prawidłowego rozwoju kości. Do produktów tych należy między innymi bundz – jeden z symboli Podhala [1], [2]. Warto przeczytać o nim kilka ciekawych informacji, które zostały zamieszczone w poniższym artykule. Zapraszam.
Bundz – co to takiego?
Bundz (znany również jako bunc) jest podpuszczkowym serem owczym. Należy do serów białych, wytwarzanych na Podhalu. Od 10 października 2005 r. jest również produktem tradycyjnym (znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych) [3], [4].
Charakterystyka bundzu
Bundz ma delikatną, miękką konsystencję. Należy do serów pełnotłustych. Zawiera około 55% wody, 18% białka i 22% tłuszczu [5]. Wykorzystuje się go do produkcji m.in. bryndzy, oscypków i serów solankowych typu feta. Jego smak jest łagodny i delikatnie orzechowy – początkowo słodki. Podczas dojrzewania staje się jednak lekko kwaśny lub kwaskowy. Uważa się, że najsmaczniejszy jest bundz majowy, z wiosennego wypasu owiec [5], [6], [4], [1].
Ser ten ma kształt bochenka. Jego skórka jest cienka i elastyczna, z nalotem białej pleśni. Ma oczka rzadkie wielkości grochu i elastyczną strukturę [5].
Rodzaje bundzu
| Nazwa | Wygląd |
| Bundz/Bunc | Skórka: – cienka, elastyczna, z nalotem białej pleśni – dopuszczalne lekkie zdeformowanie – dopuszczalne lekkie uszkodzenia mechaniczne |
| Bundz/grudka | – zbita masa serowa Skórka: – w miarę dojrzewania staje się twarda – na początku kremowa – po czasie pokrywa się jasnozielonym nalotem |
| Bundz łemkowski | – ser miękki, soczysty, lekko dziurkowany – skórka cienka |
| Bundz kozi | – ser miękki, lekko dziurkowany Skórka: – cienka – brązowa twardsza (bundz wędzony) |
Jak powstaje bundz?
Proces produkcji bundzu przypomina produkcję oscypków. Mleko surowe lub pasteryzowane zlewa się do „puciery” (naczynie, w którym ścina się mleko; przechowuje się w nim także żętycę [7]) i poddaje procesowi koagulacji na skutek działania enzymów podpuszczkowych*. Utworzony skrzep parzy się przez kilka minut w temperaturze około 70° C. Następnie kroi się go, miesza i odprowadza serwatkę. Z serwatki wyrabia się napój – żętycę. Z ziaren serowych formuje się bryłę w kształcie bochenków – bundz. Tak powstaje ser o łagodnym, nietrwałym smaku. Można spożywać go bezpośrednio po produkcji lub po kilku dniach dojrzewania. Produkt ten sprzedaje się w głównej mierze klientom indywidualnym [5], [8].
*Podpuszczki były swego czasu pozyskiwane z żołądków młodych cieląt. Obecnie stanowią je preparaty dostępne w przemyśle spożywczym, tj. podpuszczki mikrobiologiczne [5], [8].
Źródło: http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Podhalanskie-specjaly/
Bundz owczy wędzony – produkcja
Bundz owczy wędzony wytwarza się z bundzu owczego niemającego uszkodzeń mechanicznych. W pierwszej kolejności poddaje się go soleniu – na sucho (5 dni) lub mokro (3 dni). Następnie bochenki bundzu umieszcza się na deskach w suchym i przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze 15° C. Ser obraca się codziennie na drugą stronę (przez okres 5 dni). Kolejnym etapem jest proces wędzenia. Dojrzały ser wędzi się w temperaturze około 25° C (nie więcej niż 40° C) aż do uzyskania żółtobrązowego koloru skórki. Po ukończeniu tego procesu, ser owija się papierem pergaminowym i przechowuje w temperaturze 0-10° C [6].
Zastosowanie w kuchni
Bundz owczy sprawdzi się w kuchni zarówno w postaci naturalnej, jak i z dodatkiem ziół i przypraw. Możemy wykorzystać go do kanapek i sałatek lub spożyć w formie przekąski [6].
Przechowywanie
Nieosłonięty ser można przechowywać przez kilka tygodni w przewiewnym, chłodnym miejscu [6].
Sery wytwarzane z bundzu – przykłady
| Nazwa | Informacje |
| Bryndza | Wytwarzana: – z bundzu świeżego (bryndza owcza majowa) lub z dodatkiem mleka krowiego (bryndza owczo-krowia). Charakterystyka: – jednolita struktura, – pastowata konsystencja, – barwa: kremowo-seledynowa, – smak: czysty, słony, pikantny, gorzkawy. |
| Oscypek | Wytwarzany: – z bundzu świeżego lub z dodatkiem mleka krowiego. Charakterystyka: – gładki, lśniący od tłuszczu, – skórka: od jasnożółtej do ciemnopomarańczowej, – miąższ: elastyczny, żółty, o drobnych, nieregularnych oczkach, – zapach: mocny, charakterystyczny dla sera wędzonego, – smak: kwaskowy, pikantny, słony. |
Źródło: Danków R., Pikul J. (2011). Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa. Nauka Przyroda Technologie, 5(2)
Mleko owcze – wartości odżywcze
Mleko owcze jest źródłem substancji mineralnych, takich jak wapń (193 mg/100 g), fosfor (158 mg/100g), sód, potas, chlorek, jod, magnez (18mg/100g) i żelazo (0,08 mg/100g). Odznacza się także wysoką zawartością witamin z grupy B: tiaminy, ryboflawiny, niacyny i kwasu pantotenowego. Zawiera też sporą ilość witaminy A [2].
Mleko to jest bogatym źródłem białek serwatkowych (1,02 g / 100 g). Cechuje się również wysokim stężeniem kazeiny 4,18 g / 100 g. Ponadto zawiera dużą ilość krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, których nie powinno zabraknąć w naszej diecie. Są to: kwas masłowy (C4: 0), sprzężony kwas linolowy (CLA) i kwasy tłuszczowe omega 3. Wysoka ich zawartość przyczynia się do tego, że mleko owcze wspaniale nadaje się do produkcji m.in. serów [2].
Podsumowanie
Bundz to górski ser podpuszczkowy o łagodnym i delikatnym smaku. Odznacza się dużą wartością odżywczą i właściwościami leczniczymi. Jest także podstawą do produkcji Bryndzy, Żętycy czy Oscypka. Dobrze smakuje zarówno do kanapek, jak i sałatek.
Bibliografia:
- Kokotkiewicz J., Radzik-Rant A., Rant W. (2018). Produkty pochodzenia owczego w systemach jakości żywności. Wiadomości Zootechniczne, 2: 85–92
- Mohapatra, A., Shinde, A. K., & Singh, R. (2019). Sheep milk: a pertinent functional food. Small Ruminant Research. doi:10.1016/j.smallrumres.2019.10.002
- Bonczar G., Wszołek M. (2003). Regionalne produkty mleczarskie w kraju i na świecie. Żywność, 3(36)
- http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Podhalanskie-specjaly/
- https://podhalanska.pl/wp-content/uploads/2019/09/Folder-LGD-Podhalanski-produkt-lokalny-2019.pdf
- Danków R., Pikul J. (2011). Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa. Nauka Przyroda Technologie, 5(2)
- https://ajp.edu.pl/attachments/article/4382/rozprawa%20doktorska%20mgr%20Renata%20Janicka-Szyszko.pdf
- Kawęcka A., Pasternak M. (2019). Jakość mleka owiec górskich i bundzu owczego. Wiadomości Zootechniczne, 3: 9–16
