Co jeść, a czego unikać w diecie wątrobowej?

Wątroba jest narządem wielofunkcyjnym należącym do układu pokarmowego człowieka. Odpowiada za wytwarzanie i wydzielanie żółci, spełnia funkcje immunologiczne, filtracyjne, detoksykacyjne oraz magazynujące. Najczęstszymi przyczynami uszkodzenia organu są zakażenia wirusami hepatotropowymi, nadużywanie alkoholu, działanie substancji toksycznych oraz choroby immunologiczne. Zaburzenia w funkcjonowaniu wątroby prowadzą do niedożywienia białkowo-energetycznego i towarzyszą im objawy uboczne takie jak brak apetytu, wzdęcia, uczucie pełności oraz dyskomfortu w jamie brzusznej. Jedną z podstawowych metod terapii jest odpowiednia dieta.

Jak skomponować odpowiednią dietę?

Cel terapii żywieniowej

Dietoterapia jest ściśle uzależniona od aktualnego stopnia wydolności narządu, współistniejących jednostek chorobowych, zaburzeń metabolicznych oraz stanu odżywienia chorego. Jej głównym założeniem jest ochrona i zmniejszenie aktywności wydzielniczej wątroby, pęcherzyka żółciowego, trzustki oraz jelita grubego. Dieta wątrobowa jest modyfikacją diety lekkostrawnej polegającą na ograniczeniu spożywania tłuszczu i wysokiej podaży białka.

Energia i podaż białka

Stosowanie diety ma na celu dostarczenie wszystkich niezbędnych składników odżywczych, zaspokojenie potrzeb energetycznych organizmu, wpłynięcie na zmianę nawyków żywieniowych, eliminację produktów szkodliwych, wdrożenie nowych, a w efekcie regenerację narządu.

Całościowe zapotrzebowanie energetyczne pacjenta określa się na podstawie spoczynkowego wydatku energetycznego pomnożonego przez współczynnik 1,3. Zalecana normą energii jest przedział od 1500 do 3000 kcal.

Podaż białka powinna odpowiadać od 1 do 1,2 g/kg m.c./dobę. Spożywanie pełnowartościowego białka pokrywa zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy. Jego źródłem jest: kurczak, indyk, chuda wołowina, cielęcina, chude sery oraz jaja.

Węglowodany

Pacjenci z przewlekłymi chorobami wątroby często zmagają się z nieprawidłowymi poziomami glikemii. Zaleca się im spożywanie węglowodanów złożonych, a ich całkowita dzienna ilość spożycia wynosi od 300 do 400 g/dobę.

Spożywanie nadmiernej ilości błonnika może prowadzić do dolegliwości w postaci biegunek, wzdęć oraz poczucia dyskomfortu w jamie brzusznej. Zalecana ilość spożycia jest uzależniona od indywidualnej tolerancji pacjenta.

Niezbędne witaminy

Pacjenci z przewlekłymi chorobami wątroby ze względu na ograniczenie podaży tłuszczu w diecie są wyjątkowo narażeni na niedobory witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E, K, witaminy B1, kwasu foliowego, wapnia oraz witaminy C. Produktami bogatymi w witaminy z grupy B są: drożdże, otręby pszenne, suszone owoce, kasze, mięso oraz warzywa liściaste. Produkty o wysokiej zawartości witaminy C to owoce cytrusowe, natka pietruszki, porzeczki, jagody oraz pomidory. W przypadku wystąpienia niedoborów zalecana jest dodatkowa suplementacja.

Pozostałe założenia diety wątrobowej

Do głównych zaleceń dietetycznych w diecie wątrobowej należy spożywanie od 5 do 6 posiłków o małej objętości w regularnych odstępach czasu. Pierwszy posiłek powinien być spożywany w ciągu pierwszej godziny zaraz po przebudzeniu, a ostatni od 2 do 3 godzin przed planowanym snem. W czasie jedzenia należy spokojnie i dokładnie przeżuwać. Między posiłkami rekomenduje się picie wody mineralnej oraz innych niesłodzonych naparów w ilości łącznej około 1,5 litra dziennie. Z diety należy całkowicie wyeliminować alkohol ze względu na jego toksyczne działanie na komórki wątroby.

Przygotowywanie i komponowanie posiłków

Dieta wątrobowa opiera się na eliminacji produktów wysoko przetworzonych, ciężkich wzdymających oraz ostro przyprawionych. Należy unikać nadmiernego dosalania produktów. Zalecane jest stosowanie lekkich, łagodnych przypraw w celu zwiększenia walorów smakowych. Posiłki najlepiej jest spożywać zaraz po przygotowaniu lub w niewielkim odstępie czasowym. Preferowanymi metodami przyrządzania potraw jest gotowanie na wodzie lub na parze, duszenie bez wcześniejszego obsmażania, pieczenie w foliowym rękawie lub naczyniu żaroodpornym.

Przeciwwskazane jest szczególnie smażenie na głębokim tłuszczu, ponowne odsmażanie, pieczenie z dodatkiem tłuszczu oraz duszenie potraw w tłustych sosach. W celu zagęszczenia sosów należy używać zawiesiny mleka z mąką. Dozwolone i dobrze tolerowane warzywa powinno spożywać się w 3-4 posiłkach w ciągu dnia. Owoce należy ograniczyć do dwóch porcji dziennie. W prawidłowym tygodniowym jadłospisie powinny znaleźć się 3 porcje ryb.

Produkty zalecane

• Pieczywo (chleb jasny, pszenny)
• Produkty zbożowe (płatki kukurydziane, płatki owsiane)
• Mąka (kukurydziana, pszenna)
• Kasze (kukurydziana, jęczmienna, manna, kuskus)
• Biały ryż
• Suchary
• Biszkopty
• Tłuszcze spożywane na zimno w ograniczonych ilościach (masło, margaryny miękkie, olej rzepakowy, oliwa z oliwek, olej kukurydziany, olej słonecznikowy, olej lniany)
• Warzywa gotowane drobno posiekane lub przetarte (marchew, kalafior, sałata, burak, szpinak, groszek, fasolka szparagowa, cykoria, dynia, kabaczek, seler, pietruszka, pomidory bez skórki)
• Ziemniaki (gotowane lub puree z chudym mlekiem)
• Surowe soki warzywne
• Owoce bez pestek (jagody, winogrona, brzoskwinie, truskawki, morele, banany, porzeczki)
• Przetwory owocowe niskosłodzone
• Chude mleko i produkty mleczne (kefir, maślanka, zsiadłe mleko, jogurt o niskiej zawartości tłuszczu, sery twarogowe i homogenizowane o niskiej zawartości tłuszczu)
• Jaja (białko jaj bez ograniczeń, całe jajko do 1 dziennie)
• Wędliny (chuda polędwica, szynka, drobiowe)
• Mięso (kurczak bez skóry, indyk bez skóry, królik, cielęcina, chuda wołowina, chudy schab)
• Ryby Gotowane lub pieczone (dorsz, pstrąg, sola, mintaj, halibut, morszczuk, sandacz, fladra, szczupak, okoń, lin)
• Zupy (bulion warzywny, krupnik, jarzynowa, barszcz czerwony, zagęszczone zawiesiną z mleka oraz mąki)
• Sosy (z dodatkiem warzyw, zagęszczone zawiesiną mąki i mleka)
• Dodatki do zup (grzanki, pieczywo pszenne, kasza jęczmienna, ryż, ziemniaki, lane ciasto, makaron niskojajeczny)
• Desery (kisiele, galaretki, budynie, kompot, mus, przeciery owocowe)
• Przyprawy (cynamon, cukier, kminek, lubczyk, rozmaryn, sok z cytryny, majeranek, koper, pietruszka, tymianek, majeranek, oregano, bazylia, rzeżucha)
• Napoje (kawa zbożowa, herbata owocowa, napary ziołowe, surowe soki warzywne, wody niegazowane, miód)

Produkty przeciwwskazane

• Pieczywo (razowe, żytnie, ziarniste)
• Ryż brązowy
• Makaron razowy
• Kasza (gryczana, pęczak)
• Żółtka jaj bez ograniczeń
• Tłuste mięso (wieprzowina, gęsina, kaczka, baranina)
• Tłuste ryby (węgorz, łosoś, śledź)
• Wyroby mięsne (tłuste wędliny, konserwowane, peklowane, marynowane, boczek, kaszanka, salceson, salami)
• Smalec
• Margaryna w kostce
• Pełnotłuste sery
• Smażone placki, krokiety, kotlety
• Słone przekąski (chipsy)
• Słodkie przekąski (chałwa, czekolada)
• Orzechy
• Warzywa (kapusta, szczypiorek, cebula, papryka)
• Warzywa konserwowane oraz solone
• Nasiona strączkowe (soja, bób, soczewica, fasola, ciecierzyca)
• Ostre przyprawy (ocet, chrzan, musztarda, papryka ostra, curry, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz)
• Zupy (kapuśniak, grochówka, tłuste wywary mięsne, flaki)
• Dania instant
• Majonez
• Desery (torty, ciasta z kremem i bitą śmietaną, pączki, ciasto francuskie, ciasto drożdżowe)
• Alkohol

Bibliografia:

1. Laughin A., Dieta dla watroby, Astrum, 2017.
2. Foroncewicz B., Mucha K., Pączek L., Choroby wewnętrzne, PZWL, 300-310.
3. Jabłoński M., Vademecum żywienia człowieka, Medyk, 2016.
4. Gawęcki J., Grzymisławski M., Żywienie człowieka zdrowego i chorego, PWN, 2012, 264-267.