Czy wiesz, że jełczenie dotyczy nie tylko masła, ale również olejów roślinnych w tym oliwy z oliwek? Jełczenie, to jedno określenie na kilka przemian, które zachodzą w tłuszczach pod wpływem rozmaitych czynników.
Oleje roślinne, w tym oliwa z oliwek, to produkty, których nie powinno zabraknąć w naszej diecie. Stanowią skoncentrowane źródło energii (9kcal/1g), dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak A, D, E i K. Lipidy należą jednak do związków niestabilnych, co oznacza, że podczas np. przechowywania mogą podlegać różnym niekorzystnym dla jakości tłuszczu zmianom. Czy możemy im zapobiec lub ograniczyć je do minimum, odpowiednio je przechowując? Zapraszam do przeczytania artykułu.
Zasady przechowywania olejów roślinnych i oliwy z oliwek
Szybkość przemian oksydacyjnych, takich jak utlenianie czy hydroliza jest uzależnione od warunków przechowywania:
- temperatury,
- dostępu tlenu oraz światła,
- rodzaju opakowania,
- składu kwasów tłuszczowych.
Aby ochronić tłuszcz przed zepsuciem, powinniśmy zatem:
- przechowywać butelkę z olejem lub oliwą w suchej szafce z dala od źródeł ciepła, bez dostępu światła
- po każdym użyciu oleju lub oliwy szczelnie zamknąć butelkę ponownie, aby ograniczyć dostęp tlenu
- wybierać produkty w przyciemnionych opakowaniach
Jeżeli chodzi o temperaturę przechowywania: im wyższa, tym procesy oksydacyjne zachodzą szybciej. Według specjalistów powinniśmy przechowywać oleje roślinne w temperaturze 10-15 stopni, a te przechowywane w 8 stopniach zachowują swoją świeżość znacznie dłużej. [4]
To czy dany olej musimy przechowywać w lodówce, zależy od profilu kwasów tłuszczowych danego produktu. Kwas alfa-linolenowy, który jest niezwykle cenny z żywieniowego punktu widzenia, jest niestety bardziej podatny na oksydację niż np. jednonienasycony kwas oleinowy. [5] Oznacza to, że w przypadku olejów, cechujących się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, musimy zastosować wzmożoną ochronę (niższą temperaturę) i bezwzględnie przechowywać je w lodówce, ponieważ cechuje je niska stabilność oksydatywna. Które oleje roślinne posiadają wysoką zawartość kwasu linolowego i alfa linolenowego?
- olej sojowy
- olej lniany
- olej krokoszowy
- olej makowy
- olej z pestek winogron
- olej słonecznikowy
- olej z orzechów włoskich
Oliwa z oliwek
W zależności od sposobu produkcji- w sklepach znajdziemy oliwę dziewiczą (virgin) oraz wytłokową (olive-pomace oil, olio sansa di oliva).
Oliwa dziewicza jest otrzymywana metodami mechanicznymi, co pozwala na wykluczenie zmian w strukturze triacylogliceroli. W zależności od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych dzieli się ona jeszcze na: oliwę nadającą się do bezpośredniego spożycia (extra virgin, virgin i ordinary virgin) oraz nadającą się do spożycia po rafinacji (rafined olive oil i olive oil).
Oliwa wytłokowa jest otrzymywana w wyniku ekstrakcji i późniejszej rafinacji i dzieli się na surową oliwę wytłokową (crude olive pomace oil), rafinowaną oliwę wytłokową (rafined olive pomace oil) i oliwę wytłokową (olive pomace oil).
Największą wartość żywieniową ma oliwa extra virgin, ze względu na profil kwasów tłuszczowych. Cechuje ją oporność na utlenianie (dzięki obecności antyoksydantów i wysokiej zawartości kwasu oleinowego).
Oleje tłoczone na zimno z wysokiej jakości surowców, cechują się większą stabilnością oksydacyjną podczas przechowywania, ze względu na zawartość antyoksydantów. Pamiętajmy jednak aby tego rodzaju olejów nie używać do obróbki termicznej. Oliwę możemy przechowywać do 12 miesięcy, w ciemnym, chłodnym miejscu. Podczas przechowywania w lodówce może pojawić się zmętnienie lub osad- jest to naturalny proces który, nie zmienia wartości odżywczej oliwy z oliwek.
Olej kokosowy
Należy do grupy tłuszczów roślinnych stałych. Pozyskiwany jest z miąższu orzechów palmy kokosowej. Ponieważ olej kokosowy zawiera w większości nasycone kwasy tłuszczowe, a nienasycone stanowią jedynie 1% wszystkich kwasów oleju kokosowego- cechuje go wysoka stabilność oksydacyjna. Nie musimy przechowywać go w lodówce, nawet po otwarciu- wystarczy sucha, zamknięta szafka i szczelne zamykanie słoika.
Jak długo przechowywać oleje roślinne w tym oliwę z oliwek?
Oleje roślinne nadają się do przechowywania od kilku miesięcy do roku (licząc od daty produkcji, nie od zakupu.) [4] Zależy to oczywiście od rodzaju oleju, metody produkcji oraz jakości surowca użytego do produkcji. Okres przydatności olejów tłoczonych na zimno będzie krótszy niż tych rafinowanych. Biorąc pod uwagę deklarację producenta, okres przechowywania dla poszczególnych olejów będzie wynosił:
Tabela. Okres przydatności olejów roślinnych i oliwy z oliwek oraz warunki przechowywania (wg deklaracji producentów na opakowaniu)
| Rodzaj oleju | Okres przydatności | Warunki przechowywania |
| olej lniany, tłoczony na zimno | 4 miesiące | 4-10 stopni, z dala od źródeł światła, szczelnie zamknięta butelka |
| olej z pestek dyni | 3 miesiące od otwarcia | szczelnie zamknięta butelka, chronić przed działaniem promieni słonecznych, chłodne i suche miejsce |
| oliwa z oliwek extra virgin | 12 miesięcy | 16-18 stopni, bez dostępu do światła, w szczelnie zamkniętej butelce |
| olej rzepakowy tłoczony na zimno | do 6 miesięcy po wytłoczeniu | w chłodnym i ciemnym miejscu |
Po czym poznać zepsuty olej lub oliwę z oliwek?
Łańcuch autooksydacji, który zostaje zapoczątkowany przez wolne rodniki, składa się z trzech etapów- inicjacji, propagacji i terminacji. Niestety na dwóch początkowych etapach, produkty utleniania powstające w tej reakcji nie wywołują jeszcze istotnych zmian smaku i zapachu- nie jesteśmy więc w stanie zorientować się że olej zaczął się psuć. Dopiero na końcowym etapie (terminacji) możemy zaobserwować zmiany cech sensorycznych, takie jak:
- nieprzyjemny, ostry smak
- nieprzyjemny zapach
- zmiana barwy na ciemniejszą
Te zmiany oznaczają, że tłuszcz uległ utlenieniu i powstały toksyczne związki, takie jak: MDA (aldehyd dimalonowy), HHE (4-hydroksy-2-heksenal) czy HNE (4-hydroksy-2-nonenal) [2]. Nie nadaje się wówczas do spożycia.
Chcesz wiedzieć więcej?
To, czy olej powinniśmy po otwarciu przechowywać w lodówce, zależy od rodzaju oleju i metody produkcji. Większość olejów tłoczonych na zimno powinna być, po otwarciu, przechowywana w lodówce- z wyjątkiem oleju z pestek dyni oraz oliwy z oliwek, która cechuje się wysoką stabilnością oksydatywną a trzymana w temperaturze poniżej 7 stopni traci swoją klarowną konsystencję.
Producenci zalecają przechowywanie oleju rzepakowego w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu. Badania jednak potwierdzają, że przechowywanie olejów roślinnych w niższej temperaturze (ok. 8 stopni) spowalnia niekorzystne zmiany w jakości tłuszczu. [4] Biorąc pod uwagę wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 i omega-3 w oleju rzepakowym, lepszym sposobem wydaje się przechowywanie go w lodówce, szczególnie po otwarciu.
Oleje roślinne oraz oliwę z oliwek, można przechowywać do 12 miesięcy. Zależy to jednak od rodzaju oleju oraz metody produkcji. Okres przechowywania będzie dłuższy w przypadku olejów rafinowanych, krótszy- dla olejów tłoczonych na zimno.
Olej z czarnuszki zawiera duże ilości związków przeciwutleniających, czyni go to więc bardziej odpornym na procesy utleniania. Powinniśmy przechowywać go w chłodnym i zaciemnionym miejscu a po otwarciu w lodówce.
Olej z pestek dyni cechuje się najwyższą stabilnością oksydatywną wśród wszystkich olejów pozyskiwanych z nasion. Przechowujmy go w chłodnym i suchym miejscu, w szczelnie zamkniętej butelce, chroniąc przed działaniem promieni słonecznych. Nadaje się do spożycia do 3 miesięcy po otwarciu.
Podsumowanie
Odpowiednie przechowywanie olejów roślinnych i oliwy z oliwek, ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego tych produktów. Wtórne produkty utleniania to toksyczne związki, które mają niekorzystny wpływ na zdrowie- mogą wchodzić w interakcje z DNA i białkami i zaburzać funkcje komórek. [2] Powinniśmy również pamiętać o rozróżnianiu olejów przeznaczonych do stosowania w wysokiej temperaturze oraz tych, które stosować należy wyłącznie na zimno. Ponieważ oleje i oliwa są źródłem skoncentrowanej energii, kontrolujmy ich podaż- zalecana przez specjalistów wynosi 2 łyżki na dobę. [9]
Bibliografia:
- Bromatologia, Zarys Nauki o Żywności i Żywieniu, Henryk Gertig, Juliusz Przysławski, str. 292-293. Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
- Chemia Żywności 1, Główne Składniki Żywności, Praca Zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego i Hanny Staroszczyk, str. 180-188.
- Katarzyna Kłopotek, Agnieszka Ocieczek, Agnieszka Palka, 2017. Wpływ temperatury przechowywania na wybrane parametry jakości olejów z orzechów, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 99/2017, str. 34-47.
- Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka, 2013. Zmiany jakościowe wybranych olejów roślinnych przechowywanych w warunkach chłodniczych, Zeszyty Naukowe UEK, 912 str. 49-72.
- Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, 2011. Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych- konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol. XLIV, 1, str. 50-60.
- Andrzej Masłowski, Dariusz Andrejko, Beata Ślaska-Grzywna, Agnieszka Sagan, Marek Szmigielski, Jacek Mazur, Leszek Rydzak, Paweł Sobczak, 2013. Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego, lnianego i lniankowego. Inżynieria Rolnicza, T.1, str. 115-124. WIR Wydawnictwo.
- Małgorzata Wroniak, Daniela Łukasik, Magdalena Maszewska 2006. Porównanie stabilności oksydatywnej olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (46) str. 214-221.
- Małgorzata Wroniak, Monika Kwiatkowska, Krzysztof Krygier, 2006. Charakterystyka wybranyc olejów tłoczonych na zimno. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47) str. 46-58.
- Paweł Zagrodzki, Andrzej Starek, 2012. Dietetyczne znaczenie olejów roślinnych. Bromat. Chem. Toksykol. XLV, str. 1175-1182.
