Ryby, w szczególności tłuste ryby morskie są grupą żywności o wysokim potencjale zdrowotnym. Tłuste ryby morskie zawierają długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3, które wykazują szereg właściwości prozdrowotnych. Działają przeciwzapalnie oraz regulują profil lipidowy [1]. Spośród ryb słodkowodnych najwyższą zawartością omega-3 charakteryzuje się pstrąg. Ryby są także bogatym źródłem pełnowartościowego białka. Ryby morskie dodatkowo zawierają także jod oraz witaminę D [2]. Zgodnie z wytycznymi zawartymi w Normach żywienia dla populacji Polski opracowanymi przez Instytut Żywności i Żywienia zaleca się spożywanie 2 porcji ryb w tygodniu, w tym raz w tygodniu tłustej ryby morskiej. Ze względu na możliwe zanieczyszczenia metalami ciężkimi nie należy jednak przekraczać ilości 1 kg ryb tygodniowo. Badania wykazały, że korzyści zdrowotne wynikające z umiarkowanego spożycia przewyższają ryzyko związanego z obecnością zanieczyszczeń w mięsie ryb [3]. W tym artykule dowiecie się jak przechowywać ryby w prawidłowy sposób i jak je kupować.
Jak często ryby pojawiają się na naszych talerzach?
Polska należy do krajów o niskim spożyciu ryb. Statystyczny Polak w ostatnich latach spożywał około 11-12 kg ryb rocznie. W 2016 roku spożycie ryb wynosiło nieco ponad 13 kg na osobę rocznie. Jest to jedynie 50% tego, co spożywa przeciętny obywatel Unii Europejskiej. W menu Polaków największy udział stanowiły ryby morskie (78,1%), następnie słodkowodne (19%), a najmniejszą popularnością cieszyły się owoce morza (2,9%). Do najchętniej wybranych przez Polaków ryb należał mintaj, śledź i makrela [4, 5].
Jak rozpoznać, że ryba jest świeża?
Świeżą rybę można rozpoznać na podstawie kilku charakterystycznych cech wyglądu. Cechy, które świadczą o świeżości ryby to:
- Jaskrawy pigment skóry
- Obecność przezroczystego śluzu na skórze
- Przylegające do skóry łuski
- Wypukłe, błyszczące oczy
- Czerwone, jaskrawe skrzela, bez śluzu.
- Skrzela świeżych ryb charakteryzują się zapachem wodorostów
- Niepożądany jest zapach kwaśny, fermentu, zjełczałego tłuszczu lub zgniłych owoców
- Jędrne mięso (ryba powinna być sprężysta – powracać do swojego kształtu po naciśnięciu palcem) [2, 6, 7, 8]
Kupując rybę w opakowaniu, warto także sprawdzić skład produktu. Do ryb mrożonych niekiedy dodawane są związki fosforu, które wiążą wodę. W efekcie w rybie jest niższa zawartość tkanki mięsnej. Kupując rybę mrożoną, warto zwrócić uwagę także na zawartość glazury. Już 5% glazury wystarczy, aby chronić rybę przed rozmrożeniem. Wyższa zawartość glazury sprawia, że ryba po rozmrożeniu traci na wadze [6].
Jak długo można przechowywać ryby
Odpowiedni czas i sposób przechowywania umożliwi utrzymanie pożądanej jakości ryb i pozwoli zapobiec ich zepsuciu. Poniżej przedstawiono zalecenia FDA (Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków), dotyczące czasu przechowywania ryb świeżych, wędzonych oraz owoców morza.
| Produkt | Zalecany czas przechowywania w lodówce | Zalecany czas przechowywania stanie zamrożonym |
| Chude ryby | 1-2 dni | 6-8 miesięcy |
| Tłuste ryby | 1-2 dni | 2-3 miesiące |
| Ryby wędzone | 14 dni | 2 miesiące |
| Ryby po obróbce kulinarnej | 3-4 dni | 4-6 miesięcy |
| Owoce morza (krewetki, przegrzebki, kalmary) | 1-2 dni | 3-6 miesięcy |
| Konserwy rybne(w zamkniętej puszce około 5 lat) | 3-4 dni (po otwarciu) | 2 miesiące (po otwarciu) |
*opracowano na podstawie zaleceń FDA 2018 [9]
Jak przechowywać ryby i owoce morza
Świeże ryby i owoce morza
Ryby i owoce morza najlepiej kupić na krótko przed ich przygotowaniem. Surowe ryby i owoce morza mogą być przechowywane w lodówce w temperaturze 4,4 C (lub niższej) przez jedynie 1-2 dni. Warto pamiętać, że wraz z długością przechowywania smak i tekstura ryb i owoców morza będzie się pogarszać [10].
Ryby przed włożeniem do lodówki można opłukać pod bieżącą, zimną wodą. Nie jest zalecane natomiast moczenie ryby w wodzie przed schłodzeniem. Surowych ryb i owoców morza nie należy przechowywać blisko żywności gotowej do spożycia. Istnieje ryzyko przeniesienia patogenów na inne produkty. Co więcej, aby ochronić inne produkty znajdujące się w lodówce przed ewentualnym wyciekiem, ryby powinny być przechowywane w najniższej części lodówki. Przed zakażeniem innych produktów zapobiec można również, umieszczając rybę w płytkim, szczelnym naczyniu. Pojemnik można wypełnić kruszonym lodem [8, 11].
Ryby mrożone
Jak zamrozić rybę?
Przed zamrożeniem należy opłukać rybę pod bieżącą, zimną wodą. Nieosuszoną dokładnie rybę należy następnie zawinąć w folię spożywczą i umieścić w woreczku do mrożenia. Woreczek należy szczelnie zamknąć i opisać, koniecznie umieszczając datę. Aby produkt zamroził się szybko, najlepiej umieścić go przy dnie lub przy brzegu zamrażalki. Zamrożoną rybę najlepiej przechowywać w -18 C [11].
Jak rozmrozić rybę?
Ryby najlepiej rozmrażać, pozostawiając je na noc w lodówce. Jeśli chcemy rozmrozić rybę szybciej, należy włożyć ją do foliowego worka i zanurzyć w chłodnej wodzie. Można także użyć mikrofali, ale tylko wtedy, gdy ryba ma być poddana obróbce kulinarnej natychmiast po rozmrożeniu [8].
O tym, że mrożona ryba była przechowywana w nieodpowiednich warunkach, mogą świadczyć kryształki lodu na jej powierzchni. Mrożona ryba powinna być tak twarda, że zgięcie jej jest niemożliwe [8].
W sklepach dostępne są także ryby rozmrożone. Są one specjalnie oznakowane. Produkty te nadają się do spożycia w krótko po zakupie. Nie należy ich ponownie zamrażać.
Konserwy rybne
Żywność o wysokiej zawartości tłuszczu nie powinna być długo przechowywana w stanie zamrożonym. Dlatego dobrą alternatywą dla mrożenia tłustych ryb jest produkcja konserw rybnych. Ryby w puszkach dobrze zachowują swój smak i są trwałe. Należy jednak pamiętać, że spory Clostridium Botulinum (laseczki jadu kiełbasianego) mogą przetrwać, nawet poddane wysokiej temperaturze podczas produkcji konserw. Dlatego zawsze należy sprawdzić, czy konserwa nie ma wybrzuszonego denka. Taką konserwę należy wyrzucić, gdyż zjedzenie jej może spowodować groźne dla zdrowia zatrucie jadem kiełbasianym [7]. Zaleca się, aby gotowe konserwy rybne przechowywać do 5 lat, natomiast konserwy rybne sporządzone w domu należy spożyć do roku [10].
Czym grozi spożycie nieświeżej ryby
Nieświeże ryby są jednym z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych. Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być źródłem bakterii, dlatego ważne jest ich odpowiednie przechowywanie i obróbka.
Zagrożenie dla konsumenta stanowi także wysoka zawartość histaminy w rybach. Związek ten powstaje w mięśniach ryb (w szczególności tych o ciemnym mięsie m.in. makreli i śledzi) na skutek rozkładu aminokwasu – histydyny. Degradacja aminokwasu do histaminy następuje pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie, obecne na skórze i w żołądku ryb. Znaczne ilości histaminy powstają podczas przechowywania ryb w niewłaściwej, zbyt wysokiej temperaturze. Dochodzi wtedy do intensywnego namnażania bakterii. Wytwarzanie histaminy można ograniczyć, przechowując ryby w niskich temperaturach. Można je też poddać obróbce termicznej lub soleniu. Niższą zawartością histaminy charakteryzują się ryby wypatroszone.
Histamina nie ulega rozkładowi podczas obróbki kulinarnej, a nawet sterylizacji konserw. Dlatego stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia. Do objawów zatrucia histaminą należy wysypka na twarzy i klatce piersiowej, uderzenia gorąca, nudności, wymioty, biegunka, bóle i skurcze brzucha, przyspieszenie akcji serca oraz ból głowy. Objawy zatrucia występują od 10 minut do 2 godzin po spożyciu ryby i zwykle ustępują po 8-12 godzinach. Jeżeli jednak utrzymują się dłużej, mogą wymagać interwencji lekarskiej [12, 13].
W przypadku ryb i owoców morza warto przyjąć zasadę, że jeśli ich świeżość jest wątpliwa, nie należy takiego produktu spożywać ani próbować. I to nawet po poddaniu obróbce termicznej [14].
Podsumowanie
Ryby są elementem zdrowej i zbilansowanej diety. Aby zachowały właściwą jakość i odpowiednie cechy sensoryczne należy zadbać o odpowiedni sposób ich przechowywania. Należy pamiętać, że niewłaściwie przechowywane ryby i owoców morza mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia.
Piśmiennictwo:
- https://www.mp.pl/pacjent/dieta/lista/61926,ktore-ryby-sa-najzdrowsze (dostęp 16.08.2020)
- Praktyczne wskazówki dla konsumentów RYB. Opracowano w Departamencie Rybołówstwa w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi (broszura).
- Jarosz, M. (2017). Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia.
- https://www.zywnosc.com.pl/spozycie-ryb-polsce-spadlo/ (dostęp 16.08.2020)
- https://www.pap.pl/aktualnosci/news%2C561844%2Cierigz-statystyczny-polak-zjada-rocznie-ponad-12-kg-ryb-i-owocow-morza.html (dostęp 16.08.2020)
- https://www.uokik.gov.pl/aktualnosci.php?news_id=13808 (dostęp 16.08.2020)
- Attrey, D.P. (2017). Safe storage and cooking practices for foods of animal origin in home kitchen before consumption. Public Health Perspective, 229-240.
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely (dostęp 16.08.2020)
- https://www.fda.gov/media/74435/download (dostęp 16.08.2020) -ulotka
- https://ask.usda.gov/s/article/How-long-can-you-store-fish (dostęp 16.08.2020)
- https://www.fishfiles.com.au/preparing-seafood/how-to-guides/storing-seafood (dostęp 16.08.2020)
- Pawul, M., Michalski, M. I Osek, J. (2013). Histamina – występowanie, oznaczanie i zagrożenia zdrowia konsumentów. Med. Weter, 69 (8), 466-470.
- https://www.healthline.com/nutrition/foods-that-cause-food-poisoning#section3(dostęp 16.08.2020)
- https://www.healthline.com/health/food-safety-meat#fish (dostęp 16.08.2020)
