Czarny kawior

Kawior ma długą i bardzo bogatą historię – od żywności dla ubogich po luksusowy produkt dla wyższych klas społecznych w Europie.

Historycznie, jego symboliczna wartość jest określana pod względem zmieniających się okoliczności społecznych, politycznych i środowiskowych [1]. Ikra ryb jesiotrowatych ma wiele właściwości prozdrowotnych, jednak na rynku spożywczym można natknąć się także na podrobiony kawior. Dlatego, aby w pełni rozkoszować się tym luksusowym produktem oraz korzystać z jego wartości odżywczych, dobrze jest wiedzieć, na co zwrócić uwagę podczas zakupu [2].

Charakterystyka czarnego kawioru

Czarny kawior jest soloną ikrą ryb jesiotrowatych dziko żyjących w Morzu Kaspijskim i Morzu Czarnym. Inne produkty uznaje się za substytuty.

Istnieją trzy główne odmiany jesiotra, z którym pozyskuje się kawior – bieługa, od której pochodzi największa i najdroższa ikra na świecie, jesiotr rosyjski, który produkuje nieco mniejszą i tańszą ikrę oraz siewruga, której jajeczka są najmniejsze i najciemniejsze [2,3].

Coraz bardziej popularną metodą hodowli jesiotrów jest stosowanie do ich przetrzymywania wody o odpowiednim stopniu zasolenia (4,0-6,3%) i temperaturze 3-7°C. W ten sposób w Polsce produkowany jest kawior ceniony na całym świecie [4].

Jak powstaje kawior?

Aby pozyskać ikrę, podaje się rybie hormony wywołujące owulację, a gdy nadejdzie odpowiedni moment, dokonuje się małego nacięcia wzdłuż mięśnia moczowo-płciowego, skąd pozyskuje się rybie jajeczka. Zatem obecnie nie jest konieczne zabijanie ryby – po przeprowadzeniu procedury jest ona wypuszczana z powrotem do wody [5].

Gdzie powstaje kawior?

Na świecie w 2017 roku odnotowano 2329 komercyjnych hodowli jesiotrów, co stanowiło wzrost o 7% w porównaniu do roku poprzedniego. Ogólnoświatowa produkcja kawioru pochodzącego od ryb jesiotrowatych wychowanych w warunkach akwakultury osiągnęła najwyższy poziom w 2015 roku (129 608 ton), natomiast w 2016 roku wyniosła 119 979 ton, a w 2017 roku spadła do 102 327 ton.

Największym światowym producentem są Chiny oraz Rosja, natomiast w Europie kawior jest produkowany głównie we Francji, Włoszech, Niemczech i Polsce [6].

Wartość odżywcza ikry ryb jesiotrowatych

Wartość energetyczna 100g kawioru wynosi około 252 kcal. W tej ilości produktu znajduje się 24,6g białka, 4g węglowodanów oraz 17,9g tłuszczów, z czego wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) stanowią 7,4g.

Ikra ryb jesiotrowatych jest bogata w kwasy omega-3, których ilość w 100g produktu wynosi około 6789mg. Dodatkowo, czarny kawior charakteryzuje się zawartością witamin A, D, E, K, B1, B2, B3, B6, B12, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego.

Jest bogaty także w mikro- i makroelementy, takie jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, cynk, miedź, magnez, selen [2,7]. Obecność tych wszystkich składników sprawia, że kawior jest często klasyfikowany do tzw. żywności funkcjonalnej, która ma naukowo udowodnione pozytywne oddziaływanie na zdrowie i samopoczucie człowieka [8].

Czy wartość odżywcza kawioru różni się w zależności od pochodzenia?

Skład ikry ryb jesiotrowatych może różnić się w zależności od pochodzenia i gatunku ryby. W badaniu DePeters i in [9] dokonano analizy zawartości minerałów i tłuszczów w ikrze jesiotra hodowlanego oraz dziko żyjącego. Zaobserwowano znaczącą różnicę w zawartości kwasu linolowego oraz większą ilość kwasu eikozapentaenowego (EPA) w ikrze jesiotra hodowlanego, natomiast zawartość kwasu dokozaheksaenowego (DHA) była jednakowa. Odnotowano porównywalną obecność składników mineralnych (wapnia, żelaza, potasu, miedzi i fosforu) w obydwu produktach. Jednakże kawior jesiotra wolno żyjącego pochodzącego z Morza Kaspijskiego wykazywał obecność arsenu (3,3 mg/ kg suchej masy). Może to pomóc w ustaleniu pochodzenia produktu w przyszłości.

Uwaga na metale ciężkie

Pomimo wielu korzystnych związków znajdujących się w kawiorze, może on charakteryzować się również zawartością niebezpiecznych metali ciężkich, takich jak: rtęć, selen, bar, cyna oraz substancji organicznych – dichlorodifenylotrichloroetanu (DDT) heksachlorocykloheksanów (HCH) i polichlorku bifenylu (PCB). Jednak z uwagi na niewielką konsumpcję kawioru wpływ tych związków na zdrowie człowieka nie jest uznawany jako znamienny [10].

Wpływ czarnego kawioru na zdrowie

Ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, kawior wykazuje działanie kardioprotekcyjne, przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne oraz przeciwnowotworowe. Dodatkowo wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego oraz układu kostno-stawowego [2,11,12].

W pracy van Bussel i in. [13] opisano, iż dieta obfita w kwasy omega-3 poprawiała funkcjonowanie endotelium, zapobiegając zakrzepom, usprawniając krążenie krwi oraz obniżając ryzyko zawału serca. Jednakże, należy zaznaczyć, iż kawior charakteryzuje się wysoką zawartością sodu (1500 mg/100g produktu) i cholesterolu (588mg/100g produktu), dlatego osoby z grupy wysokiego ryzyka sercowo-naczyniowego, chorujące na nadciśnienie tętnicze, ciężką chorobę nerek lub hipercholesterolemię powinny ograniczyć jego podaż [2,14].

Obecność łatwo przyswajalnej witaminy A pozytywnie oddziałuje na narząd wzroku oraz wspiera walkę ze starzeniem skóry, dzięki czemu znajduje częste zastosowanie w kosmetologii.

Jedna łyżeczka ikry ryb jesiotrowatych realizuje zapotrzebowanie dzienne na witaminę B12, odpowiedzialną za prawidłową pracę układu nerwowego i krwiotwórczego.

Dodatkowo, kawior jest źródłem naturalnych antyoksydantów, m.in. witaminy A, E oraz cynku, które także działają neuroprotekcyjnie, przeciwstarzeniowo oraz hamują proces kancerogenezy.

W badaniu Marotta i in. [15] przeanalizowano oddziaływanie substancji pozyskanej z czarnego kawioru na funkcjonowanie układu nerwowego, chondrocytów oraz procesy starzenia się skóry. Substancję o nazwie LD-1227 tworzyły: oczyszczony materiał DNA pobrany z czarnego kawioru, elastyna, kolagen i ekstrakty z białek jesiotra.

Zaobserwowano zwiększoną neuroplastyczność oraz działanie protekcyjne przeciw reaktywnym formom tlenu (ROS) w wyniku zahamowania spadku dysmutazy ponadtlenkowej (SOD) i katalazy w neuronach. W przypadku chondrocytów osób cierpiących na chorobę zwyrodnieniową stawów stwierdzono zahamowanie Il-1β-zależnej proliferacji i reakcji zapalnej, co oznaczało ograniczenie degradacji tkanki chrzęstnej [16].

Kwasy omega-3 zawarte w kawiorze redukowały ryzyko rozwoju chorób siatkówki poprzez ochronę układu nerwowego i hamowanie angiogenezy w tej strukturze oka. W ten sposób WNKT niwelowały wpływ czynników środowiskowych (ekspozycja na światło, stres oksydacyjny, stan zapalny oraz starzenie), które sprzyjają powstawaniu naczyń krwionośnych i neurodegeneracji [17].

Obecność w kawiorze sporych ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), aminokwasów, składników mineralnych i witamin wspomaga także utrzymywanie skóry w odpowiedniej kondycji. NNKT wpływają na syntezę hormonów tkankowych oraz skład substancji międzykomórkowej naskórka, aminokwasy pełnią rolę utrzymywania właściwego nawodnienia skóry, natomiast składniki mineralne korzystnie oddziałują na jędrność i elastyczność cery oraz regulują pH, ograniczając procesy starzenia i stany zapalne [2].

Istotną rolę w dbaniu o skórę ma również witamina A, która hamuje procesy fotostarzenia, przedłuża młodość komórek, nasila syntezę kolagenu oraz redukuje enzymy, które do degradują. Dodatkowo, przeciwutleniacze ochraniają cerę przed wolnymi rodnikami [18]. W badaniu Kaur i in. [11] udowodniono, iż substancja LD-1227 zawierająca homogenat czarnego kawioru i koenzym Q10 w ciągu 72h powodowała zwiększenie produkcji kolagenu typu I i stężenia ATP w fibroblastach dawców w wieku ponad 70 r.ż. W pracy zaobserwowano korzystną zmianę macierzy pozakomórkowej i poprawę funkcji mitochondriów.

Jak kupować kawior – wskazówki dla konsumentów

Przy zakupie kawioru należy pamiętać o kilku aspektach, aby w cieszyć się pełnowartościowym produktem. Na rynku spożywczych można się bowiem spotkać z podrobionym kawiorem [2].

Najbardziej popularnym produktem „kawioropodobnym” jest solona ikra, pochodząca od ryb morskich, do których należy m.in. tasza Cyclopterus lumpus. Jajeczka są barwione na czarno lub pomarańczowo-czerwono i imitują szlachetne odmiany kawioru.

Podrobiony kawior może czasem nie mieć nic wspólnego z ikrą jakichkolwiek ryb. Jest on syntezowany z kazeiny, żelatyny, żółta jaj kurzych oraz dodatków sztucznych aromatów i substancji smakowych [19]. Produkty znajdujące się na rynku zostały podzielone na 6 kategorii:

• prawdziwy kawior (z ikry ryb jesiotrowatych)
• substytuty kawioru (jajeczka pochodzące od innych gatunków ryb lub innych zwierząt)
• imitacja kawioru (produkty „kawioropodobne” wykonane z innych substancji biologicznych, imitujące kawior pod względem wyglądu i smaku)
• symulatory kawioru (produkowane z innych biologicznych substancji w celu symulacji jedynie smaku kawioru, ale nie wyglądu)
• produkty pochodne (produkty zawierające prawdziwy kawior jako składnik receptury)
• produkty kojarzone emocjonalnie z kawiorem (w ogóle niezwiązane z ikrą ryb – nazwa używana w celach marketingowych, aby wywołać luksusowy wizerunek i zaznaczyć wysoką wartość produktu).

Aktualnie do produkcji substytutów kawioru wykorzystuje się ikrę ponad 38 gatunków ryb oraz 3 innych gatunków zwierząt. Około 15 produktów jest wykorzystywanych jako surowce do produkcji preparatów „kawioropochodnych” – są to m.in. mięso ryb, wodorosty i inne mieszanki [6].

🔎 Badanie próbek z Bułgarii, Rumunii, Serbii i Ukrainy wskazuje, że należy zwracać także bacznie uwagę na legalność kawioru. Wyniki testu opublikowanego w Current Biology [24] świadczą, że aż połowa kawioru z tych krajów pochodzi z nielegalnego źródła lub wręcz nie jest kawiorem.

Jak rozpoznać dobry kawior?

Aby rozpoznać dobry jakościowo kawior, należy zwrócić uwagę na jego teksturę, wielkość jajeczek, smak oraz zapach. Warto wiedzieć, że produkty dzielą się na grupy pierwszego i drugiego gatunku.

Świeża ikra ryb jesiotrowatych nie klei się, ale jest nieco wilgotna. Ponadto, wielkość oraz barwa ziarenek powinny być jednakowe oraz dobrze, by były one łatwe do rozdzielenia.

Smak i zapach dobrego jakościowo kawioru powinien być spójny, bez obcych aromatów. Zawartość soli zazwyczaj waha się w przedziale od 4 do 6%. Kawior pierwszego gatunku tzw. premium powinien być pozyskany od jednego gatunku ryby i przejść jedno solenie, a w przypadku kawioru drugiego gatunku zdarza się połączenie ikry z różnych gatunków ryb.

Tekstura ikry drugiego rodzaju może być gęsta lub wilgotna, a wyczuwanie obcych aromatów jest dopuszczalne. Zawartość soli w tej kategorii produktów wynosi około 4-8%. Ponadto, prawdziwy i dobry jakościowo czarny kawior jest bardzo drogim produktem, a jego ceny zaczynają się od kilkuset złotych za 100g. [20,21].

Warto wiedzieć, że część kawioru na polskim rynku jest pozyskiwana w sposób nielegalny i pochodzi z przemytu. WWF Polska stworzyło kampanię informacyjną „Legalny kawior smakuje lepiej” w celu ograniczenia nielegalnego handlu kawiorem.

Należy pamiętać, że zgodnie z polskim prawiem zarówno sprzedaż, jak i kupno nielegalnego kawioru jest przestępstwem. Dlatego też warto przed zakupem zwrócić uwagę na pochodzenie ikry i dokonywać świadomych wyborów. Handel kawiorem, który pochodzi od ryb jesiotrowatych i łopatonosowatych jest regulowany przepisami CITES (Konwencji o Międzynarodowym handlu Dzikimi Zwierzętami i Roślinami gatunków Zagrożonych Wyginięciem) [22,23].

Czy warto jeść kawior?

U osób zdrowych, nadmierna podaż ikry ryb jesiotrowatych może prowadzić do zatrzymania wody w organizmie i obrzęków, nadmiernej kumulacja cholesterolu i zwiększenia masy ciała. Spożywany w umiarkowanych ilościach, w ramach prawidłowo zbilansowanej diety, nie stanowi jednak zagrożenia. Przeciwskazaniem do spożycia może być jednak alergia pokarmowa, gdyż produkt ten jest dość częstym alergenem, szczególnie u dzieci [2].

Podsumowanie

Czarny kawior jest drogim, lecz bardzo bogatym źródłem wielu składników odżywczych. Wykazuje on wiele działań prozdrowotnych w organizmie człowieka. Jednak ze względu na wysoką cenę produktu oraz krótki termin przydatności do spożycia na regularną konsumpcję ikry ryb jesiotrowatych mogą pozwolić sobie jedynie nieliczni konsumenci.

Przy zakupie warto zwrócić uwagę na pochodzenie i jakość produktu oraz uważać na substytuty. Natomiast alergicy powinni unikać tego przysmaku, osoby z grupy wysokiego ryzyka sercowo-naczyniowego ograniczać jego ilość w diecie.

Bibliografia:

1. D.P. van Uhm. Black Caviar. W: The Illegal Wildlife Trade. Studies of Organized Crime, (2016); vol 15. Springer, Cham
2. Z. Zdrojewicz, M. Wróblewska, Ł. Tomaszewki. Kawior – luksus czy zdrowie? Borgis – Medycyna rodzinna, (2016); 4:201-206
3. R. Kolman, B. Jankowska, A. Kwiatkowska, H. Georgian, L. Michałowski. Kawior nie tylko z ikry jesiotra. Komunikaty Rybackie, (2010); 117(4):17-44
4. J.H. Shin, A.C. Oliveira, B.A. Rasco. Quality attributes and microbial storage stability of caviar from cultivated white sturgeon (Acipenser transmontanus). J Food Sci, (2010); 75(1):C43-48
5. G. Bräuer, I.U. Emmerich. Obtaining sturgeon spawn in accordance with the German Pharmaceuticals Act. Tierarztliche Praxis. Ausgabe G, Grosstiere/Nutztiere , (2014); 42(1):40-48
6. P. Bronzi, M. Chabanov, J.T. ichaels, Q. Wei, H. Rosenthal, J. Gessner. Sturgeon meat and caviar production: Global update 2017. Journal of Applied Ichthyology, (2019); 3591):257-266
7. National Agricultural Library: National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25, Nutrient data for caviar. USDA, (2015)
8. Z. Zdrojewicz, M. Adamek, A. Machelski, E. Wójcik. Wpływ kwasów tłuszczowych (omega) zawartych w rybach na organizm człowieka. Med Rodz, (2015); 3(18): 137-143
9. E.J. DePeters i in. Can fatty acid and mineral compositions of sturgeon eggs distinguish between farm-raised versus wild white (Acipenser transmontanus) sturgeon origins in California? Preliminary report. Forensic Sci Int, (2013); 229(1-3):128-132
10. S.M. Hosseini i in. Metal content in caviar of wild Persioan sturgeon from the southern Caspian Sea. Environ Sci Pollut Res Int, (2013); 20(8):5839-5843
11. N. Kaur, V. Chugh, A.K. Gupta. Essential fatty acids as functional components of foods – a review. J Food Sci Technol, (2014); 51:2289
12. T. Tatara, P. Snakowska. Rola diety w reumatoidalnym zapaleniu stawów – przegląd systematyczny badań. Med Rodz, (2015); 2(18):70-78
13. B.C. van Bussel i in. A healthy diet is associated with less endothelial dysfunction and less low-grade inflammation over a 7-year period in adults at risk of cardiovascular disease. J Nutr, (2015); 145(3): 532-540
14. A. Januszewicz, A. Prejbisz. Interna Szczeklika. Medycyna Praktyczna, Kraków, (2013)
15. F. Marotta i in. Effective properties of a sturgeon-based bioactive compound on stress-induced hippocampal degeneration and on in vitro neurogenesis. J Biol Regul Homeost Agents. (2012); 26(3): 327-335
16. R. Catanzar i in. Beneficial effect of a sturgeon-based bioactive compound on gene expression of tumor necrosis factor-alpha, matrix metalloproteinases and type-10 collagen in human chondrocytes. J Biol Regul Homeost Agents, (2012); 26(3): 337-345
17. J.P. San Giovanni, E.Y. Chew. The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina. Prog Retin Eye Res, (2005); 24(1): 87-138
18. P. Ata, S. Majewski. Fotostarzenie skóry. Przegl. Dermatol, (2013); 100: 178-183
19. R. Kolman, B. Jankowska, A. Kwiatkowska, H. Georgian, L. Michałowski. Kawior nie tylko z ikry jesiotra. Komunikaty Rybackie, (2010); 117(4):17-44
20. Pobrane z: https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/kawior-wlasciwosci-sklad-i-rodzaje-kawioru,24929.html#jak-rozpoznac-dobry-jakosciowo-kawior [Data dostępu 25.07.2020]
21. A.K. Baker, B. Vixie, B.A. Rasco, M. Ovissipour, C.F. Ross. Development of a lexicon for caviar and its usefulness for determining consumer preference. Journal of Food Science, (2014); 79(12):S2533-S2541
22. Pobrane z https://kampaniespoleczne.pl/lepszy-legalny/ [Data dostępu 25.07.2020]
23. Pobrane z https://www.gov.pl/web/srodowisko/konwencja-waszyngtonska-cites [Data dostępu 25.07.2020]
24. Pobrane z https://naukawpolsce.pl/aktualnosci/news%2C99464%2Cpolowa-testowanych-produktow-kawiorowych-z-europy-pochodzi-z-nielegalnego

• Data pierwotnej publikacji: 11.10.2020
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 22.11.2023